Kulich med Myasoedovskaya i ovnen (mesterklasse)

Jeg besluttede for nylig at øve igen og forsøgte at slå æg med sukker uden at opdele i æggeblommer og hvide. Pisket i kenwood, selvfølgelig. Alt viste sig godt og ingen klumper eller andre problemer. Nu vil jeg altid gøre dette - jeg bemærkede ikke forskellen.

[vigtig]

Folket kæmper for identitet og nærhed til kilden.
Hvis jagten er ligesom forfatterens, så viser jeg de subtile øjeblikke set fra klumper.

- det er bedre at slå hvide ikke stejlere end bløde toppe. Fordi så griber de godt ind uden dannelsen af ​​elastiske øer. Det er bedre at piske de hvide som forfatterens (og her er hun klog) stadig uden !!! Sahara. Med sukker er de mere stabile og sværere at gribe ind.
Vi laver ikke en kiks med marengs. Vores opgave er at gribe ind godt.
- slå æggeblommer med eller uden sukker, men ... FÅ EN BLID EMULSION. Der vil være klumper i æggeblommer - du kan få unødvendige problemer.
- du kan tilsætte lidt sukker med æggeblommer, og resten generelt i slutningen efter æltning af smør eller med smør. Som du vil. Det vigtigste er, at det er i form af pulver eller meget fin krystallinsk. For ikke at bryde glutenkornene.

- Og den sidste ekstremt vigtig: Tilsæt først de hvide og derefter æggeblommer og smør, ikke i en flok, men i dele, lidt ad gangen, og ælter forsigtigt hver tilføjelse. Øv denne regel om delvis anvendelse når som helst og hvor som helst. Sikrer at du altid lykkes

Og den sidste gælder for mel. Tilsæt gradvist. Så undgå urenheder på grund af mel

Jeg tilføjer endnu et vigtigt punkt. Når du tilsætter sukker til æggeblommer, skal du gøre det meget hurtigt under kraftig omrøring, sukker med æggeblommer elsker at klumpe med det samme. Og uigenkaldeligt.

[fffuntic]

Og den sidste gælder for mel. Tilsæt gradvist. Så undgå urenheder på grund af mel

fffuntichvor interessant og informativ du skriver! Hvad med autolyse? Først skal du blande alt melet (godt, næsten - undtagen dejen ...), og derefter smøret?

Vi har en bestemt opskrift. Det giver det konkrete resultat af en velsmagende "tung" i god forstand med udtrykket påskekage.
Dette resultat skyldes netop denne teknologi. Først genoplives gæren, og derefter placeres de i en tung bagendej til en lang, lang gæring.
Hvis du forklarer mere detaljeret, er det netop på grund af dejens store rigdom, at dette er muligt. Ellers kan dejen gære eller blive meget luftig osv. Dette er et specielt trick til netop denne opskrift. Og det giver en tilsvarende smagseffekt, akkumulerer alkoholer og stoffer uden nedbrydning af dejen. Bagværk beskytter gluten og hæmmer gærstrykket.

Vi har ikke et ønske om at få en luftig diætkage. Derfor forsøger vi ikke at lette gærets arbejde og lade gluten udvikle sig i god tid.
Derfor ser jeg intet behov for at bruge andre metoder for ikke at få kødspisning, men en anden kage.
Da jeg anbefalede at lade melet svulme op, ændrer jeg ikke opskriften. Melet vil svulme op så meget som det kan. Vent i det mindste, bland i det mindste med det samme. Jeg skar kun mit arbejde. Mens det hæver, klatrer jeg ikke op til det. Der er ingen yderligere processer. Kun melet er fugtigt og klar til æltning. Hvis du har mel med høj hastighed uden langvarig hævelse, er denne anbefaling unødvendig. Men husholdningsmel er som regel ikke hurtig, en halv time for det er bare den rigtige ting.

Der er ingen grund til at bruge atolyse. Vi planlægger ikke at have en dej med øget hydrering i fremtiden og søger ikke at lette æltning af gluten før planen. Olien er også planlagt af os som et vægtningselement i denne opskrift på lang-lang gæring.

Tak skal du have. Dvs.tror du, at autolyse ikke er nødvendig for nogen kage? Forstået og vil ikke gider. Jeg vil prøve Myasoedovsky - mine hænder nåede ham ikke på nogen måde!

[fffuntic]

fffuntic, mange tak for dine indlæg, de er uvurderlige, lige fyr i mørket
Personligt vil jeg kopiere alt til min hule.

[nøjagtigt det samme som mekanisk]

Så lad os se på autolyse.

Lad os forestille os, at vi har et ideelt højhastighedsmel, hvori der, når der hældes vand, dannes et maksimum af gluten straks inden for 10 minutter.
Hvis vi ælter dejen med medium konsistens, gør det som normalt husmødre det for hånd. Sådan at den er blød, men du kan stadig skulpturere den ud af den, så kan vi let ælte den til den ønskede grad af glutenudvikling. For eksempel op til medium. Og så er det nok at gå i 3-4 timer for at vandre, og du kan forme tærter.

Lad os nu komplicere opgaven. Vi er nødt til at lave en ciabatta med store huller. For at gøre dette skal vi ælte en dej med høj hydrering, først med en mos - en mos og ælt den i lang, lang tid til en sammenhængende masse. Der vil være to processer her. I en flydende dej dannes gluten ikke i 10 minutter, som det er højere for tærter, men for eksempel 30 minutter, fordi det er sværere for det at kombinere i vand. Det er for det første de første tredive minutter, og der er intet at ælte. Her handler samtalen kun om hævelse, der er stadig ingen autolyse i vores forståelse for gluten.
Selvom du lader det svulme op i varmen, begynder nedbrydningsprocesser at virke på den delvist dannede gluten.
Derfor skal denne hævelse, der derefter autolyse udføres i kulden.
Men efter tredive minutter ville det have været muligt at starte æltning, der blev dannet gluten. Men det ville være så svært at ælte denne dej, hvis den ikke var udstyret med en enhed.
Derfor lader vi det stå i endnu en time til netop denne autolyse: det vil sige styrken af ​​gluten over tid på grund af kemiske processer i dejen uden mekanisk indgriben. Og når halvdelen af ​​arbejdet er udført i tide, tilføjer vi det manuelt.
Derfor er der behov for autolyse, når vi ønsker at udvikle gluten uden mekanisk indgriben på bekostning af tid. Gør det lettere for dig selv at arbejde, normalt i en meget våd dej.

På samme tid er det nødvendigt at forstå godt, hvorfor vi efterlader dejen: kun i varigheden af ​​hævelse af proteiner i mel, hvis melet spiller lang tid (dette kan i det væsentlige ikke betragtes som autolyse) eller faktisk det er til autolyse, det vil sige når det svulmer op for at styrke gluten i tide til at suge dejen inden æltning.

I dette tilfælde forløber autolyse i det væsentlige hele tiden, mens dejen gærer. Og ofte er vi bare nødt til at bremse det, så gluten udvikler sig efter planen.
Den eneste gode ting er, at autolyse er en relativt langsom proces.
Det skal forstås, at den autolytiske udvikling af gluten i tide ikke er det nøjagtigt det samme som mekanisk... Autolytic har en afslappende effekt med en bias i en fleksibel snarere end elastisk side, mens den med en mekanisk kan undgås
Det vil sige påskekage kun med lang autolyse (hvis ikke for længe, ​​vil de være ens) eller kage med mekanisk udvikling vil variere i smag.
Det er på grund af autolyse, at vi ikke kan blande gluten ekstremt stærkt og lade det være i lang gæring. Autolyse vil ødelægge det.

Derfor til spørgsmålet: er det nødvendigt at bruge autolyse til kage? Jeg spørger: er der en enhed?
hvis der er en mixer, ælter den hurtigt dejen af ​​fugt. Og hvis jagt er meget våd dej til kage og håndtag, kan du også bruge autolyse til at gøre dit job lettere.
Men at lade melet svulme op inden æltning er det, der er at have noget at ælte, enten med håndtagene eller i apparatet.

[Zest]

Zest,
Alt er vidunderligt, men jeg er en frygtelig quitter. Jeg tilpassede forbrændingsbrødmaskinen, der er en spand. Tæl de kager, jeg bager hver dag. Og dej uden problemer, det vigtigste er, at bolle ikke løber væk ==))) Jeg ved ikke, hvordan man indsætter et foto her. Virker ikke .

Tak skal du have. Det vil sige, tror du, at der ikke er behov for autolyse til nogen kage? Forstået og vil ikke gider. Jeg vil prøve Myasoedovsky - mine hænder nåede ham ikke på nogen måde!

de er som brød. De er alle så forskellige og forskellige.
jeg elsker den her
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
men det er mindre tilfredsstillende. Mere delikat. Hvis du kan lide dette, så prøv det.

Offentliggjort 25. marts 2017 22:04

Ja, jeg huskede det fra klumper, og jeg vil tilføje.
Når du begynder at tilsætte sukker til æggeblommer, skal du gøre det meget hurtigt, ikke bare lade blandingen stå i et minut, straks gnid intensivt, slå og så videre,
fordi æggeblommer med sukker bogstaveligt talt elsker klumper, og så bryder du det ikke.

Piger, har nogen forsøgt at tilføje hjemmelavede orange kandiserede frugter til kager?

Jeg har det samme spørgsmål kun om nødder

JEG! Jeg tilføjede forskellige kanderede frugter og mandler, dejen opførte sig perfekt, så det er et spørgsmål om smagspræferencer, hvem kan lide hvad ...

Maria, har du karamelliseret nødderne på forhånd?

Nej, jeg skoldede det med kogende vand, rensede det og tørrede det derefter i ovnen.

Så fugter de ikke i dejen?

Nej, de forbliver behageligt sprøde. Men hvis du vil karamelisere, hvorfor ikke?

Kan nogen fortælle mig, jeg har bagt denne opskrift i flere år, alt stiger godt natten over, løber endda væk. Og når jeg lægger det ud i formularerne, så hvis jeg lægger det ned med 1/3, så er kagen næppe synlig fra formen. Jeg kan ikke forstå, gærer den natten over og er ikke stærk nok for sidste gang?
Og et andet spørgsmål, hvis du tilføjer vodka, vil dejen være lettere og mere fluffy? Det er bare, at opskriften passer mig, men jeg vil gerne have en mindre tæt tekstur.

1. Ja, du tror rigtigt
gær er ansvarlig for stigningen. De mangler styrken til at vandre så længe. Skift derfor til stærkere og mere tolerant over for sukkerfedtdej. Eller .. lad din. Men når du laver hoveddejen, skal du tilføje lidt frisk. Sørg for at genoplive dem i en lille mælkeprækker, så du for det første kan tage mindre efter mængde og for det andet, så de fungerer nøjagtigt, og ikke halvdelen enten døde eller sov. Gær er en smuk krone, så du tilføjer ikke meget ekstra væske.

2. Og vodka i gærdej fungerer som bagepulver, men sådan et lille svagt bagepulver. Der vil ikke have nogen stor effekt af det. Du har brug for en gærtilsætning eller en stærk gær generelt lige fra starten.

Jeg har bagt denne opskrift i flere år, alt stiger godt natten over, løber endda væk. Og når jeg lægger det ud i formularerne, så hvis jeg lægger det ned med 1/3, så er kagen næppe synlig fra formen. Jeg kan ikke forstå, gærer den natten over og er ikke stærk nok for sidste gang?

Jeg vil foreslå at sænke dejen om natten og sænke gæren. I varmen har gæren tid til at behandle alle sukkerarterne og kulhydraterne, og i stigning i formene er de allerede på sultdiet, så dejen hæver ikke godt nok i formene.

Piger og drenge har brug for hjælp. For det første er det muligt at øge rosiner / kandiserede frugter til 400 gr. (Mine er altid ikke nok), for det andet til rosiner og kanderede frugter (appelsin), hvilket er bedre at tilføje - tranebær eller kirsebær eller alt på én gang (til en bunke) og for det tredje Belyaevskaya-mel og Altai (begge 12 egern) hvordan opfører de sig? Jeg var fra Minusinsk bagning - hun havde 11,7 og hun opførte sig meget godt, og i år 10,3. Og Nordic er allerede blevet meget dyrt (jeg bagte på det for tre år siden)

[Evgeniya]

Evgeniya, Jeg bager på almindeligt mel. Lav en testbagning med ændringerne og mange tilsætningsstoffer og se.

Så jeg vil ikke oversætte produkter. På en eller anden måde er duer i haven allerede godt fodret

Den fjerde del af opskriften er kun 250 g mel.

Eugene, jeg kan ikke huske forskellen nu, men jeg foretrak Belyaevskaya, jeg husker det nøjagtigt)))

Tak, så køber jeg hende)))

Og Nordic er allerede blevet meget dyrt (jeg bagte på det for tre år siden)

Eugene, tag noget mel og tilsæt ascorbinsyre (sælges i poser på apoteket) med en hastighed på 1 pose (lidt mere, der er ingen skade) pr. 1 kg mel, og du får den samme nordiske.

Tak skal du have. Jeg hørte meget om det, men det gjorde jeg ikke, fordi mit brød er stærkt (11.7), og jeg bager bagning en gang om året til påske ...

[Margit]

Margitja, efter at have læst dine anmeldelser, vil jeg i år sætte det ved stuetemperatur. Ellers lod hun det altid være i ovnen med lyset tændt.
Og fortæl mig, hvis jeg har en Moulinex-brødproducent, så efter en gæringsnat skal jeg tilføje mel og lægge brødproducenten til program 13 - Gærdej og derefter tilføje rosiner og skifte til 14 "Kun bage"?
Og jeg læste også, at du satte varmt vand ned i ovnen, og når toppen begynder at blive brun, så træk gryden ud med varmt vand, og kagen falder ikke af? Alligevel åbner vi ovnen.

[Impermanens]

Impermanens, Jeg ville kun ælte med en brødmaskine, og resten efter opskriften. Til vand lægger jeg en stegepande med kogende vand i de første 20 minutter (ovnen tager temperaturen op i 10 minutter). Og så tager jeg det ud, og alt er i orden ...

Hej allesammen! Hvis der ikke er noget ønske om at "gennembore", når tiden "H" kommer, skal du lave en testbagning lige nu. Da der med en velfungerende opskrift aftalte nuancer, teknologiske metoder altid er en "lokal faktor": kvaliteten af ​​mel, gær, temperatur og tidsindstillinger, som skal kontrolleres, mærkes og rettes. Så .., jeg vil anbefale at starte ... (Det vil være dejligt i et par dage og vil blive brugt på gaver til taknemmelige forbrugere)
Held og lykke !!!!!!!!!

PIGE, RAISINER BLEET I RUM VIL GÅ? HAR allerede været i banken i tre måneder.

PIGE, RAISINER BLEET I RUM VIL GÅ? HAR allerede været i banken i tre måneder.

hvorfor ikke passe ham? )
det vil snart være 10 år siden jeg bager denne kage hvert år. hans og nødvendigvis en ny opskrift. men. i alle disse år er det bedre end jeg fandt en opskrift)

I 6 år har jeg kun lavet påskekage ifølge denne opskrift !!!!!! Tak til forfatteren!) 3 år ud af 6 bager jeg kun med surdej !!!

Hej alle sammen) i år for første gang vil jeg prøve Myasoedovsky påskekage, før alt på en eller anden måde blev Paraskin og Pokhlebkin bagt. Piger, jeg vil blande alt i Kenwood. Jeg har en krukke på 4,6 liter. Er der nok volumen? På Rosiner og på billedet kan jeg ikke forstå, hvor meget.

Måske skrev de allerede, men jeg kan ikke læse hele emnet, fortæl mig, om det er værd at ovnen ved konvektion og derefter hvilken temperatur, der skal indstilles. Eller er det bedre bare top-bund?

Måske skrev de allerede, men jeg kan ikke læse hele emnet, fortæl mig, om det er værd at ovnen ved konvektion og derefter hvilken temperatur, der skal indstilles. Eller er det bedre bare top-bund?

her om konvektion: https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...=9679.0
der er mange links i opskriftindholdet for dem, der ikke ønsker at læse alle 150 sider

Jeg skal også bage det. For mig selv besluttede jeg at beskytte mig mod synd. I dag bagte jeg påskekager efter to opskrifter. Og begge gange spændte jeg æggeblommer fra filmene og gned dem med salt for større lysstyrke en time før bagning. Jeg kan ikke sige noget om den mere mættede farve fra æggeblommer, der er ældet med salt. Måske når du skærer kagen, vil den være synlig?
Også i Myasoedovsky vil jeg stramme æggeblommer fra filmene. Det er ikke svært. Jeg synder nu på disse bånd. Jeg håber, at der ikke er klumper.

Jeg er lige færdig med at starte dejen. Jeg tog meget fint sukker og valgte tråde fra æggeblommer, ja, gned det først med en ske og gik derefter gennem det med en mixer. Indført i dejen efter proteiner - ingen klumper. Jeg har bagt disse kager i fire år nu, og det kommer altid godt ud

Indfør æggeblommer med sukker efter proteinerne, så der ikke er klumper? Og på samme tid kan du ælte med en mixer eller en ske?

[Barbales]

Barbales Evgenia, så drænet du også æggeblommer?

[skorpiosha]

Nej, jeg har lige fjernet de hvide tråde, men når jeg filtrerer, bliver det det samme. Jeg klatrede lige ind i skålen med min hånd



skorpiosha, Jeg gør dette, så sukkeret allerede er spredt (i dejen er det lettere for ham), hvis jeg ikke har gnides det med æg. Og det ælter, i år brødproducenten, skønt hvad der er bekvemt for det og ælter

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Tilsæt salt, sukker og ægblanding, pisket æggehvider, smeltet smør og bland grundigt, indtil det er glat.

Jeg æltede en brødmaskine i, og en mixer kan bruges med en ske, hvis der ikke er noget andet. Det bliver bare sværere. I år vil jeg starte alt i dejblanderen.
Barbales Så også mig. Bedre end en finger dyr ingen.

Jeg adskiller ikke de hvide fra æggeblommer. Jeg bringer ikke sukkeret til fuldstændig opløsning - det samme vil det forsvinde natten over. Og jeg er ikke bekymret for klumperne, fordi de også adskiller sig under bevisning og bagning. Nå, og endnu mere så adskiller jeg ikke æggeblommer fra filmene.
Dette er påskekager fra 2015:

[sweetka]

sweetka, Jeg fjerner båndene af vane (min bedstemor lærte mig det en gang). Nu er blenderblandere så kraftige, at du ikke behøver at rengøre noget.

Er det værd at lægge dejen i ovnen ved 26-27 grader nu, hvis jeg ikke kan ælte dejen før 9 om morgenen?

[Marina]

Marinasidste år lod jeg det bare være i rummet, det viste sig lige

[Larissa]

Også i Myasoedovsky vil jeg stramme æggeblommer fra filmene. Det er ikke svært. Jeg synder nu på disse bånd. Jeg håber, at der ikke er klumper.

Larissa, pointen er ikke i filmene, men i det faktum, at det kun er nødvendigt for sukkeret at stå lidt med æggeblommer - æggeblomme-sukkerreaktion opstår, og der opstår klumper.
Det er umuligt overskud tillad sukker i æggeblommer uden intensiv forarbejdning. Det er nødvendigt at tilføje i dele, så det blandes med æggeblommer med et slag og gnides kraftigt, hvis alt sukker er nøjagtigt indstillet i æggeblommer.

Og dække dejen med et låg?

Og dække dejen med et låg?

Jeg dækkede

Jeg gør altid det samme: dej i 10 liter. en cylindrisk emaljeret spand (der skal være pladsreserve) med låg på en varm varmepude, pakket ind i et tæppe hele natten til morgen. Gær perfekt - om morgenen lugter du af ældet brandy ...