Bageriprodukter. Smør, margarine, smør eller vegetabilsk olie?

Jeg bemærkede også et meget bedre resultat, når det blev kombineret med vegetabilsk olie og smør. Jeg har gjort dette i mange år.

[flamme]

flamme, og bruger du raffineret majsolie eller ej? Jeg købte uraffineret majsolie, planlagde den til salater. Måske et andet sted, du kan vedhæfte?

[Lilje]

Lilje, Kokoschkauden hydrogenering? Hvordan er det??? Nå, kun hvis jeg bruger palmeolie ... for jeg kan ikke forestille mig, hvordan de får den faste fase da. Der var et emne tidligere - muligheden for at producere en blanding af smør og vegetabilske (ikke-hydrerede) olier blev diskuteret, men noget stoppede ... tilsyneladende selv da virkede det uprofitabelt. Vi producerede tidligere hydrofedt + vegetabilsk olie + fermenteret mælk, som behandles kemisk nu - det ved kun Gud.
Bagerteknologer anbefalede margarine, fordi der er en fast + flydende fase. Så du kan lægge bagværk, som du vil, det er bare, at omkostningerne ved olierne 72,5 og 82,5 ikke er meget forskellige, du kan kun skelne det fra en falsk i laboratoriet med dets fedtsyresammensætning. Intellektuelt forstår du, at type 72.5 ikke bør smides, men det faktum, at vand efter fryseren ikke er synligt ... fører til dårlige tanker ... i sidste ende - hvorfor overskydende vand i dejen ...

[vatruska]

vatruska, Ja, der er en forskel, hvor vi tager 10-15 rubler.
Og hvad er det bedste forhold mellem cremet og vegetabilsk 50/50 til dej?



Og ingen reagerede på fårekødsfedt .......
Vi købte et får og smeltede det indre fedt og den fede hale.
Ingen ubehagelige lugte. Det viste sig meget godt.

uden hydrogenering? Hvordan er det???

Så Malysheva hævdede ....... Jeg troede ikke på hende .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Jeg smeltede fårekødet og brug det, når jeg tilbereder pilaf. (y) Jeg steger kød og grøntsager til pilaf på det. Og selv når jeg steger kager på det med tilsætning af grøntsager.



Når jeg bager brød i bomuld, lægger jeg olivenolie i dejen og kun smør i den anden gærdej midt i batchen (stuetemperatur) og i slutningen af ​​1-2 spsk. l lugtfri solsikke. Det gør dejen mere porøs, og tærterne er luftige, høje.

[velli]

velli, Jeg bruger også Valya til stegning! Men til bagning i dejen ikke engang.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkahvilken olie mener du? Det forstod jeg ikke.

Kokoschka, hvilken slags olie mener du? Det forstod jeg ikke.

Jeg skrev om fårekød, at jeg aldrig havde brugt det i dejen.

Og hun skrev om smør, at hun indså, at det bedste i dej er 82,5 smør og grøntsager, sandsynligvis 1: 1.

[vatruska]

Åh, hvor meget de rejste her!
1.

Hvis olien med lavt fedtindhold ikke smuldrer efter fryseren, så undskyld mig, spørgsmålet opstår, hvilken slags olie er dette ...

Jeg skrev om manglen på smuldring, ikke efter fryseren, men

Intet køleskab smuldrer

, dvs. med en temperatur på ~ + 4 °.
Fordi ifølge mine erindringer smuldrede perestroika-æraens sandwichsmør i princippet. Vi spiste ikke eller købte det; Af principielle grunde købte jeg heller ikke "Rama" og andre efterligninger.
Denne olie er specielt til dig sfotala:

Jeg er ikke en vareekspert eller en smagsprøve; når jeg køber olie, styres jeg af mine amatørlige smagsløg. Nu tog jeg specielt en pakke ud af fryseren - jeg vil kontrollere, om den "sveder", men jeg bemærkede den ikke før.
Kontrolleret:

Absolut - iskrystaller skinner efter et stykke tid i varmen. Men jeg lægger normalt olien fra fryseren i oliekanden i køleskabet, jeg så ikke vand på overfladen (slags).I dette tilfælde, når jeg overfører fra -18 ° С til + 24 °, er jeg ikke sikker på, at dette ikke er frossent kondensat.
2. Så vidt jeg forstår - en blanding af smør og vegetabilsk olie giver bare en "margarine" effekt i bagning. Jeg husker dejen "Khrushchev" - den er bestemt bedre på margarine end på smør. Jeg har ikke lavet denne dej i lang tid, men for en ekspert kan du prøve en blanding af cremet og grøntsag.

Jeg bemærkede også et meget bedre resultat, når det blev kombineret med vegetabilsk olie og smør. Jeg har gjort dette i så mange år

Alya, hvilke proportioner bruger du?
3. Jeg forstår ikke, hvordan olie 72,5 versus 82,5 er værre

for at forbedre korrekturprocessen

.
Procentdelen af ​​vand der er lidt højere, ja, men dette er ikke frit vand, men vand i sammensætningen af ​​emulsionen. Generelt ved jeg det ikke. For mig er rådene til brug af 82,5% olie ret kontroversielle. Selv køber jeg altid 72,5 - både i grød og i bagværk.
4. vatruska,

Svetlana, jeg læste også fødevarekemi for 20 år siden for råvareeksperter og madteknologer. Derefter blev tokoferoler som emulgatorer ikke nævnt nogen steder. Generelt falder vores information om emulgatorer ikke sammen, men begge har "skæg". Selvom Google taler om fosfatider og monoglycerider som industrielt anvendte emulgatorer. Måske eksperimenterede du med næringsværdien af ​​margariner i dit eksamensbevis?

5. Et eller andet sted har vi allerede diskuteret denne hydrogenering i forbindelse med margariner, hvis jeg husker, finder jeg, vil jeg bringe et link.

Det er det, jeg elsker, en klar detaljeret debriefing !!!

Og et spørgsmål om emnet.

Jeg laver gærdej meget sjældent.
For det meste shortbread og creme fraiche. De har også en blanding af olier (smør, vegetabilsk) bedre ???
Eller er denne dej kun cremet?

[vatruska]

Dyret løber til fangeren! Jeg stødte på en annonce for margarine uden hydrogenerede fedtstoffer.
vatruska, Svetlana, du har ret - det var ikke uden et palme:

Struktur
Raffinerede deodoriserede vegetabilske olier: solsikke, palme og dens fraktioner, vand, naturlig aroma.

Alya, hvilke proportioner bruger du?

Oftest i et forhold på 2 dele smør til 1 del vegetabilsk olie. Jeg kom til denne andel udelukkende af erfaring. Der kan være bedre forhold, men jeg er tilfreds med resultatet af denne blanding.

[Cremet]

Cremet, Alya, hvad bruger du til sand?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lilje, cremet 100% eller 80% cremet + 20% svinefedt. Takket være svinefedt er shortbread-dejen meget smuldrende.

På grund af svinen viser shortbreaddejen sig at være meget smuldrende.

Alya, tak, jeg prøver!

[Elena]

Måske eksperimenterede du med næringsværdien af ​​margariner i dit eksamensbevis

Nej, vi fik vist dem i en taske lige fra fabrikken
Elena, Jeg vil ikke argumentere her ... siden år er gået ... i løbet af denne tid er så mange ting blevet "overoptimeret" ... og hukommelsen er fuld af huller - jeg vil blurt ud ... hvad hvis det ikke er rigtigt? Men på mit eksamensbevis valgte jeg forholdet mellem faste og flydende faser, vi skulpturerede endda en oliecreme baseret på denne blanding. Og de købte ikke olie til stegning hele semesteret - de stegte det på min afhandling Forresten viste det sig godt ... Og cremen var lækker.
Piger fra bagerifakultetet skulpturerede et parallelt eksamensbevis om emnet "afhængigheden af ​​porøsitet og kvalitet af brød på opskriften på fedtkomponenten." Generelt æltede min ven og jeg margarine, pigerne bagte brød, efter testene blev resultatet halveret!

Jeg vil ikke diskutere her ..

Deltager

efter analyser - halveres resultatet

afhængighed af porøsitet og kvalitet af brød på formuleringen af ​​den fede komponent. "

Og der er ingen minder, hvilket forhold blev anset for optimalt?

[Elena]

Elenadesværre ikke, hvis kun udkastet til eksamensbeviset lå et eller andet sted ...
Ser du, oprindeligt æltede de en blanding af hydro-fedt + vegetabilsk olie, så fik nogen i afdelingen ideen om at tilføje endnu et palme der - det dukkede bare op i fødevareproduktion, så de testede den tredobbelte sammensætning.Derefter ville en anden smørcreme - igen opskriften blev rettet, faktum er, at hvis alt gik OK til stegning og bagning, så dukkede et baghold op med cremen - et palme, når en bestemt koncentration blev nået, gav lugten af ​​mudder i cremen og den samme blanding under stegning og bagning gav det ikke yderligere aromaer (men det gav en vidunderlig skorpe på kartofler). Generelt gav de i sidste ende to forskellige opskrifter til bagning og konfekture, fik skorper ... og de kastede alt langt, langt ...

i løbet af denne tid var så mange ting "overoptimeret"

Dette er problemet.
Det vil sige, at hvis 72% af "smøret" smuldrer, er det bedre at tage det, end hvad der ukendt er blødt? Eller er dette ikke en indikator? (i butikken er det usandsynligt, at du vil kunne prøve det anderledes, undtagen at trykke på).

Med hensyn til bagning ser det ud til mig, at det færdige produkt med vegetabilske fedtstoffer eller margarine ikke forældes længere, derfor bruger jeg margarine (til alt undtagen gær er det bare solsikke, det er lettere at dosere).

[Kubeba1]

Kubeba1, Nataliagroft sagt - ja! Hvis EFTER fryseren smør med det deklarerede lave fedtindhold "græder" og smuldrer, er der en chance for, at det er naturligt smør. Hvis det såkaldte smør er baseret på palme eller hydrofedt, vil det under ingen omstændigheder "græde".

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Tak skal du have! Og det virkede så underligt for mig, at det erklærede "smør" smuldrer ... Selvom det smeltede fårekød også smuldrer.

Og da jeg var studerende,

Damn: (Og jeg har aldrig været studerende. Og jeg ved ikke engang, hvad min kone skubber i cupcakes, men jeg så slikindpakninger fra den polske "Donut" i en spand.