Sådan bestemmes kvaliteten af ​​mel og korn

[SÅDAN BESTEMMER DU KVALITETEN AF MEL OG KORN]

SÅDAN BESTEMMER DU KVALITETEN AF MEL OG KORN

HVAD DU SKAL VÆRE opmærksom på, NÅR DU KØBER KORN
Hvis du køber fuldkorn fra økologiske eller biobaserede butikker, skal du sørge for, at kornet er ergotfrit. Ergot er en svampesygdom, der ofte forekommer på rug.
I stedet for et korn vises en violet-sort ergot på øret, der indeholder giftige stoffer. De kan forårsage kvalme, svimmelhed og opkastning. Undersøg derfor kornet ved køb, sorter det om nødvendigt.
Selv i biologisk rene marker kan korn indeholde tungmetaller fra luften. Derfor anbefales det at købe "renset korn".
Under forarbejdning fjernes de yderste lag korn og sammen med dem skadelige stoffer. Vitaminer, ballast og mineralske stoffer bevares i dette tilfælde næsten fuldstændigt

[MEL AF GOD KVALITET]

MEL AF GOD KVALITET
Godt mel skal have en cremet nuance, lugte af friskmalet korn, knirke, når det presses med fingrene, ikke efterlade mærker på dem eller holde fast ved dem.
Der bør ikke være nogen knas, når man tygger mel.

Smag - ingen fremmede eftersmag, ikke sur, ikke bitter, tør at røre ved, ingen klumper, sødlig smag.

Ved berøring er mel af god kvalitet tørt, ømt, fint, omend kornet, klæber til hånden, klemmer let og knases på samme tid.

Hvis du klemmer mel i en knytnæve, dannes der en klump, der let smuldrer i en ubunden håndflade; hvis det ikke dannes, har melet en masse mineraler eller klid, og hvis klumpen ikke smuldrer, er melet rå eller gennemblødt.

Tryk melet med fingeren - du skal få en ensartet, glat fordybning med et tydeligt aftryk af hudens krumning, ellers indeholder melet en masse klid

[MELVENDT, DÅRLIG KVALITET]

MELVENDT, DÅRLIG KVALITET

Har en mugne, muggen eller anden fremmed lugt, bitter, sur eller anden smag, knasende på tænderne, tilstedeværelsen af ​​skadedyr.

Spoleret mel smager bittert eller skarp, "ridser" i halsen eller sødt.

Det mel, der er opnået fra kornet, og som er påvirket af sneglen, er bittert. Spiret mel har en sød smag.

Melet bliver også sødt og lugter som honning, hvis kornet er stærkt påvirket af mider; denne lugt forbliver i brødet bagt af dette mel, smagen af ​​sådan brød er bitter.

Mel, der er forurenet med melbille, lugter hårdt og ubehageligt.

Tag en knivspids mel, klem. Hvis der dannes tætte klumper, betyder det, at melet er for vådt (sådant mel afkøler en hånd nedsænket i det, mens tørt mel ikke gør det).

For at bestemme, om stivelse blev tilsat melet, omrøres melet i vand, filtreres, og der tilsættes en dråbe iod til den filtrerede væske. Hvis væsken samtidig bliver mere eller mindre blå, blandes stivelse med hvedemel.

For at "ædle" forkælet mel blandes alun ofte med det. De har en mærkelig egenskab - de gør det muligt at bage "godt" brød fra forkælet mel - løs, let og ikke hurtigt gammel. Det skal dog huskes, at alun er skadeligt for mennesker.

[SÅDAN BESTEMMER DU GLUTEN.]

SÅDAN BESTEMMER DU GLUTEN.

En lille mængde mel blandes med den ene halvdel (efter vægt) vand, indtil der opnås en homogen masse, som efterlades alene i tre timer.Derefter anbringes denne masse i en kludepose og vaskes, æltes forsigtigt med fingrene under en lys vandstrøm, indtil vandet bliver helt gennemsigtigt og en tyk, tyktflydende, elastisk kage - gluten forbliver i posen.
Hvis melet er godt, skal gluten opnået på denne måde være en homogen, gul-hvid masse, der let strækker sig i tynde tråde. Hvis glutenet er heterogent, holder lidt med en grålig snavset nuance, betyder det, at melet er overmodent, muggen eller indeholder urenheder.

Glutenens mørke farve angiver blandingen af ​​rugmel, og den grønlige farve indikerer blandingen af ​​ærmel. (Hvis du efterlader noget af det vand, der blev brugt til at vaske melet ved stuetemperatur, indtil gæringen begynder, kan du afgøre, om der er blandinger af bælgfrugter eller bælgfrugter i melet, fordi en sådan gæring ledsages af en modbydelig, modbydelig lugt i stedet for mælkesyren, der er så karakteristisk for gæret rent hvedemel.)

[BLANDING AF MEL]

BLANDING AF MEL

Individuelle partier mel af samme type, der findes på bageriets lager, kan variere betydeligt i deres bagningsværdi. Hvis melet blev bragt i produktion i separate partier på bageriet, ville brødet (afhængigt af kvaliteten af ​​det givne melparti) være godt eller dårligt.
For at undgå dette er det sædvanligt at sammensætte en blanding af forskellige melmængder inden melproduktion påbegyndes, hvor manglerne ved et parti mel kompenseres af andres gode kvaliteter.
Så for eksempel skal mel, der er mørkt eller meget mørkt i bageprocessen blandes med let og ikke-mørkende mel, svagt mel - med stærkt mel, mel med en lav gasdannende evne ("stærk til varme ") - med mel, der har en stor gasgenererende evne (" Svag for feber ") osv.
Ved sammensætning af en melblanding skal bageriets laboratorium bestemme indikatorerne for dets vigtigste bagegenskaber, først og fremmest indikatorerne for styrke og gasdannelsesevne.
At sammensætte en blanding i henhold til disse indikatorer letter ved det faktum, at det ved hjælp af proportionen er muligt på forhånd at beregne i hvilket forhold partierne af mel skal blandes, så deres blanding opfylder de angivne værdier for disse indikatorer .
Eksperimenter udført både i laboratorier og under produktionsbetingelser har vist, at afvigelserne af de faktiske værdier for meldannelsesevnen og styrken af ​​melet i blandingen fra de beregnede beregnet på basis af indikatorerne for den blandede batch mel er relativt lille og har ingen praktisk betydning.
En undtagelse kan være, når en af ​​de blandede masser af mel stammer fra et meget stærkt spiret korn eller fra et korn, der er blevet alvorligt beskadiget af en skildpaddeklon. I disse tilfælde skal det beregnede forhold mellem de blandede melpartier kontrolleres på forhånd ved hjælp af metoden til testbage af brød fra denne blanding og om nødvendigt justeres i overensstemmelse hermed.

[Farve]

Farve.

Melets farve bestemmes ved at sammenligne testmelet med en kendt melprøve (reference). Bestemmelsen udføres i diffust dagslys, og melet skal have samme fugtindhold og størrelse. Forskellen i farve vises tydeligere, hvis pressede melprøver nedsænkes i 1-2 minutter i et bad med vand ved stuetemperatur, fjernes og deres farve sammenlignes. Dette er en våd prøve.

[Lugt]

Lugt

Frisk mel har en svag, karakteristisk lugt. En muggen og sur duft af mel indikerer, at det er forkælet eller lavet af uaktuelt korn.
Mel har den egenskab, at det absorberer fremmed lugt, der kan opstå, når man transporterer mel i forurenede vogne eller når det opbevares i upassende lagre.
For at opdage lugten opvarmes en lille mængde mel i håndfladen med ånde og derefter bestemmes lugten. Du kan også hælde mel i et glas, hælde over varmt vand (60 °), dække, lade stå i 2-3 minutter, dræne vandet og opdage lugten.

[Smag]

Smag

Mel af normal kvalitet har en lidt sød, næsten kedelig smag, når den tygges. En let syrlig eftersmag indikerer, at melet er uaktuelt, og en tydelig sur eller bitter smag indikerer, at melet er forkælet. En bitter smag kan også være forårsaget af tilstedeværelsen i det korn, hvorfra melet er fremstillet, sådanne urenheder som malurt, vasel osv. Melet fra spirede såvel som fra frostkorn har en sødlig smag.
Ved at tygge en knivspids mel etableres fraværet af knasning på tænderne på grund af tilstedeværelsen af ​​sand, jord og lignende mineralske urenheder.
Skadedyrsangreb. Tilstedeværelsen af ​​kornskadedyr - biller, sommerfugle, flåter og deres larver - er ikke tilladt i mel.

[Fugtighed]

Fugtighed

Fugtindholdet i mel er af stor betydning. Tørt mel (op til 14%) er godt konserveret hele året. Medium tørt mel (14,5-15,5%) kan kun opbevares i de kølige måneder af året og vådt mel (15,5-17%) kun om vinteren. I de varme måneder kager sådanne melkager op i klumper, de opvarmes alene, lade skadedyr formere sig let i det, skimmel og bakterier udvikles. Tør mel i færd med at fremstille bagt brød har en bedre kvældningskapacitet; dejen fra den holder ikke fast i maskinerne.
Fugtindholdet i mel bestemmes hovedsageligt ved tørring af 5 g mel ved 130 ° i 40 minutter.
Fugt spiller ikke kun en afgørende rolle i opbevaring af mel, men påvirker også udbyttet af brød. En stigning i fugt på 1% reducerer brødudbyttet med ca. 1,5%. Det skal bemærkes, at rugmel er karakteriseret ved øget (sammenlignet med hvedemel) hygroskopicitet.

[Askeindhold]

Askeindhold

Askeindholdet i mel er den vigtigste indikator for dets kvalitet. Askeindholdet indikerer tilstedeværelsen af ​​mineraler i melet. Mineralelementer koncentreres hovedsageligt i skaller og kerne, og jo bedre de er adskilt, jo lavere er askeindholdet i melet. Askeindholdsstandarder for bageri hvedemel (i%, ikke mere):
grus 0,60; premium kvalitet - 0,55; 1. - 0.75; 2. - 1.25; 2. fra hård hvede - 1,75; tapet - 1.90. Askindholdet i rugmel indstilles inden for følgende grænser (i% på tørstof) podet - 0,75; skrællet - 1,45; tapet - 2.00. Indholdet af metalurenheder i mel bør ikke overstige 3 lg pr. 1 kg.
For hver meletype opretholder de standardmæssige og midlertidige tekniske betingelser et bestemt askeindhold med hensyn til tørstof af mel. Afvigelse fra normerne er ikke tilladt mere end 0,05%.
Størrelsen af ​​en metalpartikel i den største dimension er tilladt ikke mere end 0,3 mm. Metalliske urenheder kan forblive, hvis mel ikke rengøres grundigt på magnetiske enheder inden emballering. Massen af ​​malm og slaggpartikler må ikke overstige 0,4 mg.

[Slibestørrelse]

Slibestørrelse

Slibens grovhed bestemmes ved at sile melet gennem to silkesifter. Mel af højeste kvalitet sigtes gennem en sigte (antallet af silkesigte svarer til antallet af tråde pr. 1 lineær centimeter). Den øvre sigte, mere sjælden, bruges til at bestemme mængden af ​​store melpartikler (rester på sigten), den nederste, hyppigere, til små partikler (passage gennem sigten). Når der sigtes premiummel gennem en sigte nr. 43, skal remanensen på den ikke være mere end 5%. Førsteklasses mel sigtes gennem to sigter. På den første (øverste) - nr. 35 - bør resten ikke være mere end 2%, passagen af ​​tyggegummiet gennem den anden sigte - nr. 43 - bør ikke være mindre end 75%. Dannelseshastigheden afhænger af formalingens størrelse - store melpartikler svulmer langsommere op end små. På den anden side udsættes for meget hakket, malet mel lettere for enzymernes virkning, når det brænder, er det mere sandsynligt, at det bliver harskt, og produkter fremstillet af det har et mindre volumen.

[Surhed]

Surhed

Surhedsgraden af ​​mel af premium- og I-kvalitet bør ikke overstige 3 * og mel af klasse II - 5 *. Et overskud af surhedsstandarder indikerer uaktuelt mel. Indholdet af støvede metalurenheder i 1 kg mel må ikke overstige 3 mg, størrelsen af ​​hver partikel i den største lineære dimension må ikke overstige 0,3 mm, og massen af ​​malm og slaggkorn må ikke overstige 0,4 mg.
Hvedemel af de første kvaliteter med surhedsgrad over 4-5 ° er allerede mistænksom med hensyn til friskhed, ligesom mel af 2. klasse, hvis surhedsgrad er over 7 °.
Ved opbevaring af mel (især under ugunstige forhold) udvikler der sig forme og bakterier i det, enzymatiske processer for nedbrydning af stoffer finder sted, og dette fører til ophobning af sure stoffer i melet. En kraftigt øget surhedsgrad af mel tjener som et mere objektivt tegn på dets stalhed end en ændring i lugt og smag.
Melets surhed udtrykkes i surhedsgrader. Grader angiver, hvor mange kubikcentimeter normal alkaliopløsning, der kræves for at neutralisere syrer indeholdt i 100 g mel. Frisk hvedemel af højeste og 1. klasse har en surhedsgrad på højst 3 °, mel af 2. klasse og tapet - ikke mere end 5 °.
For at bestemme melets friskhed foreslås det også at indstille surheden af ​​melets fedt. Ved opbevaring af mel nedbrydes fedtet i glycerin og fedtsyrer, og fedtets surhedsgrad øges.

[Bliver mel]

Bliver mel

Modning er processen med at forbedre bageegenskaber for friskmalt mel under opbevaring. Friskmalt mel fra korn på et nyt niveau kendetegnes ved øget aktivitet af enzymer, relativt svagt gluten og har lav vandabsorptionsevne.
Brød lavet af friskmalet umodent mel viser sig at være vagt med en tæt og klæbrig krumme og nedsat porøsitet.

Efter modning får friskmalet mel normale bageegenskaber. Essensen ved melmodning er at øge styrken af ​​mel som et resultat af den oxidative virkning af atmosfærisk ilt, peroxider og frie fedtsyrer på glutenproteiner og enzymer.

Den tid, der kræves for at melet modnes, afhænger af dets variation og originale kvalitet.
kornmodning før formaling, mel temperatur, jo højere kvalitet, jo langsommere
det modnes.
Under normale opbevaringsforhold modner hvedemel inden for 45 - 60 dage og tapet i 20 - 30 dage.

[Melrulle]

Melrulle

Før produktionen påbegyndes, kontrolleres, sorteres og sigtes melets kvalitet. Mel har derfor forskellige egenskaber, inden det begynder i
produktionen producerer en melrulle - blanding af samme mel, men med forskellige bagegenskaber.

[Skadelige urenheder i mel]

Skadelige urenheder i mel

Disse urenheder inkluderer ergot, smut, bitterhed, knotweed, hjertemusling. Indholdet af smut, ergot, bitterhed og vasel sammen bør ikke være mere end 0,05% (inklusive bitterhed og vasel ikke mere end 0,04%). En dukke må ikke overstige 0,1%.
Blandinger af rug og bygmel er tilladt i hvedemel op til 5%. Spiret kornmel kan være op til 3%. Alle disse urenheder bestemmes ved at analysere kornet i møller efter rengøring på maskiner inden formaling.

[Melets bagegenskaber]

Melets bagegenskaber

Bagegenskaber forstås som melens evne til at producere en tilstrækkelig mængde brød af ordentlig kvalitet. Samtidig tages der også hensyn til dejenes opførsel under forarbejdning (æltning, gæring, opskæring, bagning). Bageegenskaber bestemmes ved testbage i laboratorieovne ved hjælp af en speciel metode med konstant gærkvalitet og en bestemt dejopskrift.

Brød bages i forme (formet) og på et ark i form af rundt brød (ildsted).

Det resulterende formede brød vejes - brødudbyttet genkendes, og efter afkøling bestemmes dets volumen. Beregn udbyttet og volumenet af brød fra 100 g mel på tørstof. I ildbrødet måles diameteren (langs bundskorpen) og brødets højde. Forholdet mellem højden og diameteren på ildbrødet karakteriserer melets kvalitet.

Godt mel giver ca. 400 ml tinbrød, og forholdet mellem højde og diameter for ildbrød fremstillet af det er 0,40-0,45. Til en vis grad kan melets bagekvaliteter bedømmes ud fra mængden og kvaliteten af ​​gluten og enzymindholdet i melet.

Kvalitetsvurdering af bagerimel

Mel er det vigtigste råmateriale i bageri.Kvaliteten af ​​bageriprodukter, ud over den korrekte gennemførelse af den teknologiske proces, bestemmes stort set af melens kvalitet. De nuværende teknokemiske og organoleptiske metoder til vurdering af melets kvalitet kan endnu ikke give et komplet billede af kvaliteten af ​​det brød, der skal bages fra en given melprøve. En bager, der kun har fysiske og kemiske indikatorer for mel, der normalt er angivet i certifikater (kvalitetsdokumenter) for mel, kan ikke opbygge en teknologisk proces korrekt. Den teknologiske proces, som vi vil se nedenfor, ændrer sig afhængigt af melets kvalitet. Det mest korrekte og komplette billede af melets kvalitet kan kun opnås ved testbage af brød. Testbagning bestemmer melens såkaldte bagekapacitet.

Bagevne forstås som et sæt individuelle kvalitetsindikatorer for mel, der i fremtiden bestemmer kvaliteten af ​​brød. Mel har en god bagningsevne, hvis det producerer brød med et stort volumen, elastisk krumme og en god skorpe, hvis den teknologiske proces udføres korrekt. Bageevnen er også kendetegnet ved melets vandabsorberende evne, det vil sige melets evne til at absorbere en vis mængde vand under æltning af dejen, brødets vægtudbytte og dejenes opførsel under æltning og gæring ( dejen skal være elastisk, ikke klæbrig og ikke spredes hurtigt ved korrektur).

Efter bagning og evaluering af brød reduceres individuelle kvalitetsindikatorer, udtrykt i tal, ved hjælp af formler til en enkelt figur, som betinget karakteriserer bagekapaciteten for et givet mel. Jo højere dette tal er, jo bedre er bagningsevnen.

Melets bagevne bestemmes hovedsageligt af melets kemiske sammensætning og tilstedeværelsen af ​​enzymer i det. Under hensyntagen til, at den kemiske sammensætning af mel og dannelsen af ​​enzymer i sidstnævnte afhænger både af korn og kvalitet (udbytte) af mel, og af betingelserne for yderligere opbevaring af mel, kan bagningsevnen være meget forskellig. Dette er især tilfældet, når man arbejder med hvedemel.

Jordens og klimatiske forhold i de områder, hvor kornet voksede, påvirker kornets kemiske sammensætning. På den anden side er der forskellige hvedesorter, der i samme område producerer forskellige korn med hensyn til kvalitet. Mel med samme udbytte opnået fra sådan hvede har en anden kemisk sammensætning. Derudover kan forskellige typer mel fås fra et bestemt korn, afhængigt af formalet metoden. Hver mel er forskellig i kemisk sammensætning og har forskellig bageevne.

Høje melkvaliteter, der indeholder en lille mængde klid og elastisk gluten, der er i stand til at modstå, har god bagningsevne. På den anden side er lave sorter af mel med et højt indhold af klid og med en svag tyktflydende gluten, som giver en sløret dej under korrektur, karakteriseret ved dårlig bageevne.

Melets bagegenskaber er også kendetegnet ved brødets vægtudbytte. Denne faktor er af stor betydning for bagning. I de fleste tilfælde er jo større vægtudbyttet af brød, jo højere vægtudbytte af dej fra en given type mel. Til gengæld afhænger dejens vægtudbytte af melets vandabsorptionsevne.

Melets vandabsorptionsevne er melens evne til at absorbere vand til dannelse af en dej med normal konsistens. Dejens normale konsistens (dejens tilstand med hensyn til styrke, tæthed) er ikke konstant for alle sorter af bageriprodukter. Så når bagning af tinbrød er dejen altid svagere i konsistens end ved ildsted. Derfor er en dej med normal konsistens til panbrød ikke egnet til en ildsted. Dette tages i betragtning ved bestemmelse af mels vandabsorptionsevne.

Melets vandabsorptionsevne bestemmes af forholdet mel til vand i dejen, hvilket afhænger af melets kvalitet.Mel er tørt, med god gluten, alderen, absorberer mere vand end vådt, med utilstrækkelig modning og lav gluten. Med en stigning i procenten af ​​meludbytte øges vandabsorptionsevnen, da klid absorberer vand godt. Jo højere melabsorberende vandoptagelseskapacitet er, desto større er udbyttet af dejen og følgelig jo større udbytte af brød (varmt) vil sådant mel give.

Melets vandabsorptionsevne varierer fra 40 til 75% afhængigt af kvalitet og kvalitet.

For visse melarter bestemmes vandoptagelseskapaciteten af ​​følgende figurer:

Hvedemel af højeste kvalitet	ca. 50 ° / o
1. klasse hvedemel	ca. 52 ° / o
Hvedemel 2. klasse	ca. 56 ° / o
Fuldkornsmel	ca. 60 ° / o
Rug tapetmel	ca. 70 ° / o
Skrælget rugmel	ca. 68 ° / o

Melets vandabsorptionsevne kan bestemmes ved flere metoder. Den mest bekvemme og mere korrekte metode bør være gradvis tilsætning af mel til en bestemt mængde vand. For at gøre dette hældes 25 cm3 vand i en porcelænsbæger, hvortil der gradvis tilsættes mel, og dejen æltes til en normal konsistens. Det resulterende stykke dej vejes på en skala, derefter bestemmes mængden af ​​mel i gram, der bruges til at ælte dejen, og resultatet udtrykkes som en procentdel.

Antag, at dejenes vægt blev udtrykt i 75 g. Mel var påkrævet: 75 - 25 = 50 g. Derfor er vandabsorptionsevnen for dette mel: ca. 50%.

De opnåede resultater er naturligvis vejledende. Når du tilbereder dejen i produktion, er det nødvendigt at foretage en ændring under hensyntagen til egenskaberne ved den efterfølgende hævelse af melet under gæringen samt opskriften (olie, melasse, sukker, æg osv.).

For at bestemme melets bagningsevne er der en række metoder (Neumann, Saunders), men alle er nødvendige, når der udføres en laboratorieindstilling, og det kan derfor ikke altid være relevant.

Derudover giver udtrykket af melets bagningsevne i en figur ikke et komplet billede af melets kvalitet.

For en teknolog, en bager, er det vigtigt at have separate indikatorer, der karakteriserer brødets kvalitet, såsom: farven på krummen og skorpen, smag, lugt, brødvolumen, porøsitet, uklarhed osv. Det er også vigtigt at bestemme mangel på mel (maltethed, knas, kartoffelsygdom). Identifikationen af ​​individuelle melindikatorer vil gøre det muligt at komponere en sådan bulk (rulle) i produktionen, som vil sikre bagning af brød af den bedste kvalitet. Dette fører til, at testbagningen fremstilles på en mere forenklet måde.

Fra P. P. Plotnikovs bog, M. F. Kolesnikov - 350 sorter af bageriprodukter - 1940

Har du et spørgsmål!

Fugtindholdet i mel bestemmes hovedsageligt ved tørring af 5 g mel ved 130 ° i 40 minutter.

Med hensyn til hjemmeforhold tror jeg, at du skal tage mere mel. Mere præcist 55 gram reklamer. Spred også fint på et bageplade foret med papir og tør det ved 130 grader i 40 minutter.
Og det er her, det sjove begynder. Hvis mel med normal fugtighed (14,5%) forbliver på skalaen 47 gr.
Og hvis der er mere eller mindre, hvad vil luftfugtigheden være? Det vil sige for eksempel, at der efter tørring er 50 gram tilbage. Hvor meget fugt er der højere i mel?

Og det er her, det sjove begynder. Hvis mel med normalt fugtindhold (14,5%) forbliver på skalaen 47 g.
Og hvis der er mere eller mindre, hvad vil luftfugtigheden være? Det vil sige for eksempel, at der efter tørring er 50 gram tilbage. Hvor meget fugt er der højere i mel?

Og her justerer vi mel-væskebalancen ved at tilsætte ekstra mel eller tilsætte væske. Den korrekte konsistens af brøddej afhænger af fugtindholdet i melet: høj fugtighed - mindre væske, stærkt tørret mel - mere væske.

[Admin]

Admin,
Jeg fandt! GOST 9404-88, gyldig. Kan være nyttigt for nogen (det samme omhyggelige)



Det vil sige, at det viser sig, at hvis mindre end 8 gram er fordampet, er fugtighedsindholdet mindre, og hvis fugtindholdet i melet er højere, vil mere fugt fordampe i løbet af denne tid! Anvendelse af vores betingelser med en tørret prøve på 50 gr. luftfugtigheden vil være 9,1% ved 45 gr.- 18,2%. Her!

Sig mig, hvis gluten tilsættes til lavkvalitetsmel (f.eks. Fra frosne eller spirede korn), vil denne tilstand reddes? Det anbefales at tilføje mælkevalle, men det reddede ikke mit brød.

Sig mig, hvis gluten tilsættes til lavkvalitetsmel (f.eks. Fra frosne eller spirede korn), vil denne tilstand reddes? Det anbefales at tilføje mælkevalle, men det reddede ikke mit brød.

Hvordan fandt du ud af hvilket korn dit parti mel blev fremstillet? Samtidig blev der vedhæftet et certifikat for et parti mel, var det skrevet på emballagen med mel, eller blev der foretaget en analyse af melets kvalitet?

Denne proces med blanding af forskellige meltyper finder sted direkte ved melfabrikker, hvor der er laboratorier til kontrol af melkvaliteten til hver formaling, og der bestemmes det optimale forhold mellem hvad og hvor meget der skal tilsættes. Næsten alt mel er til salg, det er en blanding i forskellige proportioner fra forskellige felter, lagre, nuværende og sidste år, forskellige afgrøder i forskellige regioner og så videre ...

Men der er heller ikke blandet mel - dette er ekstra klassemel fra førsteklasses korn. Der er også miljøvenligt mel (og korn), men deres pris går fra skalaen til tre tal pr. Kg. Der er det reneste mel fra private producenter, private møller. Der er et smukt mel fra Italien, Frankrig, hvor prisen går fra skalaen "for sine reneste seks".

Et par flere måder at kontrollere kvaliteten af ​​mel på:

Vi tager en lille mængde eddike og tilsætter mel til det.
Hvis der ikke er nogen reaktion, er melet af høj kvalitet uden tilsætning af kridt.

Tilsæt lidt kogende vand til melet.
Hvis denne opløsning lugter som sød honning, er der en melmide i melet.
Hvis duften er sur, er melet allerede mugget, og der var overtrædelser under opbevaring.

Spørgsmålet er at bestemme kvaliteten af ​​mel.
Vi har en lokal landmand, der fremstiller hvedemel. Noget som fuldkorn indeholder en masse broderier. Jeg bager brød af dette mel både i ren form og 50/50 med premium hvede. Brødet smager godt. Men det viser sig ikke hvidt, men gråt. Kan hvedemel gøre gråt brød?
Jeg spurgte i deres butik, om de havde teknologer at tale med, finde ud af sammensætningen af ​​mel. De sagde, at vi ikke har dette. Og spørgsmålet om, hvorfor gråt brød fremstilles af hvedemel, blev heller ikke besvaret.

Til venstre er brød lavet af premiummel, til højre er brød fremstillet udelukkende af dette mel

Kan hvedemel gøre gråt brød?

Hvis hvedemelet er af den højeste kvalitet, ekstra, så viser brødet sig at være hvidt, hvidgult.

Hvis hvedemelet er i klasse 1 og 2, fuldkorn, vil brødet være i en grå nuance, da melet indeholder klid, og de er grå i farven.
Hvis du tilsætter en mængde rugmel til hvedemel, bliver brødet gråt og kan blive helt mørkt, afhængigt af mængden af ​​rugmel.

Her kan det tydeligt ses her, brødet er helt 100% fuldkornsmel Hele korn mel honningkager mand. Master klasse

Her kan du tydeligt se det her, brødet er fuldstændigt 100% hvede fuldkornsmel. Hele korn mel, honningkager mand. Master klasse

Nå, brødet der er hvidt i sammenhængen.
Hvis du tilføjer rugmel og brødet bliver gråt - ved jeg det allerede fra praksis.
Ser det ud som hvedemel på mit foto? Måske lønklasse 3 eller 4
Producenten hævder, at dette er hvedemel, men jeg er i tvivl
Producenten er ikke en fabrik, men en lokal landmand

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, men du ser nærmere på hele emnet, der er også meget mørkt brød. Det afhænger af melets sammensætning, Altai Health har 8% fiber, måske i din er denne procentdel højere, og følgelig er farven mørkere.

Der er bestemt mere end 8% fiber. Da jeg sigtede halvdelen af ​​sigten, var der fiber tilbage, ja, jeg hældte den i brødmaskinen.

Jeg havde sådanne tanker, at hvis der groft slibes, vil der måske være mørkt brød, men jeg besluttede at konsultere fagfolk

Så eksperter konkluderer, at brødet på billedet til højre kan laves af hvedemel uden rugadditiver?

[fuldkornshvede]

Nå, brødet der er hvidt i sammenhængen

Faktisk er jeg ikke farveblind at se på min fuldkornshvede brød med ren hvid krumme



Og dette rent hvedebrød lavet af premiummel - hvid Hvedemel honningkager mand (mesterklasse)



Brug sektionen INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING" meget vil være klart

Faktisk er jeg ikke farveblind for at se ren hvid krumme på mit hele hvedebrød.

Alt er relativt. Om mit brød - denne hvide
Men vi undgår spørgsmålet. Kunne der være et hvedemelbrød med meget fiber som det på mit billede? Eller er det ikke rent hvedemel?

hvedemel med meget fiber i samme farve som på mit foto? Eller er det ikke rent hvedemel?

Vi gentager allerede ...
Hvedemel kan være anderledes:
- ren hvid m / s
- med delvis fiberindhold, 1. eller 2. klasse
- fuldkorn fra fuldstændigt formalet hvedekorn

og som en mulighed med tilsætning af en anden mel (rug, ris osv.)

Og dette vil påvirke melets farve og dermed det færdige brød. Og dette vil på ingen måde påvirke kvaliteten af ​​melet selv.
Farven påvirkes også af den tilsatte fibermængde.

Jeg viste billedet ovenfor, hvordan brødkrummen vil se ud.

Vi tilbereder selv fuldkornsmel og mel af 1. og 2. klasse
Hvad er fuldkornsmel - og hvordan adskiller det sig fra fuldkornsmel?

Jeg viste billedet ovenfor, hvordan brødkrummen vil se ud.

Så dette forvirrer mig. Dit brød har en meget hvidere krumme end min
Jeg beder specifikt om mit brød, og du fortæller mig, hvad slags mel er ... Jeg har allerede læst om det

[Anatoly_1960]

Jeg beder specifikt om mit brød, og du fortæller mig, hvilken slags mel er ...

Anatoly_1960, Anatoly, det er så svært for os at fortælle dig noget specifikt fra billedet. Ja, brød fremstillet af hvedemel kan teoretisk have en smule af denne farve. Hvis det er groft mel og indeholder en masse klid.
Og praktisk talt - den samme smulefarve viser sig, når der tilsættes rug eller andre typer mel. Vi lugte eller smagte ikke dette brød ...

Nu er dette et mere specifikt svar, teoretisk set kan der være sådan en farve, men det er usandsynligt ... du skal stadig lugte og prøve.
Og hvad er anbefalingerne for lugt og smagskarakteristika til etablering af en mere nøjagtig diagnose af mel

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, er det lettere at bede din landmand om en udflugt og lade ham lægge korn i møllen og bearbejde det til mel sammen med dig. :-)

Jeg sendte det forkerte billede
Her er brød fremstillet af mel 50x50 premium mel, og her er hvede.


Og bagt af det mel 100%, så brødet bliver endnu mørkere.

det er lettere at bede din landmand om en udflugt og lade ham lægge korn i møllen og bearbejde det til mel med dig. :-)

Ja, det forstod jeg allerede, tak. Men det er ikke så simpelt. Bonde på sin gård. Lagerhuse og en butik på lagrene i vores by. Og mel fremstilles i en anden by, der er også lagre og et bredere sortiment. De gav mig fremragende hvedebroderier at prøve.
Intet, jeg vil genoptage denne sag med tiden, jeg ville bare fremskynde processen. Jeg troede, at de fra billedet ville fortælle mig: 1. måske er denne farve fra grov formaling af hvedemel eller 2. nifiga, selvom der er 50% af broderiet, så vil brødet i denne farve ikke være
Tak for din vilje til at hjælpe

Noget synes mig, landmanden vil ikke specielt blande forskellige typer mel, hvorfor har han brug for ekstra kropsbevægelser?
Det er en anden sag, hvis han først malede rug eller havre, byg og derefter uden rengøring begyndte at male hvede - så er blanding mulig.
Men jeg kan ikke beskrive smagen eller lugten med ord. Simpelthen, hvis du spiste brød af fuld hvede - forestil dig hvad det er. Det har en ret stærk specifik smag og aroma. Derfor er små tilsætninger af andre mel muligvis ikke synlige, medmindre du er en professionel smagsprøve.
Samtidig viste det mig selv, at en lille tilsætning af rugmel fik brødet til at smage helt "ikke hvede". Men det var i premium melbrød.

Noget synes mig, landmanden vil ikke specielt blande forskellige typer mel, hvorfor har han brug for ekstra kropsbevægelser?

Så jeg tror, ​​at der ikke er behov for at lyve for ham. Sandt nok talte jeg med sælgeren fra butikken. Og skalaen der er ikke håndværk, men mere som industriel. De sagde, at de vil levere om 2 uger. Meget billigt mel og brød er ikke dårligt. Jeg lavede 50% w / c og 50% af dette mel med oliven, så barnebarnet rørte ved begge kinder. På markedet købte jeg 1 kg 8 UAH / kg, og i deres lagre har de 4 UAH / kg, men kun en pose på 20 kg er nok i et halvt år. Vi skal kigge efter en ledsager, ellers er jeg bange for, at bugs starter. Og premiummel koster 10 UAH / kg og mere

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, kun du skal tage i betragtning, at c / w mel opbevares ikke så længe w / c, det bliver harskt ret hurtigt. Så lagre ikke for meget.

Tak for tipet. Og hvis du lægger det i fryseren?

Ikke det værd, et køleskab vil være nok.