Kalvels surdej og brød lavet med det

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Det er sandsynligvis nødvendigt at starte en dagbog om surdejens levetid og registrere alle dens bevægelser ...

En meget fornuftig idé! Held og lykke i din observation!

Jeg kan slet ikke lide lugten ((((((((
Mest sandsynligt skyndte jeg mig i tide og underminerede det fuldstændigt ...
Jeg tror at sætte en ny og ikke længere tvinge begivenheder, men observere ...

Kunne det være melet? Prøv at ændre dit mel og starte forfra. Det vil helt sikkert ordne sig!

Blackhairedgirl
Bare i dag købte jeg noget ikke-premium mel, i morgen formiddag tager jeg det på.
Fortæl mig venligst, og hvis vedhæftet fil (godt, dem der er om 5-7 timer) falder på en dyb nat, hvad skal jeg så gøre? Sætte en alarm eller holde ud til morgenen?

Blackhairedgirl
Bare i dag købte jeg noget ikke-premium mel, i morgen formiddag tager jeg det på.
Fortæl mig venligst, og hvis prikoren (godt, dem der er om 5-7 timer) falder på en dyb nat, hvad skal jeg så gøre? Sætte en alarm eller holde ud til morgenen?

Lider. Det vigtigste er, at hvis det falder om natten, skal du ikke lægge det på et meget varmt sted. Og i dette tilfælde er det efter min mening generelt bedre at overeksponere lidt end at undereksponere.

Fugleskræmsel
Tak skal du have.
Ellers er jeg allerede ret bange for alt
Det er den nødvendige temperatur i et krav med et termometer (som en far med et lys 0 målte hele køkkenet ... Jeg ville virkelig indstille en alarm ...

Jeg vil gerne prøve at dyrke en surdej, men foran mig, som før girafferne, betyder det dette: den første fase, jeg blandede den, forlod den i 22 timer; så tog jeg væk fra det samlede + alt (er det muligt uden salt og malt?), lad det stå i 7 timer; og så er det et trin, og nu har jeg en bedøvelse i min forståelse ... eller skal jeg bage eller opbevare ikke mere end 3 dage, og hvad skal jeg så smide det væk? og hvis der for eksempel ikke er tid, ja, eller hvis jeg ikke kunne bage det, smid det væk ... for eksempel er surdej allerede klar, jeg bagte det med en del, jeg fodrede resten til køleskabet , og glemte .. Jeg huskede det en uge senere, smid det væk? eller hvordan man f.eks. kan støtte hende i denne uge eller ej? (jeg undskylder de dumme spørgsmål)

Noget kom til mig, tror jeg rigtigt: i 3 dage kan det opbevares i køleskab UDEN FODERING, og så er det nødvendigt at tage fra det samlede beløb, for eksempel 300gr. startkulturer + 300 g. mel + 180gr. vand, omrør, lad stå i 1 time og i kulde. i 3 dage, så fodre igen på samme måde efter 3 dage? resten eller smide (hvis der ikke er gjort noget eller ovn?). så fra køleskabet hvordan man bruger det til bagning, fodrer det, lad det hæve, hvor meget?

Noget kom til mig, tror jeg rigtigt: i 3 dage kan det opbevares i køleskab UDEN FODERING, og så er det nødvendigt at tage fra det samlede beløb, for eksempel 300gr. startkulturer + 300 g. mel + 180gr. vand, omrør, lad stå i 1 time og i kulde. i 3 dage, så fodre igen på samme måde efter 3 dage? resten eller smide (hvis der ikke er gjort noget eller ovn?). derefter fra køleskabet hvordan man bruger det til bagning, fodrer det, lad det hæve, hvor meget?

Ja, næsten alt er sandt. Opbevares i 3 dage uden fodring. Hvis du ikke bager i denne periode, skal du fodre og opbevare yderligere. Og så foder tomt hver 3. dag, indtil du skal bage noget. Resten (ubrugt når fodring smides (eller går f.eks. Til pandekager).

ÉN MEN. Når surdejen er helt klar (du har gennemgået alle faser og dyrket den), når du fodrer, er det ikke nødvendigt at tage 300 g surdej, 300 g mel og 180 g vand. Det er bydende nødvendigt at observere disse mængder på dyrkningsstadiet (det tager lang tid at forklare, men du skal opnå et bestemt antal bakterier pr. Gram, og dette sker ikke mindre end i visse mængder osv.). Derefter kan du arbejde med meget mindre volumener, for eksempel: 50 g surdej, 50 g. mel og 30 g vand for ikke at spilde en vild mængde mel.

Tak skal du have! her og dette MEN ville også vide det. nu hvis jeg har valgt 50g. startkulturer + 50g. mel + 30g. vand, og hvis jeg har brug for mere surdej, hvor meget skal jeg tilføje? 100 g. startkulturer + 100 g. mel + 60g. vand? så at tænke?

Tak skal du have! her og dette MEN ønskede også at vide. nu hvis jeg har valgt 50g. startkulturer + 50g. mel + 30g. vand, og hvis jeg har brug for mere surdej, hvor meget skal jeg tilføje? 100 g. startkulturer + 100 g. mel + 60g. vand? så at tænke?

Ja, alle tællede korrekt. Hvor meget starter der er brug for - tag så meget til fodring. En streng regel: 300 +300 +180 overholdes kun under fremstillingen. Det eneste råd er ikke at gå under 20 gram.

: rose: det er det, jeg leder efter noget surdej. og et andet spørgsmål: at fodre noget mel? eller tage halv rug og hvede? eller er det kun muligt hvede?

: rose: det er det, jeg leder efter noget surdej. og et andet spørgsmål: at fodre noget mel? eller tage halv rug og hvede? eller er det kun muligt hvede?

Hvorfor halvere? Enten hvede eller rug.

Derfor spørger jeg, jeg fodrer hveden, og hvis hun er for doven til at give hende lidt honning og lidt rug, ikke?

Derfor spørger jeg, jeg fodrer hveden, og hvis hun er for doven til at give hende lidt honning og lidt rug, ikke?

Ja, nogle gange lidt honning som vitaminer og rugmel for at genopbygge bakteriekolonien.

Så jeg gjorde det i går, det viste sig at være en temmelig hård klump dej, er det så korrekt? Nu ser jeg lidt på ham, han er bare lidt sløret, jeg vil snart fodre.

[Natalia]

Natalia, hvorfor har du brug for så mange startkulturer? Du ser allerede ud til at være vokset tyk, men efter min mening er det den samme ting. Eller jeg tager fejl?

Ja, jeg prøvede det, men jeg kastede alt væk, jeg kunne godt lide lugten, det lugtede for meget eddike, jeg var bange for at bage på det, jeg forsøgte at fodre det, så der skete slet intet, og det så ikke meget, klæbrig ud, uforståelig masse. så jeg prøver alt.

Jeg gjorde alt nøjagtigt efter opskriften og i tide, og surdejsen voksede bemærkelsesværdigt og udviklede sig indtil den tredje fodring: efter at jeg fodrede 300 g for tredje gang. surdej og fjernet i 17 timer i et rum med 15 * C, det voksede slet ikke. Selv efter 4. fodring, da jeg fodrede 30 + 30 + 18, passede dette lille stykke ikke om 7 timer ved 25 * C.
Nu har jeg fodret 30 g for 5. gang. surdej og læg det på et varmt sted + 25 * С i de næste 7 timer. Jeg har ikke smidt hoveddelen endnu - den står stadig på + 15 * C under et fugtigt håndklæde.

Hjælp med rådgivning, hvis det efter 5. fodring ikke vokser, hvad skal man gøre med det? Tilsæt rugmel igen? Honning eller malt?

Tak på forhånd!

Overhold ikke tydeligt tidsintervallerne, overvåg surhedsgraden. Dette er et levende stof, koncentrationen af ​​mikroorganismer kan være forskellig for forskellige producenter af startkulturen, så selv en streng beregning af tiden giver ikke nogen garanti.

Kun jeg kan ikke huske, hvor der er 15 grader i fremstillingsprocessen. Måske glemte jeg lidt, for at være ærlig.

Kun jeg kan ikke huske, hvor der er 15 grader i fremstillingsprocessen. Måske glemte jeg lidt, for at være ærlig.

Her er en tekst fra Lyudmilas originale opskrift:
"3) Så der er gået 5-7 timer. Det er tid til at fodre surdejen. Kast halvdelen i affaldet og bland den anden halvdel med mel og vand. Tilsæt ikke mere malt eller salt. 300 g gammel surdej, 300 g hvedemel, 180 g vand. Ælt og lad det stå i 17 timer ved en kølig stuetemperatur (ca. 15 ° C) eller i 7 timer ved en meget varm stuetemperatur (28 ° C). Ved udgangen af ​​denne periode vil surdejen næsten fordobles i volumen. "

Åh, huskede jeg det. For at være ærlig har jeg ikke altid en sådan stigning ved 25-27 grader i 7 timer på fremstillingsstadiet. Så kun den allerede fuldt "modne" surdej raser. Jeg tror, ​​jeg stadig skal vente.

Åh, huskede jeg det. For at være ærlig har jeg ikke altid en sådan stigning ved 25-27 grader i 7 timer på fremstillingsstadiet. Så kun den allerede fuldt "modne" surdej raser. Jeg tror, ​​jeg stadig skal vente.

Så fortsætter jeg torturen med appelsiner))

Tak for rådet!

Natasha, tak for den vidunderlige surdej! Ærligt talt forsøgte jeg at gøre andre foran hende og på en eller anden måde gik det ikke godt. Og denne er så vidunderlig. Jeg elsker hende. Når jeg har brug for at bage russisk brød, tilføjer jeg rugbrød, når jeg ikke bager det, Jeg opbevarer det i køleskabet (selvom jeg bager det hele tiden, fordi familien er stor). Ærligt talt følte jeg altid ondt med resterne af hvilken tråd, jeg skulle smide og smide det overskydende, jeg ville gerne vedhæfte hele tiden . I går og i dag bagte jeg ruller Cherkizovsky MISHINS - meget, meget, det siger jeg dig)))
Og forresten er dette tilsyneladende min startkultur, fordi vi er blevet meget gode venner med hende, hun opfører sig altid bemærkelsesværdigt, jeg er ikke rigtig overlykkelig! Og jeg fodrer hende allerede på et indfald uden skalaer. Her er sandheden, surdejen er et levende stof Og denne surdej, ja, sådan en behagelig pige i kommunikation
Natasha! Tak igen!

Og den 5. og 6. fodring ændrede ikke noget: der er en let gæring, men surdej stiger næppe, det bliver kun slimet indvendigt og tyktflydende. Ved den 6. fodring tilføjede jeg lidt honning og skrællet rugmel, men intet ændrede sig dramatisk. Nu fodrede jeg 30 g surdej, 100 g mel og 60 g vand og 25 * C. Hvis denne ikke vokser, bliver du nødt til at smide den væk og prøve en anden ...

Enhver idé, hvad der kunne være årsagen til denne surdejs opførsel? ..

Jeg ville være taknemmelig for dit råd.

Og den 5. og 6. fodring ændrede ikke noget: der er en let gæring, men surdej stiger næppe, det bliver kun slimet indvendigt og tyktflydende. Ved den 6. fodring tilføjede jeg lidt honning og skrællet rugmel, men intet ændrede sig dramatisk. Nu fodrede jeg 30 g surdej, 100 g mel og 60 g vand og 25 * C. Hvis denne ikke vokser, bliver du nødt til at smide den væk og prøve en anden ...

Enhver idé, hvad der kunne være årsagen til denne surdejs opførsel? ..

Jeg ville være taknemmelig for dit råd.

Smide det væk. Intet fungerer. Denne opførsel af surdejen er relateret til dens sammensætning. Det er aldrig muligt at forudsige, hvilke bakteriekolonier der er i stand til at "fange", hvor gunstig en tandem de dannes med mælkesyrebakterier. Dette er ikke noget vrøvl. Flere gange gik mine startkulturer også ind i spanden. Når jeg fremstiller, mener jeg, det er nøjagtigt det samme som dit. Og flere gange viste det sig at være bare termonuklear. Så prøv igen. Alt vil ordne sig. Og brug ikke et trin med lav temperatur. Brug et højtemperaturkredsløb.

[Irina F]

Irina F

Jeg er helt enig. Jeg er også forelsket i hende. Selv om det på grund af det ikke-standardiserede forhold mellem mel og vand under det er sværere at fortælle opskrifter.

Smide det væk. Intet fungerer.

Jeg kastede den ud efter den syvende.

Hvad er den mest seje surdej derhjemme efter din mening?

Jeg kastede den ud efter den syvende.

Hvad er den mest seje surdej derhjemme efter din mening?

Absolut enhver. Jeg lavede arter 5. Det vigtigste er, at det er godt umiddelbart efter produktionen (det vil sige det viser sig at være stærkt) og at observere mere eller mindre fodringsregimet. Fordi det ikke handler om surdejen, men om pleje af det. Hun dør kun på grund af peroxidation, temperatur osv. Det vil sige tilsyn.

linket til live journal åbner ikke, journal er slettet, hvor kan jeg læse opskriften til at lave surdejen selv?

Tak, jeg har allerede fundet teksten på den tredje side i emnet, men du kan ikke sætte en oversættelse af en artikel med en opskrift på det første indlæg? det ville være hundrede gange mere praktisk, ellers er det ikke klart i starten - hvor skal man se?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, mange tak!!! Så jeg dyrkede surdejen ifølge denne opskrift. Jeg troede, jeg ville være nødt til at smide det, da hun på forfaldsdatoen ikke viste stærk aktivitet, men efter at have læst Temka besluttede hun at vente og fortsatte med at fodre. Voldelig aktivitet dukkede op om fem dage, jeg bagte brød på det allerede to gange - fremragende !!! Nu plaget jeg bare, hvordan jeg opbevarer det. Hjemme, på et varmt sted, spørger hun mig tre gange om dagen i køleskabet +5 på balkonen ikke mere. Jeg har ingen steder at tage + 12
Og jeg har også et spørgsmål - kan du bage rugbrød på det, eller har du brug for at starte rugdyr? Jeg prøver at overføde dette i rug - den anden dag er allerede gået, det svulmer lidt op og det er det, der er ingen sådan reaktivitet som på hvedemel.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Spyt +12 og opbevar i køleskabet. Intet fatalt vil ske.
Der tilsættes hvedemel til næsten alt rugbrød, så jeg overfodrede aldrig surdejen, men brugte hvedemel og tællede hvedemelet efter opskriften under hensyntagen til det, der allerede var i surdejen.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, tak for svaret og for en masse nyttige oplysninger om bagning af brød, som en uerfaren nybegynder inden for bagning, er jeg nu interesseret i alle detaljer om, hvad og hvordan man gør det. Og at spytte på + 12 på en eller anden måde stiger hånden ikke, før de nødvendige bakterier vil dø, forstod jeg rigtigt?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Dette er et bredt og specifikt spørgsmål)). Ikke nødvendige dem vil dø, men nogle af arterne og forholdet mellem forskellige arter vil ændre sig. MEN. Der er startkulturer, der er specielt placeret i køleskabet for at opnå den ønskede "koalition" af bakterier og gær. Du vil ikke spore dette i en ændring i smag, men at lede efter et sted med en stabil temperatur på +12 bliver tortureret og ofte bliver du også tortureret for at fodre det. På et tidspunkt opbevarede jeg det i et vinkøleskab, så blev jeg træt af det og opbevarede det i et almindeligt))).

[Krasnoyarochka]

Jeg har dyrket denne surdej! Hurra!!!!!! Vi er 5. dag, og i dag er den første test! Fransk brød. Mel af første klasse, hvor selve surdejen dyrkes.


En ting forstyrrede mig - da dejen er tynd, lagde jeg den i en kop med et bomuldshåndklæde til korrektur, og håndklædet sidder fast! Og jeg ødelagde taget af brødet, da jeg "rev" arbejdsemnet af stoffet .....

Krasnoyarochka,

Dette er et bredt og specifikt spørgsmål)). Ikke nødvendige dem vil dø, men nogle af arterne og forholdet mellem forskellige arter vil ændre sig. MEN. Der er startkulturer, der er specielt placeret i køleskabet for at opnå den ønskede "koalition" af bakterier og gær. Du vil ikke spore dette i en ændring i smag, men at lede efter et sted med en stabil temperatur på +12 bliver tortureret og ofte bliver du også tortureret for at fodre det. På et tidspunkt opbevarede jeg det i et vinkøleskab, så blev jeg træt af det og opbevarede det i et almindeligt))).

Jeg har x-k Ariston, på den øverste hylde nøjagtigt 12 grader .... Der sandsynligvis vil jeg beholde mine skønheder!

[salomeya29]

salomeya29,

Hvem derude troede konvergerer?))) Jeg har i dag er også den sidste dag med opdræt og klar chernyashka er på bordet, bliver koldt!))

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, foto i studiet, tak!
Natul, kan du fortælle mig, hvorfor min franskmand sidder fast? Jeg optøs bare den sædvanlige konsistens i en støbejernspotte, men denne gang er dejen anderledes, flydende ...

I:



Jeg klipper det i morgen.
Du fulgte opskriften, men dejen er tynd? Melet er anderledes. Hvis fugtindholdet i melet er forskelligt, bliver dejen "tørrere" eller mere fugtig. Mel ændrer fugt selv under opbevaring. Det vil sige, at fra den samme pose på forskellige tidspunkter kan du få forskellige brød. Det er ikke for ingenting, at der næsten aldrig er vand i industrielle sovjetiske opskrifter! Dens mængde blev bestemt af teknologerne afhængigt af melens fugtindhold. Kun det endelige fugtindhold i produktet blev angivet.

Du var bare nødt til at tilføje lidt mel til den sædvanlige konsistens af brød. Hold dig ikke til opskriften meget strengt, stol på din oplevelse og hænder.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, køligt brød!
Det ser ud til, at dette i denne opskrift skal være dejen ... Selvom de tilføjede i stedet for 700 gram til hovedpartiet. mel - 600 gr. mel til 500 gram vand (godt, dette er uden dej). Stort løb, ikke? Det tog mig 650-660 gram ... Men på billedet (MK ifølge hvilken jeg gjorde det) kan du se, at dejen er flydende ... Nå, okay. Men generelt er der opskrifter, hvor dejen ikke er tyk, hvordan fordeles den?
Jeg kan godt lide store huller ... Det fungerede ikke på nogen måde, og nu er det tættere på mit "ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

Den klassiske "flydende" dej - chabatta. Inden korrektur skal en sådan dej foldes i en konvolut flere gange. Riv ikke forsigtigt, men træk. Det hærder, strækker overfladen og holder det bedre.

Den klassiske "flydende" dej - chabatta.Inden korrektur skal en sådan dej foldes i en konvolut flere gange. Riv ikke forsigtigt, men træk. Det hærder, strækker overfladen og holder det bedre.

Ja, Nat! Det var præcis, hvad jeg gjorde! Men du er nødt til at få erfaring .... Men fortæl mig venligst, forstår jeg korrekt, at kvaliteten af ​​støbningen afhænger af antallet af folder?

Jeg forstod ikke helt spørgsmålet. Påvirker antallet af folder formen (hvordan brødet holder sin form)? Ja. påvirker. Derfor foldes vi sammen - så overfladen af ​​dejen strækkes og holdes fast af denne spænding. Men selvfølgelig skal du vide, hvornår du skal stoppe. Jeg gør normalt 3-4. Så kan jeg stadig folde det pænt 1 gang efter at have skåret i brød.

Ja, det er præcis, hvad jeg spurgte. Tak skal du have!

[Nata]

NataOg jeg dyrker surdej, kun jeg gjorde det i en halv dosis. Nå, jeg kan ikke smide dejen i kurven, og endnu mere i sådanne mængder! Ligesom Plyushkin, efter det første trin, fyldte jeg dejen i honningkagekager med brændt sukker. Jeg lagde dejen 2,3,4 trin i køleskabet, og i går tryllede jeg den op: Jeg tilføjede en lille smule gær, en lille smule sjæl og voila! Lækkert brød!



Han ville være endnu højere, hvis nogle troldkvinder med deres knudrede håndtag ikke skar ham med en kniv!

[Nikusya]

Nikusya,

Hvilken smuk mand dog))).

[Nata]

Nata, , Tak skal du have. Din ros er meget glædeligt! Jeg bager brød i kun et år, og dette er mit første brød, som jeg har samlet 100% på et indfald. Nu vil jeg mestre surdejen, min kærlighed fungerede ikke med flydende.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, hvordan opbevares Calvels surdej, hvis der ikke bages brød hver dag? Fortæl mig venligst!

[Nata]

Nata, Jeg studerede Temka og deltager i det næste spørgsmål ... Du skriver, hvad du skal gemme et køligt sted, men ikke i køleskabet, men på tærsklen til sommer, og der vil ikke være nogen seje steder i lejligheden, og her er hvordan man opbevarer dette surdej om sommeren?

Piger, hold hovedet nede og afkøling. Jeg har et vinkøleskab, der er en kælder, hvor temperaturen er passende når som helst på året, men jeg bor i et privat hus. Folk har ikke råd til sådan luksus i lejligheder. Du vil være udmattet til at hoppe med denne surdej, fordi den peroxid ved lysets hastighed.

Sæt det derfor i køleskabet, så intet virkelig forfærdeligt vil ske med hende. den mikrobiologiske sammensætning vil ændre sig lidt, hvilket du ikke bemærker meget ved smagen.

[Nata]

NataTak for komfort! så kan du trygt begynde at vokse!

[Fugleskræmsel]

Jeg bragte også denne surdej ud igen (sandsynligvis til den fjerde). Jeg har bagt surdejsbrød i mange år, først bragte jeg 100% ud to eller tre gange om året, men nu denne tykke, sidste gang holdt jeg det 50%, udelukkende for at gøre det nemmere at beregne - i det færdige surdej - 1/3 vand og 2/3 mel. Nu vil jeg indeholde 60%, den indeholder 3/8 vand og 5/8 mel. Denne gang blev syrnet taget ud i meget lang tid. Sidste lørdag kl. 23 satte jeg den første dej (alt efter fodringsplanen, ligesom Fugleskræmsel beskrevet: melblandingens vægt er 600 g + 360 g vand + 3 g salt + 6 g malt + 25 g honning og i en dag ved en temperatur på 27 grader) voksede den ca. 3 gange efter den anden fodring (300 g af gammel surdej + 300 g hvedemel i 1 klasse, + 2 g salt + 2 g malt og i 7 timer ved en temperatur på 27 grader, dobbelt vækst). Den tredje, fjerde og femte fodring fandt sted strengt i henhold til ordningen, men allerede uden salt og malt ved samme temperatur tilføjede jeg kun tid i 1 time, væksten var sparsom, lugten var ikke surdej, den sjette gang jeg allerede fodret med 150 g surdej + 150 g mel + 90 g mel, næsten ingen vækst, men porerne var små i hele surdej, som i 3, 4, 5 fodring blev det opbevaret på bordet i køkkenet, hvor det er nu 20 grader. Derefter fodrede jeg 50 g surdej + 50 g mel + 30 g vand (den købte var forbi, jeg brugte den fra hanen) to gange om dagen, porøsiteten var, væksten var lille, der var ingen lugt, noget som maskineolie . Og i går, om natten, fodrede jeg en meget lille mængde surdej, kastede det i et glas fra en multikooker, der var en klump på nummer 20, dækkede det med en film, gennemboret det med et tandstikker og efterlod det på bordet. Før jeg gik i seng, forberedte jeg to liters krukker, om morgenen besluttede jeg at begynde at vokse 100%.Men en overraskelse - surdej i glasset nåede 80, porerne er steget i størrelse, lugten er magisk, frugtagtig yoghurt. Jeg vil stadig fodre inaktiv hele dagen, og om natten lægger jeg surdej til brødet, jeg udsætter billedet efter bagning. Og alligevel, da jeg stoppede med at tilsætte salt, da jeg æltede, kom der viskositet i surdejen.

[Peter Push]

Peter Push,

Jeg skriver om det hele tiden - fodre hårdt. Indledende vækst er ikke det. Dette er væksten af ​​putrefaktive og slimdannende bakterier, deraf den noget "fækale" lugt. Derefter dør de ud med ophobning af surhed, dannelsen af ​​mikroflora finder sted og pludselig med den næste fodring - bang, en kraftig stigning. Selv har jeg gennemgået dette snesevis af gange, da jeg har en anstændig startoplevelse)). Tillykke med dit fremragende resultat.