Kalvels surdej og brød lavet med det

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel hvad et smukt brød! Og hvordan kommer det så strålende ud med dig? Jeg er helt dækket af mel. Ellers holder det fast på håndklædet.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel hvad et smukt brød! Og hvordan kommer det så strålende ud med dig? Jeg er helt dækket af mel. Ellers holder det fast på håndklædet.

Og dette brød skilles og bages på ildstedet. Og når det bevises, dækker jeg det ikke med et håndklæde, men lukker det med en stor Tupperver-plastikskål, der er vendt på hovedet (godt, eller en stor gryde af en slags kan tilpasses). Derfor behøver han slet ikke at være i mel. Derefter sprøjtes overfladen med en fin spray inden bagning (det giver direkte vandstøv, det står konstant på bordet i køkkenet, jeg bager det ofte). Ikke direkte til at strømme i vandløb, men fugter let og damp bagværk (påkrævet). Alle. Brødet er blankt og skinnende.

Tak for det hurtige svar!
de sidste proportioner er forkerte, jeg forstår lige nu. har du brug for 60% af den samlede mængde mel i det færdige produkt, ikke? og jeg tællede 60% af vægten af ​​mel + surdej.
Men hvordan skrives det - efter den fjerde fodring skal det stige fire gange på 6 timer?
og rug - fordi tilsyneladende min hvede er dårlig - der var stort udbud, det er allerede gammelt, jeg troede, det var tilfældet. generelt, selvfølgelig, bare af fortvivlelse dette trin, bare for ikke at smide det tilfældigt.
Jeg begynder sandsynligvis forfra. Jeg vil bare forstå mine fejl, så anden gang får succes.

Ja, punkteringen kom ud med proportioner.

Vand 60% af det mel, du fodrer. Det vil sige for hvert gram startkultur 1 gram mel og 0,6 g vand. Jeg starter normalt fra starterens vægt (hvis jeg tog 30 g starter, så 30 g mel og 18 g vand). Du kan dog ikke være opmærksom på vægten af ​​starteren taget, det vigtigste er at opretholde det korrekte forhold mellem mel / vand: vand - 60% neg. tilføjet mel. Ikke mel i det endelige produkt, men fra det, du tilføjer. Du hælder 100 g mel ind, når du fodrer, hvilket betyder vand - 60 g.

Og om det vil svulme op 4 gange - det lykkedes mig ikke på dette stadium af hævelse 4 gange. Jeg havde næsten ingen bevægelse i starten. Det stiger kun mod slutningen. Dette er mine observationer. På trods af dette er det en af ​​de stærkeste startkulturer, jeg nogensinde har lavet. Jeg gjorde Kalvelevskaya 6 gange, sandsynligvis. Da hun metodisk ødelagde de forrige med forkert opbevaring og glemsomhed.

Tak skal du have! udover dette aspekt med proportioner - tror du der er andre punkter, der kan føje til det endelige resultat? Jeg synder stadig på hvedemel - jeg havde en stor forsyning, og mel, der var næsten et år gammelt, gik ind i denne surdej. til et nyt forsøg vil jeg købe nyt mel.
Og jeg ville også afklare om æltning - skal jeg ælte, indtil den stikker ud af mine hænder? Det kunne jeg ikke - jeg skulle tilføje meget mel, jeg var bange for at ødelægge de korrekte proportioner (når alt kommer til alt var de første forbindinger med de rigtige proportioner

[Chuchulka,]

Chuchulka, her lægger du brødet. Står det på bagepapir og kold ild nu? Og hvilken temperatur bringer du i ovnen?

[dashusha]

dashusha

Efter min mening bemærkede jeg ikke nogen specielle fejl, temperaturen opretholdes. Skift melet for ikke at tænke, selvom jeg ikke tror, ​​at noget lignende skete med hende i løbet af denne tid. Du behøver ikke ælte indtil en ikke-klæbrig dej. Fordi det bare er urealistisk. Forholdet mellem mel og vand er sådan, at dejen klæber fast. Hæld et stykke surdej med vand, rør godt, tilsæt derefter mel. Så fordelingen af ​​surdej gennem hele dejmassen vil være ensartet.

Freken Bock

Jeg foldede brødet, formede det i en runde og lagde det ikke på under som sådan, jeg forveksler dig med dette navn. Under ildstedet mente jeg i tilfælde af prooferen en flad, flad overflade. Jeg stryger et skærebræt med bagepapir (en lille rund, det passer helt under skålen sammen med brødet), jeg lægger emnet på det, dækker det med en skål. Jeg giver korrektur og ser regelmæssigt på, hvordan hun har det der. Forvarm ovnen til 250 grader. Selv efter at sensoren viser alle 250, giver jeg stadig tid til at varme op. Det ville være rart til 260 grader, men jeg har 250 - ovnens grænse. Der er to støbejernspander i ovnen. Det er på grund af dem, at jeg varmer længere op, så feberen får. Den ene er helt i bunden. Dette er en vandfordamper (den er altid der, jeg tager den ikke ud). Den anden spiller rollen som en ildsted (et kraftigt støbejern, helt flad pande til pandekager). Hvis du ikke har en ildsted - er en stor støbejernspande på hovedet en ting. Når ovnen er opvarmet, skærer jeg emnet, sprøjter det, hælder et glas kogende vand på forhånd og lægger det ved siden af ​​det. Jeg åbner ovnen, skubber risten ud med gryden, trækker den forsigtigt af skærebrættet ned på pergamentet med brød (begge hænder er i silikonehandsker for ikke at brænde mig selv), glider det ind, lukker det (vi gør alt nøjagtigt og hurtigt for ikke at miste temperaturen). Straks tager jeg det forberedte glas med kogende vand, åbner det hurtigt, hæld straks det kogende vand i dampkanden og lukker det hurtigt. Jeg sænker temperaturen til 220-230 grader (og den falder i sig selv på grund af døråbningen). Alle. Der vil være en skarp "eksplosion" af dejen fra et godt opvarmet ildsted, fugtigt og varmt miljø i ovnen. Udskæringerne åbnes bogstaveligt talt de første 5-7 minutter efter bagning.

Jeg sprang en afhandling ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel udtømmende. Vi får dårligere mel. Jeg tvivler meget på, at uden kurven bliver mit brød ikke til en pandekage under korrekturprocessen. Men jeg prøver. Mange tak for detaljerne.

Ascorbinsyre i dejen ved en knivspids for på en eller anden måde at kompensere for det ikke meget gode mel. Pulver sælges på apoteker. Lidt hjælper.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel udtømmende. Vi får dårligere mel. Jeg tvivler meget på, at uden kurven bliver mit brød ikke til en pandekage under korrekturprocessen. Men jeg prøver. Mange tak for detaljerne.

Freken Bock, Jeg lægger det formede brød på et bræt med bagepapir, pakker det i en cirkel foldet i længden flere gange med et tørt, støvet mel, køkkenhåndklæde, håndklædets bredde opnås - kanten er et sted 5 - 6 cm. Jeg dækker også toppen med en skål. Således spredes dejen ikke til siderne, men vokser opad.

Ser ud til at livet bliver bedre
Om aftenen fodrede jeg mit "akavede" rugfoder i de rigtige proportioner, men med rugmel - jeg prøver at lave det til rugbrød. Om morgenen - min bolle spredte sig, men fordoblet i størrelse. Ligner en kæmpe havregrynkage og lugter godt, mest af alt som en kraftig kefir
og endnu en "overraskelse!" - I går samlede jeg alle resterne af hvedesurdej i en uvasket krukke med halvspist smeltet is, men jeg fik ikke smidt den ud - i dag er der sådanne chokoladebobler
så jeg blev overbevist af min egen erfaring - jeg opgav tidligt!

[dashusha]

dashusha

Godt? Hvordan har du det med surdejen? Hvordan har chokoladebobler det?

Nå sagde jeg - lidt tålmodighed ...

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel

Det er en skam, jeg kan ikke finde ud af, hvordan jeg indsætter billeder - jeg har en slags problemer med Java-scripts, ellers ville jeg dele min glæde
I går bagte jeg rug på min underfodring af rug, baseret på opskriften "Uden ingenting" fra Gasha, og satte gæren i tilfælde af lidt, mindre end en fjerdedel teskefuld - rug er svært at hæve, som jeg forstod. Jeg tilføjede mel i henhold til kolobokens tilstand, i slutningen virkede det som om det var sejt, men tilsyneladende er det sådan. Bagt i en brødmaskine - stod i alt to eller to og en halv time, bagt i en time. Taget viste sig at være højt - overraskende nok har jeg allerede bagt Gashins opskrift to gange, begge gange er taget fladt. Og her - en smuk mand, kun taget er revnet.Forresten ville jeg spørge råd - hvad skal jeg gøre med dem? Det smager surt, men jeg sætter lidt salt. skorpen er sprød. generelt er jeg meget tilfreds! Måske lidt fugtigt - det ville have været muligt at bage i yderligere ti minutter, men skorpen blev udsat for det mørkeste, jeg var bange for, at siderne ville brænde helt.
Og med chokoladebobler også godt. Jeg besluttede at lave en bolle, en fletning

Der var ikke tid til at lede efter en opskrift - småbørnene er syge, jeg læste for nylig uddrag fra Pokhlebkin på forummet, jeg må sige, inspirerende, jeg besluttede - jeg prøver det selv, jeg spiser det. Jeg æltede dejen i en brødmaskine - med æg, sukker, hvedemel, valle fra Izotovs gelé og deres chokoladebobler. Der skete noget, steg i en spand i en og en halv times halvanden, lagde den ud, skar den i flere ruller og en "fletning". Flettet er sløret, er ikke steget et eneste gram, jeg tror, ​​jeg vil altid have tid til at smide det ud, sætte det i ovnen. Som du skrev, løb jeg den med 240 gr. I ovnen steg den og blev et brød Generelt - på en solid tre, selv med et plus, er krummen porøs, nogle steder er der huller i en centimeter - tilsyneladende hvor der var folder af fletningen, men satte sig ned for at trykke ovenfra, returnerer den sin form godt. Det smager også surt, der er lidt sukker, men du kan spise, det går til et brød
Boller blev prøvet i fire timer. godt, måske lidt hævet, og i ovnen steg de til halvkugler. krummen er bedre end i "brødet", hullerne er mere ensartede. gik godt til middag med gæret bagt mælk
og sådan en situation med surdej - i går fodrede jeg rugmel med 1: 0,6 vand, står mellem vinduerne, der er cirka 15 gram, et mere passende tempo. Jeg fandt ikke et regime i huset i køleskabet - 10 gram, sandsynligvis for koldt. endnu en portion, der holder varm indtil videre.
og jeg fodrede en teskefuld chokoladebobler i går, men jeg tog sandsynligvis for meget dej - 100 gram mel uden omrøring næsten hele dagen. Om aftenen tog jeg 100 gram af denne "livløse" dej, 100 psh. mel og skyllede opvasken fra "brød" dejen med vand til fodring. Jeg foretog al fodring klokken seks om aftenen, senere kunne jeg ikke gøre dem, jeg vil kun gå til dem nu - det vil sige, det tager cirka 18 timer. rug steg den allerførste, halvanden gang, mere stiger den ikke, alt bliver porøst, porøst, næsten tørt som en levende svamp. sandsynligvis vil jeg fodre hende og om en time til "venen" uden for vinduet. Spørgsmål: Jeg skal fodre dem der uden for vinduet hver tredje dag, ikke?
Hvede begyndte kun at stige mere om morgenen - i de sidste to timer er den sandsynligvis steget med 1 cm (0,5 liter dåse). Spørgsmål nummer to - hvad er den bedste ting at gøre med det? et par gange mere for at fodre varmen eller også fjerne? hvordan kontrolleres hendes modenhed? En person fra guruen skrev, at en moden surdej hæver sig selv i tre eller fire (hvis jeg ikke tager fejl) timer. Hvordan er det? at gøre fodring så meget som surdej - vil dette blive betragtet som "sig selv"?
og endda en sådan tanke - hvis du stadig fodrer hende i varmen, hvor lang tid skal du vente mellem fodring - 6 timer hver? og hvis det ikke stiger i seks, men stiger til mere - vent på den maksimale stigning eller ej? måske er det mere logisk?
Her sprang væk! lige væg avis tak alle på forhånd for din opmærksomhed

Surdejen skal hæve sig 3-4 gange om et par timer. Dette er surdejen på sit højeste. Selve er hele volumen af ​​det fodrede surdej, indstillet til gæring. Startkulturen skal øges sammenlignet med volumen umiddelbart efter fodring.

Hvis du fodrer en lille mængde surdej med et stort volumen vand og mel, modnes det længere. Du skal ikke fokusere på uret, men på surdejens tilstand. Faktum er, at alle tager forskellige mængder bandage, omgivelsestemperaturen er også forskellig for alle, så tiden er kun en vejledende retningslinje. Da hun steg op til toppen og begyndte at falde af (den hængende kuppel), er hun i det højeste modenhedstip. Nu kan du bage eller fodre. Du skal altid vente på dette øjeblik.

Hvis dit brød er surt og revnet, er surdejen overforsuret.

Til opbevaring er standardreglen 3 til 1 og 1 til 3 (jeg skriver sandsynligvis allerede 10 gange). T.Det vil sige, hvis det efter fodring fik lov til at fermentere ved stuetemperatur i 1 time, så kan du opbevare det i 3 dage ved en temperatur på 10-12 grader. hvis det får lov til at fermentere i 3 timer ved stuetemperatur - kan opbevares i 1 dag ved 10-12 grader.

Ja, fandt ud af billederne
Her spreder jeg mig - dette er "Baton" og boller

Og her er rug.
hvad er diagnosen fra billedet?
Jeg forstod om fodring, tak!
Jeg vil også spørge - hvilken god surdejssmag? meget sur eller lidt?
hvis min stadig er peroxid, skal jeg fodre eller blødgøre? for på en eller anden måde især at forynge vores Kalvelevskaya eller gå til forummet for at se de generelle regler?
og endnu en gang om "selvopdræt": for eksempel har du - hvad er løftetiderne for hvilken mængde fodring? sandsynligvis med erfaring vil jeg være i stand til at forstå mig selv, jeg vil bare have en slags referencepunkt nu

Dejen i brødet virker lidt fugtig for mig (i den forstand at den var fugtig inden bagning). En god moden surdej er svag og behageligt sur. Stærkt sur og endda bitter peroxid.

Fodring og foryngelse er den samme ting. Det er bare, at når de forynges, fodres de med volumener, der signifikant overstiger vægten af ​​selve den fermenterede kultur flere gange i træk. Det er alt. Med vores Kalvelevskaya er det nøjagtigt det samme, men når man observerer vores specifikke andel af mel og vand. Hvis du fodrer surdejen i forholdet: for hvert gram surdej, 1 g mel og 0,6 g vand, når det sit højdepunkt om 3-4 timer.

Mange tak, jeg forstod alt!

[Freken Bock]

Freken Bock

Her er sådan en bagt i dag. Jeg demonstrerer tydeligt denne glans igen.
Overeksponeret i ovnen, efter min mening, men ikke fatal. Overfladen viser den karakteristiske "ujævnhed" ved bagning med damp, hvilket gør skorpen meget sprød. Brød med ren surdej, uden gær tilsat.

Jeg vil dele mine indtryk I går bagte jeg med surdej.
Bagt i HP almindelig hvid, kun med surdej. Da jeg ikke brugte gær, besluttede jeg at øge mængden af ​​surdej (reduceret mel og vand i overensstemmelse hermed). Jeg sætter også et revet æble (1 tsk) og honning (1 tsk). Jeg var nødt til at tilføje en anstændig mængde mel. Jeg har ikke mælkepulver, jeg brugte det heller ikke.
Ælt to gange i tilstanden "indsæt", kun ca. 20 minutter.
Så tog hun den ud, dannede en bolle og satte den tilbage. Den stod i 2 timer, steg 2 gange. Bagt i 1 time og 20 minutter. steg endnu mere, taget blev sprængt helt af

dette snit var dog stadig varmt, da det blev skåret.
smagen er god, let syrlig.
Jeg gjorde det også, jeg ved ikke engang hvad jeg skal kalde det - en bolle
i surdejen satte jeg mysli i gæret bagt mælk og frugtpuré, halvspist af børn fra aftenen. tilsat datoer, smør, mel til en god bolle. det tog cirka fire til fem timer, og det steg mere end tre gange nøjagtigt. dog tilsyneladende overeksponeret i ovnen - for garvet top og bund. krummen er god, gummisukkeret er ikke nok (eller rettere sagt slet ikke, en anden gang gør jeg det sødere

Og selv om aftenen lagde jeg Chuchelkins brød fra den første hovedopskrift, men undervurderede hendes surdej - den steg og faldt af natten over, dog ikke meget. Jeg lagde afskeden i en form foret med papir. i papir og sendt til ovnen. Det viste sig at være en næsebor sur, men meget velsmagende oval kage. spiste bare lidt koldt, havde ikke engang tid til at tage et billede.
Tak igen, Chuchelka, for sådan et vidunderligt emne!
Jeg vil også spørge: Jeg husker reglen 1-3, 3-1, den fodrede surdej blev holdt varm i en time, derefter blev den sendt til køleskabet i tre dage ved +12 grader. Den første dag er den mere end fordoblet - er det normalt? og kan den bruges tidligere end tre dage senere?

To gange, uden held, begyndte jeg at dyrke surdej efter temaets opskrift
Første gang, overholdelse af tidsplanen og proportionerne fra emneoverskriften, anden gang 🔗
I alle tilfælde gærede surdejden i den første batch ikke surt.

Måske er rugmel ikke rigtigt?

Nu gør jeg det for tredje gang ved at bruge proportionerne i den "økonomiske WHEAT-startkultur efter Calvel-metoden" (link ovenfor i teksten).
Men: det første parti tilbage til at vandre ikke i 22 timer, som det er skrevet i hætten, men i 45.
På dette tidspunkt har surdej endelig ændret sit udseende (det blev lidt "rå") og lugt (det lugtede tydeligt af surdej).

Så går jeg med https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Syv timer efter det andet feed blev min startkultur mere end firedoblet i volumen.

Ser frem til det fjerde feed
Jeg synes, det er fornuftigt at fodre surdejen ikke efter planen, men med fokus på dens tilstand

Jeg tror. det er ikke spørgsmålet om mel. Selvfølgelig er gær også indeholdt i mel, når det formales fra kornets overflade, men det er flygtigt. Deres hav er overalt omkring. Derfor bliver alt, der kan blive surt i naturen (hvor gær kan leve) blive surt. De kommer ind i dejen udefra. Jeg tror. at problemet er i et noget ustabilt temperatur- eller tidsregime. Hvis noget, kan du tilføje huden fra en uvasket sort drue (hvid blomst på toppen - og der er vild gær). For at fremskynde og stabilisere processen.

Ja, "on demand" fodring er den bedste. Det vigtigste er at være i stand til at genkende, når det er tid. Det kommer med erfaring.

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Kære! Sig mig, voksede du det på hvidt mel? Hvilket mærke?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel, Kære! Sig mig, voksede du det på hvidt mel? Hvilket mærke?

Åh, anderledes. På Nordik, for 1 klasse (jeg kan ikke huske planten, den blev ikke navngivet på nogen måde), på Makfa, på ARO.

Er Nordic sådan et superfinsk bagemel? Det er tredje gang, jeg starter Kalvelevskaya. Hun boede godt sammen med mig, hun opdrog selv bagværk. De sidste to var evig rug, og så snart hvedebedden fungerer, fungerer de ikke (brød til hunde ...), og i sig selv er de såååå langsomme (der er noget at sammenligne med).
Tak for melet

Åh, bare sæt ikke nordisk i surdej (ja, det er finsk mel). Det er en skam. Det koster som en bombefly, men du skal chikanere det for at lave kilo.

Jeg har allerede foretaget tre tilgange.
Alt er i skraldespanden.

Symptomerne er:

• det første parti bliver kun surt efter femogfyrre - otteogfyrre timer i stedet for toogtyve
• surdejen vokser ikke efter den fjerde fodring
• hvis du fodrer hende yderligere flere cyklusser efter otte timer - bliver hun til dej
• hvis du holder det ude i varmen i yderligere seksten til tyve timer, bliver det til en sur klæbrig masse

Hvor skal man grave?
Jeg bruger vand filtreret af et omvendt osmosefilter. Måske hendes problem?
Temperaturregimet observeres med en nøjagtighed på tiendedele af en grad - jeg bruger en termostat fra en inkubator

Jeg fik heller ikke syrene. Men denne viste sig. Hun tog postevand og Stary Oskol-mel af 2 kvaliteter. Først æltede jeg med mine hænder. Hun har boet længe, ​​på trods af at jeg behandler hende skødesløst: Jeg lukker det i køleskabet i et par uger, fodrer (og til tider glemmer) i vilkårlige proportioner og med forskellige mel.

[simonych]

Hvor skal man grave?

1. Tag vand fra vandhanen, du kan lade det stå, hvis der er klorvand i dit område. Et filter til omvendt osmose er ikke egnet. Forresten er dejen på dette vand klæbrigere end normalt.
2. Overhold fodringsplanen uanset "sur - ikke-sur". Intet skal blive surt, hvad vi har om 22 timer er, hvad vi fodrer. Og efter yderligere 7 timer fodrer vi det, vi har igen.
simonych, Giv ikke op! Desuden er der hvor man skal grave. Er du klar til den fjerde tilgang?
Held og lykke!

[simonych]

simonych Nu har jeg rodet igennem mine gamle noter. Denne surdej steg også meget svagt for mig. På trods af dette fodrede hun ham en gang om dagen. Temperaturen var 25 grader og blev hurtigt sur, så jeg holdt den varm i 1 time og lagde den derefter på vindueskarmen (13 grader) i tre dage. Mel blev tilsat til en blød dej, lidt blødere end på dumplings. Under fodring brugte jeg den akkumulerende metode. Jeg tilføjede surdej til gærdejen. Det første surdejbrød, mere eller mindre vellykket, blev bagt den 18. dag ... (Enkel hvid på Calvels surdej, billeder er på forummet).

Hej! accepter mig venligst i dine rækker !!!!! og hjælp mig med at finde ud af det! som om jeg næsten har læst hele emnet, men der er spørgsmål, hvem kan svare på? Generelt lavede jeg Kalvels surdej, kun jeg stødte først på Lyudmilas hjemmeside, og så kom jeg her, så spørgsmålet er, i den originale opskrift går det til 600 gram mel-300 gram vand, og du tager 360, kan du finde ud af hvorfor? (Jeg tog 300). I dag er min gæring 3 dage, om natten forstod jeg den 3 gange ved en temperatur på 15-17.Jeg adskilt et stykke (50 g) og fodrede igen 50 g surdej, 50 g hvedemel og 30 g vand (jeg beregnede det igen efter Lyudmilas opskrift) og satte det på vindueskarmen. hvad skal jeg gøre nu? (fødte, men jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre!) Jeg bager brød 2 gange om ugen, hvis jeg holder surdej på vindueskarmen (eller bedre på balkonen i skabet (der er et sted omkring 9-11 grader), vil der være nok fodring en gang i 2 dage? Eller er det stadig nødvendigt hver dag? Hvad betyder topdressing (jeg tager halvdelen af ​​starteren til hver dressing og smider den anden eller tilføjer mel og vand til hele starteren?) Og også når du kan sætte starteren i dejen efter fodring eller sådan er det er det værd at tage efter behov? generelt nogle spørgsmål! hjælp, sådan en god surdej, den første voksede op med mig, før det gik alt i spanden! så jeg vil give det liv !!!

[vlasik]

vlasik
1) Topdressing - dette betyder at fodre den ene halvdel med den passende mængde mel og vand (mel - X (x), surdej - X (x), vand - 0,6 gange X (x)) og smide den anden halvdel væk ... ( godt, eller vedhæft det, hvor du vil, hvis det er en skam at smide det væk)
2) Generelt startede jeg med 300 g mel, det vil sige halvt så meget som Lyudmila antyder, og alt fungerede for mig. Naturligt og halverede vandet. Og klid. Og salt. Startede på den voksende måne. Nå, så alt, alt, som i Lyudmila. Hvorfor 360 g, ved jeg ikke. Måske en skrivefejl. Eller en fejltagelse. I min kilde er der 300. Forresten tager metoden 4-5 dage, og din surdej er kun tre dage, det ser ud til, du skal stadig fodre den i et par dage. Jeg kan skrive som i mine instruktioner.
3) hvis du opbevarer surdejen i et skab på balkonen, det vil sige ved 10-12 grader, vil den vokse meget langsommere, det er meget muligt, at et par dage med en pause i fodring vil være nok til det. Se hvordan det stiger to eller tre gange, og det er tid til at fodre.
4) hvornår kan der tilsættes surdej til dejen? bestemt i stedet for fodring. Når du beslutter, at det er tid til at fodre (se ovenfor), ælt dejen med den. Og hvis du ikke har til hensigt at bage, skal du bare fodre som normalt mel (efter vægt så meget som surdej) og vand (0,6 af mængden af ​​mel).
5) Først når du lægger surdej i dejen, skal du tilføje 5 gram gær til forsikring! Ellers klarer surdejen muligvis ikke. Og med hver bagning reducerer du mængden af ​​gær. Og din startkultur bliver stærkere og stærkere. Og så vil du bage uden gær overhovedet på en surdej.
Held og lykke!

åh, tak så meget !!!!!!!!!! ellers er jeg over min surdej, jeg ved ikke mere, hvor jeg skal holde hovedet! (sandsynligvis som en abe og briller)!

[vlasik]

vlasik Ja, slet ikke, jeg var glad for at hjælpe Feed hende i et par dage, ifølge instruktionerne satte jeg mig personligt først på syvende dag.

Fugleskræmsel, hvis jeg ikke tager fejl, havde du Temka, bagværk med Kalvels surdej, og på den første side var der kager, søde og ikke søde. Kan ikke finde piger hjælp ...

græder !! ikke være min bager! er vokset surdej! plejet og værdsat! i dag begyndte jeg at bage brød, hele dagen stod det og kom op med mig, i slutningen steg det med 4 gange, men ... det var her hunden blev begravet, ifølge opskriften skulle brødet overføres fra prøvekurven til den varme gryde, og det faldt på stedet !!!!!!!!!!!!!! hvordan man overfører det uden tab? Jeg synder også, at der ifølge opskriften var 1 g gær, og jeg var bange for, at jeg satte 3 g af den unge surdej! generelt, hvad skal jeg gøre, jeg ved ikke, hvor jeg skal hen for at få mere viden! eller en billedbog råd!

Der er ingen grund til fortvivlelse. Overhovedet ikke, slet ikke. Jeg tror, ​​at problemet enten ligger i metoden til at bære (uden held, et sted, der sidder lidt fast, derfor, når det øverste lag er revet, er det opalt) eller ... Jeg har en stor mistanke om, at det sidder fast. Når brødet har stået stille og ikke er på højde med korrektur, ophører det med at være elastisk. Gær bremser sit arbejde, når det trykkes med en finger, forbliver en buler (den skal rette sig). I denne tilstand tømmes den simpelthen.
"At forstå" opførsels- og modenhedsstadierne for brøddej kommer kun med erfaring. At dømme efter det faktum, at det steg og stod godt, steg det 4 gange - dejen fungerer.Fungerer godt, men øjeblikket for afsendelse til bagning blev savnet. Intet galt. Dette kan løses.

Nå, ja, efter at have studeret forummet om natten, kom jeg også til denne konklusion! Der blev skrevet 2,5 timer i opskriften, jeg så halvanden time senere, det var allerede meget godt, mit indre instinkt ville sætte det i ovnen, men jeg besluttede at vente på tiden, og så rørte jeg bare ved det, og det brast som en kugle!

min surdej lugter af brød kvass, er det normalt? og det strækker sig lidt, læs hvad det betyder at spise gluten, nu er jeg bekymret! men det ser ud til at stige normalt (3-4 gange om dagen i et skab på balkonen).

Selvfølgelig er det normalt, da både kvass og surdej lugter af gær (gæring, dets produkter). Hvis din startkultur ikke er særlig sur i smagen, så er alt i orden. Gluten korroderes af syrer under gæring, så den ene ledsager den anden (sur smag og hævelse). Måske tager du fejl af den sædvanlige slags surdej for at trække, den strækker sig også, men trækket er anderledes for en sund og peroxideret surdej.

[vlasik]

vlasik

hvordan man overfører det uden tab?

Jeg personligt gør dette: Baseret på de tilgængelige midler tager jeg en stor skål, lægger et ark bagepapir i det, drys det med mel og læg dejen. Jeg lukker den med en plastikpose ovenpå og lægger den nær batteriet. Dejen skal være ca. en halv skål. Når den fordobles i størrelse, stiger den helt op til toppen. Skyl med toppen. Derefter dækker jeg det med en omvendt stegepande (hvor jeg skal bage) - tør, ikke smurt med noget, og vend det hurtigt rundt. Forsigtigt langsomt tager jeg papiret af. Og jeg satte det hele i ovnen.

hjælp, det øverste lag af surdejen er blevet forældet, men indeni er det godt, det bobler, så jeg plukkede indersiden ud, det viste sig 15 g, fodrede 15 mel og 9 vand og satte det på, men om aftenen vil jeg lægge en dej, og der har jeg brug for 38 g surdej, jeg kan gøre det i 5 -6 timer til at fodre din surdej igen, men uden at fjerne halvdelen af ​​det?
og hvordan kan du øge mængden af ​​surdej?

Du behøver ikke skære den i to. Tilsæt bare frisk mel og vand til surdejen. Så de øger dens mængde.

Tak skal du have! og hvor længe efter fodring kan du starte op?

Det er vanskeligt at arbejde i timevis: surdejens temperatur, volumen og aktivitet, mængden af ​​tilsat mel kan være forskellig. I denne henseende, styres af dens tilstand: toppen af ​​stigningen er forbi, den er lige begyndt at falde ned - den er i sin mest lukrative form, du kan starte op.

hjælp, det øverste lag af surdejen er blevet forældet, men indeni er det godt, det bobler, så jeg plukkede indersiden ud, det viste sig 15 g, fodrede 15 mel og 9 vand og satte det på, men om aftenen vil jeg lægge en dej, og der har jeg brug for 38 g surdej, jeg kan gøre det i 5 -6 timer til at fodre din surdej igen, men uden at fjerne halvdelen af ​​det?
og hvordan kan du øge mængden af ​​surdej?

I betragtning af at jeg ikke kan fodre mere end 2 r / dag, kan jeg generelt ikke fodre 1: 1: 1, men en hel del surdej (bogstaveligt talt er der en rester af surdej på væggen) og vand: mel til den mængde jeg har brug for (mindst 1 : 3: 3, og hvis du har brug for at stå uden fodring længere, så mere fortynding). Derefter lige på brugstidspunktet en smuk, luftig, porøs starterkultur.

Fortæl mig venligst, hvad der er forskellen mellem foreløbig korrektur og endelig korrektur, hvis opskriften siger foreløbig korrektur 30 min, sidste 2.30 min. så jeg dannede brødet og hvad nu? at sætte og vente kun 3 timer? eller forme brød på 30 minutter? ellers er min dej det værd, efter en time skal dejen startes, men jeg er forvirret!

hvad er forskellen mellem præ-proofing og final proofing, hvis opskriften siger pre-proofing 30 min, final 2.30 min. så jeg dannede brødet og hvad nu?
Jeg er forvirret!

Dejen æltes, den gærer. Så tager du det ud, runder det og giver det et foreløbigt bevis, det vil sige det ligger og venter på dannelse i 30 minutter. Jeg kan godt lide at dække det med en omvendt skål.Efter 30 minutter støber du brødet og sætter den til den endelige korrektur i 2 timer. 30 minutter. inden bagning.

Her er mit brød med Kavels surdej!

piger, jeg gik på en lille tur her og fodrede ikke surdejen i 3 dage, den stod på min altan 10-12 grader, i dag tog det en frodig, boblende og oven på en uforståelig skorpe ser den ikke ud som skimmel, men ikke bare en hård skorpe, som det sker generelt fjernede jeg det øverste lag og fodrede det nederste, så kan du? Eller ødelagde jeg det, og det er bedre at lave en ny?

[vlasik]

vlasik Brød SUPER !!! Jeg tror, ​​at hvis skorpen er fjernet, og nedenunder er der bobler og en karakteristisk sur lugt, så er surdej levende. Ved en temperatur på 10-12 grader kunne den ikke forsvinde, den tørrede bare op ovenfra, det sker.

3 dage ved denne temperatur er startkulturens normale holdbarhed. Intet skete med hende. Toppen tørrede lige ud af at være nøgen. Derfor kan du fortsætte med at bage med stor glæde. Tillykke med det gode brød: duftende og ægte hjemmelavet!