"Evig" surdej

Din surdej er ikke klar til bagning af brød.
På tre dage gik hun gennem et fermenteringsstadie ud af tre.
Giv hende mad i mindst to dage efter samme ordning.
... Og det samme, mindst den fjerde dag er nødvendig.
...

Denne erklæring gælder for det første, ja, for det andet brød. Da jeg bagte den tredje surdej, var det allerede 3 dage i de første + 52 timer og blev fodret 7 gange.

UPD Hvis ja, hvornår skal du bage brød?

Der er to spørgsmål:
Hvordan lugter det nu?
Hvordan opbevarer du det?

Efter det sidste brød, for en dag siden, besluttede jeg at lægge det i køleskabet på øverste hylde, da det begyndte at spise 1/2/2 topdressing i varmen på 6-7 timer. Jeg planlagde at få det til at genoplive det om morgenen og bage det igen. Lugten i køleskabet er ikke særlig stærk, men lidt som et æble.

Her er sagen:
Vi tæller de første tre dage, og du har yderligere 7 gødninger i henhold til tidsplanen for det færdige surdej. De syntes ikke at spille en særlig rolle.
Det første fermenteringsstadium er simpelthen syrning, det andet er bakterierne MC multiplicerer, som tjener som mad til gær, det tredje trin er gærfermentering. Her begynder stigningen.
Nå, dette hører fortiden til. I kulde vil gærbakterier formere sig. Hvilket er hvad der skulle være sket for din surdej.
Efter at have taget hende ud af køleskabet på forhånd, lad hende varme op i en time. I mellemtiden beregner du, hvor meget surdej du har brug for til bagning, tilsæt 50 - 70 gram.
For eksempel har du brug for 300 gram (så ru) til bagning. Tag 50 gr. surdej og fodre 50 vand og 50 mel. Når du spiser, tilsæt 100 gram vand og 100 gram mel. Skal stige to gange. Nu kan du tage det til brød og lægge resten, som det er i køleskabet. Efter sådan fodring skal hun hæve brødet. Det kan simpelthen ikke være anderledes.

Alle de bedste rugstarterkulturer lugtede som et æble.

.... Tag 50 gr. surdej og fodre 50 vand og 50 mel. Når du spiser, tilsæt 100 gram vand og 100 gram mel. .....

Det vil sige, skal det fodres fra køleskabet 2 gange?
Hvad er pauserne? Indtil det fordobles?
Og du kan straks ikke tage 50 men 200 (jeg har meget) og fodre 1 gang? Eller er effekten ikke den samme?
Og hvis jeg fordobler dine tal for 2 brød (100 + 100, 200 + 200)?
Hvis du bager i morgen, er du nødt til at få det ud, varme det op og fodre det nu?
Hvis jeg fodrer nu, og hun spiser alt om 5 timer, og jeg stadig sover eller ikke sover eller fodrer, hvordan vågner jeg så op?
Hvis du er meget (5-8 timer) forsinket med 2. fodring inden bagning, er det så dårligt?

Må ikke sove - helt aflyst!
Vi laver nu en god surdej fra det, vi har.
Hvor meget surdej har du brug for i morgendagens brød? Præcis i gram?

200+270=470

200+270=470

470 plus til opbevaring.
Lad os vende vores diagram på hovedet. Sådan fungerer det også og er allerede testet.
Lad os give hende 500 gr. fodre i to faser, så du sover godt om natten. Og mere er muligt. Du har naturligvis meget mel.
Til 100 g surdej, 200 g vand og mel, og du kan sove. Det vil stå i 8 timer nøjagtigt ved stuetemperatur. Om morgenen skal det "opdateres" ved at tilsætte 100 gram vand og mel hver. Efter 4 timer skal den være klar til bagning. Men der vil være meget af det. Hvordan kan du lide denne mulighed? Er timingen korrekt? Hvis ikke, kan den første fodring udføres med koldt vand og vil forlade i 12 timer.

[Eller er effekten ikke den samme?]

Fremragende! Har du brug for at varme op eller fodre med det samme? Er det let at fodre eller blande med vand? Svaret på spørgsmålet er vigtigt

Og du kan straks ikke tage 50 men 200 (jeg har meget) og fodre 1 gang? Eller er effekten ikke den samme?

Har du brug for at skifte tallerkener, eller er de alle sammen, eller til opbevaring til fodring af den anden?

Du kan ikke varme op og fodre med det samme. Jeg fodrede straks med varmt vand, når det var nødvendigt hurtigt og simpelt ved stuetemperatur med vand - hun var på en eller anden måde ligeglad med det.
Det vigtige er, at det, der kommer ud af køleskabet, ikke er surdej. Dette kaldes en "starter", altså.Det er det, vi laver surdej af. Starteren i sig selv er ikke egnet til bagning. For at sove i kulden bevarer surdejen sig selv som producerer eddikesyre, som forhindrer gærbakterier i at formere sig. Vi er nødt til at fodre ham for at reducere koncentrationen af ​​denne syre. Derfor bør mængden af ​​foder overstige mængden af ​​surdej to gange eller mere, men ikke mindre.
Jeg tilføjer altid vand til starteren og slår med en gaffel, indtil den er skummende. Samtidig er det godt mættet med ilt. Eller jeg tror det ... men alle, der prøvede denne mulighed, kunne lide det. Jeg genkender ikke piskeriet. Derefter tilsættes jeg mel og blandes med den samme gaffel. At skifte tallerken eller ej - der er ikke meget forskel. Mine venner i Amerika skifter retter og den, hvor de også opbevarer og hælder kogende vand over dem. Det har jeg aldrig gjort. Alle har deres egne metoder.

Jeg forstår meget tak !!! Jeg gik for at fodre og sove. Jeg vil afmelde i morgen og spørge rundt igen.

Surdej den anden dag. Fortæl mig hvad er bedre at gøre? Hæld halvdelen af ​​den og fortsæt med at fodre efter planen, eller skifter du stadig beholderen til en større? Jeg lagde den i en liters krukke, som anbefalet, men den vokser sådan .... I første omgang ville jeg lægge den i en 3-liters krukke.

7 timer er gået, hun er det

Spørgsmål: hvornår skal jeg fodre anden gang? Lydstyrken ser ud til at være fordoblet, taget har ikke ændret sig. Lugten (min kone snuser, jeg fik en defekt næse) er sur og lidt som med sort peber. Generelt, hvad er tegnene på, at hun allerede har spist alt og beder om mere.

Endelig købte jeg endnu et mel. Da jeg æltede, så jeg straks forskellen med det tidligere mel. Denne er helt klart bedre.






En dag senere blev mængden af ​​surdejen fordoblet, jeg blev inspireret, ja, tror jeg, oversvømmet.





Så skete der noget interessant, efter 4 timer fordobles lydstyrken igen! Nå, jeg synes det generelt er sejt, hvad sker der i morgen?



I yderligere to timer fortsatte surdejen med at vokse langsomt. Så stoppede væksten, som det viste sig senere, begyndte alt at falde af.

Dette er, hvad der skete en dag senere



Ikke desto mindre fodrede jeg med håbet om, at processen genoptages.



Men intet skete resten af ​​dagen eller den næste dag. Surdejen er død.



Og ovenpå dukkede de første tegn på skimmel op, eller hvad som helst, kort sagt en hvid blomst.

Mine antagelser: Af en eller anden grund går min gæring for hurtigt. Kan du lægge det et køligere sted? Eller fange toppen af ​​stigningen og fodre tidligere end en dag senere, bare for at fange øjeblikket?
Jeg ser frem til dit råd.

Mine antagelser: Af en eller anden grund går min gæring for hurtigt. Kan du lægge det et køligere sted? Eller fange toppen af ​​stigningen og fodre tidligere end en dag senere, bare for at fange øjeblikket?

Efter læsning forstår jeg, hvad der præcist er sådan. Min mening er for varm, endnu bedre 22-24. Med hensyn til toppen er det meget vigtigt i starten (de første 5 dage), så er toppen vigtigt lige før bagning, og efter den første fodring kan du muligvis ikke gøre det lidt (2-4 timer). + Stærkt gæret surdej vil gøre brødet surere.

Venlige råd: Ikke alle har et normalt internet, grupperer, forhåndsviser og skjuler billedet under spoileren.

Venlige råd: Ikke alle har et normalt internet, grupperer, forhåndsviser og skjuler billedet under spoileren.

Ja, der er billeder, jeg lavede fra 50 til 100 kilobyte - det er acceptabelt selv for et arkaisk modem. Det vil sige, at alle 14 fotos kun vejer 1,3 megabyte, hvor meget mindre? Er det langsomt for dig?

[Viki]

Ja, der er billeder, jeg lavede fra 50 til 100 kilobyte - det er acceptabelt selv for et arkaisk modem. Det vil sige, at alle 14 fotos kun vejer 1,3 megabyte, hvor meget mindre? Er det langsomt for dig?

Siden tog 55 sekunder at indlæse - acceptabelt?
Det er ikke særlig praktisk at rulle gennem 14 fotos hver gang uden en forhåndsvisning.
Din billedstørrelse er lidt lille for mig, det vil sige, det er muligt, at nogle detaljer (størrelse, antal bobler, krummeporøsitet, intensiteten af ​​indeslutninger af tilsætningsstoffer) vil være lidt sværere at rase.
Men resten er bare vidunderligt: ​​både signaturen på billedet og mærkaten på dåsen. Meget informativ.
Viki, undskyld for det lille offtopic. Ikke mere.

UPD Forresten er der ikke nok foto af en hvid blomst til at fuldende billedet.

7 timer er gået ...Spørgsmål: hvornår skal jeg fodre anden gang? Lydstyrken ser ud til at være fordoblet, taget har ikke ændret sig. Lugten (min kone snuser, jeg fik en defekt næse) er sur og lidt som med sort peber. Generelt, hvad er tegnene på, at hun allerede har spist alt og beder om mere.

Kan suppleres, når den er fordoblet
Og jeg lægger også mine fem cent i, du eksponerede naturligvis dit sidste brød, 3,5-4 timer var nok. Klokken 5 er det allerede begyndt at lægge sig, og peroxidet sandsynligvis. Det er nok at fordoble dejen. Sæt et mærke på siden af ​​spanden med mel, så du kan se, hvornår det er tid til at bage. Udseendet af mindst en boble på overfladen "skriger", at det haster med at bage.
Du kan også tilføje 20 gram mel, når du ælter.

Kan suppleres, når den er fordoblet
Og jeg lægger også mine fem cent i, du eksponerede naturligvis dit sidste brød, 3,5-4 timer var nok. Klokken 5 er det allerede begyndt at lægge sig, og peroxidet sandsynligvis. Det er nok at fordoble dejen. Sæt et mærke på siden af ​​spanden med mel, så du kan se, hvornår det er tid til at bage. Udseendet af mindst en boble på overfladen "skriger", at det haster med at bage.
Du kan også tilføje 20 gram mel, når du ælter.

Men dette er en meget lille mængde brød. Der var ingen bobler på overfladen, men de var synlige i revnerne. Jeg forsøgte at markere, men tilsyneladende er det imaginære ikke nok til at genberegne lydstyrken formløs "uregelmæssige" pølser i volumen af ​​en næsten regelmæssig spandform. Men på andres foto er det VÆSENTLIGT højere. Han nåede ikke en sådan højde af en eller anden grund

Men dette er en meget lille mængde brød. Der var ingen bobler på overfladen, men de var synlige i revnerne. Jeg forsøgte at markere, men tilsyneladende er det imaginære ikke nok til at genberegne lydstyrken formløs "uregelmæssige" pølser i volumen af ​​en næsten regelmæssig spandform. Men på andres foto er det VÆSENTLIGT højere. Han nåede ikke en sådan højde af en eller anden grund

Og hvad er den samlede vægt af mel i dejen, inkl. den i surdej?
Noget fortæller mig, at du enten har en større spand eller bager et lille brød

Og hvor stor er spanden?

Her på

.
.....
"Spand" 3-3,5 liter

... Generelt forsøger jeg at gøre alt efter opskriften.
Af den måde "Bucket" 3-3,5 liter

Min er også 3,5 liter. 13 x 18, h 15
Jeg bager sort fra 600-650 g mel, det viser sig at være 2/3 af en spand. Krummen er altid god.
Du har muligvis en ikke helt korrekt idé om størrelsen af ​​brødene på billedet, da mange bager i små former, og endda fotos kan fordreje den reelle størrelse

Du har bagt dette brød, vis mig et billede.

Du har bagt dette brød, vis mig et billede.

Jeg bager min
Du kan se i din profil
Der er et foto, inklusive trin for trin

[P.S.]

Jeg bager min
Du kan se i din profil
Der er et foto, inklusive trin for trin

Meget klar, tak. Her kan du se meget godt, at din er 2 gange højere end min, sektionen er næsten en almindelig firkant. Min med en bredde på 13 cm har en højde på 5,5 cm. I dine 565 g mel, i minen er 435, det vil sige 0,77 af dig, har du et tværsnitsareal på cirka 170 kvadratmeter. se min 71,5, dvs. 0,42. Det viser sig, at din er 1,8 gange mere. Jeg er ked af matematikken. Det viser sig, at det ikke handler om størrelsen på spanden og min vision om størrelsen på et rugbrød.

Som Viki sagde sandsynligvis er surdejden sandsynligvis ikke kommet op endnu. Snart modner det modent efter hendes råd

470 plus til opbevaring.
Lad os vende vores diagram på hovedet. Sådan fungerer det også og er allerede testet.
Lad os give hende 500 gr. fodre i to faser, så du sover godt om natten. Og mere er muligt. Du har naturligvis meget mel.
Til 100 g surdej, 200 g vand og mel, og du kan sove. Det vil stå i 8 timer nøjagtigt ved stuetemperatur. Om morgenen skal det "opdateres" ved at tilsætte 100 gram vand og mel hver. Efter 4 timer skal den være klar til bagning. Men der vil være meget af det. Hvordan kan du lide denne mulighed? Er timingen korrekt? Hvis ikke, kan den første fodring udføres med koldt vand og vil forlade i 12 timer.

Jeg vil afmelde mig resultaterne, vi vil tænke videre.
P.S.
Bedøm boblen

[Tat_yanka]

Surdej den anden dag. Fortæl mig hvad er bedre at gøre? Hæld halvdelen af ​​det og fortsæt med at fodre efter planen, eller skifter du stadig beholderen til en større? Jeg lagde den i en liters krukke som anbefalet, men den vokser sådan .... Oprindeligt ville jeg lægge den i en 3-liters krukke, se dette er min version, ikke?

Tat_yanka det er naturligvis bedre at fjerne en del af surdej og fodre en mindre mængde, eller endda en 3-liters krukke gør det ikke. : nea: For eksempel brugte jeg en del i brød eller pandekager, det var på en eller anden måde en skam at smide den væk.

[P.S.]

P.S.
Bedøm boblen

Værdsat
10 ud af 10

Værdsat
10 ud af 10

Med hensyn til . Kan jeg bage?

Jeg kan godt lide mel på. Brødet ødelægger ikke længe.
Ja, og det er skadeligt, de siger at spise gær: 🔗

Og hvem prøvede tråden på den berusede surdej at bage?
Er der en smagsforskel?

Jeg kan godt lide mel på. Brødet ødelægger ikke længe.
Ja, og det er skadeligt, de siger at spise gær: 🔗

Og hvem prøvede tråden på den berusede surdej at bage?
Er der en smagsforskel?

Tag et kig Kloster med klostre.

Med hensyn til . Kan jeg bage?

Efter min mening en fantastisk fungerende ung starterkultur!
Hvis du bager, skal du ikke ælte dejen for længe. Rug kan ikke lide det. Du kan overdrive det og blande det. 10 minutter er fantastisk!

Alt fordoblet

Jeg satte 50 g i køleskabet

Æltede dejen

Hvis du bager, skal du ikke ælte dejen for længe. Rug kan ikke lide det. Du kan overdrive det og blande det. 10 minutter er fantastisk!

Ifølge opskriften skal det være 30 minutter, min hk er 20. Og hvordan kan du forkæle det med en blanding.
Målte dybden uden dej, lagde dejen og målte med dejen

Jeg lagde det tilbage i HP (hvor dejprogrammet fortsatte (opvarmet til korrektur), der var 60 minutter tilbage).
Så snart oplysninger vises, vil jeg afmelde mig.

Efter 1:10

Hævet fra 3,5 cm til 6

I dag bagede Darnitsky. Jeg besluttede at tilføje presset gær (4-5 g). Om en time steg mit brød op til formens kanter!
🔗
🔗
Taget knækkede ikke denne gang, det er ikke meget jævnt, for da dejen steg, holdt det sig til filmen, som jeg lukkede formen med, og jeg kunne ikke udjævne den.

[yayawa]

yayawa super!!!
Ser godt ud, næsten kvalt af spyt. Jeg er sikker på, at smagen også er meget god. Når krummen køler af i studiet.
Desværre vises det ikke for mig med gær

Min kommer snart

[McCleod]

McCleodtak)) Jeg tager et billede af krummen, der er allerede et halvt brød)) Du kan gøre det uden gær, jeg har bare ikke lyst til at vente i 3 timer, indtil den stiger på surdej.
I dag æltede jeg dejen i HP. Jeg ville også bage i HP, men skiftede mening i sidste øjeblik. Alligevel er brødet fra ovnen helt anderledes, og denne form fascinerer mig)) Jeg har det gammelt, gammelt, fra bageriet.

se
🔗

Krummen er meget god, men de skyndte sig at skære den.
OG

Jeg har den gammel, gammel, fra bageriet.

Bare fedt. Jeg føler, når jeg vokser til ovnen, denne form bliver en besættelse for mig

Ja, hvordan kan du modstå og ikke skære varm)))

Og din, hvordan er det, sandsynligvis allerede kontaktet?

[Tat_yanka]

Tat_yanka det er naturligvis bedre at fjerne en del af surdej og fodre en mindre mængde, eller endda en 3-liters krukke gør det ikke. : nea: For eksempel brugte jeg en del i brød eller pandekager, det var på en eller anden måde en skam at smide den væk.

Alt er faldet, eller måske skulle det være sådan? Det lugter ikke surt, det lugter af rå mel, der er stadig bobler. Jeg forstår, at indtil det lugter surt, så er dette ikke surdej, og du kan ikke lave brød på det. Så?

Kast halvdelen, en bunke mel, vand i øjet, så den er cremet og på et varmt sted. Og vil vokse)

Jeg er generelt i en halv liters krukke og ikke i 3 x.
Jeg tager det ud af køleskabet i badet på det varme gulv. Så satte jeg mel og vand på gulvet igen, indtil en fuld krukke vokser. Vokser hurtigt.
Med en sådan lille krukke har jeg 10 spiseskefulde borddyr.

Jeg bruger det hele til bagning.
Der forbliver smurt på krukkens vægge, der er igen lidt mel og vand, efter 30 minutter er alt der igen i en flok. Og i køleskabet)

Min kommer snart

Hvor er Duncan McCleod? Det ser ud til, at brødet skyndte op, så nu er alle optaget af at fange det

Hvor er Duncan McCleod? Det ser ud til, at brødet skyndte op, så nu er alle optaget af at fange det

En dag vil det være sådan. ... Selvom alt ikke er særlig godt, venter jeg, indtil det køler ned for straks at rapportere fuldt ud. 6,5 cm.

En dag vil det være sådan. ... Selvom alt ikke er særlig godt, venter jeg, indtil det køler ned for straks at rapportere fuldt ud. 6,5 cm.

jeg ser frem til
Glem ikke at medtage den samlede korrekturtid

Så.

Efter 1:50 korrektur var stigningen fra 3,5 til 7 cm, dejen, der blev presset med en finger, prøvede slet ikke at genvinde sin form.

Det blev besluttet hurtigst muligt at bage. Han bagte 1:10. Det viste sig sådan.

Brødet "tørrede ud" fra 7 til 6,5. Ja, og flyttede væk fra væggene. Når der tappes på bunden, lyder lyden ikke rigtig som en dummy. Brødet er fjedrende. Skorpen er tynd på toppen, næsten umærkelig, på siderne og i bunden, tyk, hård, sprød. Lille krummer fugtig lidt fugtig. Smagen af ​​sort brød. Velsmagende. Med en let syrlighed.
Datter kunne lide

Som et resultat er spørgsmålet: hvorfor er det vådt? Og hvad skal jeg gøre?

Og om surdejen (det kom lige nu til mig): Da jeg lavede brød, lagde jeg 50 g til side og i den kolde ik. Var jeg nødt til at fodre hende foran køleskabet? Jeg læste her, at den vokser i køleskabet, men min er allerede stoppet, og der er ikke noget at dyrke den med.

[McCleod]

McCleod, hvad en vidunderlig smagsprøve du har. Det vigtigste er, at hun kunne lide det)) Og jeg kunne godt lide krummen i udseende, men jeg er ikke særlig ...

McCleod, det viste sig godt! Det ser ud til, at du har det i forhold til mængden af ​​ingredienser. Taget er smukt, det er krummen også.
Med hensyn til fingerpresning er dette mere en test for hvid. Rugdej springer ikke op, det tømmes simpelthen.
Med hensyn til udtørring er det rigtigt, brødet krymper lidt under bagning, fugtigheden forlader.
Nå, for krummen - du kan bage lidt længere, du kan øge korrekturen let (30 minutter) et stykke tid, indtil din surdej får styrke ("Udødelig"). Og så vil hun (surdej) arbejde mere professionelt, mens hun også studerer
Og datteren er fantastisk, hun ved meget om mad! Og hun var heldig med sine forældre: alle de bedste - til børnene!

Tak!
1. Hvordan skal man så bestemme afslutningen på korrektur?
2. Hvis ovnen ikke brænder i længere tid?
3.

Da jeg lavede brød, lagde jeg 50 g til side og i den kolde ik. Var jeg nødt til at fodre hende foran køleskabet? Jeg læste her, at den vokser i køleskabet, men min er allerede stoppet, og der er ikke noget at dyrke den med.

Jeg er ked af forhør. Det er bare meget vigtigt.

1. Hvordan skal man så bestemme afslutningen på korrektur?
Mens empirisk. Bare tilføj en halv time. Kontroller dejen på dette tidspunkt, når der opstår bobler, revner på overfladen, skal du tænde bagningen.

2. Hvis ovnen ikke brænder i længere tid?
Tilsæt 10 minutter. Når du får det ud af spanden, drys vand på skorpen, så den ikke ser for eg ud. Mens brødet er varmt, fordamper vandet hurtigt og blødgør skorpen kun lidt.

3. Var jeg nødt til at fodre hende foran køleskabet?
Du skal fodre startkulturen foran køleskabet, ellers vil den akkumulere eddikesyre for hurtigt, så tager du den ud i lang tid. Du kan få det og fodre det, det er aldrig for sent. Og det ville være bedre for dig at holde det ved stuetemperatur i et par dage for at blive stærkere. Foder efter behov 1-2 gange om dagen afhængigt af hendes opførsel. Hvis det stiger hurtigt, så sig to gange om morgenen og om aftenen.

Macleod, jeg støtter den forrige højttaler, alt er fint, der var lidt dej i starten, kun 3,5 cm - hvor meget mel? gram 300?
at dømme efter skorpen - der er lidt ekstra fugt.
godt, helt vidunderligt grizzly smag

Mennesker! Hjælp! Jeg forstår, at det med sikkerhed allerede er blevet diskuteret, men gå ind i min holdning - et lille barn tillader slet ikke læsning, men han vil have sundt brød. På den tredje dag holdt min surdej op med at vise tegn på liv. På den anden boblede den og fordobles, men efter den tredje fodring stoppede den og ikke en boble. Dette er enden? Eller kan du stadig fodre og se? Dufter dog ikke noget dårligt såvel som godt (surt). Hvad skal man gøre med hende? Eller måske ikke narre og ikke overføre produkterne og straks tilføje en ny?

Det er klart, kun 1 indlæg siger, hvordan man fordobler i køleskabet, så du skal få det ud og fodre det. Rædsel, det er fordi jeg allerede har det der i 25 timer uden mad. Og hvordan fodrer man som normalt en time til opvarmning, fodring og tilbage? Og hvis jeg har brug for at få det ud i aften og begynde at fodre det til brød til i morgen aften, hvad skal jeg så gøre? fodre nu (så viser det sig tre gange inden bagning og meget surdej) eller vente til aften?
Og efter det endnu et spørgsmål: Jeg begyndte at overfodre "evigt" hvedemel. Han tog 15 gram og fodrede 15 + 15, efter et par timer (4-8 kan jeg ikke huske), når det steg så meget som muligt (som det ser ud til mig), fodrede jeg 100 + 100 igen, så når det blev fordoblet, satte jeg det i køleskabet. Og spørgsmålet er, er det ens i egenskaber med rug, eller er det yngre og skal fodres?