Vådt saltet svinekød

[Formel til beregning af salt og vand:]

Vådt saltet svinekød

Kategori: Kødretter

ingredienser
Svinekød (lænd, papirmasse)	hvor meget
nitritsalt (0,5-0,6%)	ifølge formlen
sukker	ifølge formlen
renset eller kogt vand	ifølge formlen
min foretrukne krydderisammensætning "jagtpølser", hvidløg, allehånde, muskatnød
stegemuffe, der danner net eller garn

Madlavningsmetode

• Vask kødet (bryst, bacon) og vej det.
• Sæt i en skål, helst smal, men høj, så alt kødet er dækket af saltlage.
• Lav en pickle.
• Opløs salt og sukker i renset vand.
• Formel til beregning af salt og vand:
• Vand
• Vand, l = kødvægt, kg * 0,4
• Salt
• Salt minimum, g = vand, l * 85
• Maksimalt salt, g = vand, l * 100
• Jeg bruger den anden saltformel, hvis du kan lide et mindre salt produkt, så brug det første.
• Tilsæt sukker
• Sukker, g = vand, l * 10
• Baseret på 10 g pr. 1 liter vand
• Sukker tilsættes, så nitrit ikke oxideres, den korrekte mikroflora udvikler sig, den salte smag blødgør og farven på kødet forbedres.
• Vi sætter kødet i køleskabet ved en temperatur på 4-6 grader i 6-8 dage. Jeg havde 10.
• Vi tager kødet ud og lader det være i saltlage i 2 timer ved stuetemperatur. Vi tager ud, skyller og lader vandet løbe ud og lægger kødet i et dørslag. Kødet skal opvarmes ved stuetemperatur. Hvis dette ikke gøres, udfældes natriumnitrit under pludselig opvarmning. Og med denne tilgang nedbrydes nitrit tværtimod ved mild opvarmning.
• Coat kødet på alle sider med dine yndlings krydderier. Jeg kan virkelig godt lide sammensætningen "jagt pølser". Jeg knuste også det grove allspice, gned muskatnød og lagde den hakkede hvidløg ud.
• Rul kødet om nødvendigt til en rulle, bind det med garn eller brug et formningsnet. Læg i en bagemuffe for at forhindre saften i at strømme ud. Eller brug spiselig kollagenindpakning. Pak kødet med det, og bind det derefter med garn eller læg det på et net.
• Indsæt termometerproben. Det tilrådes at sætte et ekstra termometer i ovnen. Temperatur er den vigtigste komponent i et godt resultat !!!
• Madlavning i ovnen med blæsetilstand. Forøg temperaturen gradvist
• 1 time til 50 grader
• 2 timer til 70 grader
• Derefter hæver vi temperaturen til 80-85 grader og koger, indtil temperaturen når 70 grader indeni.
• Vi tager det ud, forsøger at afkøle det så hurtigt som muligt. Nu kan du tage den ud på altanen eller pakke den ind i våde, frosne håndklæder.
• Sæt i køleskabet og lad det modne i 24 timer. Du kan selvfølgelig spise tidligere efter 12 timer.
• 
• 
• 
• God appetit!

Tid til forberedelse:

ca. 6 timer

Madlavningsprogram:

køleskab, ovn

Bemærk

Formlen til beregning af salt og sukker er taget Vådsaltet kyllingefilet, røget (Brand 6060 trykkoger-røghus) på Lana19. Jeg har brugt denne formel i lang tid efter at have taget den fra Sveta på en anden ressource. Ved at følge linket kan du læse en masse nyttige oplysninger, der kan anvendes i denne opskrift. Jeg viste, hvordan jeg har det.
Det viser sig meget velsmagende kød. Anbefale!

[Angela]

Angela, Kan dette gøres fra podcherevka?

åh, jeg har ikke nitritsalt, men hvor får de det?

[Tatyana]

Tatyana, helt sikkert. Du kan komme fra mig, men det er umuligt. Tjek onlinebutikker. Pigerne køber måske et andet sted.

[Angela]

Angela, smukt svinekød! Mine hænder når aldrig vådsaltningen. Og kløe på dette emne i lang tid ... Tak for opskriften! Og god jul!

[Angela]

Angela, Spørger jeg de lokale)))) tak))) podcherevka kommer fra Omsk til mig))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Meget flot og MEGET appetitvækkende!

Angela, endnu en glæde fra både opskriften og billedet - bravo !!! (stående bifald)

[Angela]

Angela, Tak skal du have! Meget detaljeret forklaring, godt resultat !!! Der er ingen hvid "sne" fra den udfældede nitrit på grund af den første time ved 50 grader. Meget flot farve på kød.

Hvis jeg ikke havde resterne af underkapslen i køleskabet, ville skærmen nu begynde at gnave. Jeg laver en sandwich med Borodino!

Professionelt! Klog pige!

Tak for at genoplive en god opskrift fra Lana19

og lagde hvidløg ud, skåret i skiver

Angel, giver han det "varme" krydderi? Eller har den stadig en dæmpet smag, fordi den gennemgår varmebehandling? Min hele hånd rejser sig ikke for at føje den til kødruller

[Galina]

Galina, Yulia, Tatyana, Sveta, mange tak for jeres opmærksomhed på opskriften.

Angel, giver han det "varme" krydderi? Eller har den stadig en dæmpet smag, fordi den gennemgår varmebehandling? Min hele hånd rejser sig ikke for at føje den til kødruller

Sveta, her har jeg hjemmelavet hvidløg. Det har en god lugt, skarp, men moderat smag. Sveta klagede over for mig, at hun havde købt hvidløg, og at det var umuligt at spise det. Det brænder forfærdeligt og lugter såååligt modbydeligt selv for folk der elsker det. Indtil jeg sendte hende min pakke. Hun beskytter ham og siger, at det er hvidløg, der giver aroma og ikke en stank (tilgiv alle for et sådant ord), smag, ikke bitterhed. Derfor anbefaler jeg at bruge tør hvidløg til alle, der har "dårlig" hvidløg.

[Angela]

Angela, ja, det er lettere med hjemmelavet ... Vi har kinesisk ... Her er en roulette - hvor heldig ... Du kan prøve at bage den først - krydderiet forsvinder, men meget vrøvl ... Jeg tror ...

Derfor anbefaler jeg at bruge tør hvidløg til alle, der har "dårlig" hvidløg.

Hvor meget anbefaler du? 1 tsk pr. stykke af et halvt kilogram?

Gjorde du det samme i en ærme eller en film?

Smukt kød! Tak Angela! Meget appetitvækkende!

[Oksana]

OksanaTak fordi du kom forbi. Hjælp dig selv.

Hvor meget anbefaler du? 1 tsk pr. stykke og et halvt kilogram?

Sveta, det er også anderledes, hvis jeg ikke tager fejl, i skarphed. Kun efter erfaring.

Gjorde du det samme i en ærme eller en film?

Op på ærmet.

Åh, hvilken skønhed !!!! Tak skal du have!

Og du kan undvære nitr. salt? Hvor lang tid tager det at nå en temperatur på 70 grader indeni (der er ingen temperatursonde).

[håber]

håber, Tak skal du have!

Og du kan undvære nitr. salt?

mælkebøtte, helt sikkert. Kun smag og farve vil være anderledes.

Hvor lang tid tager det at nå en temperatur på 70 grader indeni (der er ingen temperatursonde).

Temperaturregulering er vigtig i disse opskrifter. Her er ikke kun temperaturen under tilberedningen vigtig, men varmt kød og saltlage kan ikke bruges under saltning. Men hvis du virkelig vil lave mad, så omkring 10-15 minutter for hver centimeter kød.

Tak skal du have. Vi bliver nødt til at passe på den samme temperatursonde.
Glædelig jul!

Hvilken skønhed, og billederne er morder!
Det er godt, at jeg har dumplings på vej, ellers er jeg ikke ansvarlig for mig selv!
, men som altid!

[Angela]

Angela, fløj som en flue, købte et overskæg ... vent på rapporten om 10 dage ... hvis jeg kan bære det ...

[Ksyusha]

KsyushaJeg prøvede for dig. Du er sådan en taknemmelig tilskuer.

Jeg købte et overskæg ... vent på rapporten om ti dage ... hvis jeg kan bære det ...

Ja, en uge er nok med dit hoved. Jeg købte dette kød foran NG og lagde det med det samme for at gøre det til jul.

Alt, kvalt med spyt ...............

MEGET smukt kød !!! Vi er nødt til at gøre noget lignende.
Engel, foto otpaaad !!

[Catwoman]

Catwoman, Tanyulya, Tak skal du have. Det er simpelt og lækkert. Prøv det.

Selvfølgelig kan jeg ikke prøve det for en tand, men jeg vil gøre det. Du skal bare bestikke kødet.

Selvfølgelig vil du prøve, når du gør det selv

[ang-kay]

ang-kayhvad en skønhed Bare otpad
Giv mig nogle dråber og tag en bid bacon. Hochunimagu

Selvfølgelig vil du prøve, når du gør det selv

Jeg spiser ikke kød og alt der er forbundet med det, så jeg gør det bare og lugter det.

[Lelka]

Giv mig nogle dråber og tag en bid bacon. Hochunimagu

Lelka, men træk i stykket, indtil ingen ser, og hvis han gør det, vil vi kæmpe tilbage!

Jeg spiser ikke kød og alt relateret til det, så jeg bare lugter

Jeg glemte. Du sagde engang. Heltinde!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Gættede jeg det ... Jeg har et klip dokopchEvivaeTsTsa))))
Om aftenen viser jeg dig! hvis jeg ikke spiser det op, kanesh ..

Å nej, ikke om aftenen! det er nødvendigt, at natten varer i køleskabet!

[AlenKa]

AlenKa, forstod ikke, at du gættede rigtigt, men jeg er glad for dig! Jeg venter.

[Angela]

Angela, ja, jeg lavede en svin mørbrad efter Svetlankas opskrift ... hun saltede det også nøjagtigt efter hendes instruktioner .. I dag trak hun det ud af køleskabet, vaskede det, tørrede det ... det blev varmere og jeg lagde det i rygerhuset .. næsten alt, hvordan har du det? ...

Forstået. Hun ryger også. Jeg har ingenting. Nogle gange tog hun den ud på gaden, dækkede den og pustede den rå og derefter ned i trykkogeren. Men sådan lavede jeg kyllingefilet og bacon. Nu er det bare kylling i trykkogeren og svinefedt og svinekød i ovnen. Så jeg besluttede at sende det.

Jeg har ingenting.

Og jeg har intet, men sååå stirrer jeg på denne røgfabrik. Der er ikke noget sted allerede i køkkenet, men jeg vil have det

[Angela]

Angela, Rapporterer jeg ...
I kraft af omstændighederne var det her, for i Svetlanins opskrift på kyllingebryst ... Jeg købte svin mørbrad før NG og ville virkelig gennemføre et eksperiment ... som et resultat blev alt gjort i overensstemmelse med den teknologi, der blev beskrevet af Angela ...
Efter saltning blev kødet kogt på forskellige måder, hvorfor smagspladen er så underlig ...


Det faktum, at øverst efter saltning sous-vid 60 grader 2 timer
Nederst til venstre suvid plus kold rygning i 30 minutter
Nederst til højre, efter saltning, kold rygning i 15 minutter, varm rygning i 45 minutter ...

Smagen er forskellig overalt, men lækker overalt!

[AlenKa]

AlenKa, bare superrrrr! Dejligt svinekød viste sig. Jeg er ikke i tvivl om, at det er lækkert. Den med koldrøget, mindre tæt? Eller det syntes mig? Tak fordi du delte.

[AlenKa]

Det faktum, at i toppen efter saltning sous-vid 60 grader 2 timer

AlenKaog svinekød kogt til en intern temperatur på 68-70 grader ved denne madlavningstemperatur? Eller hvis du laver mad med sous vide-teknikken, behøver du ikke observere den? Jeg er interesseret i sous-vide, men lige nu kigger jeg bare nøje og stiller spørgsmål

Kødfarven og glansen er meget smuk. Det kan ses, at det viste sig at være lækkert.

Nederst til højre, efter saltning, kold rygning i 15 minutter, varm rygning i 45 minutter ...

Alyona, hvis det ikke er en hemmelighed, hvad ryger du i?

Alena, hvis det ikke er en hemmelighed, hvad ryger du i?

Så vidt jeg husker, har hun et brand

[AlenKa]

åh, piger, jeg kom ud til dig med magt ... mange tak for at påpege dine kommentarer, jeg er meget, meget glad ... for det sker meget sjældent, at en lang opskrift (saltning i flere dage) så hurtigt, ved en tilfældighed, vises rapport!. Angela, tak fordi du udfyldte opskriften og viste dine nye mesterværker!

så lad os komme i gang:

AlenKa, bare superrrrr! Dejligt svinekød viste sig. Jeg er ikke i tvivl om, at det er lækkert. Den med koldrøget, mindre tæt? Eller syntes det mig? Tak fordi du delte.

Angela, den tætteste med varm og kold rygning ... den bryder endda lidt .... og når den blev skåret, dannede den sig som "splinter" .... den lille kunne mest lide denne mulighed ... Jeg tror, ​​det ville være ens i ovnen .. ... fordi, som du med rette påpegede,

Så vidt jeg husker, har hun et brand

og Brand, dette er også en trykkoger ... der, under varm rygning, lukkes komfuret og kødet koges meget hurtigt i damp ... næste gang vil jeg prøve at arbejde mindre med varm rygning ...

med hensyn til tæthed er jeg stadig nødt til at prøve at sammenligne ... Jeg vil ikke engang sige det med sikkerhed ... og det er saftigt og kun koldt røget meget ømt viste sig ... ved du, jeg vil sige, at hvis du tørrer det, som for basturma, ville jeg generelt gå nødder glæde og ville dræbe for et stykke kød)))

AlenKaog svinekød kogt til en intern temperatur på 68-70 grader ved denne madlavningstemperatur? Eller hvis du laver mad med sous vide-teknikken, behøver du ikke observere den? Jeg er interesseret i sous-vide, men lige nu kigger jeg bare nøje og stiller spørgsmål

Kødfarven og glansen er meget smuk. Det kan ses, at det viste sig at være lækkert.
Alyona, hvis det ikke er en hemmelighed, hvad ryger du i?

for at være ærlig kontrollerer jeg aldrig temperaturen i suvid ... der er tabeller, hvor alt tælles ... en masse finesser ... afhænger af typen af ​​spil, afhænger ikke kun af tykkelsen på stykket, men også af hvilken del af slagtekroppen dette stykke er taget ... i princippet er jeg altid bange for, at jeg ikke laver mad, så jeg øger tiden, ikke temperaturen!.
Jeg gik ikke her, fordi sous-vide-bordene er til rå kød, og vi har det allerede saltet i opløsning !!! ... så det var nødvendigt at klemme sådan en tæve til en prøve, men jeg gættede ikke)))

så det var nødvendigt at klemme sådan en slange til en test, men jeg gættede ikke)))

Admin og mistelten har rå kød. Der salter de det i et par dage uden nitrit og pakker det derefter i køleskabet. Alle. Spiser. Jeg tror, ​​at dette er så meget mere muligt at spise.
Lige her og HER

[Angela]

Angela, men de har oksekød ... Tanya-Admin selv gør det ikke med svinekød ... svinekød tager længere tid at salte ...
Under alle omstændigheder er jeg meget tilfreds med resultatet, og jeg er især glad for, at jeg tog vejen til at lave vådt saltet svinekød sammen med dig ...

De har oksekød, men to dage, her 10 dage. Jeg ved ikke lidt eller ej. Jeg gik ikke for meget for at spise det rå. På en eller anden måde er det ikke min. Det var ikke interessant. Og jeg har allerede lavet en våd ambassadør i 8 måneder.

Den med koldrøget, mindre tæt?

smagt ... røget mere skørt ... og overvåget mere delikat med hensyn til smag, skæring kan være tyndere ...

[AlenKa]

AlenKa, vil du nu vide, hvordan du kan lide det mere, og hvad og hvordan du opfører dig.

[AlenKa]

AlenKa, vil du nu vide, hvordan du kan lide det mere, og hvad og hvordan du opfører dig.

Lev og lær..

Angela, sig mig, udover ovnen kan du ikke lave mad ??? kog i en gryde ???

[bbbbekema]

bbbbekema, Du kan lave mad, men det er meget vanskeligt at opretholde temperaturen. Du kan lægge det i en komfur i kurven. Men her skal du hente tid. Alenka kogte i sous vide.

[ang-kay]

ang-kay, Tak skal du have! det er lettere for mig at vedligeholde i en gryde end i en ovn. Jeg laver mad i en skinke maker der, jeg har allerede tilpasset mig!

Held og lykke.

[Angela]

Angela, fortæl mig, satte du sømmen op eller ned i ovnen? Sætter vi det på ovnstativet eller på en bakke?

Lys, jeg gjorde det i ærmet. Nederste søm. Hun satte pallen, men flydte ikke.

[Angela]

Angela, så det gør jeg. Tak for det hurtige svar!!!!