Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

en del af saften fra skinke gik ud i vandet?

I den oprindelige blanding var svinefedt ret til stede. Og det kan smelte og løbe langs termometerproben. Rent teoretisk. Under alle omstændigheder ser vi resultatet live om et par timer.

Vandtemperatur 86 ° C, fyldninger 80,6 ° C.

Jeg vil meget tro på en sådan indikator. Temperaturforskellen (den nu berømte "delta t") skal være mindst 5-7 grader. Og jo mindre delta, jo længere tid tager det at lave mad.
Det vil være godt, hvis du sender et foto med resultaterne.
Og jeg viser min om aftenen, den bliver stadig klar.
Men jeg går (for nu) den nemme vej. Jeg kan godt lide det fra et enkelt stykke. Derfor svinekød, bejdsning i 24 timer og i Biovin. 82C inde og gennem køling i køleskabet.
Indtil aftenen)

Sendt lørdag 9. april 2016 11:19

Der var et spørgsmål ... Uventet.
De lægger det i Biovin, det vil sige i en skinkefabrikant, som giver dig mulighed for at lave mad uden pose. Og er der en forskel, hvor man kan lave mad i vand eller i ovnen? Spørgsmålet var inspireret af indlægget fra Dear Eve. Og det er ikke, at hun laver mad i henhold til opskrifterne fra Nebolic Pakat (Gud forbyder ham god proteinkoagulation), bare "hvordan forstår skinke forskellen i kogemediet?" Tør - i ovnen og i vand? Eller overvejes vand i et bageplade i DS?
Måske lyder mit spørgsmål dumt, men det plager mig)))

Det vil være godt, hvis du sender et foto med resultaterne.

Det modnes en time før åbning. Så vil jeg prøve at få tid til at fotografere den kvindelige del af familiecellen før raidet.

Og en stor celle? I den forstand, at hvad er sandsynligheden for at afvise et raid?

[Botkin]

Botkin, cellen er ikke stor. Kone og datter er fem år gamle. Men sandsynligheden for at kæmpe tilbage ...

Vent, ven. Du er ikke alene i din kamp

["Svin v. 2.0"]

Så ifølge resultaterne af obduktionen og den indledende smagning af haminoiden "Svin v. 2.0"blev eksperimentet anerkendt som gyldigt. Under forsvaret formåede jeg at tage et billede:

Så de oprindelige data:
Ungt svinekød med et lag bacon i fingeren og en øm hud - 1600 g (køddelen er afskåret i tre bøffer med en samlet vægt på ca. 300 g, så de resterende 1300 g blev brugt) .) er formalet i en blender. Resten skæres i små stykker.
Alt blandes, tilsættes adjika (1 tsk), kombineret krydderi til kød (1 tsk), sojasovs (ca. 75 g), is og vand til en behagelig konsistens. Ælt med en mixer (dejkroge) ved minimum hastighed. Hvilede i køleskabet i ca. 40 timer (jeg ville have en dag, men omstændighederne besluttede for os) med en uregelmæssig massage.
Brygning blev udført på en gaskomfur parallelt med brugen af ​​håndværksøl og genlæsning af O. Gromykos "Kosmoekolukhov" (obligatoriske betingelser!). Skinke maker blev anbragt i en gryde ved 20-00 på en silikone måtten og fyldt med vand (48 ° C) over låget. Derefter blev vandtemperaturen bragt til 80 ° C. Efter at have nået 60 ° C i kødlegemet blev vandtemperaturen øget og holdt i området 85-87 ° C. Kl. 23-30 nåede temperaturen inde i Beloboka 80,6 ° C, gassen blev slukket, skinken blev beslaglagt og udsat for skarp afkøling i betinget iskoldt rindende vand. Præcis ved midnat gik Beloboka til modning i køleskabet, hvor hun blev indtil i eftermiddags (12 timer).
Produktet viste sig at være velsmagende (med en smule pølseskygge) og meget saftigt, selvom det mistede en vis mængde bacon (at dømme efter fedtindholdet og smagen af ​​bouillon - det er det) gennem termometerets penetrationspunkt. Det er ærligt talt overlegen i alle henseender til tidligere forsøg på snart multi-brygning.
Tak til alle tilstedeværende for det værdifulde råd! Speciel - for Botkin online!

Jeg dækkede dig så godt jeg kunne, bro

Så de oprindelige data:
Ungt svinekød med et lag bacon i fingeren og en øm hud - 1600 g (køddelen blev afskåret i tre bøffer med en samlet vægt på ca. 300 g, så

....
Kan du afklare saltet? Har du brugt nitrit?

Tilføjet lørdag 9. april 2016 kl

Der var et spørgsmål ... Uventet.
De lægger det i Biovin, det vil sige i en skinkefabrikant, som giver dig mulighed for at lave mad uden pose. Og er der en forskel, hvor man kan lave mad i vand eller i ovnen?

Der er ingen forskel ... Det er bare, at varmeoverførslen af ​​vand er større, så processen bliver hurtigere. Jeg har ikke lyst til at hoppe med et termometer nær en gryde med vand (jeg prøvede denne metode, skakord), så jeg valgte en ovn til mig selv. Indstil den rigtige temperatur, og sov og hvile. Jeg går op for at se på termometeret en gang i timen. Jeg hælder ikke vand i bagepladen. Under alle omstændigheder lægger jeg skinkefabrikanten i en gammel stegepande med 0,5 cm vand (hvis den stadig lækker et eller andet sted (jeg har en hvid-sidet skinkefabrikant)

Tilføjet lørdag 9. april 2016 13:53

hun laver mad efter Nebolic Pakats opskrifter

Ja, du reagerer sådan på hans indlæg ... at du faktisk ... Det er han, der prøver at sende folk til at læse hele tråden med sine ben. Der fortalte de erfarne alt for længe siden og ordnede fejlene ...

Har du brugt nitrit?

Ingen. Brugt almindelig madlavning (en af ​​hovedkomponenterne i den korrekte adjika, også inkluderet i sojasovs). Nitrit skal købes et andet sted.

Du har til dels ret, men (og dette er min private opfattelse) glider hans indlæg med deres åbenlyse professionalisme og store oplevelse af forfatteren systematisk ned til deres Majestets overbærenhed med en let duft af uhøflighed. Og hænderne når på en eller anden måde til pistolen af ​​sig selv. Men jeg indrømmer, og jeg indrømmer nøgternt, at som mester er Kære Pakat en mester. Jeg studerer mig selv. Måske vil jeg endda vænne mig til hans måde ... selvom ...

[Botkin]

BotkinJeg tror, ​​at den ærværdige Pakats manerer blev dannet af en vanskelig skæbne og skulle vedtages i deres nuværende form, fordi det er for sent at rette dem.

dannet af en vanskelig skæbne og er underlagt accept i deres nuværende form, fordi det er for sent at rette dem.

fremragende position, bravo

Tilføjet lørdag 9. april 2016 15:03

Hvilede i køleskabet i ca. 40 timer (jeg ville have en dag, men omstændighederne besluttede for os) med en uregelmæssig massage.

Folk, hvis de gør det uden nitritsalt, så læg det i kulden i 2-3 timer, det er nok. Og hvis det er med nitrit, skal du køle ned i 48 timer. Selvom du selvfølgelig kan, ligesom dig, med bordsalt i 40 timer, hvis der ikke er tid til at lave mad næsten med det samme

hvis der ikke er tid til at lave mad næsten med det samme

Dette er omtrent hvad der skete. Først ønskede de at marinere i cirka fire timer, men deres altalende bedstemor kom på besøg, og det kom hurtigt "sent". Derfor blev processen udsat til det næste gratis "vindue".

Sumerk, Botkin, fyre, jeg sendte dig i en personlig besked ...

Tilføjet lørdag 9. april 2016 kl

Alt interview bedstemor

ha ha ha, åh, det kan jeg ikke !!!

Jeg sendte dig en PM

Duc svarede endda ligesom ...

Tilføjet lørdag 9. april 2016 kl

Åh jeg kan ikke

Nogle gange kan jeg heller ikke. Men det skal du.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, håndværkere, du fortæller, fyre, fortæl del, jeg sætter alle rådgivningsoplevelserne i et hjørne og venter på "vinduet" i mit liv for at lave skinke.

venter på "vinduet" i livet

Bedre at følge eksemplet med Pyotr Lekseich og undertiden hugge ham kraftigt ned.

skal vedtages i deres nuværende form, fordi det er for sent at rette dem

Nej ... han er stadig ret klar !!! Han vil også give os alle !!!

Tilføjet lørdag 9. april 2016 18:06

Og "i en personlig" er på hvilket sted, hvordan man ser ud?

Tilføjet lørdag 9. april 2016 18:10

Ejer her. Farven er forsvundet. Gæster (traglodytes) spiser hende uskyldig.Men intet !!! Vi laver en chicha kylling, lad gæsterne komme i morgen, uanset om de tager fejl

Tilføjet lørdag 9. april 2016 18:19

Til Papeki og Eva ... Tak for premierministeren. Jeg strikker mig selv i en knude.

[Botkin]

Og "i en personlig" er på hvilket sted, hvordan man ser ud?

Botkinøverst på siden står der: "Hej Botkin, du har ... beskeder, ... nye." Klik der, så føres du til din personlige mail.

[Botkin]

Botkin, kan du fortælle mig opskriften på den sidste skinke? Et syn for ømme øjne lige !!! Jeg kan forestille mig smagen !!!

Jeg har ikke lyst til at hoppe med et termometer ved en gryde med vand

Disse er selvfølgelig markører (hvilken smag og farve er forskellige), men du behøver ikke at springe for meget. Du har kun brug for en og en halv liter eller to øl og en god lysbog i genlæsningstilstand. Tiden flyver forbi, og temperaturen kan holdes op til en gradstolerance.

Tilføjet lørdag 9. april 2016 19:57

Botkin, kan du fortælle mig opskriften på den sidste skinke?

Forresten, ja. Del. Jeg har også til hensigt i den nærmeste fremtid at svinge på et helt stykke ...

Farven er forsvundet. Gæster (traglodytes) fortærer hende uskyldig

TILLYKKE!

[Botkin]

Botkin, godt resultat! Mine lykønskninger!

Ejer her.

Rent faktisk! Jeg drømmer om noget lignende, men jeg tør bare ikke sigte mod kødmonolitten.

Du har kun brug for en og en halv liter eller to øl og en god lysbog i genlæsningstilstand.

Og hvilken (sort-navn-producent) hjælper så godt? Jeg forbereder mig her moralsk-fysisk og køber på at gentage dine bedrifter med Botkin, og du bør ikke engang gå glip af de små ting

sort-navn-producent

"Black Cat" - mælkestout fra Panzer Brewery
Shl. Tælles ikke som reklame.

[gradient]

Temperaturforskellen (den nu berømte "delta t") skal være mindst 5-7 grader. Og jo mindre delta, jo længere tid tager det at lave mad.

Faktisk er varmestrømmen proportional gradient temperatur,
dvs. en vektor med komponenter (dT / dx; dT / dу; dT / dz), dvs. afstanden, hvor der er en temperaturforskel, er også vigtig.

Problemet med varmeledning, dvs. processen med at bestemme temperaturen, hører til de klassiske problemer i matematisk fysik. I tilfælde af en tilstrækkelig lang cylinder med en given konstant temperatur ved den ydre grænse, med hvilken det med visse forbehold er muligt at tilnærme en skinkefabrikant, kan den desuden løses analytisk ved at udvide løsningen i en serie i Bessel-funktioner.
Vi studerede MMF i det tredje år i to semestre. Jeg fik fem point begge gange.

[Konstantin]

KonstantinHvem talte du med nu?

Hvem talte du med nu?

Tilsyneladende med mig, men jeg passerede kun UrmatFiz ved det tredje forsøg.

Et syn for ømme øjne lige !!!

Og opskriften er sådan noget (ser sig rundt, trækker halsen ned i skuldrene langs mandlerne):
- halsen på et specielt trænet svin (eller ikke trænet) -1 kg
- bordsalt, almindeligt - 1 spsk;
- en blanding af peberfrugter (ca. 4 peberfrugter, møllen slibes) - drysset så normalt;
- cardomon - mindre end en spiseskefuld
- malet muskatnød - mindre end en spiseskefuld
- hvidløg - 6 fedter
- Dijon sennep - 1,5 spsk;
- honning (kategorisk bihonning) - 1 tsk;
- elskede vodka 3 spsk (ærligt talt, drik ikke strøm)
Smelt honning, bland med sennep, bland alle krydderierne der, bland og afkølet, og belæg den med en ting i en massager.
Massageapparatet - to sådanne hænder med store fingre, krøller-krøller-krøller-krøller (de blev allerede trætte, men krøllede sammen - 10-15 minutter med pauser for at læse Freud - beroliger og returnerer meningen med livet).
- derefter nådesløst i køleskabet i 6-8 timer;
- så Biovin, et termometer i vandet, det andet ind røv kød og stumpe timer 3,5 mens hvilken i pave i kød viser den ikke 82C.
- derefter i koldt vand efter 30 minutter i køleskabet.

hovedpunkterne er beskrevet, detaljer er til stede)

sådan en opskrift

Optaget, tak!

Problemet med varmeledning, dvs. processen med at bestemme temperaturen, hører til de klassiske problemer i matematisk fysik.

Du er min kære !!! Kun!!! Du er, du eksisterer !!! Og jeg troede, at den ene blev slået på hovedet ... Jeg ved, hvor bekymret! Og her er du !!! Min kære!!!
Længe leve den anden lov om termodynamik !!! Og for evigt og altid er entropien af ​​lukkede systemer uændret !!!

For normale venlige mennesker: Til alle, der tweetede deres godkendelser til mig der, tillykke - mange tak (buer)

Længe leve den anden lov om termodynamik !!!

Nå dette er en skål!

Nå dette er en skål!

Z A CH O T !!!
Support!

[Botkin]

For normale venlige mennesker: Til alle, der tweetede deres godkendelser til mig der, tillykke - Mange tak (buer)

Botkin, mange tak! Hele aftenen kom ikke ud af computeren, alt ventede på din opskrift, den var meget smuk (og lækker, formoder jeg) det viste sig.
Kan jeg have et spørgsmål? Og i stedet for vodka, kan jeg få simpelt vand? Eller bare vodka og ikke et skridt tilbage? Og isvand forstyrres ikke med et helt stykke? : pige-th: Jeg lærer også bare, så jeg håber, du forstår mig som en begynder - en begynder

[s]

Længe leve den anden lov om termodynamik !!!

Vaistenu !!!!
Og nu vil jeg forkæle alt og komplicere det.
Førstsx, opvarmning gennem den nederste ende af skinkefremstilleren bør aldrig overses. For det andet er kød og dermed dets termiske diffusivitet ikke kun en heterogen struktur, men også anisotropisk.
Derfor for at forenkle opgaven og som et resultat bedre at forstå den, give (!!!) homogenisering af det varmeledende medium ved at knuse kød i så lille hakket kød som muligt med den obligatoriske efterfølgende blanding.

give (!!!) homogenisering af det varmeledende medium

Og også - en skinke i form af en sfærisk hest!

Og isvand forstyrres ikke med et helt stykke?

Og vand kan injiceres i en hel muskel med en sprøjte. Selvom en speciel pølseforretning, selv en almindelig medicinsk, kun køber et større volumen med en tyk nål.

vand kan injiceres i hele muskelen med en sprøjte

Og ikke kun vand, men en saltlage tilberedt på forhånd med krydderier, der stoler på lejligheden.

[Dobbelt]

Og også - en skinke i form af en sfærisk hest!

Dobbelt sfærisk hest. Men ikke i et vakuum, men tværtimod under pres.
Vi laver den indre kugle gummi. Vi lægger hakket kød i det, placerer det i den ydre stålkugle bomaf en større radius, og vi lægger pres på afstanden. Pneumatik eller endda hydraulik. Hydraulik, IMHO, er bedre, da væsken kan leveres straks opvarmet til 80 ° C. Således udfører madlavning, samtidig med krympning.

Så ... arbejdet startede ...
Med hensyn til om det er muligt at have noget vand i stedet for vodka. Hvilket spørgsmål - selvfølgelig kan du. Men ... øh ... vodka er bedre. Fra hendes farve. Selvom vand er billigere, er vodka stadig pænere. Men kun iskoldt lige fra fryseren, og det tilrådes at fryse et glas, så hvis du hælder det, vil det allerede tåge op, så våd falder i din hånd, en kort sandwich med sort brød, med sennep og skinke og det glas. Støbning !!! Endnu en rollebesætning !!! Ring til en ven !!! og FINALL !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! At bebrejde ...
Vand kan være generelt.

Og sprøjten er god, men jeg har den ikke. Derfor dyster mnem-mnem-mnem. Og picklen er generelt korrekt. Vær hilset!

Homogenisering til nivellering af temperaturbuen er alt !!!

[Landsmand]

Landsmand, ville det stadig være rart at ekskludere temperaturgradienten (f.eks. realiserbar i kredsløbsmodulet).

[Anatoly]

Anatoly, for orbital mangler jeg praktisk dygtighed. Det var aldrig så højt. Jeg kommer fra ZRV-shny "kiste".

[Ksenia]

Ksenia, BotkinTak for fyldningen, jeg glemte det helt. Jeg lavede skinke kun et par gange og alt af kød, skåret i stykker.

[Svetlana]

Svetlana, ja, jeg har to specielle sprøjter, og jeg male og skære alt.

Tilføjet lørdag 9. april 2016 22.34

tilberedt saltlage

Ja, ja, nøjagtigt pickle

Hvad er de samme mænd på kulinariske fora mærkelig interessant

Jeg tog en kylling (i den forstand jeg købte en kylling), 1,7 kg, rullede kødet fra dets dødelige knogler, skar kødet fra benene i stykker, stansede resten og 1/2 af huden til en homogen masse på en blender. Jeg gjorde alt meget koldt, virkelig lige fra fryseren, så med den samme blender dræbte jeg 10% fløde fra fryseren med den samme blender, krydderier - salt, peberfrugter, kardemomme, muskatnød. Derefter to skeer isvodka. Derefter pakken, Biovin, 4 timer og på vej.

Dette er vores udgang stadig i pakken. I den sidste fase af madlavningen satte jeg et termometer i. Her gennem et hul i posen flød 15-20% af den samlede masse ud fra termometeret, hvilket forstyrrede utroligt (skønt intet gik tabt og gik ind i bouillon, som allerede var kogt fra den dødelige knogler af den meget kylling, stamfar til alt. Men det var fornærmende, smertefuldt - nej, ikke her Det var en skam - ja, det var det).

Uddrag fra en pose, udskæring, smagning.
Smagen er god, ikke tør, men et eller andet sted i det fjerne giver den stadig en lille kotelet. Ikke så kritisk, men det giver lidt.
Der er ingen klager over resten.
Hvad jeg også ønsker dig (buer)

Men virkelig. Hvordan indsættes et termometer uden at miste juice?

Men virkelig

Ingen muligheder. Tråden siger meget, at meget bouillon er en bonus til en punkteret pose. Duc, jeg tror, ​​at dette slet ikke er bouillon, men ... en løsning ...