Surkål fra Chuchinas mor

[til 3200 g hakket kål 250 g gulerødder og 60 g salt]

Surkål fra Chuchinas mor

Kategori: Blanke

Køkken: Russisk

ingredienser
kål	2 hoveder med kål med en diameter på ca. 30 cm
gulerod	ca. 1 kg
salt	smag

Madlavningsmetode

• Hvis jeg lægger opskriften på det forkerte sted, undskylder jeg på forhånd.
• I min barndom nippede alle normale mennesker frø foran tv'et, knækkede nødder, og børn elskede at spise en vase eller to slik / syltetøj og vaske ned med kompot. Imidlertid satte min søster og jeg en tallerken fuld af surkål og spiste med vores hænder uden tankning, men meget højt munching og knasende. Som det normalt sker, skaber hvad din egen mor laver en gustatory vane for livet. Jeg mødte kun kål et par gange i mit liv, som jeg kunne lide næsten lige så meget som min mors og tomater og agurker - aldrig en gang. Vane er en forfærdelig ting.
• Så. Kun 2 store nok hoveder af vinterkål (tung, 30 cm i diameter), gulerødder ca. 1 kg, salt. Og intet mere. Ifølge vores opskrift kan alt andet komme ind i kålen senere, før de spiser: honning / sukker, duftende olie, løg. Sukker og honning tilsættes aldrig under gæring. Den gærer hurtigt sved og bliver for sur. Dette er mine personlige følelser. Og smag og farve, som du ved ...
• 
• Vi laver ikke den kål, der er opbevaret i årevis, men den, der kan spises om få dage. Fra denne mængde, jeg beskrev for sidste gang, fik vi 2 dåser på 3 liter og 1 liter. Kål gæres enten i tre-liters krukker eller i en emaljespand (dette er den bedste mulighed).
• 1. Fjern først de tre øverste rene ark fra et af hovederne (hvis de er gæret i en spand). Dette vil være "dækslet" på kåloverfladen. På de øverste ark, hvor der er store "vener", som vi altid har kaldt det i familien, det vil sige kanten i midten af ​​arket - det tilrådes at fjerne disse fortykninger. Hvad angår kålruller (skåret med en kniv).
• 2. Rist tyndt, gnid gulerødderne på et groft rivejern. Der skulle være lidt gulerødder. En stor mængde gulerødder mørkner kålen og gærer hurtigt, fordi der frigøres meget sukker. Der er for meget mad til vild gær og andre krokosider, og de er for bølle der. Derfor er der ikke mange gulerødder (billedet viser, hvor meget af det der kommer på kål), så sukker som ernæringskilde for mikroorganismer var, men i moderation. Salt efter smag. Dette er det sværeste øjeblik. Mange saltkål mere end vi gør. Jeg kan godt lide let saltet. Det skal spises frit og i store mængder uden en "sideskål" (brød, kartofler) og på samme tid helt uden ubehag (det vil sige ønsket om at spise noget og nedbringe fornemmelsen af ​​saltholdighed). Jeg synes, det er klarere på den måde. Derudover hæmmer salt i overskud gæring, og i små mængder har det en positiv effekt på mikroorganismer.
• 3. Næste. Kål kan ikke krølles! Jeg mener, hvor mange mennesker begynder at “zhamkat” det. Især med salt. Dette vil være en vaskeklud i en enorm mængde juice. Du beskadiger og ødelægger vakuolerne (celler, der indeholder juice), saften flyder, knasende går tabt. Og kålen skal knuse op til en hjernerystelse, og saften skal gæres indeni og ikke adskilt fra kålen!))) Derfor blander vi bare godt i en stor bred skål (for eksempel bassin) og tager massen op med håndfladen fra bunden til toppen.
• 4. Nu lægger vi i en container. Hvis vi er i dåser, knuser vi de lagte kållag med bagsiden af ​​vores hånd (kort sagt rammer vi uden fanatisme). Hvis i en spand - alt er det samme, men så dækker vi toppen med de kålblade, vi efterlod, en omvendt plade og lægger belastningen. For eksempel en 3-liters dåse vand. Hvis du lægger det i krukker, skal du lade halsen være tom.Under gæring vil saften stige, gasser vil bule den ud, så hvis du ikke efterlader denne "buffer", vil alt løbe over. Du kan lægge en tallerken under krukken i tilfælde af. Vi forlader ved stuetemperatur i halvanden dag. Det vil sige, hvis du gjorde det om aftenen i dag, så kan du prøve det om morgenen / til frokost i overmorgen.
• 5. Næste. 2-3 gange i løbet af denne tid skal kålen gennembores flere steder med en tynd spyd helt til bunden (brug ikke oxiderende nåle!). Dette dræner overskydende kuldioxid. Kålen vil ikke være så "pølse" fra udstødningsgasserne, den vil ikke rive tungen for meget og afgive bitterhed.
• 
• 6. Så snart kålen er gæret til netop det, du elsker (mere præcist, bogstaveligt talt er en millimeter ikke gæret) - vi fjerner og opbevarer yderligere i kulde (2-4 grader). Fermentering ved denne temperatur stopper praktisk talt, men det betyder ikke, at den kan opbevares på denne måde på ubestemt tid. Det går stadig og gradvist vil kålen peroxid. Vi har holdt det i omkring en uge, og det overlever simpelthen ikke længere. Vi laver sådan kål hele vinteren. Det vil sige, vi opbevarer dem i kålhoveder, men gærer efter behov og lukker aldrig snesevis af dåser på forhånd.
• Opmærksomhed: til 3200 g hakket kål 250 g gulerødder og 60 g salt

Skålen er designet til

ca. 7 liter

Madlavningstid:

2 dage

Bemærk

Hvis du støder på en "tør" kål, og efter en dag er saften ikke steget til det samme niveau eller højere end kålniveauet - sørg for at fylde med rent drikkevand med tilsætning af honning i en hastighed på 2 timer. l. honning (eller 1 med et godt dias) til 500-600 ml vand. Kålen kommer sandsynligvis lidt surt ud, men det sparer den for at ødelægge og smide hele krukken generelt, fordi den øverste kål, ikke nedsænket i saltlage, let forringes / formes.

Dette er en almindelig surkål, som kan gæres i store beholdere / mængder, og som kan stå i kulden hele vinteren. Det er bare, at det i vores familie normalt er almindeligt at fermentere i portioner (i en uge eller to).
Gæring i halvanden dag er minimumet, hvorefter du kan prøve, men det vil ikke nødvendigvis være klar. Fermenteringsprocessen er stærkt påvirket af temperaturen og forureningen af ​​produktet med flygtig gær, så hastigheden vil variere for alle.
Mens kålen fermenterer, skal du bare dække det med et låg, ikke LUK det (vend f.eks. Plastlåget og dæk det med bunden, så der ikke hældes affald der). Du kan bruge et underkop, du kan bruge gasbind. Når du lægger det i køleskabet, er det okay at lukke dette låg. RUL IKKE IND! Under gæring er det ikke nødvendigt at lukke det, fordi låget let kan rives af: gasser ophobes.

Natasha, så godt og lækkert beskrevet!

Mange tak! Endelig så jeg en fornuftig beskrivelse af processens "fysik" (eller biologi, jeg ved det ikke), ellers var jeg intuitivt ikke enig i fundamentet til at mose kålen, men her er den videnskabeligt jordet og til min smag tak igen!

Natul! Jeg gør også noget som dette. Dette er den mest lækre kål i verden! Alle i min familie er ikke ligeglade med hende. Den mand kan også spise kål med sort brød og bacon til dessert.
Bare færdig med at spise en kåldåse, er der allerede købt et nyt kålhoved til den næste portion. Vi vil "chomp og knuse højt" med dig.

[Chucha!]

vakuoler



lige hos grossisten greb jeg en pose kål med 10 cent pr. kilo

hvordan forresten

Chucha! - din kål viste sig at være litterær raffineret, og tomat-agurker fra barndommen? opskrift e på forummet?

[Fugleskræmsel]

Fugleskræmsel! Jeg råder dig til at tilberede sådan kål ved hjælp af havsalt... Tro mig, det bliver noget!

Natalie og jeg er i din "gruppe"! Vi er også erfarne kålspisere! Jeg lægger mine egne fem kopek. Kan? Måske vil nogen kunne lide det og komme til nytte ... Du behøver ikke at gennembore kålen. Så snart det er vokset (det har sin egen smag for alle), hælder jeg det i en bred beholder, for eksempel et bassin, og tager det ud i luften hele dagen, helst for at være køligt. På en dag vender jeg det flere gange i dette bassin og derefter tilbage i containeren! Bitterhed kommer ud med det samme!

[IRR]

IRR

Vakuolerne passede hende ikke.

Tomater og agurker er også fra den dybe barndom.Jeg prøvede at sprede tomaterne et eller andet sted, kun vi blev alle sammen forvirrede der med mængden af ​​syre, som om det var (det smager lidt i min mors tomater, de er søde, men i opskriften virker det meget). Og agurker syntes ikke at gløde nogen steder. Du er nødt til at spørge om tomater igen. Måske efter sæsonen blev hendes hukommelse opdateret. Og så er hun skrevet et sted på stuben på et stykke papir, hver sommer gravede hun højtideligt hele huset op og finder denne stub. ruller tomater, taber igen, glemmer og næste sæson igen.

Medusa

Forskelligt, ikke? Det ser ud til mig hele tiden, at forskellen næsten kun er i sporstoffer, jod, der kommer ind i vores mad.

Rusya

Hold fem, søster !! Og ... bror selv ...)))

Kamusik

Kort sagt lufter du det ud. Kuldioxid fordampes. Korrekt?

Og jeg gennemborer altid med en lang nål, nu vil jeg ikke

Og et par flere tip fra Internettet:
• Kål til bejdsning skal være af sene og mellemstore sorte sorter. Tidlig kål fungerer ikke, da den har løse kålhoveder og blade stærkt farvede i grønt, og desuden er de fattigere med sukker, så gæringsprocesserne er meget værre.
• Hvis du beslutter at fermentere kål med gulerødder, skal gulerødderne tages i en mængde på 3% af kålvægten (300 g gulerødder pr. 10 kg kål).
• Salt til gæring indtages som almindeligt stort, ikke iodiseret!
• Mængden af ​​salt er 2-2,5% af kålvægten (200-250 g salt pr. 10 kg kål).
• For større anvendelighed kan du bruge havgroft salt, men heller ikke iodiseret.
• Til pickling af kål kan du bruge en række tilsætningsstoffer: æbler, tyttebær, tranebær, karvefrø, roer, laurbærblade. Disse tilsætningsstoffer tilsættes efter smag.
Måske kommer nogen til nytte

Chucha! For første gang ville jeg lave en kål!
Men jeg kan ikke selv bestemme saltet, så lad os få dit beløb! Jeg kan ikke lide saltning også

Chuch, Natasha, husker min barndom og bemærkede også, at min mor bare knuste kål. Men af ​​en eller anden grund kom det altid sprød ud. Og de forberedte sig praktisk talt til hele vinteren. : girl_red: Stod i rustfri ståltanke (far fra fabrikken tyril bragt). Stod hele vinteren på balkonen og frøs endda.

Eller måske var det den forkerte knas?

Jeg må også prøve at gøre som du skriver

Py. Sy. Natasha om vacuoles otpad endelig

Py. Sy. Natasha om vacuoles otpad endelig

sandsynligvis er min søn nu i skole ... men jeg husker den notesbog, der stod, Natasha, skrev noget andet i bloggen og om babyen.

[Arochka]

Men jeg kan ikke selv bestemme saltet,

Arochka, Jeg vidste engang heller ikke, at snoren skulle hænge i gram. Vores mødre, bedstemødre er alle på en eller anden måde med øje, men jeg ville have nøjagtighed. Det verdensomspændende netværk hjalp på et forum, hvor en venlig kvinde lagde MK ud, hun gav sådanne proportioner, hvis kål er ca. 3 kg, så har den ca. 2 spsk salt. Jeg deler i kvartaler, hugger på en Berner hvert kvartal og blander med 1/2 spiseskefuld salt, derefter en håndfuld gulerødder, derefter overføres til en stor, fyldt gryde og så videre med hvert kvartal, det er lettere at blande i små portioner. Og jeg satte også et par lavrushka-blade i bunden, lidt peberkorn og nelliker, som min mor gør.

Natalie og jeg er i din "gruppe"! Vi er også erfarne kålspisere! Jeg lægger mine egne fem kopek. Kan? Måske vil nogen kunne lide det og komme til nytte ... Du behøver ikke at gennembore kålen. Så snart det er vokset (det har sin egen smag for alle), hælder jeg det i en bred beholder, for eksempel et bassin, og tager det ud i luften hele dagen, helst for at være køligt. På en dag vender jeg det flere gange i dette bassin og derefter tilbage i containeren! Bitterhed kommer ud med det samme!

Og vi gennemborer det samme, kun med en træpind.

sandsynligvis er min søn nu i skole ...

Intet som dette. Jeg husker mange utrolige ting fra skolen! Jeg husker vakuoler på grund af de vandmeloner, der blev studeret i lektionen.

Nej, i vores kål kan du ikke have lavrushka, nelliker og peberfrugter. Nizzyayaya.

Chucha, navnebror, giv mig noget salt ...

Chucha, navnebror, giv mig noget salt ...

Giv dig ikke Chucha-salt ... vil ikke. Og jeg ved nøjagtigt, hvor meget salt der er brug for ... Og kålen vil være velsmagende ... og usaltet.
Min mor lavede sådan mad hele sit liv, da hun stadig var sund.

Giv dig ikke Chucha-salt ... vil ikke.

ved du, hvordan du kan støtte

[til 1 spand hakket uindpakket kål (med gulerødder) 100 gram glas groft salt.]

ved du, hvordan du kan støtte

Okay ... ikke græde, jeg skriver allerede.
Det ser sådan ud ... til 1 spand hakket uindpakket kål (med gulerødder) 100 gram glas groft salt.
Følgelig 5 liter. kapacitet af ikke-administreret kål - 50 gram glas salt.

Chuch, Natasha, husker min barndom og bemærkede også, at min mor bare knuste kål. Men af ​​en eller anden grund kom det altid sprød ud.

Så vidt jeg husker fra min bedstemors forklaringer, er det kun nødvendigt at mose vinterkålsorter, de er meget hårde og tørre. Så de er krøllede for at lade saften. Og det er vintervarianterne, der er egnede til høst af surkål i hele vinteren. Noget i den stil.

Og jeg satte også et par lavrushka-blade i bunden, lidt peberkorn og nelliker, som min mor gør.

Å nej ... dette er ikke den lækre opskrift, som vores mødre plejede at lave.
Jeg tror, ​​at lavrushka og forskellige krydderier kan sættes, når ovenstående er modtagelige for varmebehandling, for eksempel når man laver en salat med kål. Og her er det kål, gulerødder og salt. Alt.

Så vidt jeg husker fra min bedstemors forklaringer, er det kun nødvendigt at mose vinterkålsorter, de er meget hårde og tørre. Så de er krøllede for at lade saften. Og det er vintervarianterne, der er egnede til høst af surkål i hele vinteren. Noget i den stil.

Jeg er enig i en vintervariant af kål, men hvad der skal krølles, ikke helt. Det er nok at stampe det tæt, og selve saften skiller sig perfekt ud. Generelt kan jeg ikke lide denne myntekål. Det er uspiseligt for mig.

: dette: Jeg laver også kål på denne måde. Saltæske 20-25g. (sten, stor) til 1 kg kål. Det viser sig at være ikke oversaltet, crunchy.
Jeg maler ikke kålen, jeg tamper bare den. Nogle gange tilføjer jeg (for mig selv) spidskommen.

Fugleskræmsel, for første gang hører jeg, at kål ikke behøver at blive krøllet. Mor krøllede, jeg smuldrer. Jeg vil bestemt prøve ikke at rynke. Nu henter jeg også kål, når jeg spiser den. Jeg plejede at gøre det om vinteren. Og resten blev altid kastet, da det blev mørkt og blev uspiseligt. Lev og lær

Og resten blev altid kastet, da det blev mørkt og blev uspiseligt. Lev og lær

I en sæson (fra efterår til forår) kan kål ikke blive mørkere. Bortset fra at der ikke var nogen væske (saft) i toppen af ​​krukken. Derefter kan du blot tilføje kogt vand.

Jeg hørte også på tv fra en Vumny-læge, at kål skal gæres til NG, fordi det er indtil denne tid, at vitaminer opbevares i kål (kålhoved). Derfor opbevares de i krukken, der allerede er i surkål. Og hvis du gærer efter NG, vil der kun være surkål, og fordelene vil allerede være mindre.

[Natasha]

Det verdensomspændende netværk hjalp på et forum, hvor en venlig kvinde lagde MK ud, hun gav sådanne proportioner, hvis kål er ca. 3 kg, så har den ca. 2 spsk salt.

Mængden af ​​salt har aldrig været en hemmelighed
"Vælg sunde, ingen grønne blade, kålhoveder, hug dem eller hug dem, at blande hakket kål med salt (ca. 250 g salt pr. 10 kg kål) "
"En bog om velsmagende og sund mad (1954)"
Men hvad man skal blande og ikke male, jeg var opmærksom på dette først nu. Tak, Natasha, Ville jeg have fortsat med at "klemme"!
Intet siges om mængden af ​​gulerødder. Jeg kiggede på Brief Household Encyclopedia fra 1962, hvor andelen er angivet: for 100 kg kål - 4 kg gulerødder, det vil sige 2,5%.
Og interessant nok forhandles det i den samme opskrift på surkål ønske for de samme 100 kg kål: 6 kg æbler, 2 kg tranebær eller tyttebær, 5g laurbærblad eller allehånde
Jeg hører også for første gang og har aldrig set lavrushka med peber i kål

I en sæson (fra efterår til forår) kan kål ikke blive mørkere. Bortset fra at der ikke var nogen væske (saft) i toppen af ​​krukken.Derefter kan du blot tilføje kogt vand.

Det og det er det altid med saltlage. Jeg antager, at temperaturen er for høj, dåsen er i køleskabet. Og de nuværende køleskabe er ikke det samme som fortiden

Pokhlebkin skrev om antallet af gulerødder - på et kålhoved 1 gulerod på størrelse med en "indfødt" stub

Det og det er det altid med saltlage. Jeg antager, at temperaturen er for høj, dåsen er i køleskabet. Og de nuværende køleskabe er ikke det samme som fortiden

Køleskabet har intet at gøre med det. Det er nødvendigt at sikre, at kålen i krukken altid er dækket med saltlage. Bare simpelthen.

[5g laurbærblade]

5g laurbærblade
Jeg hører også for første gang og har aldrig set lavrushka med peber i kål

Tan ... men jeg tror, ​​at lavrushka vil give bitterhed, selv når det er koldt (jeg var overbevist om dette, da jeg saltede silden)

Også, hvis jeg kan bede om råd: ved nogen, hvorfor nogle gange "snotty" surkål viser sig. Og så gærede de et par dåser om efteråret (dog lidt anderledes), og kålen blev som i gelé, hvis du skyller det, kan du i det mindste lave mad noget, men ak, du får ikke glæden ved salaten!

Hvilket salt var det? Jodiseret er en af ​​grundene.

Nej, den sædvanlige, vi oversatte engang tomaterne til iodiseret, nu bruger vi dem ikke længere til at begynde med

De tog kål uegnet til bejdsning, ikke sene sorter, så de blev "snørret"

Måske så, fordi de ikke "tog", men svigermor gav

Også, hvis jeg kan bede om råd: ved nogen, hvorfor nogle gange "snotty" surkål viser sig. Og så gærede de et par dåser om efteråret (dog lidt anderledes), og kålen blev som i gelé, hvis du skyller det, kan du i det mindste lave mad noget, men ak, du får ikke glæden ved salaten!

Enten var kålen uegnet (sort), eller de pressede meget!

Åh, allerede besvaret ... Så svaret er korrekt!

tak!

Også, hvis jeg kan bede om råd: ved nogen, hvorfor nogle gange "snotty" surkål viser sig. Og så gærede de et par dåser om efteråret (dog lidt anderledes),

-virkelig lidt anderledes- Årsagen kan stadig være utilstrækkeligt salt.

Yummy Sauerkraut er vores alt, især på tærsklen til NG og 2 indlæg!

Det er nødvendigt at bungle, jeg personligt gør det med honning og zhamkat, men nu vil jeg ikke zhamkat, ellers går det i stykker, men jeg elsker en lang en!

-virkelig lidt anderledes- Årsagen kan stadig være utilstrækkeligt salt.

Jeg mente, at det ikke var i overensstemmelse med Chuchelkas opskrift. Og vores hjem er allerede blevet kontrolleret, før en sådan forlegenhed ikke skete, så tilsyneladende det samme er det et spørgsmål om kålsort

Chucha, navnebror, giv mig noget salt ...

Jeg kan ikke! Jeg kender ikke mængden af ​​salt. Søndag er produktionen af ​​det næste parti planlagt, det kan være muligt at måle det på en eller anden måde.

Min mor målte salt med en tændstikæske, for 1 kg kål 1 tændstikæske uden topsalt, jeg saltede også på den måde, kål viser sig vidunderligt. hun tilføjede også dildfrø.

[Bue,]

Bue, zhmenka

[Bue,]

Søndag er produktionen af ​​det næste parti planlagt, det kan være muligt at måle det på en eller anden måde.

Jeg er i drømme ...

Bue, zhmenka

povna?

processen med gæring af kål er bemærkelsesværdigt beskrevet, litterær, jeg vil prøve ... så snart vi spiser allerede saltet, gør jeg det ifølge dig.

SchA vi har en epidemi med surkål vil begynde. På vores forum er det altid sådan: enten salter vi silden med hele den kollektive gård, eller vi gærer kålen.

Natasha, som om hun så ud i vandet! ...
I går lykkedes det mig ikke at eksperimentere med din opskrift, jeg kom hjem for sent. Og nu ser jeg - der er allerede tre sider kål knasende

For mig krøllede opdagelsen - "press ikke ikke" altid, dog lidt - bare lidt juice og det er det ...
Og tre laurbærblade blev altid ordineret i bunden af ​​krukken og en teskefuld peberkorn ... På maskinen efter mor
Men spidskommen og dild - nej

Men dybest set er min smag i solidaritet med din - ikke oversaltet, crunchy og kun frisk, ikke længere end en uges gammel, hvad der er der hele vinteren og en ubetinget favorit foran frøene

[Fugleskræmsel]

Piger, jeg indsætter mine 5 cent. Salt i mange år i henhold til opskriften - 3 kg kål - 50 g salt. Gulerødder, peberkorn, laurbærblade. Jeg kan tilføje spidskommen eller dildfrø. Og alt andet er som Fugleskræmsel
Jeg gør det også på bestemte dage - på den voksende måne, tirsdag, onsdag, torsdag.

Tak for den detaljerede præsentation af surkål. Jeg tænkte mere og mere tydeligt i denne sag. : girl_red: Siden barndommen har jeg været saltkål med 20 liters emaljerede tanke. I andet år har jeg ikke lavet surkål, men bare lavet salater af frisk kål, for nu er det ikke et problem at købe kålgafler om vinteren. Jeg vil prøve dig om ti dage.

knasende og kun frisk, ikke længere end en uges gammel, hvad der er der hele vinteren og en ubetinget favorit før frø

piger hvad mener du med alder? Skal denne kål spises en uge efter modning?