Typer af slagteaffald |
|
De repræsenterer alt spiseligt, der er tilbage under den primære behandling af slagtekroppe af kvæg og andre husdyr opdrættet til kød. De ernæringsmæssige fordele ved slagteaffald er varierede og undertiden unikke (i opskriften på nogle retter kan du ikke undvære visse typer slagteaffald). Lad os overveje nogle af fordelene ved disse angiveligt "affald".
Hoved, læber, ben, ører. Kød fra hoveder af store og små husdyr er af samme kvalitet som varianterne af magert kød fra de samme dyr og bruges frit i den opskrift, der er tildelt disse sorter. Knogler, brusk og hudhoved samt læber, ben og ører på grund af indholdet af kollagenlim er et uerstatteligt råmateriale til fremstilling af gelé. Derudover giver hovederne og benene en rig bouillon til kålsuppe, syltede agurker, borscht og påfyldningssupper. Huden på benene og hovederne kræver ofte grundig rengøring, brændende med åben ild og undertiden iblødsætning i vand. LeverErnæringsmæssigt er leveren den mest værdifulde slagteaffald. Dens proteiner er mere komplette end kødproteiner. Vitaminer (især A, B1, B2 og C), sporstoffer (især jern), det er også rigere end kød. Kalvekød og ung oksekødlever er de mest lækre og er bredt repræsenteret i opskriften på hovedretter. For at forbedre smagen (især svinekødelever) gennemblødes slagteaffaldet i mælk eller i en blanding af vand og mælk. Det og retter fra det udsættes ikke for langvarig opbevaring. Før madlavning frigøres leveren fra filmen, store blodkar fjernes. Lammelever kræver en længere varmebehandling (til hygiejniske formål). NyreTakket være dyreproteiner af høj kvalitet, mætning med vitaminer, mikroelementer, er dette slagteaffald også berømt for sin smag og ernæringsmæssige fordele. Nyrerne har en plads både i opskriften på nogle af de første (dressing) og andenretter. Kalvenyrer er de mest lækre, efterfulgt af oksenyrer. Du skal bare skylle dem, og de er klar til madlavning. Nyrer af oksekød og svinekød skal være gennemblødt og kogt. Bouillon er ikke egnet til mad. HjerneHjerner sælges normalt frosne, da de ødelægges hurtigere end andet slagteaffald. Et produkt af god kvalitet defineres som følger: jo mindre blødning, jo bedre er det. Desuden bør det ikke have nogen dårlig lugt. Hjerner med mild smag er meget tilfredsstillende og sunde, fordi de indeholder meget protein, fedt og mineralsalt. Hjerneretter er især gode, når de stegt, stuves eller bages som koteletter. Forbehandling af slagteaffaldet er nødvendig og består i, at det vaskes grundigt i koldt vand eller gennemblødes, indtil alle blodpletter er forsvundet. Derefter fjernes filmen fra hjernen.
TungeDen delikate konsistens af dette slagteaffald, det høje indhold af protein og fedt samt mikroelementer har givet ham en vis kulinarisk popularitet. Afkogningen af tungen er velegnet til fremstilling af supper, og selve produktet bruges til kolde snacks og hovedretter. Sprogene sælges friske og saltede. Begge kræver noget forbehandling. En stor salt tunge gennemblødes i 5-6 timer i koldt vand, en lille i 2-3 timer.Derudover skal tungen rengøres godt (svinekøds tunger er sværere at rengøre end oksetunger, men de er meget smagere). En anden enkel teknik hjælper med at forbedre den fremtidige skåls smag: Det anbefales at salte en frisk, skrællet tunge i en kort periode inden madlavning ved at tilføje lidt saltpeter til saltet. YverI hænderne på en erfaren kulinarisk specialist kan dette slagteaffald, der er rig på protein og fedt, blive til lækre hovedretter, når de koges, koges eller steges. (Forresten vil bouillon ikke gå tabt - det går godt til saucer eller supper). Men forbehandling er nødvendig, fordi vi først og fremmest har brug for at slippe af med yverets specifikke lugt og for det andet at opnå, at det bliver lidt tættere. For at gøre dette skal du grundigt vaske slagteaffaldet, inden du fortsætter med de kulinariske operationer, først i frisk, derefter i saltvand og derefter placere yveret i 1-2 timer i en gryde med frisk koldt vand.
HjerteDer er meget protein i dette biprodukt, der er fedt og mineralsalte. En stor ulempe ved hjertet er, at kød består af tætte muskelfibre, der er svære at gøre ømme og velsmagende. Oftest vælger kokke, der tager forberedelsen af andenretter fra hjertet, at sy fra alle typer varmebehandling. (Hjertet er gennemblødt.) LungerSkønt med hensyn til næringsværdi, let og ringere end de anførte biprodukter, kan du også lave noget velsmagende af dem. Lungerne er en god fyldning for tærter og endda dumplings. Lungerne svigter ikke både i gryderet og som en del af saucer, og hvis det ønskes, kan du tilberede supper fra dem. Imidlertid kræver dette slagteaffald, at kokken bortskaffer det straks, da lungerne forværres meget hurtigt. Hvis der skal koges i sauce, koges derefter under låget, ellers koges lungen, der hurtigt kommer op til overfladen, ujævnt. Tilberedningstid (afhængig af dyrets alder) - fra halvanden til tre timer. ArVommen er den del af fordøjelseskanalen hos drøvtyggere, hvor mad endnu ikke er fordøjet, men kun akkumuleres, efter at den er blevet slugt og tygges igen, når den genoplives. Derfor er vommens kød, ikke hærdet af stærke syrer og enzymer i mavesaft, meget ømt og egner sig godt til kulinarisk forarbejdning. På tærsklen til denne procedure skal arene renses godt, vaskes og opbevares i koldt vand i 5-8 timer, skifte det 2-3 gange i løbet af denne periode og skylles igen. Kogning skal startes i en stor mængde koldt vand og koges gradvist ned. Ar koges i 4-5 timer for at opnå deres blødhed. Bouillon (primær) er bedre at dræne.Kogte ar kan opbevares nedkølet inden yderligere behandling. Mange velsmagende og nærende første-, anden- og snackretter tilberedes fra dette slagteaffald.
MaveMaves næringsværdi er lavere end vommen, og de kulinariske anvendelser er mindre forskellige. Oftest bruges den kogte mave til at forberede stuvede og stegte andenretter samt (sammen med andet slagteaffald) til fyld. Forbehandling er påkrævet. Maven vendes udad, rengøres, vaskes i varmt vand og skrabes, skylles slim af. Det øverste lag fjernes. Efter en ny skylning i koldt vand hældes slagteaffaldet med masser af ferskvand og gennemblødes i 1-2 timer. Derefter begynder de at lave mad i saltet vand (koldt) og så længe det er nødvendigt for at opnå blødhed. Først derefter skæres maven i stykker, der er egnede til stewing eller stegning.
|
En økonomisk og dygtig husmor vil aldrig forsømme kødbiprodukter, der normalt sælges kølet eller frossent og for det meste er billige.
