|
 Efter oprindelse er alle fedtstoffer og olier opdelt i to hovedgrupper, animalsk og vegetabilsk. Ved salg er de opdelt i følgende produktgrupper:
1) animalsk smør - smør og ghee (russisk)
2) vegetabilske olier;
3) margarineprodukter;
4) mayonnaise;
5) afsmeltet animalsk fedt;
6) svinekødsfedt - fedt.
Fedtstoffer i brøddej - deres betydning og virkning
Valget af fedt afhænger hovedsageligt af, hvordan shu'en bruges til madlavning. Til sandwich anvendes smør eller specielle typer margarine. Til fremstilling af saucer og pers, til dressing af salater og vinaigretter anvendes flydende vegetabilske olier og mayonnaise. Vegetabilske olier bruges også til stegning af grøntsager, fisk, donuts, tærter osv.
Til varmebehandling af produkter (ristning, stewing) anvendes kulinariske eller animalske margariner eller russisk smør. Alle typer fedtstoffer kan tilsættes wienerbrødet, men det foretrækkes at bruge forskellige margariner.
For en mere komplet assimilering af spiseligt fedt i kroppen, bør dets smeltetemperatur ikke overstige 36-37 ° C.I dette tilfælde absorberes spiseligt fedt med 93-95%. Højsmeltende, gengivet oksekødsfedt assimileres med 85-86%, og fårekød med en smeltetemperatur på 50 ° C assimileres med ca. 80%. Derudover efterlader mad tilberedt med højt smeltende fedt en ubehagelig "fedtet" smag i munden.
Fedtstoffer, der emulgeres med vand, såsom smør, margarine, mayonnaise, absorberes godt.
Sådan udskiftes smør og vegetabilsk olie i bagværk
Fedtets vedholdenhed afhænger af deres type og sammensætning. Vegetabilske olier, afsmeltet animalsk fedt og madlavningsmargariner er mere modstandsdygtige end smør og margarine.
Fedtstoffer er meget følsomme over for fugt, lys, luft og varme. Under indflydelse af disse faktorer forværres fedt. For det første stiger deres surhed, så opstår dybere kemiske ændringer, som et resultat af, at fedtstofferne siges at blive harske. Ubehagelig smag og lugt optræder, farveændringer ofte, og endelig bliver de uegnede til mad.
Langvarig og gentagen opvarmning af fedtstoffer medfører dybe kemiske ændringer i dem, som i høj grad reducerer ernæringskvaliteten af fedtstoffer.
Smør
Smør. Dette smør er en af de bedste typer spiselige fedtstoffer, der bruges til direkte forbrug, til fremstilling af sandwich, til påklædning af første og anden gang, til fremstilling af cremer, is osv. Hovedtyperne af smør indeholder 81,5-82,5% mælkefedt og ikke mere end 16% af den vandige fase (kærnemælk), hvor en lille mængde mælkeproteiner, mælkesukker og mineralsalte opløses.
Det lave smeltepunkt (28-36 ° C), den gunstige struktur af denne olie (det er en fedt-vand-emulsion) sikrer god fordøjelighed (op til 98,5%). Højt kalorieindhold (forbrænding af 1 g olie frigiver 7,7-7,8 kalorier), indholdet af vitamin A og D samt høje organoleptiske egenskaber bestemmer værdien af animalsk olie som et fødevareprodukt. Det mangler imidlertid flerumættede fedtsyrer, derfor er det nødvendigt med en rationel diæt at kombinere den med flydende vegetabilske olier.
Industrien producerer flere typer og typer smør: sød fløde og creme fraiche, amatør og bonde. Disse typer olier er tilgængelige saltede og usaltede. Ghee (russisk) smør er en særlig type.
Sød flødesmør fremstilles af pasteuriseret (kort opvarmet ved 85-90 ° C) usaltet fløde.En af sorterne af denne olie er den velkendte Vologda-olie i vores land og i udlandet; den er lavet af usyret fløde, pasteuriseret ved 95–98 ° C, hvilket giver smøret en behagelig nøddeagtig smag.
Amatørsmør er lavet af usyret pasteuriseret creme. Den indeholder lidt mindre fedt (78%) og op til 20% af vand-mælk-fasen - kærnemælk, hvilket giver amatørsmør en udpræget mælkeagtig smag og aroma.
Rømmesmør fås fra pasteuriseret fløde, præfermenteret med rene mælkesyrekulturer, som giver det sin karakteristiske sarte, naturlige smag og aroma, der kun er iboende i det.
Bondesmør fremstilles af både gæret og ikke-gæret pasteuriseret fløde. Dens forskel er det reducerede (op til 72,5%) fedtindhold og øget (op til 25%) kærnemælkindhold. Denne olie er beregnet til sandwich.
Som et specielt sandwichprodukt produceres der også smør med tilsætningsstoffer, for eksempel chokoladesmør, der indeholder 62-62,5% mælkefedt, 18% sukker, 2,5% kakaopulver.
Ghee (russisk smør) er en særlig type animalsk olie. Det opnås ved at smelte fra almindeligt smør. Den indeholder op til 98% mælkefedt og er en madolie af høj kvalitet. Gheen sizzler eller sprøjter ikke, når den bruges til stegning.
Alle animalske (smør) olier er relativt letfordærvelige fødevarer, der skal opbevares på et mørkt sted ved 10-12 ° C, helst i køleskab. Vologda smør kan opbevares i op til 30 dage, chokolade - op til 10 dage.
Når det opbevares under ugunstige forhold, forværres animalsk (smør) smør og får forskellige ubehagelige smag - bitterhed, fedtet osv .; dette ændrer normalt oliens farve. Nogle gange, hvis olien ikke har været opbevaret meget længe, er det nok at fjerne det ydre lag, som primært er underlagt forringelse.
Spoilt olie er ikke egnet til direkte forbrug; den skal smeltes (omdannes til ghee) og bruges til madlavning.
Suyunshaliyeva B.Kh. Fjerkræretter
|
