|
 Fjerkrækød er rig på vandindhold, det indeholder også værdifulde proteiner, salte og vitaminer.
Rå fjerkræ
Fugl. Kødets kvalitet afhænger af fugletypen, dens race, alder og især på slagtekroppens del. Kødet fra fjerkrælænden (brystet) har en lys farve, og de andre dele er mørkere. Kylling, kalkun og fasan er hvide, mens and og gås er mørke. Kødets smag afhænger af fjerkræets foder, for eksempel har kød af gæs og ænder, der spiste fisk, en ubehagelig smag. Hos trækker under 1 år er kødet smagere, blødere og mere ømt, og hos ældre kyllinger er det grovere og hårdere med en blålig farvetone. Hannens kød er skarpere i smagen med grovere muskelvæv end hunnerne.
Spil. Vildkød adskiller sig fra fjerkrækød på grund af dets høje protein- og saltindhold og en mørkere brunlig farve såvel som dets ejendommelige aroma, smag og kendte hårdhed.
Opbevaring af produkter af animalsk oprindelse
Gutted og vasket slagtekroppe af fugle opbevares i køleskabet eller på is i ikke længere end 1-2 dage. Spillet opbevares uplukket og renset i kolde kamre i 5-6 dage, og så begynder de at lave mad.
Primær forarbejdning af animalske produkter
Til kulinarisk forarbejdning kommer fjerkræet frossent eller kølet. Det kan være renset (kun plukket), semi-renset (uden tarme, men med indlæg) og renset (uden tarme og indlæg). Vildt (fasaner, vagtler, patridges, capercaillies, duer osv.) Leveres uplukket.
Frossent fjerkræ optøes ved at lægge slagtekroppen på hovedet i en række på et bord i et rum med stuetemperatur og opbevares i flere timer.
Klem fjerkræ efter nedsænkning i varmt vand i et minut. For ikke at beskadige huden, når du plukker, skal den strækkes med fingrene på venstre hånd på det sted, hvor fjerene trækkes ud adskillige ad gangen i den modsatte retning af deres naturlige vækst. Små hår, der er tilbage på fuglens slagtekrop efter plukning, synges på den ikke-ryger flamme af en alkohol- eller gasbrænder. Huden på den plukkede slagtekrop tørret med et håndklæde, og derefter gnides slagtekroppen med klid eller mel, hvilket resulterer i, at små hår let adskilles fra huden og brænder hurtigt. Vildkroppe nedsænkes ikke i varmt vand inden plukning.
Kyllingernes vinger hugges ikke af, men hos en voksen fugl hugges en anden led af; benene er afskåret ved knæleddet.
Slibning udføres som følger. Huden på halsen er skåret fra siden af ryggen, hvorefter halsen hugges af til bunden, hvilket efterlader en del af huden, der dækker den fra brystsiden, så når du fylder slagtekroppen, kan du lukke dens tymus og det sted, hvor halsen er skåret. Strubehovedet og struma fjernes gennem et snit i nakken. Maven skæres fra brystet til halen, og indersiden fjernes gennem snittet - mave, tarme, hjerte og lever, mens man er forsigtig med ikke at knuse galdeblæren. Slagtede slagtekroppe vaskes grundigt i koldt vand og skifter det to eller tre gange.
For at sikre en mere ensartet effekt af varmen under madlavning såvel som for nemheds skyld at skære færdige slagtekroppe i portioner formes (fyldes) de på tre måder: i to tråde, i en tråd (med et kryds) og i en "lomme". Når du syr i to tråde, føres nålen først gennem den ene vinge og derefter gennem den anden og presser dem til slagtekroppen; når du syr i en tråd (kryds), føres en kokkens nål med en tråd gennem midten af benet, derefter overføres nålen og tråden under slagtekroppen til dens oprindelige position, føres igen til enden af fremspringet af mørbrad, presser benene til slagtekroppen, og en knude er bundet på ryggen; når man støber "i en lomme", skæres huden på maven, og benene indsættes i disse snit.
Skæring i portioner, filetformning og adskillelse af benene
Normalt skæres mellemstore slagtekroppe i fem portioner: to ben, ryggen til brystkassen og fronten, der skal halveres langs brystkassen til rygsøjlen.Større kroppe skæres i flere portioner, mens mindre skæres i færre stykker.
For at adskille hvidt kød (fileter) placeres det vaskede slagtekropp på bagsiden. Derefter foretages snit i klapperne og benene, benene tages til siden. Huden fjernes fra slagtekroppen. Meget omhyggeligt for ikke at rive adskilles det hvide kød fra brystet. Senen, der er placeret i nærheden af vingefuglen, skæres også og skærer således vingebenet sammen med fileten. Hver filet består af to dele: en stor filet (udenfor) og en lille filet (indeni). Vingbenet rengøres fra kød og sener, og samtidig skæres den fortykkede del af. Hvidt kød rengøres fra film og sener og slås derefter let af med en våd hakke til en tykkelse på 2-3 mm.
Adskille kød fra knogler
Benene fjernes fra slagtekroppen ved at skære senerne ved deres led. Huden fjernes.
Kødet indefra skæres i længden og afskæres nær knoglen. Den nederste del af benet er forberedt på samme måde. Kødet er fjernet af sener og film og let slået.
Fjerkræ madaffald
Madaffald inkluderer: mave, lever, hjerte, nakke, hoved, ben og vinger. Tarmene, struma og galdeblære bruges ikke til madlavning. Maven skæres og membranen reves indefra. Galdeblæren skæres omhyggeligt ud af leveren. Poterne og hovedet skoldes og renses, stubberne fjernes fra hovedet, næb og tunge fjernes, og øjnene tages ud. Hamp fjernes fra benene, huden fjernes og klørne hugges af. Alt forarbejdet madaffald vaskes grundigt i koldt vand flere gange.
Varmebehandling af mad
Madlavning
Du kan tilberede mad i vand eller i en atmosfære af mættet vanddamp. Der er to måder at koge i vand på - kogende vand og på moderat varme.
Ved kogning i kogende vand er produktet helt dækket af det, indtil det er klar. Da forskellige stoffer i produktet opløses i koldt vand, og ved langsom opvarmning øges denne egenskab endnu mere, i tilfælde af den nødvendige konservering af disse stoffer i produktet, placeres den direkte i kogende vand. Dette undervurderer udvindingen af forskellige stoffer fra den.
Ved normal madlavning overstiger temperaturen ikke 110 ° C. Derfor er det umuligt at forkorte tilberedningstiden ved at øge ilden.
Moderat madlavning er opvarmning af et produkt i vand, der er under kogepunktet. Madlavning over moderat varme kan påføres alene eller efter kogning i kogende vand. Denne madlavningsmetode kan følges af en anden, hvor varme ikke overføres direkte, men gennem et vandbad. I dette tilfælde adskilles fødevareproduktet fra vandbadet med et andet kar. Denne metode til varmebehandling anvendes i tilfælde af fare for overophedning af produktet.
At lægge produktet i kogende vand i kort tid kaldes skoldning. I nogle tilfælde for at fjerne ubehagelige aromaer og smagsstoffer (for eksempel fra spinat) og i andre tilfælde for at reducere produktets volumen (for eksempel når man tilbereder fisk) osv. Nedsænkes produktet kortvarigt i kogende vand. Denne behandling kaldes blanchering.
Du kan også tilberede mad med damp. Under tilberedningen placeres produktet i metalkurve i mesh eller på en indsats (gitter) i en gryde eller kedel med vand, så vandet ikke kommer i kontakt med produktet. Luk derefter låget og kog vandet i det; den resulterende damp koger produktet.
En anden metode til madlavning er i hermetisk lukkede beholdere ved øget tryk. Ved en sådan varmebehandling stiger kogepunktet på grund af trykket fra det fordampningsvand, der er dannet i den hermetisk lukkede beholder. I dette tilfælde er madlavningsprocessen den hurtigste, men denne metode er næsten umulig derhjemme.
Slukning
Under indflydelse af den forhøjede temperatur, der overføres til produkterne gennem en lille mængde vand eller damp, begynder vandet fra produktet at fordampe.Afhængigt af om det er nødvendigt at konservere saftene i selve produktet eller at udvinde dem i store mængder, er der to metoder til stewing: stewing efter præ-stegning af produktet og stewing uden pre-stegning.
Steering efter for stegning bruges produktet til forarbejdning af store stykker kød. Ved præ-stegning af produktet dannes en lyserød-brun skorpe med en behagelig aroma og smag på alle sider. Derefter tilsættes lidt vand eller bouillon, og produktet slukkes, og væsken ekstraherer aromaerne og smagene i den. Når væsken er fordampet, hældes kødstykkerne igen med lidt væske. Således ekstraheres nye aromaer og smag, som giver kødets karakteristiske smag og aroma.
Når du stikker uden forberedelse, mørkner produktet ikke, hvorfor saften, der dannes under stewing, er lettere og blødere i smagen.
Stegning
Under indflydelse af høj temperatur, der overføres gennem fedtet, fordamper fugt fra produktets overflade hurtigt, hvilket resulterer i en tør brunrød skorpe med en behagelig aroma og smag. En yderligere temperaturstigning får skorpen til at brænde, hvilket giver den en bitter smag. Afhængigt af om det er nødvendigt at konservere saftene i produktet betydeligt eller at ekstrahere det meste af dem med fedt, anvendes to stegemetoder til at bruge sidstnævnte til tilberedning af saucen: stegning i en stor mængde fedt (dybt fedt) og stegning i en lille mængde fedt.
Ved stegning i en stor mængde fedt nedsænkes produktet fuldstændigt i fedtet opvarmet til 180 ° C. Det varme fedt, der omslutter produktet, skaber gode varmeoverførselsforhold og sikrer ensartet skorpedannelse over hele produktets overflade. Forholdet mellem vægtmængderne af fedt og det produkt, der nedsænkes i det, skal være mindst 4: 1, ellers køler fedtet, hvilket forværrer stegningsforholdene betydeligt. Under den maksimale temperatur absorberer det stegte produkt en betydelig mængde fedt, hvilket påvirker dets smag, og produktet er svært at fordøje.
Til friturestegning bruges dybstegte retter, ikke dåse, men stål eller støbejern, da skålene forringes og oxideres under indflydelse af høj temperatur. Fyld opvasken med fedt ikke mere end halvdelen af deres kapacitet, da fedtet skummer stærkt under stegningen.
Efter flere stegninger filtreres fedtet, ellers får det en mørk farve, en ubehagelig aroma og en bitter smag
Stegning med en lille mængde fedt finder sted i en åben, lav beholder - en stegepande eller bageplade. Fedt (5-10% af produktets vægt) placeres i bunden af skålen, og efter det er opvarmet til en temperatur på 160 ° C, skal du placere det stegte produkt. Fedt danner et tyndt lag mellem bunden af gryden og maden og på grund af dets dårlige varmeledningsevne sænker madvarens temperaturstigning. Derfor, inden maden begynder at brænde, dannes der en normal skorpe på den side, der er i direkte kontakt med bunden af gryden. Produktet skal vendes for at danne en skorpe over hele overfladen. Da fedtet skal opvarmes til et højt niveau for at danne en skorpe på madvarens overflade i begyndelsen af stegningen, er smør ikke egnet til stegning - det er følsomt over for høje temperaturer og producerer ubehagelige smag. Når en skorpe er dannet på madens overflade, kan den ristes ved en moderat fedt temperatur. Hvis fedtens indledende temperatur ikke var tilstrækkelig til skorpedannelse, mister produktet det meste af sin juice og falder betydeligt i volumen. Flade kødstykker skal vendes ofte, ellers fordampes saften hurtigt.Forstyrrelse af overfladeskorpen ved at gennembore kødet med en gaffel fører til lækage af spiselig juice, hvilket resulterer i, at produktet bliver tørt og hårdt.
Bagning
Under indflydelse af høj temperatur, der overføres gennem den omgivende luft, fordamper fugt fra produktets overflade hurtigt, hvilket resulterer i en tør brunrød skorpe med en behagelig smag og lugt.
Afhængigt af om det er nødvendigt at konservere juice i selve produktet eller at ekstrahere dem i betydelige mængder fra produktet for at forberede den flydende del af skålen, er der to metoder til stegning: på risten og i ovnen.
Når du griller på en rist, er produktet tæt på en varmekilde (brændende trækul eller en elektrisk spole), som den omgivende temperatur når 300-350 ° C. Denne temperatur udvikler sig kun med denne type varmebehandling. Produktet brænder ikke, når det kommer i kontakt med risten, hvis det er godt rengjort for brændte partikler og smurt med svinefedt, hvilket er det mest ildfaste i sammenligning med alle andre fedtstoffer.
Ved stegning i en ovn er lufttemperaturen også meget høj, men stadig lavere end ved stegning på et rist (op til 240 ° C). På den anden side, hvis temperaturen ikke er høj nok, varer bagning lang tid, og produktet tørrer ud og bliver hårdt, da skorpen langsomt dannes, og væsken i produktet fordamper.
Under bagning hældes produktet med fedt, hvori det bages, hvilket fremskynder varmeprocessen og forhindrer produktet i at tørre ud for meget. Tilsætning af vand under bagning blødgør den resulterende overfladeskorpe (tilsæt vand efter at temperaturen er hævet på forhånd).
Fed mad (svinekød, gæs, kalkun osv.) Bages med lidt varm væske, hvilket resulterer i, at de oprindeligt stuves. Med denne indledende stewing frigives en del af deres eget fedt, og efter fordampning af væsken bages produktet i sit eget fedt, hvilket giver det en usædvanlig subtil naturlig aroma og smag.
Fjerkræet koges, stuves og bages. Kyllinger, kyllinger og voksne fjerkræ af andre arter koges med hele slagtekroppe eller skæres i stykker. Fjerkrækroppe anbringes i koldt vand (2,5 liter pr. 1 kg kropsvægt), som hurtigt opvarmes til kog. Efter kogning fjernes skummet fra bouillon, tilsæt salt, aromatiske rødder og kog ved meget lav kog. Kyllinger koges i ca. 1/2 time, kyllinger afhængigt af alder - fra 1-3 timer.
Når man slipper, placeres kroppe i en skål og hældes med bouillon til 1/3 af fuglens højde. Derefter saltes fuglen, opvaskene dækkes med et låg og koges over svag varme, indtil de er ømme.
Kyllinger eller slagtekroppe af stort fjerkræ (gæs, kalkuner) bages og lægger ryggen ned på bageplader. Under bagning er det nødvendigt med jævne mellemrum at vende slagtekroppene og hælde fedt og saft, der frigøres fra dem. Ristning af kyllinger er ca. 1/2 time, kyllinger og ænder - ca. 1 time og gæs og kalkuner - 1 / 2-2 timer.
Fjerkræ kan koges, koges, steges og derefter bages. Bagning har til formål hurtigt at danne en sprød skorpe; dette kræver en højere ovntemperatur, og derefter foregår bagningsprocessen ved en lavere temperatur.
Suyunshaliyeva B.Kh. Fjerkræretter
|
