Fedtstoffer i brøddej - deres betydning og virkning

[Fedtstoffer i brøddej - deres betydning og virkning]

Fedtstoffer i brøddej - deres betydning og virkning

Alle typer fedtstoffer har altid været brugt til bageri og konfektureproduktion. Selv i gamle tider bemærkede folk det med tilsætning af smeltet fedt bliver brødet blødere og blødere. Generelt kan ethvert fedt tilsættes brød, især i sorte eller blandede ruller, med næsten samme effekt. Fedtkomponenten i dejen fungerer fysisk som følger: fedtceller smører glutentrådene, giver dem ekstra elasticitet, omslutter stivelseskornene i krummen, hvilket giver den elasticitet, hævelse og yderligere gasholdekapacitet.

Som resultat krummens elasticitet og sprødhed, der er forbundet med "rige" bagværk, øges, krummens friskhed forlænges, en behagelig smag og duft af brød vises. I nogle varianter af brød anvendes forskellige varianter af vegetabilsk olie som fedtadditiv, smør bruges i konfekture bagværk, i langt størstedelen af ​​wienerbrødsprodukter anvendes almindelig margarine, i nogle sorter sortbrød tilsættes animalsk fedt og svinefedt.

Fedt øge energiværdien for produkter, forbedre deres smag, øge brødvolumenet, øg dejenes plasticitet og styrk glutenen noget.

På samme tid fedt reducerer intensiteten gæringsdej.

Med tilsætningen af ​​højkvalitetsvarianter af vegetabilsk fedt (oliven, sesam, solsikkeolie) eller mælkefedt (smør) bevarer produkterne den behagelige "mad" lugt og smag, der er forbundet med disse fedtstoffer.
Når du bruger blokmargarine, er der kun lidt lugt og smag i produkterne.

En regelmæssig blokmargarine består af en blanding af vegetabilske fedtstoffer. For at give det en solid konsistens hydrogeneres en del af fedtet - placeres i en autoklav og behandles med hydrogen i nærværelse af en katalysator. Margarines plasticitet og smeltelighed er givet af vegetabilske olier med en fast base - kokosnød og palme.

Fed margariner har et gennemsnitligt fedt-til-fugt-forhold på 80% og 19,8%, lungerne indeholder kun 40% fedt, resten er vandbaseret. Når man bruger margarine, skal man tage et "men" i betragtning: i hydrogeneringsprocessen dannes der skadelige stoffer - transisomerer af fedtsyrer. Den mest negative virkning af transisomerer på leveren, derfor anbefaler ernæringseksperter for mennesker med en syg lever og små børn at begrænse forbruget af margariner.

I dette tilfælde bør margarinens temperatur ikke overstige 40 ... 45 (C, ellers adskilles massen i vand, hvilket vil forstyrre den ensartede fordeling af fedt i dejen.

Det er ønskeligt, at de fedtstoffer, der anvendes til bagning, er vandfri og godt emulgeret i vand, har en plastisk struktur og et lavt smeltepunkt.

Fedt (vegetabilsk olie, margarine) forbedrer kvaliteten, hvis det tilsættes dejen i form af en forberedt fint dispergeret emulsion. Indførelsen af ​​emulsionen forbedrer kvaliteten af ​​brødet betydeligt og forsinker dets stalhed.

Vegetabilske olier bruges også til skæring af dej, til smøring af forme og ark.

Kvaliteten af ​​margarine skal overholde GOST 240, solsikkeolie - GOST 1128.
Ethvert fedtstof af animalsk og vegetabilsk oprindelse kan bruges i et brødprodukt.
Bedst af alt er solsikkeolie såvel som smør, lammefedt, svinekød og oksefedt.
Hvis fedtstofferne er faste, skal de smeltes og omdannes til væske, før de tilsættes til dejen.

Fedtstoffer kan, ligesom væsker, blandes med hinanden i ethvert forhold, og disse kombinationer kan bruges i et brødprodukt.
Du har en skefuld solsikkeolie, et lille stykke smør i 20 gram og lidt kyllingefedt, der forer bughulen - alt dette kan blandes, alt dette er godt at bage et kilo brød. Du skal bare smelte og blande alt sammen, før du tilsætter det til dejen.

Første operation.
Først oprettes der altid en blanding af gær, væsker og alle yderligere komponenter (alle komponenter fortyndes, inklusive fedt og æg, hvis sidstnævnte er bestemt af en eller anden opskrift).

Denne flydende blanding kan tilsættes, efter at den er skabt, og nogle små tilsætninger af opløselige eller uopløselige, tørre komponenter, for eksempel salt, krydderier (peber, løg, spidskommen, koriander, anis). Du skal bare sørge for, at de fordeles jævnt i dejen.

Anden og afgørende operation: dejforberedelse.
Mel tilsættes til den kombinerede flydende blanding - så meget som det er nødvendigt for dejen, som ikke klæber til dine hænder. Derfor tilsættes mel gradvist, og hele tiden æltes dejen. Det er bedst, hvis dette sker kontinuerligt: ​​med den ene hånd så du melet, med den anden (med en ske) ælt dejen med urets cirkelbevægelse.

Fedtstoffer i betydelige mængder (10% eller mere) reducerer gærens gæringsaktivitet. Det menes, at fedt, der omslutter gærceller, hindrer adgangen til næringsstoffer til dem.

Tilsætning af fedt op til 3% af det samlede mel til dejen forbedrer dejens reologiske egenskaber, øger brødvolumenet og øger smulens elasticitet.

Jo mere sukker og fedt i dejen, jo mere gær skal bruges.

Hvis opskriften giver en betydelig mængde sukker og fedt, der hæmmer gæring, introduceres disse komponenter ikke når æltning af dejog efter et bestemt fermenteringstidspunkt (ca. 20-30 minutter før fermenteringens afslutning). Handlingen med at tilsætte fedt og sukker til en næsten gæret dej kaldes dens "otdobok". I dette tilfælde er det sammen med fedt og sukker nødvendigt at tilsætte en passende mængde mel, så dejens konsistens er normal.

Så den sædvanlige dosering af fedt i brød er 1-3 vægtprocent mel. Det er for hver 100 gram mel 1-3 gram, for 500 gram mel vil det være 5-15 gram fedt.

Fra nogle kilder (jeg kan ikke huske, hvor og hvornår jeg læste det), blev det kendt for mig, at det i smørdej (til tærter og tærter) er bedre at bruge smør, ikke margarine. Men ideelt set - ghee.
Hvis opskriften siger, at du skal tilføje smør, skal du under ingen omstændigheder udskifte det med margarine.
På et tidspunkt brugte jeg et pålæg i stedet for vegetabilsk olie i brød. Brødets struktur og smag var ikke værre, end hvis jeg tilføjede vegetabilsk olie.