|
 Fødevarer, der forbruges af mennesker, indeholder forskellige næringsstoffer i forskellige mængder. Nogle af dem er rige på kulhydrater, andre - i fedtstoffer, og stadig andre er den vigtigste kilde til protein. På dette grundlag kan de opdeles i flere grupper.
Korn og bælgfrugter
Alle kornprodukter er relativt billige. De giver kroppen mange vigtige næringsstoffer: kulhydrater, B-vitaminer, jern og protein. Kornprodukter indeholder ikke vitamin A, D og C. For at kompensere for denne mangel skal de bruges i kombination med mælk, kød, æg samt grøntsager og frugt.
Kornprodukter er en del af vores kost i form af bagværk, korn, pasta osv.
Næringsværdien af bagværk afhænger af meletypen. Jo mørkere melet, jo flere næringsstoffer (protein, B-vitaminer, mineraler og fibre) indeholder det. Derfor skal vi sammen med hvidt brød også have sort brød i vores menu. Af kornprodukterne er boghvede, havre og byg mest værdifulde med hensyn til ernæringsværdi (perlebyg, byg). Gryn og ris er blandt de mindst værdifulde.
Tør bælgfrugtfrø er rig på kulhydrater; de indeholder en relativt stor mængde protein, mineraler og vitaminer B. Proteinerne i disse frø er særligt værdifulde: når det gælder ernæringsmæssig værdi, nærmer det sig et dyrs.
Sukker og konfekture
I oldtiden blev sukker brugt som en mirakelkur mod mange sygdomme. Det var et sjældent og dyrt produkt, utilgængeligt for størstedelen af befolkningen. I det 19. århundrede oversteg forbruget af sukker og slik ikke 50-60 g pr. Person pr. Dag. Sukkerforbruget steg efter 2. verdenskrig. I dag er der i mange lande et problem med overdreven forbrug af det. Sukker leverer kun energi til kroppen; det kan ikke erstatte brød, kager og andre fødevarer.
Konfekture (kager, slik og andet slik) indeholder meget sukker og stivelse. Deres ernæringsværdi afhænger primært af de anvendte tilsætningsstoffer (mælk, æg, fedt, gær osv.).
Kartofler, grøntsager og frugt
Kartoffelknold er et lagerhus med mange næringsstoffer: stivelse (op til 20%), C-vitamin og gruppe B, mineraler og en lille mængde protein. Kartofler er en af de vigtigste kilder til C-vitamin, især om vinteren og det tidlige forår. Afhængigt af sorten, varigheden og opbevaringsbetingelserne varierer indholdet af dette vitamin fra 3 til 30 mg / 100 g frisk masse. Mængden af protein i knolde når 1-2,5 g / 100 g produkt, og målt i ernæringsværdi betragtes det som mere værdifuldt end hvedeprotein.
Grøntsager og frugter, selvom de er kaloriefattige fødevarer, er uundværlige i menneskelig ernæring. Det er en rig kilde til vitaminer og mineraler. I henhold til indholdet af C-vitamin og provitamin A kan de opdeles i følgende grupper:
1. Grøntsager og frugter rig på provitamin A og C-vitamin: persille, dild, roetoppe, rød peber, spinat, sorrel, grøn ært, grøntsager, tomater, grønne bønner, ferskner.
2. Grøntsager og frugter med et højt vitamin A og et lavt indhold af C-vitamin: gulerødder, græskar, courgette, abrikoser, blommer, kirsebær, kirsebær.
3. Grøntsager og frugter med et højt indhold af C-vitamin og et lavt vitamin A: peberrod, blomkål, rødkål, hvidkål, savoykål, rosenkål, grøn peber, persille (rod), kålrabi, grønne løg, citroner, appelsiner, jordbær, tranebær, tyttebær, solbær, stikkelsbær, blåbær, brombær, hindbær, røde og hvide solbær, jordbær.
Der er grøntsager og frugter, der indeholder meget få vitaminer (scorzonera, roer, løg, agurker, selleri, pærer, æbler, druer), men bruges i vid udstrækning i ernæring på grund af deres smag og rige indhold af mineraler.
Mælk og mejeriprodukter
Mælk er det første og på livsgrænsen det eneste fødevareprodukt til mennesker og dyr, der indeholder komponenter som protein, mælkesukker (lactose), fedt, mineraler (calcium, fosfor, natrium, kalium) og B-vitaminer. Mælkefedt inkluderer caroten (provitamin A), som bliver til vitamin A, hvilket er meget vigtigt for menneskers sundhed. Ud over caroten indeholder mælk vitamin A, D, E, K og essentielle fedtsyrer. Mælk og mejeriprodukter er stort set den eneste rige kilde til letfordøjeligt calcium. Mælk bruges til at producere ostemasse, kefir og yoghurt - de såkaldte gærede drikkevarer. Med hensyn til ernæringsværdi nærmer de sig mælk med den eneste forskel, at mælkesukker under gæring omdannes til mælkesyre, og alkohol er også til stede i kefir. Mejeridrikke inkluderer også kærnemælk og valle. Kærnemælk er et biprodukt fra smørproduktion. Med hensyn til proteinindhold er det lig med mælk, men indeholder ikke fedt, og vitamin A, D, E og K opløst i det. Valle opnås ved produktionen af ost. Med hensyn til ernæringsværdi er den ringere end kærnemælk, men indeholder en lille mængde protein, mineraler og B-vitaminer.
En billig kilde til protein er hytteost. Den indeholder mange B-vitaminer, især B2, men lidt calcium. Under produktionen af ostemasse går det meste af calcium indeholdt i mælk i valle. For eksempel indeholder 100 g hytteost 98 mg calcium, og et glas mælk indeholder ca. 300 mg.
Gul ost (der skal modnes) indeholder meget animalsk protein, mineraler og B-vitaminer, afhængigt af sorten kan fedtmængden i den variere fra 10 til 40%. Forskellige oste varierer i smag og aroma. Der er oste med en blød og delikat aroma (schweizisk, edam, guda) og med en krydret, pikant (tilsit, salami). Røget ost (jagt, podgalsky) har en delikat smag og en mærkbar lugt af røg. Forarbejdede oste er fremstillet af gule oste.
Rømme og fløde kan indeholde fra 9 til 30% fedt. Rømme fås ved gæring af fløde. En god creme fraiche skal være tyk, men flydende, hvid til creme i farve og en jævn konsistens (ingen klumper af fedt og kasein).
Kød og æg
Kød er en kilde til komplet protein. Den indeholder også fedt, mineraler, B-vitaminer og små mængder kulhydrater. Næringsværdien af kød er ikke den samme. Det afhænger af dyretypen, graden af dets fedthed og den del af slagtekroppen, hvorfra kødet tages. Fed kød indeholder mindre protein, men er rigere på energi. For eksempel leverer 100 g magert oksekød ca. 200 kcal, 100 g fedtet oksekød - 340 kcal; 100 g magert svinekød - ca. 400 kcal, 100 g fedt - 570 kcal. Kød af gæs, ænder og kyllinger tilhører fede sorter, kød af kyllinger og kalkuner - til magre.
Fiskekød er en rig kilde til komplet protein. Det leverer også betydelige mængder mineraler såsom fosfor, calcium, magnesium, natrium, kalium, og havfisk kød leverer også jod. Fiskeolie er rig på vitamin A og D, derfor bruges den i vid udstrækning i medicin. Fiskekød indeholder også B-vitaminer. Afhængigt af fisketypen indeholder 100 g kød fra 80 til 300 kcal.
Biprodukter er af stor betydning i menneskelig ernæring. Blandt dem skelnes den største ernæringsværdi lever... Dette er et ægte lagerhus med proteiner, vitamin A, D, E, K, gruppe B, mineraler og endda vitamin C.
Æg kan erstatte kød i vores menu, men de kan ikke erstatte mælk, da de indeholder en lille mængde calcium. Æggeblomme inkluderer komplet protein, fedt, vitamin A, D, E, K, gruppe B og mineraler. Der er ikke fedt eller vitaminer i æggehviden.
Fedtstoffer kan opdeles i to grupper: animalsk oprindelse (fed, olie) og grøntsager (solsikke, olivenolie, margarine). Vegetabilsk fedt og ghee er rent fedt, dvs. 100 g produkt indeholder 100 g fedt.
Den gennemsnitlige varighed af opbevaring af mad i køleskabe og kældre ved en temperatur, der ikke overstiger 6 ° C (ifølge G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g smør, margarine og svinefedt indeholder 85 g fedt, resten er vand og en lille mængde protein. Derudover er smør og beriget margarine en kilde til vitamin A og D.
Vegetabilske olier værdsættes for deres høje næringsværdi. Ud over fedt indeholder de E-vitamin og umættede fedtsyrer. Det blev også konstateret, at vegetabilsk fedt forhindrer ophobning af kolesterol i blodet, hvilket er meget vigtigt for menneskers sundhed. Olivenolie har en specifik aroma, delikat smag og bruges hovedsageligt til salatdressing. Med hensyn til ernæringsværdi er den ringere end solsikke. Margarine er fremstillet af vegetabilsk olie. Med hensyn til smag og konsistens er dette fedt tæt på smør, og nogle af dets sorter, såsom vegetabilsk olie "Vita" og margarine "Solnechny" på grund af tilsætningen af vitaminer og næringsværdi.
Krydderier giver en varieret smag og aroma til kogte retter og er kilden til mange værdifulde komponenter, der er fraværende i nogle produkter. Disse er vitaminer, tanniner, essentielle olier, sporstoffer og andre stoffer, der har en positiv effekt på forskellige fysiologiske processer i menneskekroppen. Ud over mange traditionelle krydderier (laurbærblad, peber, kanel osv.) Anvendes medicinske urter i stigende grad i denne egenskab.
Krydderier kan forbedre eller mindske smagen og aromaen af fødevarer, afhængigt af hvor godt de bruges. Den måde, de opbevares på, er af stor betydning. De opbevares bedst i glas, tæt forseglede krukker. Mange af dem skal beskyttes mod sollys og fugt for at undgå sammenklumpning, skimmelsvamp, misfarvning osv. Opbevaring af krydderier i metaldåser forårsager en ændring i smag gennem kemiske reaktioner med metallet. De mister deres aroma, når de opbevares i uforseglede beholdere.
Szczepanska B., Tarnowska K. Morgenmad, frokoster og middage i fire sæsoner
|
