|
 Kokken og tv-personligheden Pete Evans udløste for nylig et råb, da han på Sunday Life meddelte, at han favoriserede gærede grøntsager og aktiverede mandler. Efter min mening skyldes den negative reaktion på Petes erklæring, at folk har ringe viden om gærede fødevarer. Disse fødevarer er hverken nye eller sofistikerede, de er naturlige og rige på sunde bakterier. Vores bedsteforældre voksede op på gærede fødevarer som surkål, kimchi, syltede agurker, roekvass, hytteost og valle.
Fermenterede fødevarer høstes primært derhjemme. Mangel på pålidelig information gør det vanskeligt at fremstille og sælge dem i store industrielle mængder, hvor tilgængelighed og opmærksomhed er de vigtigste faktorer.
Enhver gæring vil være stolt af at fortælle sin historie om gæringen af ingefærøl, der freser i spisekammeret kl. 02.00 eller et krus med mørkerød roekvass. Fermenterede produkter smager godt og er unikke på deres egen måde.
Historie og sundhed
Fermenteringskunsten opstod efter al sandsynlighed med det formål at bevare mad i lavsæsonen og perioder med knaphed. Forskellige produkter blev gærede, saltede, syltede, og de kunne opbevares uden køleskabe i ganske lang tid.
Det er nu kendt, at forbruget af gærede fødevarer giver enorme sundhedsmæssige fordele. Fermenteringsprocessen producerer gavnlige syre-elskende bakterier - lactobaciller og bifidobakterier, som er vigtige for tarmens sundhed. Takket være bakterier absorberes næringsstoffer bedre, og fordøjelsen forbedres.
Mange traditionelle kostvaner omfattede en række gærede fødevarer og drikkevarer: surkål, syltede agurker, taro-rod (ikke kendt som poi) eller upasteuriseret hel bygøl. Disse fødevarer var ikke kun lækre, men gav også enorme sundhedsmæssige fordele.
I moderne kostvaner dominerer forarbejdet og steriliseret mad. Mejeriprodukter, kød, fisk og de fleste grøntsager pasteuriseres. I skarp kontrast til disse er gærede fødevarer, der er fyldt med gavnlige bakterier.
Løsning af kontroversielle problemer
I den seneste tid har gæring af fødevarer ikke været særlig populær (kun begivenheder som surkålskydning i Wisconsin eller fantastisk gæring i Brisbane kommer til at tænke på). Gæringen blev hovedsageligt udført af ældre kokke.
Disse dage blomstrer fora, chatgrupper, blogs, og der er også et stort antal kogebøger. Jeg deltog for nylig i et fermenteringsforum under pseudonymet bellekraut. Jeg ønskede at finde et svar på spørgsmålet om, hvorfor min surkålkrukke havde fået en underlig grå farve. Det viste sig at have noget at gøre med salt, men min surkål var fint.
"Gode bakterier er vigtige for tarmens sundhed, fordi de hjælper kroppen med at absorbere næringsstofferne i fødevarer bedre."
En af årsagerne til den manglende information om gæring er, at mange mennesker er bange for bakterier, og de skal have tillid til sikkerheden af den mad, de spiser. Fermenteringseksperter hævder, at produkterne har været gærede, saltede og syltede siden oldtiden. Faren ligger i forkert tilberedning og dårlig madkvalitet.
Start med surkål
Fermenteringsekspert og forfatter af Wild Fermentation Sandor Katz hævder, at næsten alle fødevarer kan gæres.Selvfølgelig er nogle af dem lettere at fermentere, mens andre er værre.
Kål har unikke egenskaber, der gør det perfekt til gæring. Kålblade har lavt vandindhold, højt fiberindhold og naturligt gavnlige bakterier. Hvordan det end er, surkål nyder verdensomspændende popularitet som det vigtigste gærede fødevareprodukt. I Frankrig betragtes surkål som en traditionel skål, surkål er også populær i Tyskland, og kimchi, en koreansk skål, foretrækkes i hele Asien.
Sauerkraut er en fremragende kilde til fiber, vitamin C og spormineraler. Imidlertid er det vigtigste kendetegn ved surkål dens levende enzymer og gavnlige bakterier, der bidrager til en normal funktion i fordøjelsessystemet.
Sauerkraut med gulerødder, karvefrø og dild
Ingredienser:
750 g kål (fjernet ydre blade)
250 g lilla gulerødder (hvis du ikke kan finde lilla gulerødder, kan du bruge orange hollandske gulerødder). *
1,5 spiseskefulde salt
1 tsk spidskommen
1 tsk dild
* Lilla gulerødder giver kålen en smuk lilla farve.
Før du starter
Når du tilbereder surkål, skal du bruge dine hænder meget, så du bør vaske dem grundigt og trimme dine negle.
Opskrift
1. Fjern de ydre blade fra kålhovedet, der er hårde eller snavsede. Skær kålhovedet i kvartaler og fjern kernen. Vask ikke bladene, som de blev ikke udsat for ydre påvirkninger. Husk at afsætte 1 eller 2 store blade, der skal bruges som låg til surkålen.
2. Hak kålen tyndt i strimler med en stor, skarp kniv. Til disse formål kan du bruge en mandolin shredder eller en fødevareprocessor. Placer den strimlede kål i en stor skål.
3. Fjern gulerodstoppene og vask gulerødderne grundigt. Hak de skrællede gulerødder i meget tynde strimler, eller riv dem med et groft rivejern. Føj det til en skål med kål, salt og urter. Bland alt godt. Det er meget vigtigt, at saltet fordeles jævnt.
4. Lad den resulterende blanding stå i 10-20 minutter. Saltet trækker fugt ud af grøntsagerne til yderligere gæring.
5. Anbring en glaskrukke eller lertøj ved siden af skålen, og start kogningen. Du får brug for en stor pistil eller kartoffelskubber. Gnid blandingen grundigt med dine hænder, indtil kålen løber tør. Anbring kålen i en beholder og stamp den, så den er helt nedsænket i væsken. Der bør ikke være luftbobler.
6. Tag de blade, du har afsat i starten, og brug dem som et "låg". Grøntsager bør ikke komme i kontakt med luft. Sæt et lille pres oven på kålen - det kan være en smal krukke vand. Brug en pistilpind til regelmæssigt at gennembore kålen i de første 24 timer for at slippe af med de gasser, der genereres under gæringsprocessen.
Lad kålkrukken stå ved stuetemperatur i 36-48 timer. Når gæringen er afsluttet, skal den afkøles. Kålen er klar til at spise om 4 dage. Det kan spises i flere måneder.
Innings
Sauerkraut spises traditionelt med pålæg som stegt svinekød og svinekødspølse. Det passer også godt til sandwich, ost, salat, roastbeef eller indisk chutney. Faktisk kan surkål indtages sammen med enhver mad. For ekstra knas kan det også blandes med grønne bladgrøntsager.
Jordkande eller krukke?
Mange surkålopskrifter antyder brugen af et jordkegle. Jordtønderen er en keramisk beholder med låg og undertrykkelse. Du kan opbevare en masse surkål og andre grøntsager i den.Mange eksperter hævder, at jordkeglen er bedst til madlavning og opbevaring af kål. Dette er dog en ret dyr container ($ 100 minimum).
En Mason-dåse med bred mund er et let alternativ. Sørg for, at den er steriliseret inden brug. Det er mere praktisk at bruge en 1,5 liters dåse. Dæk krukken med en ren klud for at beskytte kålen mod lys.
Valg af de rigtige produkter
Det er vigtigt at bruge frisk, uforarbejdet mad. Kemiske sprayer eller skadedyrsbekæmpelsesmidler hæmmer væksten af gavnlige bakterier.
Se efter produkter, der er dyrket på gården eller certificeret økologisk eller biodynamisk. Disse fødevarer indeholder naturligt forekommende bakterier, der kan ses som en tynd hvid belægning på kålblade, grøntsager og frugter. Disse bakterier er aktivt involveret i gæringsprocessen. Efterlad aldrig dit valg på produkter, der tidligere er blevet vasket eller vokset.
Aromatiske stykker syltede rødbeder
Syltede rødbeder er fremragende til hamburgere og sandwicher. Lækker og sprød, den forsvinder hurtigt fra køleskabet.
Ingredienser:
500 g friske rødbeder
1 tsk spidskommen
1-2 kålblade til brug som gæringsdæksel
2,4 teskefulde salt
Opskrift
1. Fjern rødbedernes skind og skær dem i meget tynde strimler, eller riv dem med et groft rist. Tilsæt salt og spidskommen og bland godt med dine hænder. Saltet skal fordeles jævnt over roerne. Lad den stå ved stuetemperatur i 15-20 minutter.
2. Anbring glasburken ved siden af skålen. Begynd at røre rødbederne med dine hænder igen, indtil de slipper saften ud. Placer rødbederne i krukken og tryk dem ned, indtil de er helt nedsænket i væsken.
* Hvis du ikke har nok væske, skal du tilberede en saltlage. For at gøre dette skal du tage 1 spiseskefuld salt og opløse det i et glas rent vand.
3. Anbring kålblade ovenpå for at undgå snavs. Sørg for, at bladene er helt nedsænket i væsken.
4. Lad den stå ved stuetemperatur i 48 timer. Luk derefter krukken med et låg og afkøles. Du kan spise det efter fire dages gæring. I køleskabet opbevares sådanne rødbeder i flere måneder.
Innings
Syltede rødbeder er en fantastisk tilføjelse til hjemmelavede burgere med almindelige ingredienser som chutney, ost og stegt æg. Det passer også godt til salater, stegt kylling og ris. Ligesom surkål passer syltede rødbeder godt sammen med enhver sandwich. Prøv det med salat og fettaost, stegt græskar eller cykory salat "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
