Genberegning af antallet af ingredienser i brødopskriften. For at hjælpe begyndere.

[Genberegning af antallet af ingredienser i brødopskriften. For at hjælpe begyndere.]

Genberegning af antallet af ingredienser i brødopskriften. For at hjælpe begyndere.

For at genberegne mængden af ​​ingredienser i en brødopskrift fra mere til mindre eller omvendt skal du have yderligere oplysninger: Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Mængden af ​​ingredienser (produkter) i en målekop (240 ml.) Og en ske. Antallet er omtrentligt. Alle produkter måles "under kniven"

Hvedemel - 1 målekop svarer til 150 gram
Hvedemel - 1 spiseskefuld svarer til 9 gram
Rugmel - 1 målekop svarer til 130 gram
Salt - 1 scoop svarer til - fint salt 8 gram, groft salt 7 gram
Sukker - 1 spsk svarer til 15 gram
Bulkgær - 1 tsk svarer til 4 gram
Frisk presset gær (våd) med en hastighed på 2 gram pr. 100 gram mel.
1. Konvertering fra en STOR mængde til en MINDRE mængde.

Antag, at vi har brug for at genberegne opskriften på "Hvedesmørbrød med nødder", som indeholder 4 målekopper mel, i en mindre mængde - i 3 målekopper.

4 skefulde mel = 600 gram mel - vi skal konvertere til 3 kopper = 450 gram.

Vi har følgende brødopskrift:

Hvedemel - ca. 4 kopper
Frisk mælk - 1 kop (240 ml)
Kærnemælk eller valle - 50 ml
Friske æg - 2 stykker (jeg havde store)
Smør - 30-40 gram, smelt
Sukkersand - 4 spsk. l.
Salt - 0,5 tsk. smag
Tør gær - 1, 5 tsk.
Vaniljesukker - efter smag, 1 pose
Hakkede valnødder - 1 kop

For det første udleder vi procentdelen med, hvor mange% volumenet af produkter vil falde, når de genberegnes. Denne beregning udføres kun på forholdet mellem den samlede mængde mel, der findes i opskriften.
Opdel 450 gram mel med 600 gram mel = 75%.
Det vil sige, den nye opskrift vil indeholde 75% af produkterne fra den forrige opskrift, eller med andre ord, den nye opskrift skal reduceres med 25%. Som det er praktisk for dig at gøre.

Vi foretager genberegningen (målekop 240 ml)

Hvedemel - ca. 4 kopper / 600 gram x 75% = 3 kopper / 450 gram
Frisk mælk - 1 kop / 240 ml x 75% = 0,75 kopper / 180 ml.
Kærnemælk eller valle - 50 ml x 75% = 37,5 ml = 40 ml.
Friske æg - 2 stykker (jeg havde store) efterlad 2 mellemstore eller små æg
Smør - 30-40 gram, x 75% = 22,5-30 gram = efterlad 30 gram
Sukkersand - 4 spsk. l. / 60 gram x 75% = 3 spsk. l. / 45 gram
Salt - 0,5 tsk. at smage = lille mængde, derfor efterlad 0,5 tsk. / 4 gram
Tør gær - 1,5 tsk. / 6 gram x 75% = 1,2 tsk / 4,5 gram
Vaniljesukker - efter smag, 1 pose efterlad 1 pose
Hakkede valnødder - 1 kop x 75% = 0,75 kopper


Nu sammenligner vi denne genberegning med "standarden" til instruktioner fra brødmaskinen, da der er visse mængder mel og andre produkter.

Åbning af bordet Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Vi ser på mængden af ​​mel, nu har vi 450 gram mel, hvilket betyder, at vi har brug for en tabel "stor rulle" til sammenligning, hvor vi har følgende indikatorer:

Vand fra hanen 1 1/4 kopper (300 ml.)
Hvedemel 3 kopper (sigtet mel ca. 140-150 gram pr. Kop)
1 1/2 tsk salt
Sukker (melasse, honning), 2 spsk
Smør (smør, grøntsag) 1 1/2 spsk
Pulvermælk 1 1/2 spsk
Tør gær 1 1/2 tsk
Sammenligne:

For en brødopskrift på 3 målekopper på 150 gram hver kræves i alt 450 gram mel:

Salt - 1 1/2 tsk Vi har kun 0,5 tsk. da dejen er rig - efterlad 0,5 tsk.

Sukker - 2 spsk. l. Vi har 3 spsk. l da dejen er rig - vi efterlader 3 spsk. l. / 45 gram.

Olie - 1 1/2 spsk. l. Vi har 30 gram, ca. 2 spsk. l... for smørdej er normalt.

Tør gær - 1 1/2 tsk. Vi har 1,2 tsk. / 4,5 gram, kan øges til standard, da dejen er rig. Kan udskiftes med frisk gær 9-10 gram.

Vand (væske) 1 1/4 kopper (300 ml) Vi har 180 ml + 40 ml + 2 æg hver 50-60 ml. (100-120 ml) Væske i alt 320-340 ml.

Derfor gør vi dette: bryde 2 æg + 40 ml kærnemælk eller valle + frisk mælk i en kop, så det der var kun væske i koppen op til 300 ml mærket.
Den nøjagtige mængde mælk afhænger af mængden af ​​æg (store, små).

Den opdaterede brødopskrift vil nu se sådan ud:

Hvedemel - 3 kopper / 450 gram
Frisk mælk - 0,75 kopper / 180 ml. Afhænger af mængden af ​​æg
Kærnemælk eller valle - 40 ml.
Samlet væske 300 ml.
Friske æg - 2 mellemstore eller små æg
Smør - 30 gram
Sukkersand - 3 spsk. l. / 45 gram
Salt - 0,5 tsk. / 4 gram
Tør gær - 1,2 tsk. / 4,5 gram
Vaniljesukker - efter smag, 1 pose
Hakkede valnødder - 0,75 kopper

Men glem ikke, at det er nødvendigt at spore dejens æltning og kolobokens tilstand.
Jeg anbefaler at lade væskemængden være inden for 300 ml (inklusive æg) og justere mængden af ​​mel, når man ælter.


For at gøre dette skal du læse emnet FORSTÅELSE AF BRØD I HJEMMELAGET BRØD

2. Konvertering fra en MINDRE mængde til en STOR mængde.

For at gøre dette laver vi det omvendte forhold mellem mængden af ​​mel som en procentdel af en større mængde til en mindre:

Opdel 600 gram mel med 450 gram mel - vi får 133%, det vil sige, at alle de produkter, der er nævnt i den mindre opskrift, skal øges med en tredjedel eller straks genberegnes med 133%, og vi får den nødvendige brødopskrift.

Og så handler vi på samme måde som beskrevet ovenfor, kun i retning af at øge produkterne, sammenligne med standarder, spore dem, når vi ælter koloboks.

Administrator, prøv at genberegne efter din formel, at hvad jeg får, ikke er, hvad det skal være.
Givet
50 kg mel
33l-vand
150g gær
1,5 kg salt
tæl til 500 g mel og 700 g mel.
Måske er formlen ikke egnet til sådanne beregninger?

Denne formel er ikke egnet til hjemmelavet brød. Du kan kun tage mel og vand herfra (500 gram og 330 ml.) Og brug derefter bordet Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Du kan kun tage mel og vand herfra (500 gram og 330 ml.)

Dette er netop det, der ikke stemmer overens.
Hvorfor er jeg Nu vil jeg lave georgiske brød, shoti og andet bagt i tonir
Jeg så mange videoer på YouTube, og overalt er dejen meget mere flydende.
Og 500gr og 330gr er tykke.
Bertine har en grundlæggende opskrift på 500 gr. og 350 og dette er alt brød. det er meget tættere.

Intet problem! Tilsæt lidt vand, så får du en dej, som du har brug for
På samme måde gør bagerier det samme, beregner vandet fra opskriften og fugtindholdet i melet

Klar.
Tak skal du have. Generelt eksperimentere.
Jeg lavede 360 ​​g med vand, og det ser ud til, at der er brug for endnu mere vand.
Tak igen.

Forstod intet

måske ikke helt emnet, men jeg spørger: Jeg ændrede mit opholdsland og et nyt sted fungerer alle de gamle opskrifter ikke, melet er på en eller anden måde mærkeligt, det samler ikke vand, det viser sig altid, at det er dej, og når mel tilsættes til den ønskede tilstand, viser det sig, at brødet er lidt tørt, smuldrer, hvad rådgiver du? kigge efter et andet mel? Jeg er ikke sikker på, hvad der findes, det hele er lokalt og det samme her (jeg prøvede flere producenter) at tilføje en slags bagepulver?

Jeg vil råde dig til at være meget opmærksom på processen med at ælte dejen, mel-væskebalancen og finde et kompromis mellem vand og mel.

For at hjælpe dig sektion INDHOLDET I SEKTIONEN "GRUNDLÆGGENDE FOR KNÆNING OG BAGNING"
Og især underafsnittet om MASTER CLASSES for Dough Mixing (BOXES)

Og den bedste måde at kontrollere mel-væske-balancen på er mel-til-væske-metoden. V. Pokhlebkin skriver om dette princip "mel i vand" i sin bog.
Her er hvordan V. Pokhlebkin (hemmeligheder ved godt køkken) beskriver denne metode:
Mængden af ​​mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi det hele afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der har vist sig: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere.Men hvis man skal bestemme mængden af ​​mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der udsættes for udsving. Forskelligt fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, olie- og fedtkonsistens samt gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.
Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af ​​mel "præcist" bestemmes for brøddejen. Som regel giver det ikke en mulighed for at få et kvalitetsprodukt på trods af vores bedste indsats.
Flere detaljer: https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389456.0

God dag. Så jeg fandt alle årsagen til mine fiaskoer. Min svovlbæger er ikke 240 ml, men 230 ml. Sådan tæller du opskrifter nu

Det er meget simpelt - at lave en simpel aritmetisk proportion:
glas 250 ml. - 150 gram hvedemel
glas 230 ml. - X gram eller 138-140 gram
Forskellen er kun 10 gram.

Du behøver ikke at tælle noget igen, det er nok at justere dejen med mel-væskebalancen, når du ælter.

Læs her
Det nemmeste hvide brød lavet af hvedemel
Hvedemel honningkager mand (mesterklasse)

God dag. Hvorfor bruger du ikke den procentvise bagningsformel. Med sin hjælp er det meget let at beregne, hvor meget vand, salt og gær du har baseret på mængden af ​​mel. Det er også let at øge eller formindske opskriften. Hvis du er interesseret, kunne jeg skrive et par eksempler.

Du kan angive din konverteringsformel, det vil altid være nyttigt

Bageri / brødformel.
Det beregnes som en procentdel. Udgangspunktet er hele den mængde mel, som vi bruger i opskriften, og denne mængde går altid som 100%.

Del vægten af ​​hver ingrediens med den samlede vægt af melet og gang med 100.

Et eksempel på almindeligt hvidt brød:
500gr. mel
7gr. Tørgær
9gr. salt
15gr. dræning. olier
300gr. vand

Melets vægt er vores referencepunkt. 500gr. mel = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% mel.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% tør gær
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% salt
15 ÷ 500 × 100 = 3% vægt. olier
300 ÷ 500 × 100 = 60% vand

Nu er det klart for os, om vi har meget eller lidt vand, gær eller salt i forhold til mel.

Fugtindholdet i dejen.

Formet brød 60-65%
Hjerte, baguetter 60-70%
Bagetter, focaccia, ciabatta 70-80%.

Gær.

Mængden af ​​gær i almindeligt brød er mellem 0,5 og 2%. Brød med fyld, eller hvor der er meget fedt og sukker op til 5%. Jo mindre gær, jo længere brød er egnet, jo smagere er det.

Salt.

Mellem 1,5 og 2%.

Ved hjælp af bagningsformlen kan vi kontrollere opskriften samt lave en ny.

Hvis du er interesseret, kan jeg også fortælle dig om faldende eller stigende opskrifter.

Hvis du er interesseret, kan jeg også fortælle dig om faldende eller stigende opskrifter.

meget interessant, Veronica

[mel er rå eller tørt]

Bageri / brødformel

Veronica, hvem er denne formel til?
Til bagerier?
For hjemmelavede brødelskere?

Hvis vi f.eks. Tager vand fra 60% til mel, hvad så hvis mel er rå eller tørt?
Hvad med forholdet mellem hvede og rugmel?
Hvad skal jeg gøre, hvis jeg laver et parti med ostemasse, med tilsætning af æg, hytteost osv. ...

Din ordning fungerer ikke med sådanne indikatorer
Selvom vi kun tager mel og vand, skal du tage højde for kvaliteten af ​​melet og dets fugtindhold, hvor tørt eller vådt melet er.

Derfor foretrækkes det sædvanlige standardbogmærke ifølge os, hjemmebagere Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser med justering for mel-væskebalance ved æltning af dej.

Administrator, bageriformel bruges af fagfolk og amatører. Fra denne formel kan du altid genberegne amerikanske eller engelske opskrifter. Resultatet er altid stabilt. Til fuldkornsmel bruger vi 67% vand. Mælk, valle er lig med vand. Tørret frugt, korn, hvis de ikke er gennemblødt, tilsæt melet. Jeg lærer mere om æg og fedt fra læreren. Jeg underviser i øjeblikket på en flamsk bageriskole i Belgien. Alle de opskrifter, vi bruger under vores undersøgelser i gram, kontrollerede jeg, konverteret til procenter. Alt er korrekt. Intet skal ændres. Vi ælter med vores hænder og bager 3 forskellige brød pr. Lektion. Når dejen æltes, skal der altid være en skål vand, ca. 10-15 gram. Vi lærer at føle dejen, se farveændringen, udviklingen af ​​gluten.
Måske vil denne formel hjælpe nogen.
Undskyld for fejl. Jeg skriver sjældent på mit modersmål.

[Veronica]

Hvis du er interesseret, kan jeg også fortælle dig om faldende eller stigende opskrifter.

Veronica, meget interessant! Vi ser frem til at fortsætte ...

bagningsformel brugt af professionelle og amatører

Veronica, hvor bager du brød i din gruppe, i ovnen eller i en brødmaskine?

Admin, i en professionel ovn.

[til bagning i en brødmaskine]

Admin, i en professionel ovn.

Derfor spurgte jeg om kager.
Æltning og dejkvalitet til bagning i en brødmaskine forskellig fra ovnen.
For en brødmaskine er formlen for stram regulering af procentdelen af ​​mel og vand ikke korrekt. For ovnen er en bestemt dejstruktur vigtig, som vi regulerer dejen med en mel-væskebalance afhængigt af fugtindholdet i melet og væskens tykkelse.

Dette kan ses i emnet Det nemmeste hvide brød lavet af hvedemel

Administrator, jeg ved, fordi jeg selv begyndte at bage brød i en brødproducent, ifølge dit råd.
Jeg tror, ​​at folk på dette forum bager ikke kun i brødproducenter, men også i ovne, så det vil være interessant for dem at lære om denne formel (måske var det nødvendigt at beskrive denne formel i et andet emne).
Selvom så vidt jeg kan huske, anvender Levine van Doorne også denne formel på brødmaskinen. Et eksempel på bogen "Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "(æltning i en brødmaskine, i en fødevareprocessor og i hånden).

[parti]

Et eksempel på bogen "Brood
uit eigen oven "," Meer brood uit egen oven "( parti i en brødmaskine, i en fødevareprocessor og i hånden).

Veronica, jeg finder fejl med ordene, så sandheden kan findes hurtigere.

Da du først begyndte at foreslå din formel, var du nødt til at skrive med det samme, for hvem gælder formlen, hvor skal vi bage?
Da jeg har erfaring med at ælte dej på forskellige måder og bage i en x / ovn og ovn, opstod spørgsmålet straks - hvor skal vi bage? Ovnen tilgiver enhver dej fra stejl til meget blød og endda på ildstedet. Med en x / komfur fungerer et sådant tal ikke!

Citere: ( parti i en brødmaskine, i en fødevareprocessor og i hånden)
Taler du KUN OM STRIKNING? Hvor skal vi bage?
Hvis kun æltning i en x / ovn og bagning for eksempel i ovnen er en samtale, vil enhver forfatters dej gøre.
Hvis bagning er i en x / ovn - har jeg allerede beskrevet problemet ovenfor.

Formlen fungerer til ovnbagt varer. Dette er 100%.
Du kan ælte på en af ​​3 måder.

Tak for korrektionen))

PS hvad hvis denne formel er egnet til hb. Brug for at prøve)))

Forøg eller formindsk en opskrift ved hjælp af en bageformel.

Først skal vi beslutte, hvor mange gram mel vi vil bruge.

Multiplicer den samlede vægt af melet med procentdelen af ​​hver ingrediens og divider med 100.

Formindsk eksemplet

Vi ønsker at bage hvidt brød, og vi har kun 443 g mel, og i opskriften 500 g (opskriften på hvidt brød fra det forrige indlæg om bagningsformlen
500gr. mel = 100%.
1,4% tør gær
1,8% salt
3% vægt olier
60% vand)

443gr = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433gr. mel
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2 gr. Tørgær
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8 gr. salt
443 × 3 ÷ 100 = 13,3gr. sl. olier
443 × 60 ÷ 100 = 266gr. vand

Eksempel til forstørrelse

Vi har 675gr. mel = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675gr. mel
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 gr. Tørgær
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15 g. salt
675 × 3 ÷ 100 = 20,25 gr. sl. olier
675 × 60 ÷ 100 = 405gr. vand

Nå, for eksempel vil du bage 3 brød på 600 gr.
Du har brug for 1800gr. prøve. Med en bagningsformel kan du hurtigt beregne de ingredienser, du har brug for til at bage 3 brød.

Bagningsformel til hvidt brød:

et hundrede%. Mel
1,4% tør gær
1,8% salt
3% vægt olier
60% vand
I alt 166,2%

Vores dej består af 166,2 dele (100 dele mel, 1,4 dele gær, 8 dele salt, 3 dele smør og 60 dele vand)

Vi er nødt til at dele den vægt, vi ønsker, på antallet af dele, vi endte med.

1800÷166,2=10,83

Nu bruger vi en anden formel, hvorfra vi allerede får vores 1800gr. prøve.

Vi ganger den resulterende vægt med den del af hver ingrediens.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
I alt = 1.799,95

Formlerne er taget fra bogen af ​​Levine van Doorne. Jeg lavede beregningerne selv. Forhåbentlig ingen fejl😀

[veronika555]

PS hvad hvis denne formel er egnet til hb. Brug for at prøve)))

Jeg er nybegynderbager, jeg ælter i HP og bager i ovnen
veronika555, Veronica, meget tak
nu vil jeg kopiere både tanniner og dine formler))) og jeg vil eksperimentere

Plads, hvis du pludselig beslutter at bage brød i hk i henhold til bagningsformlen, bedes du skrive resultatet ned))

Nå, gode resultater for dig!

hvis du pludselig beslutter at bage brød i hk i henhold til bagningsformlen,

Veronica, jeg kan ikke lide brød i HP, jeg kan godt lide smagen i ovnen
Men jeg vil ikke sige noget, måske ved jeg bare ikke, hvordan jeg skal bage brød i KhP, jeg kan ikke kaldes en erfaren bager

[veronika555]

veronika555, mange tak!

God dag til alle! Jeg har lige købt en brødproducent, jeg bliver langsomt vant til det. Der er mange interessante opskrifter. MEN! Hvordan man reducerer og øger vægten af ​​ingredienser er klart. En anden ting er ikke klart. Der er en opskrift, det er angivet, hvor mange kalorier der er i hundrede gram af det resulterende brød, hvor mange portioner. Og størrelsen på rullen er ikke angivet for opskriften. Jeg har Sinbo 4718, 750, 1000 og 1250 gram output. Hvordan finder man ud af, hvor mange gram færdigt produkt opskriften er!?
Og hvor kritisk er det, hvis jeg lægger 750 gram på komfuret og opskriften ved 1250?
Fundet på samme sted forholdet mellem mel og bagværk. Tak, jeg vil prøve

[om]

Til at begynde med skal du kontrollere mulighederne for din x / komfur, instruktionerne angiver melbogmærker og vægten af ​​det færdige brød. Og der er et optimalt niveau af mel i dejen, over hvilket det er uønsket at bogmærke.

Det er let at beregne forholdet mellem mel og vægt af færdigt brød. Mel udgør ca. 75% af brødets vægt. Hvis du f.eks. Tager 600 gram mel, kan vægten af ​​det færdige brød forventes at være omkring 850-900 gram.

Og omvendt: hvis vægten af ​​det færdige brød er 1000 gram, skal du tage mel om 750 gram.

Forummet har et bord Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Hvor kritisk er det, hvis jeg lægger 750 gram på komfuret og opskriften ved 1250?

Tænd for eksempel det første, grundlæggende program og skift størrelse ... hvad er det samlede antal? tid?
Jeg har forskelle 750 / 900gr. bagetiden reduceres med 4 minutter ved 900 g. - 55 min. Og ved 750 g. - 51 minutter Omkostninger altid max. størrelsen.