Fuldt udJeg er hjemsøgt af emnet forsøg og fiaskoer, jeg vil gerne dvæle mere detaljeret med det og forsøge at overveje de mest almindelige vanskeligheder, som uerfarne bagere står over for. Emnet er meget omfattende, men hvis vi kort taler om hvert problem, tror jeg, det vil være interessant og nyttigt for alle, der startede og står overfor. I dag er vores emne udseendet af brød, især skorpen og alt, hvad der kan ske med det.
Lad mig minde dig om, at brødet viser sig at være grimt, lavt, revet, fladt, ru, brændt osv. af flere grunde: på grund af råmaterialer af lav kvalitet (det vil sige mel og for eksempel smør), usund eller umoden surdej og på grund af en krænkelse af teknologien, når vi med vilje eller ufrivilligt afviger fra opskriften. Jeg ved af mig selv, at det undertiden ikke er let at færdiggøre opskriften indefra og ude uden at foretage nogen afvigelser og uden at foretage ændringer, det er åh, hvor svært det er, hænder klør at hælde en ske eller to mel eller tilsæt vand eller tilsæt smør eller mælk. Jeg synder stadig med dette: Jeg brugte ikke honning i litauisk vaniljesaus og reducerede sukker, i en anden, tværtimod tilføjede jeg en skefuld honning. På den ene side er dette kreativitet og realisering, men på den anden side kan overdreven frihed føre til et uforudsigeligt resultat. Paradoksalt nok kan blindt at følge en opskrift også blive til smagløst brød.
For eksempel,
det mest almindelige problem med brød er skorpepauser.
De er forskellige og af forskellige grunde, men den mest "populære" er under-proofing. På trods af at næsten alle (enhver) opskrifter normalt giver generelle anbefalinger om tid og temperatur for gæring / korrektur / bagning, har vi stadig forskellige forhold: Alle derhjemme har forskellige temperaturer og fugtighed, forskellige mel og til sidst surdej, og det hele påvirker, hvordan vi arbejder med dejen, og hvordan brødet fremstilles. Anbefalinger er gode og vigtige, men hvis f.eks. Korrekturtiden er angivet i opskriften, og dit emne endnu ikke er begyndt at bevæge sig, skal du ikke skynde dig. Kontroller, om der er stærke træk, smag dejen (slik), om den er sur, om der er overophedning eller tværtimod overdreven køle, hvis arbejdsemnet var godt dækket under gæring. Alt dette kan påvirke både korrekturprocessen og udseendet af dejen og følgelig din vurdering af graden af korrektur. Jeg har allerede beskrevet ti gange, hvordan dette gøres, men jeg gentager, det vil ikke være overflødigt: at forstå, om det er tid til at sende brødet til ovnen, tryk forsigtigt på emnet med fingeren og se, hvor hurtigt rillen vater ud. Hvis dejen er elastisk og hurtigt udjævnet, er korrekturen ikke afsluttet endnu, hvis den er blød, moderat elastisk, mens der trykkes på, mærkes de indre luftbobler, og rillen er ikke udjævnet så hurtigt, så er det tid til at skære og sende brødet til ovnen.
Under korrektur er det vigtigt at omhyggeligt dække det formede stykke med en pose eller badekåbe, så der ikke dannes en skorpe på dejen. På grund af det er det svært at forstå, om dejen er flyttet væk eller allerede har stået, dette kan kun bedømmes efter bagning
Et andet problem med skorpen er, når den er flad eller opal, oftest er årsagen den stillestående dej, når gæren allerede har gjort alt sit arbejde, og glutenen er blevet træg og svækket.
Det er let at genkende dejen, der ligger for meget: Når du trykker på den med fingeren, modstår dejen praktisk talt ikke, og bulen slår ikke engang ud.Når den lægges ud på en skovl, kan den endda slå sig lidt ned og tømme, derfor er det bedre ikke at foretage snit på et stående emne, selvom de leveres i henhold til opskriften, kan dette føre til, at toppen af brødet falder af. Under bagning stiger sådant brød ikke i volumen og bliver ikke blødere, det forbliver det samme som før bagning eller lægger sig lidt (eller stærkt). Jeg har haft dette med brød mere end en gang, jeg har stadig bagt. Brødet viste sig selvfølgelig ikke at være så velsmagende og ofte surt, så det blev sendt til kiks eller foder til duer.
I tilfælde af stående dej er det også vigtigt, at der ikke dannes blæsende skorpe under den. Hvis toppen af brødet tørrer op under korrekturen, vil det ikke lægge sig, men krummen kan sætte sig under denne skorpe, og så får du en sådan kopi, som jeg for nylig viste i dette materiale. Den bundne krumme bliver tæt, der dannes et stærkt temperament, den øverste skorpe brænder, resultatet er, at brødet er helt uspiseligt.
Så næste gang dejen ikke står, skal du reducere korrekturen, være opmærksom på stuetemperaturen, hvis den er over 30 grader, skal du prøve at finde et køligere sted til gæring og korrektur af dejen. Dette sted kan godt være et køleskab, men så stiger korrekturtiden til 6-8 timer.
Grå grov skorpe og skorpebrud... En anden grund til, at der kan opstå grimme skorpeeksplosioner på brød, og skorpen i sig selv kan være bleg, "grå" og ru, er manglen på dampfugtning.
Hvedebrød bagt uden fugt i den første bagningstrin har en grim ru form, ofte ujævn, bleg skorpe og revne stykker. Indersiden af brødet kan være helt normalt med god smuld, men samtidig være ærligt talt ikke smuk. Det betyder ikke noget, om du venter på den fulde korrektur, hvis du har oplevet dette sarte øjeblik - følelsen af bobler under fingeren, brød uden damp kommer stadig ud af ovnen med en revet hvidlig tyk skorpe.
Vej ud - ovn med damp: læg en skål kogende vand i bunden af ovnen eller læg et vådt håndklæde på et bageplade, eller læg et lag af småsten eller pimpsten i en metal bageplade og drys med vand eller kast isterninger på et varmt bageplade, eller drys vand fra en spray på væggene varm ovn eller ovn under emhætten. Der kan være mange muligheder, det vigtigste er, at det fungerer. I problematiske spiritus, hvor bunden af brødet altid brænder, og toppen forbliver bleg, råder jeg dig til at bruge en hætte - dæk brødet i de første 15 minutter bagning med en metal-, keramik- eller anden varmebestandig skål eller skål eller bages i en gryde, rister eller i en sådan speciel sæt. Du kan læse mere om, hvordan dampen og hætten "fungerer" i denne artikel.
Bunden er brændt og toppen er bleg.
Jeg nævnte netop dette problem, der primært vedrører gasovne, og desuden uanset produktionsalder og producent. Øverst på brødet forbliver bleg på grund af, at ovnen ikke holder varmen og derfor dampen i starten af bagningen. Når døren er lukket, skal ovnen være tilstrækkelig lufttæt på de steder, hvorig varm luft kan slippe ud, men som oftest "passerer" den, så der er nok varme til at stege bunden af brødet, men ikke brun toppen. Om det er muligt at gøre noget med disse steder, hvorigennem temperaturen går væk, ved jeg ikke, men du kan prøve at "tæmme" den lunefulde ovn og udjævne dens mangler. Den første ting, der vil hjælpe i en sådan situation, er en bagesten. Når det varmer op, akkumulerer det varme og derved afventer ujævn opvarmning, og samtidig giver det nok varme, så brødet ikke brænder, mens det prøver at brune. Den anden er den lange opvarmning af ovnen. Når det hele er meget varmt, er det mere sandsynligt, at brødet i det brunes og bages hurtigere og bedre. Derudover skal bagesten eller støbejern have mindst 40 minutter for at varme mig godt op, jeg tænder min ovn generelt en time før bagning. Den tredje fugter i begyndelsen af bagningen, som jeg nævnte ovenfor.Tilstedeværelsen af damp hjælper stivelsen og sukkeret fra skorpen med at karamellisere, hvilket gør brødet rødt selv ved opvarmning af lav kvalitet.
Skorpen steges og bunden er bleg.
Men dette problem findes ofte i elektriske ovne. Før bunden havde tid til at bage, var skorpen allerede brun, så den ved slutningen af bagningen tydeligt ville brænde. Generelt taler sådanne "symptomer" også om ujævn opvarmning, kun her opvarmes toppen mere end bunden. Nogle gange kan dette problem være med normale ovne, hvis stenen ikke er varm nok. Du kan håndtere dette ved hjælp af de samme metoder som i det forrige problem: læg en sten på risten og varm den op. Hvis toppen stadig steger hurtigere, kan du dække det med folie.
På et tidspunkt var jeg nødt til at bage i en mikrobølgeovn i konvektionstilstand, der var opvarmningen fra siden (konvektion) og fra toppen (grill), og mit brød havde konsekvent en bleg bundskorpe, der underminerede bundskorpen i diameter (på grund af det kolde bageplade, som jeg har tjente som et gitter indpakket i folie), og toppen var næsten sort og tyk. Under sådanne "vilde" forhold for brød fungerede det godt for mig at sænke bagetemperaturen. Jeg forvarmede ikke mikrobølgeovnen maksimalt (250 grader), men begyndte at bage fra 200-220 grader.
Skorpen er glat, nogle gange blank, snit er dårligt synlige.
Et sådant billede kaldes det sjove ord "damp" - det er, når der er for meget damp. Oftest sker dette med dem, der bager brød under en hætte og er forsinkede med at tage hætten ud med 3-5 minutter. Med denne bagemetode er et par minutter nok til, at brødskorpen kan skinne og "flyde", derfor skal du være på udkig, når du bager under hætten. For næste gang at få smukke spidse riller langs snitene skal du fjerne hætten et par minutter tidligere. Og endnu en hemmelighed med smukke udskæringer: Lad dejen stå i et par minutter, bogstaveligt talt 5-10, inden du laver et snit, og tør lidt.
Forresten, hvis du begynder at bage brød i en kold hane, får du tæt brød og en hård skinnende skorpe, hvilket heller ikke er noget godt.
Det sker, at der opnås en glat glat skorpe uden nedskæringer, på trods af at hætten blev taget ud til tiden, og alt syntes at være gjort korrekt. Problemet her ligger ikke i overskydende damp, men i surdej, som ikke er i stand til at hæve dejen. Normalt er sådant brød groft og hårdt, med en tæt, dårligt løsnet krummer, det vokser praktisk talt ikke i ovnen. Det er nødvendigt at rette dette problem radikalt: Afhængigt af de oprindelige data skal du ændre fodringsplanen, fugtigheden og modningstemperaturen for startkulturen.
Brødet blev sløret, skåret adskilt.
Det ser ud til: dejen blev æltet indtil den var glat, den steg under gæring og korrektur, og brødet flød i ovnen. Der kan være flere grunde: for eksempel overskydende fugt eller forkert æltning af våd dej. Hvis der er en stor mængde fugt i dejen, er det ikke nødvendigt at tilsætte vand under æltning med det samme, men der efterlades 50-100 gr. at tilføje gradvist, når du ælter. Derudover er det kendt, at amerikansk eller canadisk mel tager meget mere vand end vores, og glutenen i melet der er stærkere, så vores bagere rådes til at skære mængden af vand i amerikanske og canadiske opskrifter med 10%. Derudover laves der sjældent stykker på brød lavet af våd dej, for eksempel skæres alle slags chabat aldrig, og hvis du uden at tænke over skærer et stykke våd dej, kan det godt krybe i ovnen.
Hvis dejen ikke er flydende, men af medium konsistens, kan årsagen til det flade brød være dårlig støbning eller en dårligt forvarmet ovn. Ved dårlig støbning holder dejen ikke sin form godt og spreder sig let til siderne, og hvis ovnen også er dårligt opvarmet, leveres der fladt brød. Rundt eller ovalt brød skal formes, så resultatet bliver et tæt stykke med en godt strakt dejoverflade, men uden pauser. Forresten, hvis dejenes gluten var godt udviklet under æltning, skulle dejen ikke gå i stykker.For at få et tæt formet emne under støbning er det slet ikke nødvendigt at krumme det og presse alle boblerne ud, det er nok at dreje dejen tæt og lade den sidde i specielle kurve.
Emnet kan også sløres, hvis dejen har stået stille, jeg skrev om dette ovenfor.
Revner i skorpen efter afkøling.
Generelt betragter jeg ikke dette som et problem eller en fejl, men nogle kan ikke lide det. Dette er endda uundgåeligt, hvis det lykkedes dig at bage et vidunderligt brød med en "syngende" skorpe: når du tager brødet ud af ovnen, hører du, hvordan det knitrer, når du skærer det, eksploderer skorpen bare, det ringer og stikkende. Men det afkølede brød har revner, der ligner skrælning af maling. Dette skyldes temperaturforskelle i ovnen / køkkenet, eller hvis brødet straks tages ud af ovnen og sprøjtes med vand.
En kilde:
🔗 af Elena ZheleznyakP.S. Relateret emne: Mangler i bageriprodukter, deres årsager og afhjælpning
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
