Æltning af brøddejFør du ælter dejen, er det nødvendigt at bestemme den nødvendige mængde og temperatur af vand for at opnå dejen med den rette konsistens og temperatur.
Mængden af vand, som nævnt ovenfor, bestemmes af
vandabsorptionsevne for mel og genberegnes af vægten af melet, der går til dejen. Så når du bager brød fra 200 kg mel med en vandabsorptionsevne på 52%, har du brug for vand for at få dejen:
52% - 200 kg. = 104 l.
Det korrekte forhold mellem mel og vand i dejen (normal dejkonsistens) bestemmes stort set af brødets kvalitet.
Processen med bagning af brød med både tyk og svag dej går galt. I det første tilfælde vil tilstrækkelig gelatinering af stivelse ikke forekomme (binding af fødsel med stivelse), og brødets smule vil være tæt, revnet og hurtigt bedøvet. I det andet tilfælde forbliver vandet ubundet, og brødets smule vil være våd og klæbrig. Under normale betingelser for dejfremstilling er det også nødvendigt at tage hensyn til melets evne til yderligere at svulme op under gæring af dejen. Således har melvarianter med stærk gluten evnen til at svulme op under dejgæring. Tværtimod frigives de svage sorter af mel, som praktikere siger, under gæring, og dejen skal derfor gøres strammere.
Dejenvandets temperatur afhænger af meletemperaturen... Jo højere meletemperaturen er, desto lavere er den temperatur, du har brug for for at tage vand. Temperatur er en af de vigtigste faktorer, der er nødvendige for levetiden for gær og bakterier, der gærer dejen.
Derfor, når du ælder dejen, skal du altid stræbe efter at opnå i dejen den optimale (bedste) temperatur for gæren og gavnlige bakterier (28-32 ° C).Det mel, der leveres til produktionen til fremstilling af dejen og til æltning af dejen, bør ikke have en lav temperatur, da det er nødvendigt at tage vand med en høj temperatur, hvilket får en del af melet til at brygges. Derudover dør gær ved høje temperaturer. I tilfælde, hvor du stadig har at gøre med koldt mel, skal gær tilsættes skålen (gryden) efter en vis blanding af mel og vand.
Dej tilberedningsteknik... Den nødvendige mængde vand ved den passende temperatur hældes i en skål eller skuffe. Gæren blandes i en lille mængde vand, så der ikke er klumper, og hældes gennem en hårsigte i en skål vand. Hvis dejen er lavet med surdej, er det nødvendigt at blande surdejen grundigt og jævnt med vand og en lille mængde mel inden skålen tildeles melet. Dette sikrer en jævn fordeling af de hævende stoffer i vandet og derfor i dejen. Dette er især vigtigt ved gæring af dej.
Salt, der tidligere var sigtet, skal også opløses i vand, filtreres og derefter gives til skålen. Til dette formål har virksomheder specielle saltopløsningsmidler.
Derefter tilsættes mel til vand gradvist, ælt dejen. Det er bydende nødvendigt at tilsætte mel til vand og ikke omvendt, da det er lettere at få en dej med normal konsistens ved at tilsætte mel til en svag dej end ved at tilsætte vand til en tyk dej.Dejen skal æltes hurtigt, indtil de enkelte partikler af mel og vand ikke er synlige. Ved langvarig æltning af dejen, især med svagt mel, falder kvaliteten af gluten i dejen (dejen kaldes "tortureret"). Brødet er vagt og lille i volumen.
Dejen æltes manuelt eller på specielle æltemaskiner.
Dejens æltetid afhænger af en række årsager.... Det øges med stærkt mel, hånd æltning og langsom bevægelse af æltens æltearm. Det falder med svagt mel, maskin æltning med en hurtig bevægelse af æltearmen. Med en gennemsnitlig melkvalitet varer æltning af dejen (ca. 400 kg) på en æltemaskine i 7-8 minutter.
Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 sorter af bageriprodukter"
Om dette princip
"mel i vand" V. Pokhlebkin skriver også i sin bog.
Her er hvordan V. Pokhlebkin (hemmeligheder ved godt køkken) beskriver denne metode:
Mængden af mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi det hele afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der har vist sig: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere. Hvis man imidlertid skal bestemme mængden af mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der er udsat for udsving. Forskellige fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, smør og fedtkonsistens såvel som gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.
Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af mel er "præcist" bestemt for brøddejen. Som regel giver det ikke en mulighed for at opnå et kvalitetsprodukt på trods af vores bedste indsats. 
