Om hænder og kroge - træk ved æltning af brøddejForfatter Elena Zheleznyak
🔗For nylig stødte jeg på den opfattelse, at hånd-æltet brød er et specielt brød, der adskiller sig fra mekanisk æltet brød, og for at bage brød fra hånd-æltet dej er der brug for en særlig passende opskrift. Med andre ord er brødopskrifter, hvor æltning af dejen skal udføres ikke med varme hænder med kærlighed og tålmodighed, men med sjelløse brødproducenter og blandere, kategorisk ikke egnet. Ikke egnet til dem, der ikke har de rigtige enheder i køkkenet eller af ideologiske grunde ikke vil bruge dem, siger de, dejen elsker bare hænder, ikke kroge. Generelt er der selvfølgelig en vis sandhed i dette, men i de fleste tilfælde er det ikke afgørende. Brød, der er æltet i en mixer eller HP, kan næsten altid bages uden brug af nogen teknik og ælter dejen manuelt og bruger en vis tid og kræfter på det. Hvilken afhænger af den metode, du vælger.
Der er også en opfattelse af, at brødopskrifter, der involverer hånd-æltning, praktisk talt ikke involverer æltning. På jagt efter disse vidunderlige opskrifter er uerfarne bagere forfærdede over indrømmelsen af, at ”jeg æltede dejen med mine hænder i 40 minutter!” Og tænk, at de bestemt ikke har tid, energi og lyst til at rode med dejen så længe. Jeg ved det ikke, jeg vil ikke sige om alle, men jeg var selv sådan, jeg var bange og ville ikke ælte dejen med mine hænder - nøjagtigt indtil jeg en dag prøvede og så med mine egne øjne, hvordan den ændres, og hvad den er i stand til. Og jeg forsikrer dig: dette er en fuldstændig magisk, meditativ, interessant, kognitiv og konstruktiv proces, når du pludselig er klar over, at det simpelthen er umuligt at rive dig væk, at dette er "bare en smule mere og sandsynligvis vil være nok", der allerede er gået tyve gange gennem mit hoved, og træthed i hænderne så pæne, og dejen under dem er så silkeagtig, det er ren fornøjelse!
Og straks vil jeg afgive en erklæring)) Faktisk intet nyt, som altid - indlysende:
enhver brøddej skal være godt æltet, gluten skal udvikles i den, ellers får du ikke godt brød, så det er ikke muligt at snyde... Hvis du bare blander mel og vand, indtil det er glat, gær i et par timer og bager, får du et utilfredsstillende brød. Det flyder under korrektur og bagning og smuldrer under udskæring. Desuden vil porøsiteten af sådant brød være meget "udtværet" på snittet og vil påvirke smagen. Og det betyder ikke noget, hvem der ikke blandede: bageren med hænderne eller maskinen med en krog, resultatet bliver det samme. Underdøen er mærkbar på våd dej. For eksempel, hvis dejen til chabatta ikke æltes godt, vil det overhovedet ikke være muligt at arbejde med det. Ud over det faktum, at det vil være urealistisk klæbrig, spreder det sig til en kage, når det er korrektur, og i stedet for stor, smuk porøsitet under skorpen finder du en samling ru, revne porer med tykke vægge, og selve chabattaen vil ligne en ru sål.
Hvordan kan du afgøre, om du har nok æltning, eller at du har brug for at svede mere? Faktisk kan dette forstås direkte af dejens type og egenskab, bogstaveligt talt føler det med dine hænder og ser med dine øjne. Blandet dej med medium konsistens, ikke særlig tyk og ikke særlig fugtig (60-65% fugtighed), blød og behagelig at røre ved, ikke klæbrig, elastisk, elastisk, og hvis den rulles ind i en kugle, går den ikke i stykker. Alle disse egenskaber ved dejen leveres af den udviklede gluten, som er i stand til at strække sig. Bemærk, at den samme dej i begyndelsen og slutningen af æltning ser meget anderledes ud og har forskellige egenskaber.I begyndelsen af æltningen er den meget klæbrig, klæber overalt, pletter alt og efterlader spor, samtidig strækker den sig ikke godt, og hvis den foldes til en kugle, bryder den straks
I begyndelsen af æltning er glutenen i dejen stadig meget dårligt udviklet, mel og vand har lige blandet sig, deres molekyler er lige blevet sammen, melproteinet har endnu ikke haft tid til at svulme nok op og danne en "ramme" af elastiske tråde og film. Hvis du går et skridt tilbage og ser på denne masse inden æltning, så er det, hvad vi vil se: før mel blev kombineret med vand, var det kun en ophobning af små partikler, hvor der selvfølgelig var gluten, men dets molekyler var kaotisk spredt i melet pulver.
Så snart de rørte ved vandet, startede glutenudviklingsprocessen, og vi kan aktivt deltage i det!
Hvordan gør man det.1) Autolyse. Den første ting at gøre med mel og vand til brøddej er blot at blande dem og glemme i en halv time. Mange mennesker forsømmer dette stadie, men faktisk er autolyse et stort mirakel, og dens betydning kan næppe overvurderes, især hvis dejen æltes i hånden. Dette kan kaldes passiv æltning: mel og vand blandes groft for at gøre en klumpet masse og efterlades et stykke tid, så melet fugtes og dets protein svulmer op.
Normalt bruges alt mel og alt vand, der kræves i opskriften, hvis dejen er surdej, skal surdejen også deltage i autolyse. For det første opløses surdej (surdej) i vand, for hvilket det er meget praktisk at bruge en blender, en mixer eller en kombination. Derefter blandes vandet med mel. Syren i startkulturen hjælper i dette tilfælde glutenproteinerne med at svulme endnu bedre og hurtigere op, og følgelig udvikles gluten hurtigere under æltning. For eksempel er det bedre for dejen UDEN SQUARE at "hvile" i mindst en time, så proteinerne svulmer op, men dejen MED SQUARE vil være 20-30 minutter, hvorefter alle andre ingredienser kan tilsættes dejen, såsom salt, sukker, honning, smør etc.
Generelt er det legendariske brød uden æltning baseret på denne metode, når brøddej inklusive gær (surdej) og salt blandes og efterlades natten over. Om natten udvikler degens gluten sig simpelthen under påvirkning af interne processer uden deltagelse fra bageren.
Der er en anden doven måde at ælte brøddej på, når du praktisk talt ikke har brug for at puste og arbejde med dine hænder - fold det flere gange. Med denne metode er der praktisk talt ikke behov for at ælte, det er nok med jævne mellemrum at nærme dejen og omhyggeligt lave en konvolut ud af den. Denne metode er perfekt beskrevet i denne opskrift af den engelske bager Dan Lepard. Dejen æltes slet ikke, den foldes i en kuvert helt i starten, derefter tre lignende tilgange med et interval på 10 minutter, derefter to med en 30-minutters og flere foldning med et interval på 1-2 timer. Det eneste negative (selvom det er meget relativt) er, at du ikke rigtig kan komme væk fra dejen, men på den anden side er dette en fantastisk måde at lære sådan en doven æltning og tydeligt se, hvordan dejen ændres, og hvordan den påvirkes af “disse uforståelige folder, hvorfor undrer jeg mig , de er generelt nødvendige. " Her er for eksempel historien om en test i billeder
Forresten, om foldning. Det vides, at det i vores land altid har været almindeligt at knuse dejen, knuse, tømme luften, slå bobler, nogle gange uden engang at rulle den ind i en kugle. Men europæere er karakteriseret ved netop denne "foldning", forsigtig, pæn for ikke at forstyrre dejenes struktur og bevare bobler. Dette er en meget enkel operation: dejen lægges ud på en arbejdsflade, bestøves med mel eller olieres og strækkes til et rektangulært lag. Derefter strækkes den ene side, den der er tættere på sig selv, let mod sig selv og overføres til midten. Det samme er med den modsatte side, kun den er allerede strakt fra sig selv og overføres igen til midten med en overlapning. Det samme er med siderne: den venstre strækker sig til venstre og placeres mod midten, den højre - til højre og overlapper mod midten.
Det viser sig en tæt konvolut, som kan lægges i denne form i en skål og gæres, eller du kan stadig rulle den op for at få en elastisk kugle. Under disse manipulationer med dejen sker der to vigtige ting: For det første udvikler gluten sig og hærder, og for det andet fanges der luft, hvilket har en god effekt på gæring og gluten.
Ud over de dovne er der flere aktive måder at ælte brøddej på. Og hvis det før det passerede autolysestadiet med surdej, tager yderligere æltning kun 10-15 minutters manuelt arbejde. Jeg viser dig tre.
1) Første vej - den mest berømte og populære, når dejen konstant krølles indad, strækkes under palmenes tryk, presses ind i bordet og igen krølles indad og så videre i en cirkel. Det ser ud til, at vi allerede er født med denne viden - hvordan man ælter dejen, mere præcist, hvordan man ælter dejen nøjagtigt sådan, fordi både børn og voksne, der aldrig har gjort noget lignende i deres liv før. For mig er en vigtig indikator for graden af glutenudvikling det øjeblik, hvor det bliver praktisk at arbejde med dejen på vægten og ikke på bordet eller i en skål (hvis der ikke er meget dej)).
Forudsat at dejen har passeret autolysestadiet i begyndelsen, tager æltning ca. 15-20 minutter.
2) Den anden måde er at slå. Det er godt, fordi det giver dig ikke kun mulighed for effektivt at ælte dejen på kort tid, men også til at "slippe af damp" uden at komme op i hjørnet af bokseringen, hvis behovet er modent. Dejen tages med begge hænder, hæver sig og smækker mod bordet med al sin magt. Højt BDSCHSCHSCH høres !!! I dette øjeblik er du nødt til hurtigt at rulle kanten af dejen væk fra dig selv eller mod dig, så den viser sig at være næsten en bolle og igen krympe den godt og så videre - indtil du har en perfekt glat smuk dej i dine hænder.
3) Den tredje måde er vask. Det ligner virkelig, hvordan folk vasker tøj med deres hænder, dejen gnides simpelthen mod hinanden, som om den vaskes. Du kan gnide på bordet, du kan bruge begge hænder mod hinanden og regelmæssigt rengøre bordet med en skraber. Denne metode er energisk og ret hurtig, bogstaveligt talt på 10 minutter når dejen sin tilstand. Desværre lykkedes det mig ikke at filme denne proces, det kræver begge hænder, men princippet synes jeg er klart.
Samtidig vil jeg bemærke detat dej med forskellig konsistens vil opføre sig anderledes. For eksempel vil fugtig blød dej med veludviklet gluten (til baguetter og chabatta) strække sig i tynde film, og når den foldes, vil den give store tyndvæggede bobler steder hvor den foldes. En dej med en stejl konsistens kan ikke gøre noget som dette, men tynde gennemsigtige, næsten flade bobler vil være synlige på overfladen, den vil være blød, glat, som poleret brosten og let rulle op i en kugle uden tårer. På en eller anden måde prøvede jeg at finde ud af, hvornår min dej vil nå sin tilstand, æltet og æltet en hård dej, forsøgt at strække den i tynde film, men jeg så ikke noget lignende. Ja, generelt kunne jeg ikke se, sådan en dej er ikke i stand til sådanne "finesser". Ligeledes med dej med medium konsistens. Godt blandet vil den være meget elastisk og kan foldes i en kuvert flere gange uden skader, mens den ikke rives af spænding. Uanset konsistensen og fugtindholdet i dejen skal du dog, inden du prøver at folde den i en kugle eller strække den til en film, det vil sige kontrollere, hvordan gluten udvikles, lad den hvile og slappe af, ligge i 15-20 minutter. Dejen uden hvile, der er i spænding, vil modstå og rive stærkt.
Jeg vil gerne bemærke separat, at ælte dejen med dine hænderdet vil sige, det er næsten umuligt at ødelægge gluten. Men gluten kan løbe tør ikke kun fra overblanding, det er hårdt påvirket af høj temperatur (tættere på 40 grader), for høj syreindhold og meget lang hvile (på den tredje hviledag i køleskabet er svækkelsen af gluten allerede indlysende). Her er nogle billeder som illustration. Denne dej gærede i meget lang tid og blev som vaniljesaus i konsistens.
Hvis du ælter dejen på den, rives den, stykkerne på brødet spredes grimt, og selve brødet vil have grov porøsitet.
Og her
overophedet dej... Allerede ved prooferen kan du se, hvordan det går i stykker. Det færdige brød er også vejledende.
Generelt vil jeg selvfølgelig gerne fjerne stereotyper, hvis nogen. Assistenter i køkkenet, især hvis det er en kvalitetsstærk teknik, du kan stole på - det er fantastisk, det sparer meget tid og hjælper meget, når hvert minut tæller. Jeg har min brødmaskine til æltning af dejen, der blev købt for 5 eller 6 år siden og nu gør et fremragende stykke arbejde med sine opgaver. Og der er en planetblander, men oftere bruger jeg oftere en brødmaskine, sandsynligvis et spørgsmål om vane og laver ikke lyd som et fly, der tager afsted. Men på samme tid er det bydende nødvendigt at vide, hvordan man arbejder med dejen, at være i stand til at gøre det, at føle dejen. Brød er mere velsmagende og bedre herfra, selve forståelsen af brød og dets hemmeligheder er højere, og dette må jeg indrømme er meget værdifuldt, det er vores egen oplevelse.
Generelt, venner, vellykket batch))
