Funktioner af mælk i bagning og bagværk

[FUNKTIONER AF MÆLK OG MÆLKESPRODUKTER I BAGER- OG KONFEKTIONSPRODUKTER.]

FUNKTIONER AF MÆLK OG MÆLKESPRODUKTER I BAGER- OG KONFEKTIONSPRODUKTER.

Da mejeriprodukter er komplekse blandinger, tjener de mange funktioner i bagning. Imidlertid er deres indflydelse ikke altid mærkbar. I modsætning til æg, fedt eller mel er mælkefrie bagværk relativt lette at lave. Mælk erstattes ofte simpelthen med vand. I andre tilfælde kan du bruge flere fødevarer i stedet for mælk eller ost. Dette kan være rismælk, mandelmælk, sojamælk eller bønnemasse (tofu). Disse naturlige mejeriprodukter erstatninger er gode for mennesker, der er allergiske over for mælkeproteiner eller laktoseintolerancer, og vegetarer, der ikke ønsker at forbruge mejeriprodukter.
Følgende funktioner gælder hovedsageligt for flydende og mælkepulver. Også angivet er de specifikke funktioner, der kun udføres af et mejeriprodukt.

HOVEDFUNKTIONER

Forbedring af skorpefarven

Kombinationen af ​​proteiner og lactose i mejeriprodukter giver den rette blanding til Maylards bruning. Husk, at Maylard bruning er nedbrydningen af ​​sukker og proteiner, der påvirker farve og smag på bagværk. Når maden tilberedes med mælk i stedet for vand, kan det være nødvendigt at sænke bagetiden og temperaturen for at reducere brunningsreaktionen.

Sænk hærdningen

Flere komponenter i mejeriprodukter (proteiner, lactose, mælkefedt) forhindrer stivelse i at blive retrograderet i krummerne af bagværk. Dette ses delvist i gærbrød, som normalt har færre anti-hærdende ingredienser (sukker eller fedt). Ved at forhindre hærdning øger mejeriprodukter holdbarheden af ​​bagte produkter.

Øget skorpe blødhed

Fødevarer som brød og flødeboller koges med mælk til en blødere skorpe. For eksempel indeholder en sprød fransk baguette vand. Pullman med en blød skorpe eller brødpande indeholder mælk. Blødgøring opstår, fordi mælkeproteiner og sukker absorberer vand og bremser dets fordampning fra skorpen.

Blanding og berigende smag

Mælk ændrer smagen af ​​bagværk. For eksempel i kager og brød blandes mælk smag og reducerer salthed. I bagte saucer, vaniljesauce og vanillecreme giver mejeriprodukter en rig, fuld smag, især når de indeholder meget mælkefedt.

Tilbyder en tynd, ensartet krumme

Nogle bagte produkter (især gærbrød) producerer en tyndere og mere ensartet krumme, når de koges i mælk eller mælkepulver. Kombinationen af ​​mælkeproteiner, emulgatorer og calciumsalte hjælper med at stabilisere små luftbobler. Jo mindre boblerne er, jo tyndere er krummen.

Stabil skumdannelse

Cremen skummer, hvis det mindste fedtindhold er ca. 28 procent. Derfor producerer tung creme det mest stabile skum.
Når du bruger fløde med et højt fedtindhold, kan du stabilisere flødeskummet ved først at køle det ned, indtil mælkefedtet stivner og derefter piske det langsomt tilsætte sukker. Derefter tilsættes gelatine eller en anden stabilisator. Mange typer tung creme indeholder tilsatte emulgatorer (såsom mono- og diglycerider), der hjælper med at piske.
Mælkeproteiner danner også stabilt skum. For eksempel dannes skummet i en cappuccino af mælkeproteiner, der har fanget luft. Den fordampede mælk har et højt proteinindhold. De kan køles og piskes i et stabilt skum.Dette skum kan bruges som erstatning for flødeskum.

ANDRE MÆLKFUNKTIONER

Fremmer piskning af forkortelse

Tilsætningen af ​​mælkepulver til forkortelsen fremmer luftindeslutning og stabilisering. Emulgatorer og proteiner i mælkepulver udfører den samme funktion.

Absorberer fugt

Mælkeproteiner fungerer som adsorbenter. De absorberer fugt og øger vandindholdet i gærdejen. Mængden af ​​vand i gærdejen øges afhængigt af hvor meget mælkepulver der tilsættes dejen (gram til gram). Dette betyder, at gærdej kogt i mælk kræver mere væske end dej kogt i vand. Denne egenskab påvirker mælkeproteins evne til at bremse hærdningen af ​​brød.

Fremmer koagulation af æggehvider

Saucer kogt med vand i stedet for mælk er ikke faste nok, fordi mælk har tendens til at koagulere æggene. Mælk gør også kagekrummer fastere og mere elastiske. Dette skyldes, at calciumsaltene i mælk styrker ægstrukturen på samme måde, som calciumsaltene i hårdt vand styrker glutenstrukturen.

Giver hydrering

Flydende mælk indeholder ca. 89 procent vand. Det giver fugt til at opløse sukker og salte og hjælper med at styrke gluten. Selv tung fløde indeholder over 50 procent vand.

Øger ernæringsværdien

Mælk indeholder proteiner af høj kvalitet, vitaminer (riboflavin, A og D) og mineraler. Ikke overraskende er mælk den eneste ernæringskilde for nyfødte. Mælk er en vigtig kilde til calcium. Calcium er vigtigt for knoglevækst, og D-vitaminet i mælk forbedrer absorptionen af ​​calcium i kroppen. En mangel på dette element forårsager osteoporose (ødelæggelse af knoglestruktur), og det er næsten umuligt at genoprette calciumbalancen uden regelmæssigt forbrug af mejeriprodukter. Samtidig indeholder mejeriprodukter som tung fløde højt indhold af mættet fedt. Det øger kolesterolniveauet i blodet og bidrager til udviklingen af ​​hjerte-kar-sygdomme.