Surdej og andre dyr Forfatter Elena Zheleznyak
🔗I denne artikel forsøgte jeg at samle min beskedne viden om hjemmelavet surdej, hvilket kan være nyttigt for en nybegynder. Fra min egen erfaring ved jeg, at alt for detaljerede materialer kan skræmme væk og virke for vanskelige at forstå og desuden at gentage i praksis. Og der er ikke så mange enkle, men fornuftige. Jeg håber, at dette materiale kan tilskrives netop en sådan variant - enkel og fornuftig.
Det var svært for mig med surdejdej, indtil jeg forstod, hvad surdej er, og hvordan det fungerer, mens det "levede" i et helt separat palæ alene, og selve surdejdejen er lige så uforståelig. Hvordan surdej fungerer, og hvad der sker i det, var et mysterium for mig. Mens jeg lærte at bage med surdej, formåede jeg at begå næsten alle mulige fejl, min familie havde en chance for at smage brød så surt som eddike, hårdt som sten og ru som gummi. Nu kan jeg ikke sige, at jeg ved meget og har erfaring, men jeg kan allerede gøre noget, og jeg opfatter ikke længere surdeigsdejens og surdejets opførsel som noget uforudsigeligt og fantastisk. Denne revolution i mit sind skete efter at jeg indså, at surdej er dej. Almindelig dej, kun sur, med veldefinerede egenskaber, og processerne i den er de samme som i dejen. Selvfølgelig er der en stor forskel mellem startkulturen, det vil sige surdej og brøddejen, men jeg synes, det er vigtigere at forstå, hvad de har til fælles.
For at opsummere er hjemmelavet surdej en sur dej, hvor hovedsagelig mælkesyrebakterier og gær lever i en venlig forening. Dette forudsættes dog, at surdej er sund og aktiv. Faktisk indeholder dens flora mange forskellige "indbyggere", som er i konstant variation afhængig af temperatur, konsistens, gæringstid osv. Sukkens flora er ustabil, og den skal konstant opretholdes i en bestemt tilstand for at den skal være domineret af mælk. sure bakterier og gær, og selve starteren var sur i smag og lugt og gærede og boblede aktivt. I denne tilstand kan og bør den bruges til det tilsigtede formål - at bage brød.
Det er værd at bemærke, at situationen er anderledes med industrielle forretter, de dyrker oftest strengt definerede stammer (for eksempel starterkulturen i San Francis eller tysk sekowa), dette giver startkulturen stabilitet og forudsigelighed og gør det bekvemt at bruge det i bagerier og bagerier. Men vi har med dig den sædvanlige hjemmelavede surdej af spontan gæring, som vi fik ved at blande mel og vand, og faktisk har vi ingen idé om, hvem der bor i det. De eneste tegn, hvormed vi pålideligt kan vurdere dets egnethed, er lugt og aktivitet. Jeg har allerede skrevet ovenfor, men jeg gentager igen, at en sund fungerende surdej altid lugter surt, gærer aktivt, med hver fodring når den det højeste stigningspunkt (til toppen) og falder af.
Hvad er det bedste mel, der skal bruges til dyrkning af surdej? Ideelt set - dit eget hjem. Men faktisk har ikke alle muligheden for at købe en mølle og male mel derhjemme, så selvfølgelig vil en, der er købt i den nærmeste butik, gøre. For hvedesurdej er det vigtigt, at det er fuldkornsmel (eller tapet eller grovslibning), for rug vil skrællet mel gå, selvom fuldkorn anses for ideelt til dette formål.Surdejen på premium hvedemel varer ikke længe, fordi den ikke indeholder nok næringsstoffer til at opretholde en normal sund flora. Til sammenligning har jeg nu to surdej, den ene om hvedebutik, den anden for hjemmelavet hvedemel, og så er den ene derhjemme meget mere aktiv og frodig end købt.
Hvad er den bedste måde at fodre på? Indtil for nylig målte jeg ikke det nærmeste gram resten af surdej, mel og vand. Jeg tog ca. halvdelen eller mere fra krukken, tilføjede et par spiseskefulde vand og en dynget ske mel, indtil en tyk og næsten altid samme konsistens blev opnået. Generelt er dette en acceptabel mulighed for ikke at gider med skalaerne, i et par år fodrede jeg bare mine startkulturer "med øjet". Men i nogen tid besluttede jeg at være nøjagtig og nøjagtig, og jeg fodrer starteren i lige store proportioner. Jeg startede dette ståhej først for renheden af eksperimentet, og derefter blev det en vane. Nøjagtighed er især vigtig for hvedesurdej, den er mere lunefuld og lunefuld, den har gluten, der ikke skal nedbrydes, så det giver mening at fodre hvedens surdej to gange om dagen, hvis den holdes varm og to til tre gange om ugen, hvis den er indeholdt i køleskabet.
Derudover er kvaliteten af hele kornmel meget vigtig. Normalt anvendes korn med relativt lave niveauer af gluten til opnåelse af tapetmel i produktionen, hvilket betyder, at for lang gæring er kontraindiceret til dej fremstillet af sådant mel. Private møller sælger ofte mel friskmalet i varmen, når det ikke skader at lægge sig i mindst et par dage - en uge til at modnes. Hvis vi bruger hjemmelavet mel, er det i dette tilfælde heller ikke altid klart, hvad kvaliteten af hveden og følgelig melet er. For med sikkerhed at vide, at vores startkultur ikke peroxid ved tidspunktet for næste fodring, at den er i en sund aktiv tilstand, er det nødvendigt at observere proportionerne af starter, vand og mel under hver fodring.
For mig er forfriskning af starteren blevet et obligatorisk ritual, som jeg bruger to gange om dagen, det sker sådan i henhold til følgende scenarie (en variant af en fuldkorns surdej):
Jeg satte en ren halv liters krukke på vægten, tilføj 35 gram til den. vand og 25 gr. forret.
Jeg blander godt.
Jeg tilføjer 50 gr. hjemmelavet fuldkornsmel.
Jeg rører det.
Jeg dækker det med et låg og lægger det på hylden. Surdejen viser sig at være ret tyk, denne konsistens gør det muligt at forblive på sit højdepunkt i lang tid og ikke oversyre. På tidspunktet for den næste fodring fra krukken lugter den kraftigt surt, der er næsten ingen aktivitet, boblerne begyndte at tømme - det betyder, at det er tid!
For at gøre hvedestarteren mere stabil og blødere (med hensyn til smag og aroma) er det meget nyttigt at fodre den med en blanding af 1. klasse hvedemel og fuldkorn. Derefter holder den sit højdepunkt længere, dens lugt og smag vil være diskret og behageligt surt selv efter 8-10 timers gæring, og hvor hurtigt en sådan surdej hæver dejen! Min version nu er denne: 20 gr. starter + 35 gr. vand + 35 gr. hvedemel 1 s. + 15 gr. hjemmelavet fuldkornsmel.
Hvad sker der med surdejen, når den gærer, når den skal fodres, og når den kan vente lidt længere? Først er det helt uforståeligt, hvad hendes lugt betyder, og generelt kan det ikke mærkes, at den ændrer sig. Over tid kan du blive en rigtig kender og kender af starteraromaer, fordi du ved udseendet og "buketten" kan bestemme på hvilket fermenteringsstadie starteren er.
I det store og hele er perioden fra fodring til fodring en cyklus, hvor mælkesyrebakterier har tid til at vokse i surdejen efterfulgt af gær, og bag gæren er det, vi slet ikke har brug for - putrefaktive bakterier og skimmel. Selvfølgelig er det bedre ikke at bringe det til det sidste og have tid til at fodre surdej til tiden.
Umiddelbart efter fodring begynder surdejen at gære, forholdet mellem bakterier og gær ændrer sig konstant i det.Først lugter den meget tynd, frisk og meget let sur; mælkesyrebakterier begynder at vokse og formere sig i den. Bogstaveligt talt efter et par timer vises tegn på aktiv gæring inde i dejen, den vokser og svulmer op med en hætte, og når surdejen når sit højdepunkt, skifter dens lugt til en mere sur. På dette tidspunkt er der allerede meget gær i det, der vises efter mælkesyrebakterier, og det kan allerede bruges til brøddej.
Hvis du ikke rører ved surdejen og lader den gære yderligere, falder den selvfølgelig af, dens lugt bliver skarpere og sur, og så får den frugtagtig eller vinnote. Forresten forbliver den tykke surdej meget længere end den flydende, hvilket er særligt praktisk, når det er varmt. Hvis vi venter lidt længere, vil vi bemærke, hvordan boblerne inde i surdejen bliver mindre og mindre, og selve surdejen bliver til en homogen masse af gullig farve og en ubehagelig lugt af død gær. Det er rigtigt, at den uaktuelle surdej lugter af død gær, forresten for dem, der kan lide at kalde surdejbrød "gærfrit". Gærtypen der er den samme som i industriel bagegær - Saccharomyces cerevisiae. Men selv på det tidspunkt, hvor gæren dør ud, kan surdejen genanimeres ved simpelthen at fodre den i henhold til det allerede kendte skema: ved at blande lidt surdej, mel og vand i en ren krukke.
Hvis du helt glemmer surdejen, begynder der snart skimmel i den, og så vil intet redde eller hjælpe. Jeg glemte engang min rugsyrdej i et par dage, og da jeg kiggede ind i krukken, blev jeg forfærdet over den ubehagelige lugt og blev overrasket over de mange hvidlige prikker på overfladen - det var skimmel. Af naivitet forsøgte jeg stadig at fodre, flytte dem til rene retter, jeg troede måske, at gode bakterier ville besejre dårlige, men ikke i dette tilfælde er skimmel uhelbredelig. Et meget godt værktøj giver dig mulighed for ikke at glemme surdejen - den bages regelmæssigt. Det er ikke nødvendigt at ælte dejen direkte hver dag, men ved regelmæssigt at bage lækkert brød med surdej vil en følelse af pligt og taknemmelighed ikke give dig mulighed for at gå i seng med god samvittighed uden at fodre dit yndlingsdyr - surdej.
Hvad er den bedste måde at gemme startkulturen på? Jeg er meget følsom over for min startkultur og opbevarer den derfor ved stuetemperatur og fodrer den to gange om dagen. For dem, der ikke bager så ofte og ikke er så ærbødige, er muligheden for at opbevare surdejen i køleskabet meget velegnet. Der kan den opbevares i 2-4 dage uden skader, fodre den og skjule den dagen før bagning.
Ordningen er enkel: dagen før den tilsigtede bagning tager vi en krukke surdej ud, opvarm den ved stuetemperatur i tre timer, og fod den derefter som vi plejer, dæk den med et låg og lad den være varm indtil næste fodring. Ved den første fodring "vækkede" vi surdej op, næste gang vil det være muligt at tage en lille starter til dejen og fodre den på den sædvanlige måde. Derefter kan krukken med surdejen skjules i køleskabet igen, men det er bedre at gøre dette ikke umiddelbart efter forfriskning, men efter at have ventet et par timer på, at gæringen i krukken begynder, og dejen løsner sig lidt. Vi lukker krukken med et låg og lægger den i køleskabet på den nederste hylde i køleskabet i et par dage, indtil den næste bagning.
Jeg har engang holdt surdej (rug, virkelig) i en måned uden at fodre det overhovedet, så fodrede jeg det, det voksede igen og boblede op og jeg bagte frodigt og velsmagende brød på det. Ofte i surdejen, der har stået i køleskabet i lang tid, afskæres lidt overskyet vand, som derefter flyder frit ovenpå. På samme tid har surdej selv en vin-sur-sur lugt. For nogle er det faktum, at der er fri væske på starterens overflade, pinligt, faktisk er dette et normalt fænomen, det er vigtigt, at der ikke er skimmel og en ubehagelig lugt. Selv hvis der opstår tvivl, forhindrer intet dig i at fodre starteren og se, hvordan den opfører sig de næste 8 timer.
Hvornår og hvordan starter man surdej bagning? Rug surdej kan bruges til at bage brød bogstaveligt talt lige efter at det er blevet surt og aktivt, det vil sige næsten en uge efter den første fodring. Frisk rug surdej hæver perfekt både hvede og rugdej helt uden deltagelse af industriel gær - kontrolleret. Hvedejær har brug for mere tid for at få styrke, det kan begynde at lugte surt bogstaveligt den anden dag og samtidig være aktiv i udseendet, men sådan en ung surdej vil ikke være i stand til at løsne dejen ordentligt, og brødet på det viser sig at være tæt, let løsnet, groft og eddikesyre. Det er bedre at begynde at arbejde med hvedejær efter et par uger. Hvis dejen, lagt på et stykke ung hvede surdej, ikke passede inden for den foreskrevne tid, forudsat at proportionerne og forholdene er korrekte, er det bedre ikke at starte dejen med en sådan dej - brødet fungerer ikke. Bedre at vente en uge, fodre og derefter prøve igen.
Hvordan fremstilles surdejdej? Dejen til hvedesyret brød bygges altid gradvist i mindst to eller tre trin: dejdej eller surdejdejdej. Hvor præcist afhænger af opskriften. Hvis dej kræver 30-50 gr. forfrisket surdej, det er bedre at ikke bruge en ren starter fra en dåse, men en tidligere opdateret surdej på et stykke starter, i øvrigt i forhold til den fremtidige dej. For eksempel, hvis vi har brug for at lægge en dej på 100 gr. vand, 100 gr. mel og 50 gr. surdej, det er bedre for os på forhånd, 8 timer inden du lægger dejen, fodre starteren, tag ca. en halv teskefuld fra krukken, tilsæt 25 gram til den. vand og 25 gr. mel, bland i en separat beholder og vent på modning, og læg derefter en dej på denne surdej. Hvis du tager 50 gram lige fra dåsen. starter, kan brødet blive surt og usmageligt. Hvis opskriften antager 15 gram. surdej til dej, så kan du ikke opdatere det med vilje, men tage del af en moden sur starter.
På hvert trin, hvad enten det er surdej eller dej, er det nødvendigt at bruge en moden dej, der har nået sit højdepunkt, men ikke er faldet af. For eksempel dette:
Eller sådan:
Begge disse indikatorer er meget vigtige: dejen svulmer op med et hoved og vokser til et maksimum, når den indeholder den maksimale mængde gær, men lidt mere syre. Hvis dejen eller surdejen er faldet af, kan dette yderligere påvirke det færdige produkt negativt. Brødet bliver surt og ikke så blødt og tyndt skorpe som det kunne være. Du kan også bruge dejen, der er vokset, men endnu ikke maksimalt, når boblerne lige er begyndt at bryde igennem på overfladen, og duften fra mælkecremen endnu ikke har haft tid til at blive sur. En sådan dej hæver dejen godt og giver den samtidig en særlig blød mælkeagtig aroma.
Surdejdej på grund af den lille mængde gær i dejen falder muligvis ikke af i lang tid, og dette er meget gavnligt for bageren. Det er imidlertid langt fra altid muligt at kontrollere processen, især når den er varm, kan dejen oxyderere, og det vil være uønsket at bruge den til brød. For på en eller anden måde at stabilisere processen kan du tilføje lidt salt til dejen eller fermentere den i kulde, dette vil bremse gæringen. Brød surdej bør ikke peroxid og bør ikke accelereres af sukker, traditionelt tilsættes sukker og andre tilsætningsstoffer, der væsentligt fremskynder gæring, bevidst ikke til surdej og surdej for at holde denne proces stabil.
Hvilken surdej er bedre - hvede eller rug? Jeg forsøgte at bage på både hvede og rug, og for at være ærlig bemærkede jeg ikke meget forskel, eller rettere sagt bemærkede jeg slet ikke engang. De siger, at hvede giver brød en blødere smag og aroma, måske er det, jeg har bare ikke modnet endnu for at forstå sådanne finesser, men indtil videre. Rug surdej i indhold er endnu mere praktisk end hvede og mindre lunefuld. Men her er min nuværende surdej, som jeg stammer fra hjemmelavet fuldkornsmel, er noget specielt: hurtigt, blødt, stabilt og sååå taknemmeligt)
Forummet har et separat afsnit Forskellige forretter 
