Spanske brødstænger (Barras de pan) af Iban Yarza

[Poolish.]

Spanske brødstænger (Barras de pan) af Iban Yarza

Kategori: Gærbrød

Køkken: spansk

ingredienser
Poolish
premium hvedemel (10-12% protein)	160 g
vand	160 g
friskpresset gær	1 g
Dej
Poolish
premium hvedemel (10-12% protein)	640 g
vand	350 g
salt	16 g
friskpresset gær	2 g

Madlavningsmetode

• Poolish.

• Otte timer inden æltning af brødet, lav en dejlig dej. Opløs gær i varmt vand, tilsæt mel og bland alt godt. Dæk gryderet, og lad blandingen gære i 8 timer ved stuetemperatur. Afhængigt af den omgivende temperatur kan gæring tage lidt mere eller lidt kortere tid, den færdige dej skal omtrent tredobles og fyldes med bobler.

  Dej.

• Når den dejlige dej er klar, hæld den i en stor skål og tilsæt mel, vand og gær. Bland med en skraber eller spatel, indtil alle ingredienser er jævnt kombineret, den resulterende dejmasse er ret klæbrig. Lad blandingen stå i 10-15 minutter. Tilsæt derefter salt og bland med dejen.

  Overfør den resulterende klæbende dejkugle til din arbejdsflade og start æltning efter den franske metode:

• .
• Dejen i starten af ​​arbejdet er ret klæbrig, men under arbejdet skal den blive stærkere uden at tilsætte overskydende mel, men juster om nødvendigt mængden i overensstemmelse med din dej. Under æltning kan du lade dejen hvile, dække den med en serviet eller en film, ælte i 5-10 minutter og 10 minutters hvile. Når dejen allerede er glat nok og ikke klæber til dine hænder og arbejdsfladen, skal du gøre "Stræk og fold" (forhåndsvisning fra 0:00 til 0:35):
• ,
• dæk med en serviet og lad dejen sidde i 10 minutter.

  Rund dejen, og lad den gæres i en skål olieret med lidt olivenolie i 3 timer, eller indtil den fordobles i størrelse. Det blev ikke nævnt om æltning af dejen under gæring, jeg lavede mad uden æltning og med 1 æltning midt i gæringen. Forskellen er ikke for stor, men bemærkelsesværdig, så dejen med en rynke holder under sin korrektur form bedre end dejen, der opnås uden en rynke.

  Klar dejvægt ~ 1270 g.

  Overfør forsigtigt den færdige dej til arbejdsfladen og del den i 6 lige store dele. Dernæst foreslår forfatteren den sædvanlige støbning af baguettej, men jeg var interesseret i de to andre muligheder fra de spanske bagere. Du kan vælge formindstillingen, som du ønsker. For praktisk arbejde skal du ikke støve hele arbejdsfladen med mel, men sigt lidt mel lidt væk fra det område, hvor du vil danne dejstykket, dvs. en ren arbejdsflade uden mel er lige foran dig, og melet er lidt højere og til højre eller venstre for dig. Tag TK med to hænder, læg den med et let tryk på melet og overfør det straks til arbejdsfladen uden mel, mens TK strækkes let til siderne.

  Sæt ikke de strakte sider på bordet (jeg var nødt til at gøre dette for at fotografere øjeblikket) og straks forbinde dem i midten, det vil sige fra det øjeblik du tog TK i dine hænder, frigør du kun nu, efter forsegling i midten, TK fra dine hænder. Derefter vikles den øverste åbne kant af TK mod dig og forbindes med den nederste åbne kant af TK. Forsegl forsigtigt sømmen ved at trykke med fingrene på fingrene eller bunden af ​​din håndflade, og rul forsigtigt TK let ud og glatte sømmen. Gentag alle trin for den resterende TK.

  Dæk TK med en film eller linnedserviet og lad dejen stå i 15 minutter.På billedet blev 4 ud af 6 tekniske specifikationer udarbejdet på denne måde, de to resterende tekniske specifikationer blev simpelthen afrundet til den anden støbemulighed.

  Yderligere er den forberedte TK meget let at knuse, hvilket gør den lidt tyndere og pak den øverste del og forsegler den i midten. Vi udfolder TK med folden mod os selv og forsegler resten af ​​TK ved at forbinde den åbne kant og folden. Når du arbejder, holder venstre hånd og hæver den øverste del af TK, tommelfingeren er midt i TK, og højre hånd vikles rundt om venstre hånds tommelfinger og forsegler dejen. Bevægelse fra henholdsvis højre til venstre, omvendt for venstrehåndede. Forsegl TK-sømmen med bunden af ​​din håndflade.

  Til anden støbemulighed stræk forsigtigt og let den forberedte runde formede TK i en rund kage. Derefter foldes TK i halvdelen, inden den når kanten med ca. 1,5 cm. Igen foldes TK i halvdelen, inden den når kanten med 1,5 cm. Gentag den igen, men forbinder allerede folden og den åbne kant af TK. Når du arbejder, placeres begge håndflader vandret på to sider oven på TK, bevægelserne skal være lette, da det er nødvendigt at undgå overdreven spænding i TK ved foldning, men der skal heller ikke være hulrum, du skal få en pæn spindelformet rulle. Forsegl TK-sømmen med bunden af ​​din håndflade.

  Yderligere, uanset metoden til dannelse af dejen, du vælger, skal den opnåede TK rulles til stænger, der er ca. 40 cm lange. Juster længden af ​​TK i overensstemmelse med størrelsen på bagepladen eller bagestenen, du bruger, jeg fik TK ca. 35 cm. Placer TK med folden op på arbejdet overflade, læg begge palmer på TK og rul dejen ud, så den strækker sig ind i en lang stang. Hvis du kan lide stænger med spidse ender, skal du færdiggøre støbningen ved at styrke trykket med dine palmer i enderne. Placer TK på en velmalet linnedklud, mens du danner sider, der er høje nok til at adskille TK fra hinanden. På denne måde vokser de opad under korrektur og bevarer deres form. Hvis siderne er høje nok, kan du bare forbinde dem ved hjælp af papirclips, hvis stoffets højde ikke er nok, skal du dække TK med et ekstra linnedserviet og lade det være korrektur i halvanden time eller indtil de stiger lidt mindre end to gange (dejen skal være blød og let, når du trykker på den med din finger), så udskæringerne åbner bedre, når du bager.

  Forvarm ovnen til 250 ° C med en ekstra bageplade til den første damp.

• Overfør TK til et ark eller en bageskovl. For at gøre dette skal du forsigtigt tage fat i linnedskluden og løfte TK let med den, mens du udskifter en skovl. Hvis du ikke har en bagningspatel, skal du fortsætte på samme måde, løfte forsigtigt stoffet, der tvinger TK til at begynde at dreje, tag fat i det med begge hænder og overføre det hurtigt til arket. Det er vigtigt ikke at tage TK med det samme med dine hænder, da den nederste del er let fugtig og den endelige form kan blive forkælet, når overføres fra en serviet. Begge formningsmuligheder vist ovenfor giver dig mulighed for at undvære en bagerskovl, er ret stabile, og selv med dejkrøller genvinder de let deres form under bagning.

  Foretag 3 eller 4 diagonale snit på TZ med en skarp klinge, start hver snit et par centimeter over enden af ​​den forrige.

  Overfør TK til et forvarmet bageplade, tilsæt ca. et glas varmt vand til et ekstra bageplade, som skal placeres under bagepladen med TK, for at skabe damp og spray også koldt vand fra en sprayflaske over TK. Bag de første 15 minutter ved en temperatur på 250 ° C, åbn derefter ovnen i 5 sekunder for at fjerne den resterende fugtighed og et bageplade med vand, sænk temperaturen til 200 ° C, og bag stængerne i yderligere 15 minutter, eller indtil du ser, at de allerede er godt brunede og fuldstændigt kogte ... Juster tid og temperatur, så den passer til din særlige ovn. Når stængerne er klar, skal du fjerne dem fra ovnen og køle dem helt ned på stativet.

  Barer med en sprød skorpe, porøs krumme og en lækker brødsmag. Anbefales til brug inden for 6-8 timer.

Skålen er designet til

6 stk.

Bemærk

Brødstængerne tilberedes efter opskriften fra Ibán Yarza. Tak til forfatteren!
Iban Yarza er journalist, oversætter, forfatter, promotor af hjemmelavet brød, skaberen af ​​en brødblog og et forum for brødelskere. Oversatte bøger "The handmade loaf" af Dan Lepard og "Bread" af Jeffrey Hamelman til spansk. Han er forfatter til bogen "Pan Casero".
Barras de pan er et typisk spansk hjemmelavet brød lavet hver uge. Normalt bages en masse brød på én gang og fryses derefter for altid at have brød i en uge. På trods af al den ydre lighed med en fransk baguette er de stadig forskellige, ikke kun i struktur og smag, men også i variationen i størrelse og antallet af stykker på brødet, så hvis du kan lide en skorpe i brød - gør du brødene tynde, hvis du foretrækker krumme - vælg en større størrelse, når du støber, og husk at justere bagetiden. Barras de pan har en fælles egenskab med en baguette - det er kort tid at sælge, kun 6-8 timer uden at ændre smagen af ​​brødet.

[Ilona]

Jeg læste ikke engang opskriften. Jeg gør det senere.
Ilona, sådanne smukke mænd. Billede)

[Angela]

AngelaTak for de venlige ord!

Jeg læste ikke engang opskriften. Jeg gør det senere.

Ja, der er meget tekst, formularen er lettere at vise end at forklare med ord.

[Ilona]

Ilona, enig. Nogle gange er det lettere at vise. Du har altid alt i detaljer og klart. Det er en fornøjelse at læse sådanne opskrifter uden vand, fordrejninger og forord. Alt om sagen)

[Angela]

Angelatak, kære, beroliget. Faktisk tager støbning meget lidt tid.

Smukke piger! Bogmærker…. Tak skal du have.

[Anastasia]

Anastasia, for dit helbred! Og tak for din opmærksomhed på opskriften.

[Ilona]

Ilona, kunne ikke komme forbi, meget smukke barer! Mit folk elsker dette ... Jeg ved ikke engang, om jeg vil tørre at gentage det, men de ser godt ud!
Og hullerne i snittet

[Daria]

Daria, tak for de venlige ord og interesse for opskriften! Det er ikke så kompliceret som det ser ud til. Hvis metoden med franske bagere til æltning af dej ikke passer dig, skal du som en mulighed tilføje nogle af teknikkerne fra den kinesiske arbejdsmetode til din sædvanlige metode til æltning af dej (se fra 2:40 til 2:53):

det er netop denne bevægelse at strække og folde i en rulle, efter afslutningen af ​​foldningen, fortsæt æltning af dejen med dine sædvanlige håndbevægelser. I begyndelsen af ​​æltningen vil dejen stratificere på grund af den ujævne fordeling af pooldejen og saltet, men der burde ikke være nogen særlige vanskeligheder, da dejen ikke er stor, snarere er det normalt for brøddej. Eller brug en hvilken som helst teknik, der er tilgængelig til æltning, såsom en planetblander eller brødmaskine.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​meget smuk!
Jeg kan næppe gentage dette, selvom jeg beundrer det!

[Ilona]

Ilona, Jeg elsker virkelig dine opskrifter! Tak for en ny regelmæssig skønhed. Viste dine brød til spanierne .. de sagde, lær at lave sådan! Jeg bekræfter, at det i Spanien er nøjagtigt, hvad de spiser, og de koster i gennemsnit 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezdaTak for din interesse for opskriften!

Viste dine brød til spanierne ..

Dette er en test for alle tests, det er godt, at jeg ikke vidste det, ellers ville jeg bestemt være meget bekymret.

Jeg bekræfter, at dette er hvad folk spiser i Spanien

Tak skal du have!

[Ilona]

Ilona, tak for søjlerne !!! kunne ikke modstå din skønhed ... og besluttede at gøre det, dog med jambs, men intet ... næste gang vil der være noget at arbejde på ...

Jeg vil også have sådanne jambs !! Hvor smukt, og hullerne!
Og skorpen er rødmodig!

Jeg vil også have sådanne jambs !! Hvor smukt, og hullerne!
Og skorpen er rødmodig!

der var ingen presset gær ... Jeg tog tør ... ja, jeg kan også lide hullerne, jeg kunne ikke gøre det før ...

[Helen]

Helen, skønheden! Tak for din tilbagemelding! Jeg kan ikke se "jambs" (c), da jeg beundrer barernes smarte struktur og røde skorpe. Sandsynligvis var melet 12% protein eller bare et meget godt mærke?

[Ilona]

Sandsynligvis var melet 12% protein eller bare et meget godt mærke?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Jeg købte det lige i går, startede poolish på Makve og derefter Shugurovskaya ..

[Elena]

Elena, og hvor sælges dette mel?

[Elena]

Elena, og hvor sælges dette mel?

Jeg gik til metro Kantemirovskaya, meget tæt på metroen, jeg tog den højeste, fuldkorn og rug, 5 kg hver. med vogn ...

Meget velsmagende spraydåser viste sig. Jeg vil bage regelmæssigt. Tak for opskriften.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Klar. Tak for oplysningerne ! Elena, og mængden af ​​vand til æltning af dejen skulle justeres?
tatyana5417, Tatyana, til dit helbred og tak for tip!

Var du nødt til at justere vandmængden til æltning af dejen?

Jeg regulerede ikke noget, måske skulle jeg have tilføjet lidt vand ... men det gjorde jeg ikke ...