En detaljeret proces til brug af den evige surdej, der er gemt i rummet

[Betingelserne er:]

Hej! Jeg er lige begyndt at bage surdejsbrød, og indtil videre laver jeg bare surdej. Og spørgsmålet opstod om rækkefølgen af ​​handlinger i alle faser af processen med at fremstille brød.
Betingelserne er:
En familie på tre.
Du skal bage brød et løb eller to om ugen i ovnen.
Rug surdej opbevares i rummet.
Rugbrød.
Spørgsmål: Hvordan bygger man hele processen med at bruge surdej, opbevare det og bage brød i handlinger og i forhold til surdej og mel?
Nu kan jeg kun besvare dette spørgsmål teoretisk og sandsynligvis ikke korrekt.
Mit teoretiske svar (alle værdier er teoretiske, jeg ved ikke rigtig, hvad de skal være): Vi har en halv tre liters krukke med surdej. Vi tager to tredjedele af det. Bland dejen med mel, som vi tager dobbelt så meget i, tilsæt vand og salt, krydderier efter smag, indtil der opnås en acceptabel dej, og læg dejen til at hæve sig på et batteri eller på et varmt sted med en temperatur, der ikke overstiger 35 grader, indtil dejens volumen øges en tredjedel eller ca. 6 timer. Når dejen er steget, skal du sætte den i ovnen ved 200-250 grader i et par timer. Og tilsæt 100 g mel og 100 g vand til den resterende surdej, og i tre dage gentager vi denne procedure hver dag, og da surdejen opsamles en halv tre liters krukke, gentager vi hele processen med at lave brød: Vi tager to tredjedele af surdejen osv.
Og nu de øjeblikke, som jeg tvivler på:
1) tage to tredjedele af surdejen korrekt, eller kan jeg efterlade mindre surdej? Eller generelt er du nødt til at tage hele surdejen, blande den med mel, og kun fra den resulterende dej tage en del til surdejen (hvor meget dej skal du tage til den surdej, hvorfra du bliver nødt til at bage igen om tre dage?)
2) hvornår skal du tilføje salt og krydderier til dejen? før eller efter anbringelse af dejen på batteriet til hævning?
3) efter at dejen er hævet på batteriet, skal den stadig æltes, eller overføres den omhyggeligt til et bageplade uden piskning? eller er det endnu bedre lige i skålen, hvor dejen blev hævet og sendt til ovnen uden at røre ved dejen?
4) det er korrekt at opbevare startkulturen i rummet, hvis jeg tilsætter 100 g mel og vand hver dag, som ved dyrkning (den tilgængelige startkultur er cirka 100-200 g), eller for at opretholde den færdige startkultur, hver dag skal du ikke tilføje et hundrede gram mel og vand, men så meget surdej? For eksempel er der henholdsvis 300 gram surdej og 300g mel, eller tilføjer du stadig 100g mel hver dag, uanset hvor meget surdej?
5) hvordan skal man passe på den surdej, der er opbevaret i rummet, hvis man har brug for at vedligeholde den i en uge? tilsæt 100 g mel og vand hver dag eller 1 del surdej og 1 del vand og mel? eller måske to dele mel og vand i forhold til surdej? hvilket er mere korrekt?
6) Ved hvilken temperatur og hvor længe er det bedre at bage rugbrød i ovnen?

tilsæt 100 g mel og 100 g vand til den resterende surdej, og i tre dage gentager vi denne procedure hver dag, og da surdejen opsamles en halv tre liters krukke, gentager vi hele processen med at lave brød: vi tager to tredjedele af surdejen osv.

Således får du en sur startkultur, træt af underfodring og meget syg.

En sund starter, selv når den fodres i forholdet 1: 8, vil spise to gange om dagen.
Jeg tager 5 g surdej og giver det 20 g vand og 20 g mel. Indtil aftenen spiser hun denne mad til sig selv. Hvis jeg ikke bager i morgen, tager jeg 5 g fra den, smider resten ud, fodrer den igen. Hvis jeg forbereder det til bagning, tager jeg 50 g vand og mel med den anden fodring og 130-150 g til den tredje.Eller jeg tilsætter straks 150 g vand og mel til 45 g surdej. Efter 12 timer (nogle gange endnu tidligere) er den klar til æltning. Og igen forlader jeg 5 g for at fodre 20 g vand og mel.
I alt: forbrug af 40 g mel om dagen er ikke så skræmmende.
PS Til bagning tager jeg normalt ca. 300 g surdej, hvis opskriften ikke angiver forberedelse af surdej med surdej.

Således får du en sur startkultur, træt af underfodring og meget syg.

Tak for afklaring! Nu forstås princippet. Nu har jeg virkelig en sur duft i en tre-liters krukke efter den anden fodring, på den tredje dag. Som jeg forstår det, skal du nu smide en del ud, efterlade lidt og fodre 1: 2 eller 1: 3 (surdej: mel med vand)?

Som jeg forstår det, skal du nu smide en del ud, efterlade lidt og fodre 1: 2 eller 1: 3 (surdej: mel med vand)?

Alt er korrekt.
Der er begrebet "feed" og begrebet "refresh". Vi fodrer regelmæssigt, opdateres kun inden bagning og efter behov. Lad mig forklare med et eksempel: i går planlagde jeg at bage til frokost i dag. Vejede surdejen, det viste sig at være 39 g. Om aftenen omkring halv elleve fodrede jeg hende 100 g vand og mel. Klokken ni om morgenen var hun klar til at bage, og jeg var nødt til at gå på markedet og bage det. Jeg opdaterede hende - det var omkring 230 g (fuld surdej er altid lidt mindre end dets komponenter, når man fodrer), jeg gav hende yderligere 100 g vand og mel. efter 4 timer er den klar til bagning. Og jeg er lige færdig, og jeg er også klar.
Forfriskende - for at forsinke bagningstiden og mængden af ​​foder er ønskelig = mængden af ​​surdej (eller tæt på den).
Fodring - hvor mange starterkulturer i gram = det samme eller mere, men IKKE MINDRE mel i foderet. Da du har 100% surdej (mel = vand), er mængden af ​​foder to gange eller mere end surdejen i sig selv. Hvis der er lidt foder, vil surdejen hurtigt "spise" og sulte. Det har en funktion af selvoverlevelse - det begynder at akkumulere syre. Og vi har ikke brug for surt brød.