Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikker)

[100% hakket skinke.]

100% hakket skinke.

Hej! I alle videoer om brugen af ​​skinkeproducenter (uanset hvilket mærke, Beloboka, Biovin, Teskoma) er der en 48-timers fase af at stå i køleskabet før varmebehandling. I opskrifter til fremstilling uden brug af skinke og for eksempel i en saftepose var der ingen omtale af dette trin. Hvad er meningen med denne teknologiske procedure?

Stående tilberedt blanding i køleskabet efterfulgt af omrøring hver 4-6 timer.
Proces: bejdsning og gæring.
Hvis jeg også mente at stå i en ladet skinke, så bruger jeg ikke dette, da jeg ikke bemærkede forskellen.

Jeg opbevarer den fyldte skinke i 48 timer i køleskabet, så blandingen med nitritsalt, krydderier, is, blandes grundigt, fermenteres, marineres og kødproteinet koagulerer ...
Hvis det gøres uden nitritsalt, gæring, koagulation, bejdsning, kan du lave mad straks efter omrøring ...

[Landsmand]

Landsmand, Pakattak for svarene. Jeg har ikke købt en skinkefabrik endnu, samt nitritsalt. Jeg ville prøve det i en saftepose, se hvad der sker, og er det overhovedet spiseligt. Hvis resultatet er positivt, vil jeg sandsynligvis købe Belobok, som den mest overkommelige og billigste.

En skinkefabrikant, kun en bekvem form med prespressning, men du kan bruge forskellige hylstre til pølser fra tarmene eller polyethylen, bare poser, de laver skinke og pølser uden presning, men der er en lidt anden teknologi ...

Hjælp, venner, jeg er træt af at kæmpe med Beloboka, eller rettere med punkteringer i pakken, som saften som et resultat når madlavning går i vandet. Hvad jeg bare ikke gjorde: Jeg pakket den i 2 poser og købte stramme poser til frysning, og min mand skar pakningen ud under den øverste ring, og resultatet er stadig det samme: poserne går i stykker og saften går i vandet. Jeg ved ikke, hvordan jeg skal håndtere det, og det er det eneste, jeg ikke kan lide ved det: Jeg kan ikke holde skinkeens saftighed, det er bare, at mine hænder giver op. Kan nogen løse dette problem?

[Legende]

Legende, placer bunden med skarpe kanter i den modsatte retning af emballagen, hæng fjederkrogene ikke i hullerne i bunden, men på bundenes bøjede kanter.

Og videre. Når du laver mad, skal du placere det lodret og 7-10 mm på toppen af ​​skinke. Tilsæt ikke vand til gryden. Det koger alligevel.

[100% amatør oksekød skinke.]

100% amatør oksekød skinke.

[100% amatørkødskink fra fedtfrit hakket kød]

100% amatørkødskink fra fedtfrit hakket kød

Jeg lavede skinke kogt i en gryde i Belobok. Farven er grå, men det vigtigste er, at smagen ikke ligner meget skinke, snarere tør og mere minder om kogt svinekød. Ingredienser: hakket kød, salt, krydderier. Fortæl mig hvad er fejlen?

[Yulia155]

Yulia155Start med at lære den rigtige teknologi. Du beskrev kun sammensætningen, og i en god skinke er det vigtigt ikke kun ud fra, hvad det blev lavet, men også hvordan ...
Læs principperne-https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 De gælder også for skinke. Tilberedningstiden afhænger af diameteren - for skinke er det ca. 3 timer ved 75-80 grader - indtil temperaturen inde i skinke når 70-72 grader.
Prøv at gentage den allerede tilberedte opskrift- https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[NatalyMur]

NatalyMur, Jeg læste principperne om opskriften, det samme, kun uden kylling, der var is, salt var almindeligt for 1150 g svinekød 20 g, krydderier, hakket kød blandet grundigt, skar ikke i terninger, stod ikke natten til saltning, almindeligt salt. Jeg kogte den efter en let kogning (temperaturen var sandsynligvis 80 grader) i 3 timer, tog den derefter ud og afkølede den og satte den i køleskabet natten over.

[Yulia155]

Yulia155, det er ikke nok at læse principperne, du skal anvende dem
Hakket kød skal æltes til trådene ved en hakket kødtemperatur, der ikke er højere end 12 grader, og ikke bare blandes ... Kogt ved en høj temperatur - kogepunktet for vand er 100 grader, temperaturen skal overvåges tydeligt, et termometer er påkrævet. For at give den sædvanlige skinke smag anvendes nitritsalt.
Men under alle omstændigheder har du noget lækkert, fordi hjemmelavet ...

Hjælp, venner, jeg er træt af at kæmpe med Beloboka, eller rettere med punkteringer i posen, hvilket som et resultat når madlavningen går saften ud i vandet. Hvad jeg bare ikke gjorde: Jeg pakkede den i 2 poser og købte stramme poser til frysning, og min mand skar pakningen ud under den øverste ring, og resultatet er stadig det samme: poserne er revet og saften går i vandet. Jeg ved ikke, hvordan jeg skal håndtere det, og det er det eneste, jeg ikke kan lide ved det: Jeg kan ikke holde skinkeens saftighed, det er bare, at mine hænder giver op. Kan nogen løse dette problem?

Det handler ikke om skinke. Ingen grund til at koge hakket kød i kogende vand - så er der ingen bouillon. Absolut. Opvarmning ved 75-80 grader, dette er kritisk. Hvis det er højere, vil der være hævelse med bouillon.

Jeg tilføjede et par spiseskefulde sød sherry til kyllingeskinken og tilsatte ikke sukker. Det viste sig ret godt!

Jeg tilføjede et par spiseskefulde sød sherry til kyllingeskinken og tilsatte ikke sukker. Det viste sig godt!

Jeg har et par st. Jeg lægger altid skeer port, men sukker er også meget velsmagende.

[Amatør kalvekød skinke.]

Amatør kalvekød skinke.

[Amatør oksekød skinke angus]

Amatør oksekød skinke angus

Det handler ikke om skinke. Ingen grund til at koge hakket kød i kogende vand - så er der ingen bouillon. Absolut. Opvarmning ved 75-80 grader, dette er kritisk. Hvis det er højere, vil der være hævelse med bouillon.

Jeg kogte det ved en temperatur på 72-80 grader, jeg sporede det tydeligt, saften kom ud, bouillon var! Det viste sig alligevel lidt tørt. Da det var endnu tørrere ved en højere temperatur, skrev jeg om det ovenfor.

Hvis det er "hvidsidet", så prøv at give fjedrene halv forspænding, når de er fuldt opladede, og fastgør dem til stikkene i midten. Stærk massekompression er ofte ubrugelig. Og opvarmning ikke mere end 80 er også påkrævet.

Jeg kogte det ved en temperatur på 72-80 grader, jeg sporede det tydeligt, saften kom ud, bouillon var! Det viste sig alligevel lidt tørt. Da det var endnu tørrere ved en højere temperatur, skrev jeg om det ovenfor.

Jeg har den samme ting ... den hælder stadig ud ...

Når fjederen er fuldt opladet, skal fjederne spændes halvt ved at fastgøre dem til sæderne i midten.

Hvordan er det?. ikke indsættes i spalterne, men i "jævnheden"?

Versioner af "hvid-sidet" er naturligvis forskellige. På min (2011) er der specielle rede til fuldlastfjedre. Her er de bare markeret med en pil. Specielt til dig.

Her i stedet for en fast bund fastgøres fjederkroge og fastgøres til dem.
Ja, her er en anden. Hvis det stadig lækker i vandet i gryden gennem posen, er det rimeligt at tilsætte salt til det også i samme vægtforhold som i skinke.
(Til sidst måtte jeg endda lave en separat kasserolle af rustfrit stål til skinkefabrikanten. For at overskuddet ikke skulle gå i bouillon og være egnet til forbrug. ...
Men sidste efterår lavede jeg en helt ny skinke til mig selv. Uden kontakt med eksternt vand og under hensyntagen til alle de andre "raker" er jeg passeret i tre og et halvt år. Nu er det generelt blevet godt. Opnået kontrol og stabil gentagelse af de krævede resultater.)

Jeg vil dele min oplevelse

Skinke fra kyllingebryst er godt:
Andele:
- kyllingebryst med hud - 1 kg;
- salt - 2 teskefulde
- sort peber - 0,5 teskefulde;
- muskatnød - 0,25 teskefulde
- en halv eller en fjerdedel fed finhakket hvidløg
- gurkemeje - 0,25 teskefulde.

Jeg skar kyllingebrystene i tynde lange strimler (med et snit på ~ 1-2 cm2), tilsæt salt, peber ... og masser og omrør, tilsæt ikke vand.
I en vakuumbeholder (måske ikke i en vakuumbeholder, men det er også praktisk) lader jeg den stå i køleskabet natten over.
Jeg lægger to plastikposer (en-i-en) i en skinkefabrikant, hvor jeg binder kyllingen (som regel vrider jeg og klemmer den med et stykke aluminiumtråd). Pakker må ikke punkteres! (derfor lagde jeg PVC-stykker under fjedrenes skarpe ender).
Jeg fylder det med koldt vand og koger i ~ 2 timer ved en temperatur på 60 grader, derefter ~ 2 timer ved en temperatur på 70 grader (det dingler fra 69 til 73 grader, jeg har en termostat tilsluttet min trykkoger).
Så tager jeg det ud, køler det i koldt vand og lægger det i køleskabet, når det køler af (efter 12 timer) Jeg tager det ud af skinke - det viser sig at være en blød, saftig, aromatisk skinke, men som min kone siger, er der ikke nok glutamat.

Noget spiseligt (jeg kan lide) viser sig fra svinekød, hvis du skærer det i store stykker med hud og fedt, men hvis du lægger svinekød gennem en kødkværn, så snart det ikke gik ud, viste det sig noget som en sund kotelette.

Kotlettens lugt bliver til en pølsetilsætning af kardemomme. Omkring tre medlemmer til Beloboku. Kære hund, ja. Og dens effektivitet afhænger af sælgeren. Men det er værd at prøve en eller to gange, og der kan du allerede træffe et valg. Og så behøver du ikke at lægge hvidløg i blandingen. Ingen kardemomme vil slukke det.

Min erfaring: altid sammen med alt kød og is. vand, urter (osv.) (af enhver art, hakket kød eller stykker) Jeg sætter gelatine, sukker og 2 spsk. l. port, æg. Ovenfra klamrer vi os til fjedrene for hætterne vendt på hovedet med skarpe kanter udad. Først ligger den (jeg har en Redmond) i en halv time i en 6-liters gryde over den laveste varme. Så tilføjer jeg - håndtaget er halvt vendt. Endnu en halv time. Derefter drejes knappen helt, og indtil de første tegn på kogning. Når det koger - undviger vi os til svag varme (dækkes ikke med låg) og så videre i 4 timer. Tilsæt kogende vand, når du koger. Derefter afkøling i rummet (uden for gryden), derefter 3 timer i køleskabet - super. Under madlavningen drejer jeg skinken 3 gange (der er også 3 typer kanter).

Kotelettelugten bliver til en pølsetilsætning af kardemomme.

Eller muskatnød.

Jeg kogte det ved en temperatur på 72-80 grader, jeg sporede det tydeligt, saften flød ud, bouillon var! Det viste sig alligevel lidt tørt. Da det var endnu tørrere ved en højere temperatur, skrev jeg om det ovenfor.

og til hvilken temperatur kogte de indeni? her er alt simpelt - hvis der er bouillon, så er der et overskud af opvarmningstemperaturen.
hvis der er en elektrisk ovn, skal du tilberede din skinkeform i den, i de samme 75-80 grader, tilstandene er meget blødere der, og luften overfører ikke varmen så hurtigt til produktet, du vil forsikre dig selv, og der bliver mindre ægteskab.
En skinke maker er bare en form, det betyder ikke noget, hvor det opvarmes, i vand eller luft, det vigtigste er at massere hakket godt med salt, lade det modne og opvarme det ordentligt.

og til hvilken temperatur kogte de indeni? her er alt simpelt - hvis der er bouillon, er der et overskud af opvarmningstemperaturen.
hvis der er en elektrisk ovn, kog din skinkeform i den, i de samme 75-80 grader, tilstande er meget blødere der, og luften overfører ikke varmen så hurtigt til produktet, du vil forsikre dig selv, og der vil være mindre ægteskab.
En skinke maker er bare en form, det betyder ikke noget, hvor det opvarmes, i vand eller luft, det vigtigste er at massere hakket godt med salt, lade det modne og opvarme det ordentligt.

Det var 80 grader indeni. For at modne dette hakket kød med nitrit har jeg almindeligt salt. Kog de elektriske ovne i ovnen og indstil temperaturen der til 75-80, mener du? Og hvor lang tid er det, i det mindste cirka, ved denne temperatur på 80gr. vil forberede sig?

Jeg har regelmæssigt salt.

Jeg gør det også kun med den sædvanlige, det viser sig at være en klasse - jeg har beskrevet ovenfor: den er skåret godt uden pauser, saftig, krydret på bekostning af urter (jeg tager kun urter, jeg kan ikke krydderier).

Og hvor meget tid er det ved en sådan temperatur på 80gr. vil forberede sig?

Hvis det er i vand, så cirka fire timer, medregnet fra det øjeblik vandet i gryden når 70 eller højere. (Jeg kontrollerer altid ved to punkter, i vandet og i midten af ​​skinkefabrikanten. I midten nås 80 på 4 timer, her er alt slukket.Det vil komme af sig selv.
Jeg har ikke prøvet det i ovnen i lang tid, men jeg tror, ​​den samme tid. Kølevæskeluften er svag sammenlignet med vand, men den formår stadig at bringe varmen hurtigere, end den derefter spreder sig inde i kødet i en skinkefabrikant.

Her her er en rapport med de grafer, jeg faktisk skød for "hvid-sidet" temperaturændringer under tilberedningen.

I midten nås 80 på 4 timer, her er alt slukket. Det kommer af sig selv. Citat]

Og i hvad du lader det være at nå? I vandet, hvor skinke lå, eller tager du det op af vandet?

Jeg gør det også kun med den sædvanlige, det viser sig at være en klasse - jeg har beskrevet ovenfor: det er skåret godt uden pauser, saftigt, krydret på bekostning af urter (jeg tager kun urter, jeg kan ikke krydderier).

Det vil sige, du laver mad i mere end 5 timer, og du regulerer kun temperaturen på komfuret med et håndtag, måler du det ikke? Hvilken type komfur har du: gas, elektrisk, glaskeramik? Er skinkefremstilleren helt i vandet på siden, eller står du?

[Nikka]

Nikkafaktisk gav jeg et link i min tidligere kommentar. Se derogde der. Det skete anderledes. Jeg tror, ​​hun fik det tilbage, da hun var 80. Nå, lidt senere. Nu har jeg en anden hoved skinke maker, allerede hjemmelavet. Efter afslutningen satte jeg det straks i koldt vand. Mens det var vinter, kastede jeg også sne derhen.

Det vil sige, du laver mad i mere end 5 timer, og du regulerer kun temperaturen på komfuret med et håndtag, måler du det ikke? Hvilken type komfur har du: gas, elektrisk, glaskeramik? Er skinkefremstilleren helt i vandet på siden, eller står du?

Ja, jeg måler det ikke, fordi jeg endnu ikke har fundet et normalt termometer. Jeg justerer gaskomfuret med håndtaget. Skinkeproducenten på siden er helt nedsænket i vand.

så der er en fri fortolkning og madlavning).
saltnitrit eller bordsalt - der er ingen forskel, natriumchlorid er den samme overalt, og det er han, der opløser saltopløselige proteiner og skaber en stærk pølseramme, når den er aktiv! omrøring indtil hvide tråde mellem stykkerne og modning klassisk i 10-12 timer i kulde.
Udenfor skal det være 75-80 grader, varme op til 70 grader indeni, dette er vigtigt, hvis der er mere, vil der være hævelse. Hvor lang tid vil jeg ikke sige, det afhænger af din pølsebroddiameter.

madlavning

så der er en fri fortolkning og madlavning).

heh, og jeg har altid været en forfærdelig individualist og gik imod kommunistpartiets direktiver)))
Jeg observerede ikke ødem i min pølse (tilsyneladende bringer jeg det ikke til et hjerteanfald)))

Suha-teorien er min ven, og livets træ bliver grønt ... (c) Goethe
Øvelse løser alt, det viser sig, at du kan lide det, så gøres alt korrekt ...

Udenfor skal det være 75-80 grader, varme op til 70 grader indeni, dette er vigtigt, hvis der er mere, vil der være hævelse. Hvor lang tid vil jeg ikke sige, det afhænger af din pølsebroddiameter.

70 grader inde og stoppe madlavningen (opvarmning)? Skinkediameter 11cm.

Hvis det er "hvidsidet", så prøv at give fjedrene halvspænding, når de er fuldt opladede, og fastgør dem til stikkene i midten. Stærk massekompression er ofte ubrugelig. Og opvarmning ikke mere end 80 er også påkrævet.

Og i den hvid-sidede rapport, gjorde du en halv tæthed, vil der ikke være nogen hulrum i skinke senere?

[på]

Før madlavning står jeg blandingen i en dag (i en skål, i køleskab) og omrør og masser samtidig med mine hænder i 5 minutter (hver time) hver 5-6 timer. Cirka fra den tredje omrøring vises tråde i blandingen, som Kolbasnik nævner.
Dette trin, blandt dets andre positive træk, fjerner praktisk talt problemet med hulrum. Selv resterne af blandingen, der ikke passede i den hvide sidede, derefter kogt på damppå i folie (30 minutter uden tryk) har de ingen hulrum.

[100% kyllingeskinke]

100% kyllingeskinke

Nå, min svinepølse (lidt med hulrum denne gang - du behøver ikke at vække din mand for at indlæse en skinkefabrikat søndag morgen)
Men lækker.

[Enhver, der fremstiller skinke med nitritsalt.]

Opmærksomhed!
Enhver, der fremstiller skinke med nitritsalt.
Nitritsalt er en blanding af natriumnitrit og bordsalt i forskellige proportioner. Navnene kan være forskellige, men princippet er det samme ...
Der er ingen standard, hver producent gør det anderledes, så du skal vide nøjagtigt mængden af ​​natriumnitrit i dit salt, baseret på dette, vejer den nøjagtige mængde af det.
Salt er 0,6%, 1% og 6%, natriumnitrit, jeg har bare ikke set andre forhold, men sandsynligvis er de det. Følgende anbefales normalt:
Tilsæt 3 vægt% salt af kødblandingen ved 0,6%, op til 30 gram pr. 1 kg blanding.
Ved 1% - 2% efter vægt af blandingen, op til 20 gram pr. 1 kg af blandingen.
Ved 6% - 0,3% efter vægt af blandingen, 3 gram pr. 1 kg af blandingen.
Mere præcise data gives af producenten på etiketterne på saltpakkerne.

[Nikka]

Nikka, og hvad er du pkhali i svinepølse? Smuk. Et stykke svinekød ligger og venter på sin debut.

[Nikka]

Nikka, og hvad er du pkhali i svinepølse? Smuk. Et stykke svinekød ligger og venter på sin debut.

Kød: hakket kød, stykker kød (ca. 1,5 cm x 1,5 cm), stykker fedt (samme størrelse), derudover - et æg, 2 spsk hvid Massandra hvid portvin (ja, jeg er borgerlig), sukker 1 spsk, 2 spsk urter (tør mynte, citronmelisse og dushitsa, alt er fint revet), ja, isvand er altid nødvendigt, når man ælter (20 minutter) og drys med gelatine. Jeg satte ikke meget bacon på sporet. vil bare gøre tegningen mere udtryksfuld.
Ærligt, ifølge proportionerne gør jeg det med øjet (salt er almindeligt).

Og hvor meget salt? Jeg er lige kommet i gang med skinkefremstilling.

Og hvor meget salt? Jeg er lige kommet i gang med skinkefremstilling.

Hvis jeg vidste det, lagde jeg det på kighulet. Vil du finde ud af det på en eller anden måde, ingen lovovertrædelse