Grundlæggende principper for fremstilling af hjemmelavet pølse (på billeder)

Dette er ikke engang en pølseopskrift, dette er de grundlæggende principper for madlavning, ja, generelt en primer ...

Det vigtigste princip. Pølsen er lavet af kød ... hovedsageligt af kød ... Derfor tager vi et stykke kød (svinekød, oksekød, kylling, lam, elg, hestekød, vildtkød ... hvem har hvad, og hvem er vant til hvad). Jeg har svinekød i dette tilfælde.



Nu er vi nødt til at male dette stykke. Du kan male det i en kødkværn, du kan springe det gennem en fin rist, du kan passere den gennem en stor ... Men det er bedre at skære i 5x5, 8x8 terninger ... For at lette denne proces, især når der er meget kød, kan du fryse kødet til en sådan tilstand, når det skæres, men "løber ikke væk" under kniven.
Jeg skar uden forkølelse. Stykker 8x8, forstørrede netop billedet.



Nu er vi nødt til at afkøle kødet og derefter blande godt. Du skal ælte meget, meget godt. Til strækstrengene.



Vi sætter det i køleskabet. Og vi begynder at ælte hakket kød. Jeg blander normalt bidder med hakket kød. Jeg har hakket oksekød (denne gang)



Vi rører lige så godt



Derefter blander vi alle komponenterne. Og ... vi vejer. Hvorfor? Og bare til korrekt salt. For 1 kg kødblanding, 10 g salt (helst med nitrin, men dette er til lang opbevaring og en smuk farve, men dette er valgfrit, medmindre du har tørret pølse, der er kun nitrit.) Og læg den i køleskabet i en dag til saltning.
Efter en dag tager vi ud, bland godt igen, tilsæt krydderier, isvand, ælt, så alt vandet er væk og absorberes.



Klargøring af pølshuset. Hvis det er kollagen, skærer vi stykkerne i den ønskede længde. Da jeg tilbereder pølsen i en stationær ovn, skærer jeg skallen af ​​under hensyntagen til størrelsen på grillen, hvorpå pølser skal koges.



Vi skar straks tråd-rebet til at binde. Så disse stykker er umiddelbart ved hånden. Sug skallen i blød i lidt vand. Jeg har bare vådt den under vandhanen. Vi klemmer, tørrer ...



Og vi tager en kødkværn på.



Nu springer vi vores hakket kød over, lidt for at frigøre luften i dysen



Vi binder spidsen og holder den med vores hånd og skubber luften ud og begynder at fylde vores pølse.



Vi fylder det tæt og forhindrer luft i at trænge ind. Du kan straks binde et brød, eller du kan lægge det til side og binde det, når alt er fyldt.



På rebene laver jeg en løkke, så det er praktisk at hænge. Her for dem, for disse sløjfer, og hæng i køleskabet. Jeg gør det normalt om natten. I løbet af denne tid er kødet gennemblødt i krydderier, og vigtigst af alt komprimerer det godt under sin egen vægt.



Og om morgenen ... Cirka en time skal pølser bare varme op. Jeg satte dem på risten i ovnen ved 50 grader med ventilatorerne i en time og tørrede regelmæssigt pølsebrødene. Derefter øger jeg gradvist temperaturen til 77 grader over to timer. Jeg stikker ikke termometeret ind i pølsebrødet, jeg lægger det ved siden af ​​det. Det er allerede bevist, at pølsen er klar i løbet af denne tid. Nå skal du tage i betragtning, at jeg derefter tilføjer varme, der er også varmebehandling.



Mærkeligt ... Jeg kan ikke finde de fotos, der er taget to timer senere. Okay, så finder jeg og tilføjer.

Umiddelbart efter madlavning sender vi det under koldt vand, afkøler det og afkøles i yderligere 12 timer.
Dette er et snit fra det foregående parti pik og gris. Jeg finder en mappe, hvor jeg faldt billederne, jeg vil erstatte dem. Der var også et smukt snit. Nøgleordet var.



Kog din pølse, den er lækker. Intet kollagenhus, køb. Hvis du ikke ønsker at købe kollagen, skal du bruge en naturlig gryde. Kort sagt accepteres undskyldninger ikke. Laver mad. Alt er meget simpelt, velsmagende og sundt.

Lenochka, meget tak for sådan en mesterklasse! Tak til kokken for ikke at lade dette mesterværk gå vild i baghaven i vores havepavillon.
Len, nu kan jeg selv lave pølser ved at se på disse billeder! Det er heldigt, at du sendte mig en skal. Og for dette du Smack-Smack! Du er vores kloge pige!

Tænk nu på, hvordan du kontakter forfatteren, der er noget af sit eget, men her ser hele Bread Maker ud!

[Elena Kadiewa]

Elena KadiewaKære Elena, for at tale til Elena i samme ånd, hvilke krydderier du skal bruge - efter din smag tilføjer jeg hvidløg, timian, koriander, sort peber, karvefrø, en blanding af peberfrugter.
Elena-Kubanochka, ATP til dig, jeg fandt et par fejl i mig selv, som jeg gjorde, og vigtige, jeg vil hurtigst muligt rette dem.
Spørgsmål: Hvordan gør man pølsen blødere, hvilket kød skal man bruge eller deres blanding? Tilsætter du bacon til kødet eller ej?
Elena, præciser for alle - 5x5 og 8x8 er i mm, som jeg forstår det, ellers skærer vi i cm

[Galinushka]

Kære søster Galinushka, lad mig bemærke, afhængigt af dine familiebånd, at jeg tilføjer det. Åh, ude af stil, undskyld. Så når jeg vender tilbage til emnet for vores samtale med dig, tilføjer jeg shpig, finhakket 3x3 mm i terninger for at tilfredsstille ikke kun smagsløgene, men også æstetikken i opfattelsen af ​​smagningen. Jeg tilføjer det ved sidste omrøring for at gemme eksterne data. I vores vanskelige tid, som vi oplever, er vi ligeglade med fedt, hvilket kød der er i vores ejendom, vi bruger det. Alt er bedre end på en stor messe i en nærliggende provins, kaldet et supermarked.
Til dette beder jeg din velsignelse og skynder mig at tage orlov ...

Det er den eneste måde ...

Åh, GalinaIv. Du ventede på et svar

Helen, bogmærket din smukkeste pølse! Tak for ABC-bogen!
I morgen vil jeg studere og forberede mig til påske, og nu fløj jeg videre.
PS undskyld for de få breve.

[kubanochka]

kubanochka, I !! Endelig!! Bedre at se en gang, som de siger. GODT KLARET!!

[Lena]

Lena, kubanochka, tak for ABC-bogen!
Efter påske vil jeg gøre det. Vi er nødt til at gøre os klar, nu går du ikke tabt - allerede i bogmærkerne!

[kubanochka - Lena]

Jeg bestilte alle slags krydderier og hylstre. Og så er sprøjten inaktiv. Du skal prøve det.
Det eneste der er tilbage er at finde godt kød.
kubanochka - Lena, Tak skal du have! Opfordrede

Lena, det vil sige, vi blander hakket kød først og tilføjer derefter kødstykkerne der. Eller savner jeg noget

[kubanochka]

kubanochka, Len, jeg har en anmodning til dig. Kunne du se på din nitritsaltemballage, hvor meget er der. Nå, enten gram eller procentdele eller tilsætningsstoffer. Og producentens firma og hvordan det (salt eller blanding) kaldes generelt.

Lena, det vil sige, vi blander hakket kød først og tilføjer derefter kødstykkerne der.

Olya, jeg blander separat i begyndelsen og kombinerer derefter. Det kan være hakket kød og skiver eller bare skiver svinekød og skiver oksekød. Finhakket bacon sidst. Og hvis jeg fører alt gennem en kødkværn "uden stykker", så kombinerer jeg straks og ælter.

Tak Lena

Pandekage! Folk kan! Og lav pølser og skriv en slags historie og sy sundresses og en masse andre ting at lave! Og her er nogle Lena, men det er muligt for de "særligt begavede" om proportionerne? Her har du pølser hængende i køleskabet, er det fra hvilken mængde kød ?! og hvor meget fedt er der brug for pr. kg kød?! eller efter smag af oksekød, svinekød, kylling?!

Der er en skal, der er et nitritsalt. Der er ingen steder at ryge.
Prøv det i airfryer? Jeg læste om tinfolie cigaretter fast i skyggen ...
Hvor lang tid tager det at ryge en pølse?

Åh, jeg laver allerede planer, men jeg glemte at takke

Lena, jeg har et spørgsmål til dig om rygning. Du anbringer rygeren straks efter køling i vand eller malkning i lang hvile, inden du ryger. Jeg røget straks efter afkøling, og min pølse kom lidt tør ud. Lige efter at temperaturen på 68 gram var nået inde i brødet, i røgerhuset, som jeg forstår det, kravlede temperaturen hårdt op.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, en stor open source-lektion for den forberedende gruppe børnehave pølser
Jeg planlægger ikke at lave pølser endnu, men jeg vil bungle pølserne til stegning, især da hakket kød der muligvis ikke modner. Tak skal du have.

[Byaka zakalyaka]

Der er ingen steder at ryge.

Sveta, du behøver ikke ryge. Lækker også.
Byaka zakalyaka, Marina, Jeg køler det af, jeg hænger det i køleskabet, og så ryger jeg det. Næsten den næste dag.

Her har du pølser hængende i køleskabet, er det fra hvilken mængde kød ?! og hvor meget fedt er der brug for pr. kg kød?! eller efter smag af oksekød, svinekød, kylling?!

Kisena, Natasha, der hængende hængt fra 3 kg totalvægt. De proportioner, jeg har, er altid klart defineret, kaldet, hvor meget og hvad der er, så mine.

[kubanochka]

kubanochka, Fandt du ikke noget om isvand - på hvilket tidspunkt er det bedre at tilføje det?
Og alligevel - du laver ikke punkteringer i pølsebrød? Og når pølsen hænger i køleskabet, glider den da? Jeg har en pølsepakke, men cellofan, jeg er bange for, at den ikke holder, men jeg købte ikke nettet.

[cubansk]

De proportioner, jeg har, er altid klart defineret, kaldet, hvor meget og hvad der er, så mine.

Lena, cubansk, Tak skal du have! Boom at vide!

Fandt du ikke noget om isvand - på hvilket tidspunkt er det bedre at tilføje det?

Ved sidste æltning

Og alligevel - du laver ikke punkteringer i pølsebrød?

Kun hvis der er luftbobler. Men jeg prøver at spore dem med det samme og skubbe dem ud.

Og når pølsen hænger i køleskabet, glider den da? Jeg har en pølsepakke, men cellofan, jeg er bange for, at den ikke holder, men jeg købte ikke nettet.

Ingen glider. Og du binder brødet, som en bolle er bundet, og hænger ikke ved spidsen.

[kubanochka]

kubanochkaMange tak for afklaringen.
I princippet er alt klart, men hvor meget isvand er der brug for til 1 kg kød?
Og jeg kan stadig ikke forstå, hvorfor hun overhovedet er.

[kubanochka]

kubanochka, Alain, hvad en mesterklasse du gav! Jeg er bastard ... nu køber jeg bestemt et termometer i ovnen og nitritsalt ... Jeg går som udgangspunkt normalt også godt, men med din hjælp vil jeg rejse et trin højere i pølseproduktion .. for mig selv, selvfølgelig, og dine kære ...

[AlenKa]

AlenKa, behøver pølsen ikke et ovnstermometer. De er dyre, de er designet til temperaturer op til 300 grader. Og til produktion af pølser har vi ikke brug for en sådan temperatur. Jeg bruger et skinketermometer. Vi hæver ikke temperaturen over 70-80 grader. Dette handler om at spare penge på et termometer. Men køb nitritsalt, du har brug for det.

[kolobok123]

kolobok123, Natasha, tilsættes isvand for at afkøle hakket kød under æltning, så fedtet ikke overophedes. Hvor meget skal du tilføje? Afhænger af den specifikke sag. For 1 kg kød fra 50 til 100 ml Alt dette er omtrent, tilsæt lidt, og du vil se, hvor meget vand hakket kød absorberer.

Jeg bruger et skinketermometer

og jeg købte en hvid-sidet i lang tid, hun var stadig uden termometre ... i går på Kochetovs blog kiggede jeg, siger han, en ny modifikation med termometre ...
og min ovn er uhøjtidelig ... der er en gradering på 10 grader ...
Jeg ved det ikke engang ... Jeg er nødt til at tænke ... men nu har jeg ikke tid til at tænke - såningen er på næsen .. Jeg har ikke tid til at tænke over alt .. hvor skulle jeg købe en bærbar hukommelse?

Vi hæver ikke temperaturen over 70-80 grader.

Hvorfor kan du ikke hæve dig højere? 70 grader Er der tilstrækkelig forarbejdning af kød?

[Yulia]

Yulia, fordi vi ikke får en pølse, men en tør kotelet ((((

[kubanochka]

kubanochka, Lena, jeg er lidt af emnet, men jeg vil virkelig spørge - på billedet har du en Delongy bordovn, og hvis jeg ikke tager fejl, en meget interessant model. Hvis du kan lide det, er der nok volumen til din familie. Hvorfor spørger jeg i dette emne, der er intet i det tilsvarende om det.

[kubanochka]

kubanochka, Lena, og hvilken tilstand i ovnen er bedre at bruge?

[kubanochka]

kubanochkaHelen, din konsultation er meget nødvendig.
Hakket kød er det værd, MEN! Jeg har kun oksekødsrør til pølser ... og så opstod spørgsmålet - kan jeg, efter at jeg har fyldt tarmene, pakke stængerne i et vakuum og sende dem til suvidnitsa i fire timer ved 77g? Hvad tænker du?
Så er de i koldt vand og "tinktur".
Vi har brug for ordentlig opvarmning, når vi tilbereder pølser ... og jeg er bange for, at beklædningen muligvis ikke opfører sig korrekt, når den opvarmes.

Kloge piger, hjælp mig med at vælge, hvad jeg skal købe til blanding af hakket kød i skinkepølse under hensyntagen til følgende punkter: 1.det vigtigste kød, jeg har, er en elg, 2. andre funktioner på den købte enhed er ikke af interesse, 3. mere budgetmæssige og således at garantien er 2g. Nu har jeg bestilt mixere Zelmer 481.67. og 1206 har de en effekt på 400 watt og en slags rotations- og oscillerende bevægelser. Jeg fandt også en Philips 7627-mejetærsker med en effekt på 650 watt, men i den er krogene til testen af ​​et andet design, og der er ingen yderligere rotation. Er 400 watt nok til mit formål? Kan jeg tage en pause, mens jeg ælter? Svar pzhl, jeg har virkelig brug for det, jeg købte det på Black Friday, og jeg har ikke engang prøvet det endnu.

Tilføjet fredag ​​30. december 2016 10:19

Åh - jeg fandt også en Bosch 3100 med en effekt på 800 watt, den er endnu billigere end Phillips, som disse blandere til en pris, men kun garantien er kort.

Tilføjet fredag ​​30. december 2016 10:46

Reserveret både mejetærskere og begge blandere, hjælp mig med at vælge !!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kubanochka]

kubanochka, Lena, Kan du skrive, hvilken ovnmodel du har? Jeg har ikke set noget som dette nogen steder i onlinebutikker. Jeg leder efter dette eller noget lignende til at lave pølser. På forhånd tak for dit svar. Og også en kæmpe tak for en vidunderlig mesterklasse !!!

Helen, et andet spørgsmål - bruger du en elektrisk kødkværn til fyldning?

Hvilken vidunderlig primer jeg savnede. Tak kære for guiden.

[kubanochka]

kubanochka, Tak skal du have! Gøre sig klar! Mens du indsamler opskrifter. Jeg trak opskriften ind i hullet!

Og hvor kan jeg købe forskellige vine, jeg vil gerne hente den fra MSC eller komme til disken og vælge der, er der sådanne butikker? og derefter nogle onlinebutikker.

Fortæl mig venligst, kan jeg bruge en multikooker? Jeg har en "Rygning" -tilstand, men jeg har aldrig brugt den.

og hvad er det bedste hylster til rykkende pølser?

[Lenochka]

Lenochka, pølsen er lækker! Så alt er skrevet i detaljer, at det ikke kunne mislykkes.

Der er pølsebutikker i Moskva, alt er der. Jeg tager normalt fra dem. Forresten er det færdige krydderisæt godt ifølge den sovjetiske gæst.

Piger, jeg beder om hjælp, fordi jeg lige har besluttet at mestre dette er en velsmagende forretning. Jeg læste det omhyggeligt flere gange. Jeg besluttede at prøve, tak, stikke (måske i en personlig, der ikke ville gå tabt med mig, især begavet), hvor du køber nitritsalt og skal. Hvordan man prøver det - så på markedet tager jeg tarmen, men kollagen sådan mere (teoretisk) kan jeg lide det

[kubanochka]

kubanochka, tak for mesterklassen! Jeg har aldrig lavet en pølse, og nu har jeg bestemt mig. Men der var spørgsmål: en gammel gasovn. Det er usandsynligt, at det vil være muligt at indstille en temperatur på 40-70 grader i den. Men der er en Travola dehydrator. Dets temperaturområde er 35-70 grader med et trin på 5 grader. Kan det bruges eller tørre og ikke varme op? (hvad hvis du lægger en skål varmt vand i bunden?). Der er også en komfur med flere komfurer. Kan jeg på en eller anden måde tilpasse det i stedet for ovnen?
Og for det andet: der er ingen rygeskur, og hvad kan tilpasses fra improviserede midler? (Du kan ikke ryge derhjemme, kun i nærheden af ​​garagen, hvis jeg slår ekspertsmagere væk eller i naturen). Og hvor lang tid tager det at ryge?

Hej allesammen. De, der ønsker at købe nitritsalt, råder jeg dig til at se på det i afdelingerne for hjemmebrygging. Det er ikke første gang, jeg støder på det der. Nizhnevartovsk t. Til. Polygon. Produktet er sjældent, ikke kendt af mennesker, svært at finde.

God eftermiddag! Jeg ved ikke i, hvad Temko jeg spurgte, jeg besluttede her ...
Ved adskillelse af spisekammeret fandt jeg en æske med krydderier og en pølsehus Alt er dateret april 2016. Blandinger fra EK's websted: Blanding af Gost 4, 3, til servilater og halvrøgede pølser, bukkehorn, nitritsalt, kollagen skinke og til hjemmelavede pølser. Alt undtagen emballagen til hjemmelavet pølse er ikke blevet åbnet.
Faktisk selve spørgsmålet: Er alt på vykinstein? 4 år er gået ...

Det er en skam, så snart jeg kunne glemme, at jeg købte i reserve og fjernede noget af det for ikke at blande mig

[milka80]

milka80, hvis uden fosfater, vil der ikke ske noget. Du kan fortsætte med at bruge det, Pavel har god emballage.