Hjemmelavet skinke (samling af opskrifter til skinkefabrikanter)

Jeg har 0,57% nitritsalt. Jeg lægger det altid i alt 17 gram pr. Kg. Helt rigtigt! Denne andel findes i opskrifterne på deres hjemmeside.
Her er den sidste skive kyllingeskinke

Og hvis du lægger 1 tsk nitritsalt, 1 tsk. almindelig?

[LÆS TO GANG!]

For dem der er i tanken og ikke forstår - LÆS TO GANG!

Opmærksomhed!
Enhver, der fremstiller skinke med nitritsalt.
Nitritsalt er en blanding af natriumnitrit og bordsalt i forskellige proportioner. Navnene kan være forskellige, men princippet er det samme ...
Der er ingen standard, hver producent gør det forskelligt, så du skal vide nøjagtigt mængden af ​​natriumnitrit i dit salt, baseret på dette vejer det nøjagtige beløb.
Salt er 0,6%, 1% og 6%, natriumnitrit, jeg har bare ikke set andre forhold, men sandsynligvis er de det. Følgende anbefales normalt:
Tilsæt salt 3% af kødblandingens vægt ved 0,6%, op til 30 gram pr. 1 kg af blandingen.
Ved 1% - 2% efter vægt af blandingen, op til 20 gram pr. 1 kg af blandingen.
Ved 6% - 0,3% efter vægt af blandingen, 3 gram pr. 1 kg af blandingen.
Mere nøjagtige data gives af producenten på etiketterne på saltpakkerne.

Pakat, det ser ud som om jeg ikke bare er i en tank, men også frossen ... den når ikke engang anden gang

[mowgli]

mowgli, Natalia, i sammensætningen af ​​nitritsalt er der allerede almindeligt bordsalt! Dette er hvad Pakat har at sige. (og der er en overvældende mængde af det). Og derfor er der ingen mening i at tilsætte almindeligt salt til nitritsaltet.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81tak, jeg forstår selvfølgelig

[tatabata]

Tanya gav mig i forgårs tatabata skinke Beloboku med tilførsel af nitritsalt. I forgårs og i går arbejdede jeg, men hænderne klør ... I går formiddag blev kødet optøet (kyllingebryst plus svinekød, men magert) og færdigt hakket kød (lå i fryseren - kalkun plus fedt svinekød), skåret kødet i strimler 2-3 4-5 cm lange tilsatte krydderier - en blanding af peberfrugter i en mølle, muskatnød, tørret paprika, kort sagt, hvad der var tilgængeligt ... Og nitrit, en vittighed kom ud med det - posen siger 2% af vægten af ​​kød. Jeg blev tilsidesat - at jeg havde brug for 2 gram, jeg beregnede, at dette er 5 dele af en teskefuld, den samme mængde simpelt salt. Jeg smagte det - af en eller anden grund var det ikke salt. Der var ikke tid til at gå til forummet. Så gik det op for mig, fra dybden af ​​hukommelsen opstod - 15-20 gram, jeg læste forummet ... Og allerede på arbejde ... Jeg ringede til docen, tilføjede endnu 1,5 tsk. nitrit. Naturligvis blev hakket kød blandet til tråde med iskoldt vand ikke af hænderne, ikke af en mejetærsker, men af ​​en gammel enhed - en gaffel.

Alt hakket kød altid, ælt til trådene. Jeg lærte at ælte hakket kød hos min tante, en gammel sovjetisk kok. Tanten lever ikke længere, men hendes notesbog fra 1944-kurserne forblev. Ved hjælp af denne notesbog lærte jeg at lave mad ...

Hakket kød blev blandet et par gange om dagen ifølge doce plus i går aftes og i morges. Og også - tilsat 1,5 tsk. gelatine.
Og i morges begyndte den mest interessante ting - at fylde hakket kød i en skinkefabrikant ... Efter at have læst om det faktum, at fjedrene ender med at rive poserne, tænkte jeg på ingeniørtanken. Jeg kunne ikke vende om og tilslutte bunddækslet, jeg gjorde det som beskrevet. Jeg pakkede stykker folie i enderne af fjedrene, satte en cylinder på, lavede en slags folielåg i cylinderen for igen at beskytte posen med hakket kød fra fjederspidserne, indsatte en bagepose, to almindelige PE-poser i den og fyldte hakket kød ... , det var nødvendigt at tilføje så meget hakket kød ... Jeg bandt poserne hver med en ledning fra bageposerne. Jeg vendte topdækslet, som vores mænd lærte, fastgjort fjedrene på dækslet. Hun hældte varmt ledningsvand i Shteba for at dække skinke, satte den til 80 grader i 4 timer. Overskæg ... Venter ...Jeg vil afmelde mig om resultaterne og mine fejl.

Undskyld for afhandlingen, jeg er bange for at hvis jeg ikke skriver det ned, vil jeg ikke huske det selv ...

[Ukka]

Ukka, og hakket kød modnet med nitrit? 2 dage er nødvendige, når alt kommer til alt, de sendte mig netop denne meget nitrit kontant ved levering

[mowgli]

mowgli, Natasha, min sjæl kunne ikke tåle det, det viste sig en dag ... Men jeg har det meste malet hakket kød, for hakket kød er det ikke nødvendigt i 2 dage, skrev pølseskribent

For at undgå forvirring deler vi hakket i:
1. Finmalet (emulgeret) - kogte pølser, pølser, små pølser, kødbrød. Modning er ikke særlig nødvendig her, natriumnitrit reagerer hurtigt med myoglobin på grund af den fine spredning af små stykker kød, selvom det er ønskeligt for et sæt skinke.
Det er nok at modne nitrit i hakket kød inden fyldning i et brød eller allerede fyldt i et brød - dette er ikke kritisk. Udtrykket "farvning", "velstand" - 30 minutter-12 timer Alt afhænger af temperaturen i miljøet. Jo længere vi planlægger at modne brødet, jo lavere temperatur for at undgå den sædvanlige forsuring af pølser på grund af snavsede krydderier eller en fælles mikrobe. forurening af hakket kød med mikroflora til husholdningskøkken.
Der er kun brug for is under slibning af hakket kød, jeg vil ikke skrive om slibning af emulgering i lang tid, dette er en forelæsning om flere emner, der er skrevet meget om dette på forummet ok, ja, folk skriver bøger om disse processer, jeg kan ikke skrive dette her, gentage på næsten hver side.
2. Groft hakket kød - klumpet. Det færdige produkt kan kaldes forskelligt - omstrukturerede skinke, skaft, alle slags skinke osv. Essensen er den samme. Disse er stykker kød, der knuses inden modning for at fremskynde processen, derefter masseres godt, som har gendannet deres tætte struktur på grund af dannelsen af ​​en stiv ramme. Denne ramme skabes ved at isolere proteinindholdet fra cellerne.
Her starter modningsperioden fra 12 timer, og når forholdene er skabt, kan de nå op på 5-7 dage, men det skal huskes, at enhver formaling af store stykker kød nødvendigvis inficerer hakket kød med mikroflora og reducerer den maksimale modningstid.
Hvorfor har vi brug for modning - for at skabe en ægte smag af skinke, som opnås både ved arbejde med visse bakterier og de processer, der konstant opstår i selve kødet efter slagtning.
Naturligvis kombineres hakket kød og graden af ​​formaling og endda modningstid, hvilket skaber forskellige mønstre af opskrifter, smag og originalt udseende. Essensen er den samme - at salt, udtrække kødjuicen fra cellerne og give denne masse en bestemt form under madlavning. Her bruger du forme i form af skinke fra "skinkefabrikanter"; i produktionen bruges pølsehus ofte.

Jeg skubbede det knap, det var nødvendigt at tilføje så meget hakket kød ...

Fordelen ved hakket kød uden nitrit. salt - hvis det efterlades, skyller vi koteletterne rent ud)

Jeg skubbede det knap, det var nødvendigt at tilføje så meget hakket kød ...

Og empirisk kommer det senere))) Jeg ved, at et kilo kød passer ind i Teskiy, og jeg gør præcis så meget.

[posetitell]

posetitellNikka, der er så mange diskussioner om nitritsaltets skadelighed ... Jeg lavede en konklusion for mig selv - hvis jeg selv opdrættede kvæg og fjerkræ, slagtede kvæget selv, holdt det inde og ude, ville jeg sandsynligvis ikke bruge nitrit. Og da jeg ikke er sikker på dette, og jeg ved, hvordan de laver kølet kød af frossent kød i supermarkeder, vil jeg hellere bruge det. Når alt kommer til alt er vores madlavningstemperatur lav, jeg vil ikke blive forgiftet ... Hvis jeg ikke har nitrit, hæver jeg madlavningstemperaturen. Dette er min personlige mening ...

shlyk_81, Evgenia, jeg kendte omtrent vægten af ​​hakket kød, men 50 gram var stadig overflødige. Generelt skal du købe mindst de billigste skalaer ...

[Ukka]

Ukka, resten kan simpelthen lægges i en plastikpose, forsegles med dine hænder og koges med skinke, bare træk den ud tidligere - du får en kølig minipølse. Jeg gør det ofte.

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, sent, allerede fyldt, lukket normalt. Det er nødvendigt at skærpe øjendiamanten. Noget jeg har så mistanke om, at poserne ikke er gennemboret, vandet i Shteba er rent.
Så hvor meget at lave mad? Temperaturen i Shteba er 78-79 grader, fanger op til denne temperatur i ca. 30 minutter, det vil sige, den er allerede kogt fra øjeblikket med at fange op til 78 i 2 timer, skinkens vægt er stor, det maksimale er Belobokovsky ... En time til?

[Ukka]

Ukka, Olya, en time skal være nok, men du kan kontrollere det med et termometer af sikkerhedsmæssige årsager - i slutningen af ​​madlavningen skubber jeg termometeret og gennemborer pakken ovenpå (det passer bare ind i det hvide sider i hullet på toppladen).
For nylig er sandheden ikke længere i kontrol - jeg arbejdede
Jeg laver mad i en langsom komfur, 1 time ved 50 grader (jeg fylder den oprindeligt med koldt vand), derefter indstiller jeg tilstanden til 80 grader i 1 time og derefter ved opvarmning i 2 timer, det er cirka 75 grader.

I Teskoms skinkefremstilling lagde jeg det ved Shteba ved 75 grader i tre timer. Jeg holder straks et termometer i midten og ser, når det er 72 grader indeni. Da vi arbejder med lave temperaturer, er vi nødt til at sprøjte i det mindste for et termometer, og skalaerne er heller ikke overflødige. Jeg gør også altid alt med nitritsalt - både skinke og sous vide.

[posetitell]

posetitellNikka, der er så mange diskussioner om nitrittsaltets skadelighed ... Når alt kommer til alt er vores madlavningstemperatur lav, jeg vil ikke blive forgiftet ... Hvis jeg ikke har nitrit, hæver jeg madlavningstemperaturen.

Det vil sige, på grund af den upålidelige kvalitet af kødet, lægger du nitrit?
Jeg tager fra meget pålidelige og dokumenterede sælgere af kød på markedet (de er kollektive landmænd selv), så jeg er ikke bange. Og så - ja, det er bedre at spille det sikkert. Ja, jeg bruger ikke nitrit, fordi jeg er bange for at begå en fejl, og min mand er imod det. Desuden er det et problem at finde en normal her (kød er lettere at finde).

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, piger, tak for rådet !!! Jeg vil overveje for fremtiden!
Jeg har allerede fyldt skinkefabrikanten med koldt vand, jeg køler den af. Så lægger jeg det i køleskabet. Det viste sig med tiden omtrent det samme som dit. Det er pinligt, at min temperatur er lidt højere.
Hvordan kan man udholde disse få timer før smagning ??? Det spiser ikke engang appetitten, men utålmodighed og nysgerrighed.

[Ukka]

Ukka, spis noget velsmagende - dræb din appetit - distraher et stykke tid

[NatalyMur]

NatalyMur, Natasha, og nysgerrighed efter at klemme sig i næsen med noget ... Det er frygteligt interessant, hvordan det skete ...

[Ukka]

Ukka, ja, hvis alt er så seriøst, når det køler ned, så prøv, og hvis der er noget tilbage, sæt det modning
Når du gør det næste gang, gøres det i overensstemmelse med alle reglerne, men første gang kan du gøre det

Min kylling og kalkun skinke fra Teskoms skinke, alt efter opskriften fra bogen, bortset fra slagterens salt, tilføjede jeg også brandy og modnede skinke i 12 timer.

Udenfor skal det være 75-80 grader, varme op til 70 grader indeni, dette er vigtigt, hvis der er mere, vil der være hævelse.

Svar varmet op til 70 grader indeni, stop straks opvarmning (madlavning) og køligt? Ret?

[Yulia155]

Yulia155straks i koldtvands skinke, indtil den køler helt ned, derefter i 8 timer i køleskabet - uden at fjerne den fra skinke.

Her er det, min skinke

De grønne pletter er tørrede peberfrugter.
Jeg kunne godt lide alt, men alligevel har jeg brug for saltning. Og jeg vil ikke lægge fedtet hakket mere. Jeg tog det med til at arbejde for en prøve, alle kunne virkelig godt lide det.

men jeg vil tværtimod være fedtet hakket kød, men ingen svinefedt, kun magert kød, atomer og generelt bryst

[mowgli]

mowgli, Natasha, på pølseforummet fandt jeg et råd - tilføj fedt hakket kød til det allerede slagne kød, dvs. fedt hakket kød tilsættes sidst. Jeg bruger heller ikke svinefedt.
Jeg kunne også godt lide brystet og magert svinekød i skinke, og til flokken vil jeg bruge hakket kylling.
Natasha, har du prøvet at lave skinke?

Ja, men uden nitrit kunne jeg lide det. Min Beloboka-taske er revet, jeg vil være forsigtig, den viste sig ret tør, jeg tilføjede også en spiseskefuld gelatine, jeg har sandsynligvis brug for 2 tsk. og jeg havde heller ikke nok salt

Jeg kogte den i en langsom komfur på Hai og overførte den derefter til Auto i 4 timer, dækkede den med folie i stedet for et låg, jeg har ikke multi med justerbar temperatur

[mowgli]

mowgli, tilgiv min manglende uddannelse i skinke, men hvorfor gelatine? Jeg klarer mig også uden nitrit, jeg gjorde det bare i en gryde og i en tegneserie, jeg kunne godt lide det mere i en tegneserie.Forresten blev den tredje skinke gjort mere krydret og salt end de to første.

Gelatine, så vidt jeg forstår, så saften ikke løber væk. og de siger, at det er mere plastisk og skåret bedre
Ja, jeg er den samme videnskabsmand, jeg har lavet en skinke, i morgen vil jeg lave en anden

Det ser ud til, at ingen løb væk fra Teskeoma, og det er skåret godt, det første var mere fibrøst, men det var piggy-indisk, og jeg synes at have fordøjet det. Og de næste er kylling og kalkun, det ser ud som ingenting.

Gelatine, så vidt jeg forstår, så saften ikke løber væk. og de siger, at det er mere plastisk og skåret bedre

Jeg har givet op gelatine i mere end et år nu. Jeg satte tre store mål (fra CP) tør mælk og en stivelse i blandingen, selv før jeg stod-blandet. Efter min mening viser det sig meget bedre.

For at stabilisere blandingen lægger jeg lidt havregryn, øjeblikkelig madlavning afhængigt af blandingens konsistens ...

men jeg kan ikke lide havregryn, og jeg lugter det overalt ... mens jeg er med gelatine, og hvordan det går, vil vi prøve

Tak for tipet, jeg vil forsøge at tilføje mælkepulver næste gang. Til stabilisering bryder jeg svinekødet med en blender i grød, de stykker, der ikke kunne knuses til en homogen tilstand, koges og har en behagelig konsistens. Jeg laver mad i Teskomovskaya skinke maker lavt i højst 4 timer. Jeg lader ikke temperaturen stige over 72. Men jeg tilføjer nitrit. Før det kogte jeg uden det, skinke viste sig ikke at være så velsmagende, og mere væske blev flettet efter madlavning.

Først lavet pølse (skinke?) I Redmond skinke maker. Det tog meget tid at sætte alt sammen. Først købte jeg en ovn med nøjagtig temperaturkontrol og et kødtermometer (så mange som tre forskellige viste sig - i selve ovnen, en separat Electrolux og også Ikeevsky), derefter selve skinkefremstilleren, så ventede jeg en måned på, at nitritsaltet skulle ankomme (jeg ville have en klassisk, ikke kotelet smag). Derefter tog det flere dage at studere emnet, jeg kunne stadig ikke finde de nøjagtige detaljer - hvor meget jeg skulle lægge i. Jeg fik mit mod ... og ... omkring et kilo kød (2/3 svinekød og 1/3 oksekød), skåret del, hakket kød, 19 gram nitritsalt, kardemomme, muskatnød, sort peber. Hun omrørte det med en mixer i ca. 10 minutter, hun stampede den i en pose i en skinkefabrikant (jeg tog den sædvanlige til bagning) og sendte den til køleskabet i 48 timer.
Den første time i ovnen blev gradvist opvarmet fra 30 til 50 grader, derefter til 70 og 2 timer ved 85. I den sidste time satte jeg et termometer ind, der viste omkring 60 grader indeni. Klokken fire nåede det 70. Hun trak det straks ud og lagde det i en skål isvand. Opbevares i køleskab natten over.
Om morgenen rystede jeg utålmodigt det, jeg fik ud af skinke. Efter lugt, farve var alt normalt. Det ligner en rigtig pølse, ikke en kotelet. Smagen skuffede heller ikke. Selvom jeg sandsynligvis ikke satte hakket i skinkefabrikanten meget tæt, er der nogle hulrum. Der var heller ingen stærk svind. Bouillon er ikke lækket, pølsen i kappen har ingen dryp eller fedt. Helt smukt for første gang.
Det er så interessant at lære noget nyt. Hvor mange flere vil jeg prøve at gøre.
Tak til alle, der deler deres erfaringer og bedste praksis!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, tillykke med en fantastisk debut! Fantastisk skinke!

[NatalyMur]

NatalyMur, Tak skal du have! Som mange mennesker skriver, er det vigtigste, at du ved, at du kun lægger kød i pølsen. Og lækker!

[Sejr, 100% kyllingeskinke ... (moden til sejrsdagen)]

Sejr, 100% kyllingeskinke ... (moden til sejrsdagen)

Glædelig sejrsdag alle sammen!

Endelig fik jeg også en skinke: girl_claping: Som de siger, hvis du lider i lang tid, vil noget ordne sig.
Fed svinekød og kyllingebryst. Svinekød på et stort rist i en kødkværn, bryst i stykker. Nitritsalt, bland nr. 1 fra det "berømte sted", mælkepulver, 100 g is. Ældes i en brødmaskine i 30,1,5 dage i køleskabet. Den første time i mængden ved 45, den anden ved 65, derefter 2 timer ved 80 og 40 minutter ved opvarmning. Tilfreds som en elefant: girl_red: Smagen mindede mig om en skinke fra barndommen, meget øm, uden hvidløg og udtalt krydderier. Du kan skære det meget tyndt, falder ikke fra hinanden.

Piger, giv et link til det sted, hvor du køber nitritsalt.

[Kyllingelår på kødvejen ...]

Skinke - Kyllingelår på kødvejen ...

Jeg har et spørgsmål - skal det tage 48 timer at modnes med nitrit? Hakket kød skal allerede fyldes i en skinkefabrikant, ellers tilføjede jeg det og lagde det i et bassin indtil videre til modning. Hvor meget vodka tilsættes, og hvorfor? og når?

[mowgli]

mowgli, Natasha, ja 48 timer skal modnes i køleskabet.

Men efter en lang pause i skinke viste det sig uden held - bouillon strømmede ud gennem hullerne, og skinke viste sig at være tør, ikke saftig. Selvom alle teknologiske punkter - og æltning til hvide tråde og modning i 48 timer med nitrit og temperaturen under madlavning - blev observeret. Hjælp, hvad kunne have påvirket dette?

Det tilrådes at holde hakket kød ved en temperatur, der ikke er højere end + (5-10) under omrøring. Overskud kan påvirke "genoplivning" af bouillon.

Det tilrådes at holde hakket kød ved en temperatur, der ikke er højere end + (5-10) under omrøring. Overskud kan påvirke "genoplivning" af bouillon.

Dette er sandsynligvis årsagen. Jeg huskede isvand i æltningsprocessen og tilføjede det ikke lige fra starten. Tak, Konstantin.

Bouillon påvirkes af kvaliteten af ​​kødet og temperaturregimet, jo federe kødet, jo mere bouillon forlader, det samme når temperaturen overskrides ...

Jeg har ondt af høstmaskinen. Hvis isen æltes pludselig, bryder dysen. Jeg tilføjer bare isvand, og jeg begynder at ælte det kød, der ikke er optøet (skålen på mejetærskeren tåger op), og jeg bemærkede også, at skinke ikke var tør.