Fransk moderne surdej (flydende)

Elena, fortæl mig venligst, hvor mange grader har du i køleskabet, og hvor ofte har du til hensigt at bage surdejsbrød?
Når startkulturen dyrkes, dannes der en symbiose af vilde gærbakterier og bakteriel MC i den, der tjener som mad til gæren, men når der er mange af dem, begynder de at undertrykke gærbakterierne. Jeg forstår, at der var mange af dem. I kulden falder både dem og andre i søvn, men ikke alle MC-bakterier vågner op, nogle af dem dør. Her er nogle gærudvidelser efter køleskabet. Og der er mad, og ingen blander sig. - Nå ... dette er min vision om, hvad der sker ...

Jeg bager omkring 4 brød om ugen, så måske ville det være mere korrekt at tage lidt fra surdejen og fodre det flere gange? og i køleskabet satte jeg den højeste temperatur, hvor der står 9 grader C
og et andet spørgsmål - læg rugsyrdejen på en fransk ske, men den er allerede meget tyk, måske har du brug for mere vand?

Selvfølgelig ville det være bedre at holde hende uden køleskab og akkumulere, men prøv ikke at krænke hendes interesser, nemlig: hvis du tog 20 g surdej, gav hende 20 g vand og 20 g mel, så til den anden fodring give hende 60 g vand og 60 g mel, så hun vil være sund, smuk og vil takke dig med godt brød. Mere er muligt, mindre er ikke!
Når du overfoder på rug, æltes det altid tykt, og når det modner, bliver det tyndere. Tilsæt lidt vand, så det skubber det ud, og der vil være vand ovenpå og surdej nedenunder, og der er intet at trække vejret under vand ... har medlidenhed med hende.

er den anden fodring obligatorisk? for eksempel i går aftes tog jeg surdejen ud af køleskabet, fodrede den ikke, men varmede den kun op, på 4 timer blev den lige luftig med meget elastiske tråde indeni, så tog jeg 10 g af den og fodrede den med 50 g mel og 50 g vand, efterlod den til morgen og fjernede den om morgenen i kulde, (efter min mening er den fuldstændig gendannet)
og resten, uden topdressing, lagde jeg ostebrød med hvidløg om natten i KhP, og der er ingen surdej i opskriften, men jeg tilføjede og tællede mel og væske og reducerede lidt gær, brødet viste sig at være højt og jævnt, meget godt.
Så er det nødvendigt at fodre surdej en anden gang?
og for at føje til brødet skal du aktivere det, eller som mig kan du kun varme det op (når alt kommer til alt fungerer det eller er det gær)
Eller gør jeg alt rigtigt efter din mening?

ja, jeg glemte det, men rugsyrdejen fulgte ikke med mig, det forblev som en sten, ikke som en boble, det blev ikke engang lidt tyndere, jeg kastede det om morgenen, jeg vil sandsynligvis prøve en anden

... skal jeg fodre surdejen en anden gang?
... eller gør jeg alt rigtigt efter din mening?

Surdejen skal fodres en anden gang inden bagning, og nogle gange den tredje gang, når den er i køleskabet i 5-7 dage. Og når du ikke har bagværk ikke hver dag, så hver anden dag, kan du se på dens tilstand.
De fodrede hende og satte hende i køleskabet, hun fortsætter med at arbejde der, kun langsommere, så din "kæmpende" ven er klar til næste bagning! I den forstand - hun er klar til kamp uden yderligere fodring.
Og prøv rug på et andet mel.

Men hvis jeg har det i køleskabet i højst 1,5 dage, skal du stadig fodre det før bagning?

... skal du stadig fodre inden bagning?

Du skriver: "på 4 timer blev hun lige fluffy med meget elastiske tråde indeni" - så hun er klar til bagning. Du behøver ikke fodre.
Der er faktisk en "fransk metode" til at holde surdej. Dette er, når temperaturen i køleskabet er ca. 10 - 12 * C, og den tilføres 1: 1: 1, hvorefter gæringen får lov til at starte ved stuetemperatur i enten 1 time eller 3 timer og anbringes i kulden.Den der stod i 3 timer er klar til bagning uden yderligere dressinger om 24 timer, den der kun er en time - 72 timer.

[Viki]

Du skriver: "på 4 timer blev hun bare fluffy med meget elastiske tråde som indeni" - så hun er klar til bagning. Du behøver ikke fodre.
Der er faktisk en "fransk metode" til at holde surdej. Dette er, når temperaturen i køleskabet er omkring 10 - 12 * C, og den tilføres 1: 1: 1, så er det tilladt at starte gæring ved stuetemperatur i enten 1 time eller 3 timer og sættes i kulden. Den der stod i 3 timer er klar til bagning uden yderligere dressinger om 24 timer, den der kun er en time - 72 timer.

Viki
Det er godt, at jeg har læst netop dit indlæg tak!
Men i sommer gemte jeg min surdej takket være køleskabet. Hun gør mig mere og mere glad.
Mange tak for videnskaben!

[lana7386]

lana7386,! Jeg læste om denne metode fra Lyudmila og besluttede at prøve den. Og i køleskabet +3. På grund af denne "fransk kvinde" og den franske opbevaringsmetode købte jeg et kinesisk køleskab. 12 liter.
Da jeg gik på arbejde i en dag, fodrede jeg hende på forhånd og gik i 3 timer i køkkenet og derefter i køleskabet. Jeg kom hjem fra arbejde, tog det ud under brusebadet, mens jeg vejede resten af ​​ingredienserne, så hun var allerede varmet op, og du kan ælte. Det var meget praktisk!

[Viki]

Det var meget praktisk!

Viki
Jeg fandt et sydligt køleskab i døren + 12-13 * C, jeg laver en "termokande" omkring en krukke surdej af en blød 2-lags serviet papir og linnedservietter i flere lag. Min kære står, kun sænker niveauet lidt, men levende og aktiv
Nogle gange 48 timer og nogle gange 72 timer.Men jeg fodrer hende: resterne på væggene + 100 + 100, da det steg 2-3 gange, satte jeg brødet. Arbejder! Et par gange i løbet af sommeren hældte jeg en knivspids salt ... til forebyggelse bruger jeg forskellige mel: V / s og den første fra forskellige producenter, men af ​​høj kvalitet, den der passer mig.
Sådan overlevede de vores varme, selvom køkkenet nu er + 28 * С.
Viki , Har du nogen kommentarer eller forslag til mine handlinger? jeg ville være taknemmelig
Fodring 1: 1: 1 noterede sig! Tak skal du have!

[Viki]

Viki , Har du nogen kommentarer eller forslag til mine handlinger?

Ingen handlingsnoter.
Men der er et ønske om at se dig oftere på vores forum, og ... ville det ikke være tid for os at få et par af dine yndlingsopskrifter? Her er sådan information til eftertanke (eller bedre til handling)

Ingen handlingsnoter.
Men der er et ønske om at se dig oftere på vores forum, og ... ville det ikke være tid for os at få et par af dine yndlingsopskrifter? Her er sådan information til eftertanke (eller bedre til handling)

🔗

Jeg læser. Jeg læste, men alle de samme spørgsmål. Jeg dyrker bare surdejen for nu, men jeg vil med det samme sige, at den ikke gik til noget med premiummel, men jeg kastede det ikke væk, efterlod bare lidt og fodrede det med 2 sorter, og det gik! Der er få bobler, men stigningen er 2-3 gange.

Spørgsmål:
1) Oprindeligt er denne surdej lavet ved hjælp af rug, og så fodres den kun med hvede, ikke? Det vil sige, vi er lidt overfodrede af fuldstændig hvede, eller hvad? Rug er kun nødvendigt som en starter, og forbliver det slet ikke i lineup?
2) Opbevares ideelt ved 12 grader, ikke lavere og ikke højere? Er dette også sandt for den evige surdej?
3) Er steget, når vi tager det til brød, fjern resten? Eller først fodre og derefter fjerne, og hvis du fodrer, skal du vente, indtil det stiger og derefter fjerne? Noget jeg blev forvirret. Med rug er alting simpelt for mig: Jeg tog det ud, opvarmede det, fodrede det op, rejste mig, tog det til brød, efterlod det på bunden / væggene og efterlod det i køleskabet indtil næste gang.

[stasija]

stasija, med rug har du det fint!
Jeg prøver at svare, hvis jeg må:
1. Vi har brug for rugmel helt i starten, så gæringen begynder, og så fodrer vi hvedemel, fordi vi dyrker hvedesyrdej.
2. Du kan gemme ved stuetemperatur eller lavere, men ikke mindre end 10 *. Jo højere temperaturen er, jo oftere fodrer vi. Lavere - sjældnere, fordi gæringen er langsommere. Du kan opbevare 10 - 20 gram i køleskabet og gendanne hver gang, men det tager to dage, der er simpelthen ikke noget punkt for hvedesyrdej (min mening, da jeg ikke kunne lide at gendanne den længere, end min gærdej modner).
3.Er steget, når vi tager væk for brød, fodrer vi resten og lader det vandre videre, ellers vil det peroxid. Hele vanskeligheden ved hvedejæren er, at den skal løfte brødet, men samtidig ikke give surhed.
Hvis det bliver surt, skal du tage lidt af det, tilsætte meget vand og mel og lade det hæve. For eksempel: 20 g surdej + 100 g vand + 100 g mel.
Hvis du har glemt noget, så spørg, som de siger, "hvad jeg kan".

Mange tak for alle svarene punkt for punkt! Generelt kan jeg lide dette sted så meget netop på grund af moderatorerne: lydhørhed, høflighed, evne til at støtte, tolerance ...

Men der er spørgsmål igen.
1) Hvis du opbevarer, siger, på balkonen for nu (ja, vi har nu omkring 12 grader der og vil være), så fodrer jeg hende, før jeg sender hende derhen, det vil sige, tog hende til brød, fodrede hende og straks på balkonen? Eller er det nødvendigt at vente igen, indtil det stiger, og derefter strømmen til balkonen?
2) Hvis ikke til brød, men i et stykke tid, så måske et minimum af mel vil gå til hende. Lad os sige, groft sagt, jeg har 1 skefuld surdej tilbage i krukken, jeg giver hende 2 spiseskefulde mel og vand så meget som nødvendigt og til kulde. Det er okay? Og hvorfor skulle hun så have meget, forgæves, ikke til brød ...
3) Og så tager jeg det ud af kulden, jeg smider det ud og fodrer det, ikke?
4) Hvor meget surdej kan en ikke-fodret kultur ved 12 grader. at stå?
Undskyld, hvis spørgsmålene gentages et eller andet sted, men jeg ønsker at afklare. Tak igen!

[stasija]

stasija,, noget fortæller mig, at mellem din altan og Svetlanas "sydlige" køleskab - lana7386, der er praktisk talt ingen forskel.
Lige ovenfor beskrev hun, hvordan hun holder sin surdej og meget vellykket. Og måske vil du kunne lide den meget metode, der kaldes fransk mere (jeg kunne virkelig godt lide den, og jeg kunne også lide druemetoden plaget holdt). Vi diskuterede det på den forrige side.
Jeg bruger heller ikke meget mel til fodring af "tom". Nej, jeg beklager ikke melet, men en del af surdej, som derefter skal smides væk.
Men hvor meget en unfed man kan stå ved 12 * C er et vanskeligt spørgsmål og
afhænger af mange faktorer: i hvilken andel der blev fodret - hvis der blev givet 100 g "foder" til 10 g surdej, så på en gang, hvis 200 g - så længere. Kun du vil være i stand til at bestemme dette ud fra din surdej. Lad os prøve. Held og lykke!

Fortæl mig venligst hvem ved! Jeg dyrkede surdejen i henhold til Mishas skema med LJ, alle trin gik meget godt, selv på de stadier, hvor Mishas surdej steg lidt, min voksede meget mere, efter alle procedurerne overførte jeg det til opbevaringstilstand i går, det vil sige, jeg fodrede det i proportioner på 5g surdej + 50 g vand + 50 g mel, der er gået mere end 12 timer, det er lige begyndt at hæve sig. Hvad har jeg gjort forkert? hvad skal jeg gøre næste? Jeg er bange for ikke at oversyre. FORTÆL MIG DET VENLIGST!!!!!!!!

... Jeg satte hende i opbevaringstilstand i går, det vil sige, jeg fodrede hende i proportionerne 5 g surdej + 50 g vand + 50 g mel, der er gået mere end 12 timer, hun er lige begyndt at hæve sig. Hvad har jeg gjort forkert? hvad skal jeg gøre nu?

Du gjorde alt rigtigt, det er bare, at hun stadig er ung og ikke stærk, hendes 5g er ikke nok endnu. Prøv følgende fodringer, hvis du planlægger at fodre 50 g vand og mel hver, skal du ikke tage 5 g surdej, men 25 eller 20. Det bliver lettere for hende, men du bliver nødt til at fodre oftere. Men det er kun første gang. Held og lykke!

Viki, mange tak for tipet, ellers fortsatte jeg med at gå rundt i min startkultur og vidste ikke hvad jeg skulle gøre med det! så er det ikke skræmmende at fodre det oftere, det vigtigste er, at hun hurtigt modnede og hurtigt kunne bage rugbrød på det, ellers havde hjemmelavet brød allerede været for meget, og de begyndte stille at købe ukrainsk i butikken og skamme min mor

I næsten en uge nu har jeg forynget min surdej (25 g surdej, 50 g mel, 50 g vand), men den vil stadig ikke vokse. i 12 timer spiste gran dobbelt i volumen. Hvad skal jeg gøre med hende?

i 12 timer spiste gran dobbelt i volumen. Hvad skal jeg gøre med hende?

Der er ikke nok gærbakterier, hun har fanget. Hjælp hende. Det hjælper med at røre ved det, fjerne det med fingeren fra pinden eller gaffelen, som du forstyrrer, så bakterier fra dine hænder kommer ind i surdej.
Det kunne være lettere - en hvisken af ​​klid eller rugmel ...

Kære forumbrugere!

Jeg har et sådant problem - jeg lavede en surdej ifølge opskriften på første side med den eneste fejl: i stedet for at tage 110 gram surdej i hvert trin og "arbejde" med det, fjernede jeg 110 gram fra krukken og fodrede resten af ​​surdejen. Her er jeg så dum) Som et resultat er min produktion ca. 560 gram startkultur og sidste gang fodrede jeg 340 gram startkultur 110 gram mel og vand. Surdejen ligner billederne, bobler, lugter normalt. Spørgsmålet er - skal jeg smide dette stof ud til mig, eller er der en chance for at genoplive det med den rigtige fodring? Eller måske tage en chance og lave brød på det?

Spørgsmålet er - skal jeg smide dette stof ud til mig, eller er der en chance for at genoplive det med den rigtige fodring? Eller måske tage en chance og lave brød på det?

Smid det under ingen omstændigheder !!!
Du bager brød på det uden risiko. Og efter at have fodret en del af startkulturen, en del vand og mel, 2-3 gange får du det produkt, der blev antaget tidligere.
Hvis alt, hvad der ikke fungerede som det skulle kastes, ville der ikke være gjort mange opdagelser!

Forklar de dumme, hvor meget du har brug for at tage surdej til at lave brød i Mulinex-brødmaskinen, hele eller halvdelen.
Og et andet spørgsmål, hvis du lægger surdejen til at modne i en yoghurtproducent, bliver det meget varmt der.

Hvis du lægger startkulturen moden i en yoghurtproducent, bliver det meget varmt der.

Jeg opdrættede min første fransk kvinde i en yoghurtmaskine med et åbent låg, det vil sige, jeg lukkede ikke låget til yoghurtmakeren, og jeg lagde papirservietter i bunden, rettere sagt, jeg havde to-lags papirhåndklæder og foldede to eller tre af dem (jeg kan ikke huske nøjagtigt) fire gange.
Jeg ville være glad, hvis denne metode er nyttig for dig.

hvor meget surdej der skal tages for at fremstille brød i Mulinex-brødproducenten

Faktum er, at vi har mange opskrifter, og hver har sin egen mængde. Prøv et par opskrifter fra forummet, og forhåbentlig finder du dine. Eller måske ikke en.

Men vi begyndte også at vokse. Fodres allerede to gange. Stiger med tre. Y-ja ... Jeg kan ikke vente på, at der bages brød på det.
Viki, sådan et spørgsmål - så jeg fodrer hende for tredje gang, vil hun (pah-pah-pah) vokse op og kan den bruges samme dag? Det er bare, at jeg allerede har læst hele forummet om surdej, så de siger, at den tredages én stadig er ung, ikke stærk .... Generelt, hvad skal man så gøre med det? Fortsæt med at fodre eller ...? Her

[Vafelka]

Vafelka .. at fortsætte fodring - det siger sig selv. Men jeg er altid uudholdelig, og jeg bager allerede i tre dage, men jeg tilføjer lidt gær for at "anspore" surdejen. En halv teskefuld bogstaveligt.

[Vafelka]

Vafelka .. at fortsætte fodring - det siger sig selv. Men jeg er altid uudholdelig, og jeg bager allerede i tre dage, men jeg tilføjer lidt gær for at "anspore" surdejen. En halv teskefuld bogstaveligt.

Åh, Viki, mange tak, fordi du reagerede. Jeg fodrede den for tredje gang, og efter 3 timer er den allerede steget med to og en halv, tre gange. Sandsynligvis allerede klar?

[Vafelka]

Sandsynligvis allerede klar?

Hurra! Vafelka, med en nyfødt starter!

Tak skal du have! Endelig blev vi født Vika, mange tak for hvordan du beskrev hele processen detaljeret, trin for trin. Hun satte sit eget, eller rettere vores første brød. Jeg går i cirkler og håber og drømmer

Hun satte sit eget, eller rettere vores første brød. Jeg går i cirkler og håber og drømmer

Så jeg er forresten også bekymret, ikke mindre end dig.
Hold kontakten, tak.

: yahoo: Det fungerede !!!!!! Dette er ikke brød, men et eventyr med musikalsk akkompagnement A zaaaapah Nu følte jeg forskellen i lugt og smag, og forresten og ved berøring - det er virkelig lidt gummiagtigt, vådt og skinnende i snittet. Åh, kedeligt !!!!
Vika mange tak for startkulturen Og selvfølgelig tak til Iziumka for hendes brød, jeg løb til hende for at sige tak også Ja, jeg sender et billede af brød lidt senere

Hej piger. her blev jeg smittet med denne surdej, vi elsker pizza meget, men vi har ikke malt i vores by (der var sådan mel), men hvad skal jeg erstatte? kan jeg bruge skat?

... vi har ikke malt i vores by, hvad kan vi erstatte? kan jeg bruge skat?

Du kan erstatte det med honning eller med sukker. Men jeg foretrækker personligt skat.
Hvilken by har stadig ingen malt? Uklarhed!

Du kan erstatte det med honning eller med sukker. Men jeg foretrækker personligt skat.
Hvilken by har stadig ingen malt? Uklarhed!

Lviv-regionen først for nylig opstod rugmel i butikken, og såningen er anderledes, men det var derfor nødvendigt at gå til storbyer eller købe på en fabrik ...

[Vikus]

Det faktum, at patienten sandsynligvis er død end i live, er forståelig. Spørgsmålet er at begrave eller genoplive ??? Efter den anden fodring savnede jeg tilsyneladende øjeblikket (det er meget varmt i køkkenet), og surdej efter stigning faldt og blev meget flydende. Men jeg fodrede hende stadig 2 gange efter 12 timer. Nu ser det ovenfra sådan ud:



Billedet er forfærdeligt, men du kan se, at der er bobler på toppen, men hun selv står stille, bobler ikke inde og rejser sig ikke. Dufter godt - æble. Vikus, hvad mener du ???

shl. Jeg skrev allerede, jeg gik for at undersøge patienten igen .. bobler på den ene side gik nedefra .. men meget små ... på billedet bobler dette sted til venstre ..

[Vikus]

Vikus, hvad mener du ???

Fremragende surdej! I live! Kun tynd, det står stille. Gør det tykkere, så viser det sig. Hun ville have mere mel i fodring end vand med 10 og bedre med 20%. Dette forudsættes, at der er en lige så stor startkultur og vand i foderet. For eksempel: 100 g surdej + 100 g vand + 120 g mel.

Gør det tykkere, så viser det sig. Hun ville have mere mel i fodring end vand med 10 og bedre med 20%.

Tak skal du have! Så jeg gjorde det rigtige. Jeg hældte 2 spsk i det i går aftes. l. mel yderligere .. men tilsyneladende ikke nok .. NAV stadig fodret. Jeg vil vente...

Og kan du overfodre den franske surdej til fuldkornsrug eller skrællet mel? Og så bøjede min "evige". Tænker du på at vokse igen eller eksperimentere med en fransk kvinde?

Og kan du overfodre den franske surdej til fuldkornsrug eller skrællet mel?

Du må helt sikkert! Da jeg holdt en fransk kvinde, var det hvede. Og inden bagning tog jeg en del og fodrede den med det, jeg havde brug for. Rugbrødene var fremragende.

[Administrator]

Piger, jeg kom for at dele min erfaring med opdræt af fransk surdej, måske vil nogen komme til nytte. Jeg løb rundt med hende som med en baby, fodrede hende, opvarmede hende, sang sange, fortalte eventyr ... Hun, en infektion, vil rejse sig lidt og ALT. Jeg har meget tålmodighed, i 3 måneder forsøgte jeg at forstå, hvad hun havde brug for, så meget pine var slidt. Igen og igen læser jeg igen emnet om surdej: spørgsmål og svar. Ved et tilfælde fangede et blik beskeden Administrator om det anvendte vand siger de vand med et højt magnesiumindhold ikke er egnet. Hvem ved, hvor meget magnesium der er i vores vand? Men det faktum, at jeg fodrede hende med rent filtreret vand, gjorde tricket. Når alt kommer til alt ved alle, at sølv bruges til fremstilling af filtre, der dræber alle mikrober (både unødvendige og nødvendige).
Øh, tænkte jeg, tog en chance og fodrede denne sarte dame med almindeligt ledningsvand. Piger, hun jublede så op, kom til liv, lugte. Nu er vi venner med hende og bager lækkert brød.

Jeg lægger surdej i, og nu sidder jeg og tænker. Jeg har vand fra en brønd. Hvis du indsamler det i årevis, koster det og forringes ikke, ja plus et filter. Så jeg tænker over, hvor man kan få vand med mikroorganismer.
Og jeg stillede også surdejsspørgsmålet i går aftes, i går skulle det fodres. Jeg kiggede på hende, og hun forblev som en klump. og tog på sig en skorpe. Jeg tog ikke skorpen meget op, men jeg glemte at fodre (jeg er meget træt), jeg fodrede den i morges. og det er klart, at gæringsprocessen er i gang. Jeg overeksponerede hende ikke. Kan sætte en ny.

Du må helt sikkert! Da jeg holdt en fransk kvinde, var det hvede. Og inden bagning tog jeg en del og fodrede den med det, jeg havde brug for. Rugbrødene var fremragende.

Tak for svaret, Viki!
Er det nok at fodre rugmel en gang, før du bruger det i dejen?

Er det nok at fodre rugmel en gang, før du bruger det i dejen?

Og her er den mest interessante del. Hvis jeg vil bage om morgenen, kan jeg fodre et par skeer surdej (1 - 2 skeer) om natten med 100 g vand og rugmel eller 150 g hver. Og om aftenen kan jeg lide at fodre 2-3 gange med start om morgenen. Jeg tager en skefuld surdej og giver den 50 g vand og mel. Efterhånden som den modnes - yderligere 100 g. Resultatet på denne måde og det er fremragende.

Fed i morges. og det er klart, at gæringsprocessen er i gang. Jeg overeksponerede hende ikke.

Lad os vente endnu en dag og finde ud af det. Måske ville hun bare fodre i morgen, og stjernerne fortalte dig den rigtige vej.

Og hvis om aftenen, kan jeg godt lide at fodre 2-3 gange start om morgenen. Jeg tager en skefuld surdej og giver den 50 g vand og mel. Når det modner - yderligere 100 g.

Det vil sige, at 300 g startkultur opnået om aftenen kan bruges helt?
Og du kan tage en del og fortsætte som "evig"? (Jeg ved ikke hvorfor, men jeg vil have to syrninger - "hvid" og "sort", selvom det er meget mere).

Og du kan tage en del og fortsætte som "evig"?

Selvfølgelig. Alt er korrekt.
To surdej - en masse problemer. Lad os se, hvor længe du har.

Fortæl mig venligst, hvis jeg vil bage rugbrød, så fodrer jeg surdejen med rugmel for sidste gang. Eller forbered surdejen helt, og fod den derefter med rug.

To surdej - en masse problemer. Lad os se, hvor længe du har.

Nok ikke selvfølgelig længe. Lige så længe der er mulighed (tid og ønske) om at beholde begge dele. Så vælger jeg den surdej, der vil være mere praktisk for mig.