Fransk moderne surdej (flydende)

... hvis jeg vil bage rugbrød, fodrer jeg surdejen med rugmel for sidste gang

Jeg "holder" normalt en fransk kvinde med hvede, kaster "racen" Når jeg vil bage rugbrød, tager jeg et par skeer og fodrer det med rugmel. Når det modnes, ælter jeg dejen. Og jeg fodrer den vigtigste surdej med hvedemel og kun hvede.

Mange tak!!! Tak til dig har jeg endelig dyrket surdej. Mislykkedes tre gange med evig surdej, og franskkvinden slog rod første gang.

I går bagte jeg min første brødfarm


Der var et par spørgsmål:
1. Jeg fik det (110 + 110 vand + 110 mel = 330 g surdej) i sidste modningstrin. Jeg sendte 100 gram til brød, 20 gram fodret med 40 vand + 40 mel - 1-1,5 i varme, så på vindueskarmen (+19 grader) - det var for 12 timer siden, er det nødvendigt at fodre hende nu? Og hvad er den bedste måde at fodre "division" på? Fra 20 + 40 + 40 = 100 gram tager vi 20 gram igen, og vi fodrer dem allerede, eller vi har brug for alle 100 gram. foder, jeg skal ikke bage i dag. Og i hvilken andel er det bedre at fodre 1: 2: 2, eller er det allerede muligt at fodre 1: 4: 4.?
2. Også af hensyn til genforsikring tog jeg fra gårsdagens færdige surdej (fra 330 g.) 40 g og fodrede 40 + 40 -1-1,5 i varmen og satte den derefter i køleskabet. Har du brug for at fodre den? hvor ofte? Eller hvis du bager om 2-3 dage, er det nok at fodre hende lige før bagning?
Jeg vil bare bage brød med surdej fra køleskabet, så jeg kan mærke forskellen og forstå, hvor vigtigt det er for mig at opbevare surdej uden for køleskabet.

[marish_kay]

marish_kay, tillykke med dit første barn!
Når jeg holder en fransk kvinde, opbevarer jeg specifikt mel. For den første uge prøver jeg at fodre hende i forhold til hvor meget surdej, så meget vand og den samme mængde mel. Hun bliver meget stærk, stærk på trods af at den slet ikke er sur. Men den sidste startede fra den første dag med at fodre som dig, det vil sige for 20 g surdej, 40 g vand og 40 g mel og blev overrasket, jeg bemærkede ikke en forskel i opførsel og fodrede mindre ofte. Alligevel er to eller tre fodringer om dagen afgørende.
I køleskabet opbevarede jeg ikke mere end 50 gram. surdej og begyndte at arbejde med det en dag før bagning. Hun tog en skefuld surdej og fodrede først 40-50 g vand og mel, derefter 100 g hver, uden at lade hende akkumulere syre. "Dobbelt - vi fodrer" er som loven. Jeg føler forskellen i smagen af ​​brød og kvaliteten af ​​krummen, når surdej er fra køleskabet, og når det ikke er det, og min familie siger, at det er det samme. Så ... indtil du prøver det selv, skal du ikke bestemme, hvad du kan lide bedst.
Selvom jeg overførte min sidste franskmand til opbevaring i køleskabet, hvor den var stabil ved 12 * C og fodrede nøjagtigt som franskmændene gør. For hver 100 g startkultur, 100 g vand og 100 g mel, derefter enten en time ved stuetemperatur og kold i 72 timer eller 3 timer ved stuetemperatur og kold i en dag. Derefter kan den bruges direkte fra køleskabet uden fodring. Nogle gange lod hun mig ikke engang blive varm, men brugte lunkent vand i dejen. Det var meget praktisk for mig, fordi jeg arbejdede i tidsplanen efter tre dage, og bagningen blev også opnået i henhold til tidsplanen, vi bager i to dage og hviler i tre dage.
Så ... kun af erfaring kan du bestemme, hvor din mulighed er.
Held og lykke!

Fortæl mig, hvis det ikke er muligt at gemme startkulturen ved + 12, hvad vil den optimale temperatur være +10 eller +15?

Fortæl mig, hvis det ikke er muligt at gemme startkulturen ved + 12, hvad vil den optimale temperatur være +10 eller +15?

Og det passer, og det! Klokken ti opvarmes det lidt længere, klokken 15 fodrer det lidt oftere. Det vigtigste er ikke mindre end + 10 * С. For at være ærlig kan jeg godt lide +15 mere.

[Viki]

Jeg kan virkelig godt lide denne surdej, jeg har bagt den i næsten 2 år, nu nægter mit brød med gær at spise, som om de forstår noget.
Viki, tak for dit råd, for at have besvaret nogle gange meget dumme spørgsmål.

Og det passer, og det! Klokken ti opvarmes det lidt længere, klokken 15 fodrer det lidt oftere. Det vigtigste er ikke mindre end + 10 * С. For at være ærlig kan jeg godt lide +15 mere.

OK, jeg stoler på proffernes mening
Og her er en anden, fuldstændig forvirret i forhold til fodring. Som jeg forstår det, er det nødvendigt at tage 5 gram af den allerede voksede surdej, tilsæt 20 gram mel og vand, lad det være indtil næste fodring? Og resterne - i en krukke til pandekager?

[Sandrine]

Sandrine, det hele afhænger af, hvor ofte og hvad du vil bage.
Til det ene brød tager jeg en ske eller to og fodrer det natten over, mens det andet har brug for et halvt kilo surdej.
Det er bedre at fodre den unge surdej, så der for hver del af surdejen er den samme del af vand og mel, dvs. 50 g surdej (for eksempel) + 50 g vand og 50 g mel. Han vokser lidt op, så kan proportionerne øges.

God dag.

Jeg dyrkede en fransk surdej. Tak alle for videnskaben. Både VIKI og OMELA er gode stipendiater.
ville allerede prale og hoppe af glæde over, at alt gik glat og uden problemer, men men
men her er min fiasko. Brødet er bittert, og selve surdejen er bitter. Jeg smager alt - mel og vand og malt. Og det viser sig, at malt er bitter.
Her er mit spørgsmål.
Skal du virkelig smide al surdejen ud, ellers vil denne bitterhed forsvinde med tiden.

PS Jeg har allerede draget konklusioner. Alle produkter skal smages i deres originale form på tungen.

... det viser sig, at malt er bitter.
Skal du virkelig smide al surdejen ud, ellers vil denne bitterhed forsvinde med tiden.

Fortæl os, hvor mange fødselsdage er din startkultur?
Og vi løser det hurtigt. Jo ældre hun er, jo hurtigere.

Fortæl os, hvor mange fødselsdage er din startkultur?
Og vi løser det hurtigt. Jo ældre hun er, jo hurtigere.

tre dage uden et par timer.
Jeg delte det endda op for syv timer siden i hvede og korn

tre dage uden et par timer.

For at få bitterheden til at forsvinde skal du opdatere den i flere faser. Det ville være en voksen, det ville være lettere, det ville være muligt at give hende til 20 g surdej, 100 g vand og mel. Men med børnene er det lidt sværere.
Bestem, hvor meget surdej du tager (så du ikke synes synd på mel) og tilsæt den samme mængde vand og mel til det. Lad os sige 50 g surdej plus 50 vand og 50 mel, når det fordobles, skal du straks kassere det overskydende, så 50 g forbliver igen og fodre igen 50 g vand og mel. Jeg er ikke sikker på to, men for tre fodringer bør bitterheden forsvinde helt. Det vigtigste er at holde det ved stuetemperatur og ikke lade det falde. Ellers, med peroxidation, vil bitterheden kun intensivere.

tak skal du have
vi vil arbejde og stræbe efter at forbedre os

Kære startere! Og fortæl mig, ved hvilken temperatur føles din surdej (allerede trukket) behagelig, det vil sige den stiger kraftigt, bobler? Hun, som jeg kan se, er ret termofil. I går foryngede jeg min fransk kvinde, fordoblet på 15 timer ved en temperatur på ca. 23-24 grader (dette ligger på bordet ved batteriet). Hun er stadig ung (men hun havde allerede tid til at blive sur, derfor gjorde hun hende yngre), jeg besluttede at teste hende, her er hvad jeg gjorde - jeg tog 50 gram, fodrede 1: 2 (i det gamle emne tilbød Zest et skema, jeg skrev det ud) og lod det være natten er bare på køkkenbordet (der var et sted mellem 18-19). Det flyttede næppe natten over. Jeg flyttede det til batteriet, og det virkede som om processen startede, begyndte at spille. Så det viser sig, at stuetemperaturen ikke passer til hende? Hvordan kan du ellers give hende trøst? Sæt i mikrobølgeovnen med en kop kogende vand? I ovnen med en pære? Eller er det bare, at hun endnu ikke har tilpasset sig og efter et stykke tid vil være i stand til at stige selv ved 18-20 grader?

... fortæl mig venligst, ved hvilken temperatur føles din surdej (allerede trukket) behagelig, det vil sige den stiger kraftigt, bobler?

Derfor har jeg altid elsket en moderne fransk kvinde!
Ved enhver temperatur over 12 grader, og det har jeg altid brugt.
Jeg vil fodre det, så der for hver 100 g surdej er 100 g vand og 100 g mel, og så vil det vokse, som jeg vil. Sæt det på et varmt sted - efter et par timer ælter jeg allerede dejen, lader den stå på bordet - ælter den efter 4-5 timer. Eller jeg kan sætte den i mit lille køleskab på tre timer, der +12 og ælte den på en dag. Og jeg kan sætte det i køleskabet om en time på bordet og ælte det efter tre dage. Og hun var altid munter og altid klar til at arbejde.

Sæt det på et varmt sted - efter et par timer ælter jeg allerede dejen ...

Det vil sige, hvis det fordobles i varmen - kan du sikkert sætte det i dejen? Og hvis det efterlades ved den samme temperatur, vil det peroxid?
Og her er en anden ... Og hvad er den mindste mængde surdej, du vil råde til at holde for at fodre i mindre mængder, hvis jeg ikke bager ...? Gram 30? halvtreds?

Og hvad er den mindste mængde surdej, du vil råde til at holde for at fodre i mindre mængder, hvis jeg ikke bager ...? Gram 30? halvtreds?

Jeg holdt bare 40 gram på bordet og fodrede det 3 gange om dagen. I kulden satte jeg 50 gram til at fodre det inden bagning, og nogle gange et par gange, først 100 gram, derefter yderligere 200, men jeg startede straks en halv kilo op i brød. Og da jeg lavede mad til i morgen, fodrede jeg den, så der var et halvt kilo brød, og der var stadig 20 gram tilbage at fodre. Jeg opbevarede den i 3 timer bare på bordet, derefter klokken tolv og i morgen bagning. Hun er universel. Over tid vil du beslutte, hvad der er mere praktisk for dig. Held og lykke!

[kava]

Nå, vi fik venner med en fransk kvinde, håber jeg seriøst og i lang tid! Først prøvede jeg det i en bolle fra kava... Utrolig velsmagende og aromatisk! Hun bagte brød fra Zest, indtil den er smagt, køler ned. Tak til alle, der deler deres erfaringer og giver gode råd!

Jeg er stadig i processen
Jeg studerer, læser, prøver forskellige muligheder med mel i en temp. Kort sagt alle dåser og krukker
fyldt med prøver. Startkulturen er smuk: elastisk, aromatisk og tyktflydende !!! samme
præstationen er, at bitterheden er væk (fodring efter den femte ca.).

et halvt kilo af det i brød startede straks op.

VIKI et halvt kilo, hvordan er det? Du kan ændre enhver bomuldsopskrift, dvs. i stedet for 250 gram mel + 250 ml vand, tilsæt et halvt kilo surdej ???

Jeg kan ikke gøre det 3 gange ... men jeg har virkelig brug for det. bobler ikke, og det er det ...

men meget tiltrængt.

hvis 14anna08 ikke er svært for dig, så fortæl os, "du har virkelig brug for" - hvad er dette til? Jeg valgte denne starter på grund af sin "franske" oprindelse. Så jeg undrer mig over, hvorfor er det (surdej) interessant (undskyld ordspillet)?

På dit spørgsmål er jeg en dilettant fra mit klokketårn, men hvem er begyndt at udføre forskellige eksperimenter på denne Zakvak, jeg kan sige, at meget af forretningens succes afhænger af MUKI. På hvede af højeste kvalitet - ting er døve, ligesom i en tank ((((hun elsker meget grov slibning og hård hvede, "fransk", hvad kan du gøre?

her vil jeg prøve på en grov slibning, mens jeg 3 gange prøvede rug parallelt, brugte jeg alt (ikke til denne surdej selvfølgelig).
det er meget nødvendigt, fordi gærbrød ikke er tilladt for et barn.

hvis 14anna08 ikke er svært for dig, så fortæl os, "du har virkelig brug for" - hvad er dette til? Jeg valgte denne starter på grund af sin "franske" oprindelse. Så jeg undrer mig over, hvorfor er det (surdej) interessant (undskyld ordspillet)?

På dit spørgsmål er jeg en dilettant fra mit klokketårn, men hvem er begyndt at udføre forskellige eksperimenter på denne Zakvak, jeg kan sige, at meget af forretningens succes afhænger af MUKI. På hvede af højeste kvalitet - ting er døve, som i en tank ((((hun elsker meget grov slibning og hård hvede, "fransk", hvad kan du gøre?

Hvorfor fungerer det ikke på højeste niveau? I næsten 2 år har jeg bagt med denne surdej, og fra første gang viste det sig, og det var på højeste kvalitet, fordi du simpelthen ikke kan finde en anden med ild. Jeg har haft dagens surdej siden juli. Men det faktum, at mel spiller en rolle og ikke er vigtigt, er jeg enig, ligesom vand, hælder jeg til min fra vandhanen, nogle gange fra et filter, men sjældent er temperaturen i rummet heller ikke en lille faktor.

Anyut, du blander sig med hendes fingre, kun "ikke steril".

Hvorfor fungerer det ikke på højeste niveau?

Du ser ud til at have glemt, hvordan det sker første gang
Du er bekymret, du gør alt som i mørke ved berøring ... Og hvis der er et valg for det bedste resultat, skal de oprindelige produkter naturligvis være så passende som muligt. IMHO.

PS fra vandhanen for at tage vand, vil jeg ikke under nogen omstændigheder og blande mig med mine fingre ... på en eller anden måde ...

[14anna08]

og blande sig med fingrene ... på en eller anden måde ...

Mine fingre hjalp mig! Engang blandet sig ind, og hun gik straks til vækst.

14anna08
Her i det gamle emne fandt jeg sådan en algoritme fra Raisin, måske hjælper det dig også.

Tag 50 g og fod 50 mel + 50 vand. Hvordan vil det vokse maksimalt -
tag 50 g og fod 100 mel + 100 vand, når det vokser,
tage 50 g surdej og fodre 100 g mel + 100 vand + 1 tsk. honning + 1 tsk. rugmel.
På dette tidspunkt skal surdejen komme til liv.

I vækstprocessen var foderet 1. klasse, nu skiftede jeg til det højeste, i dag kastede jeg en knivspids rug (det anbefales en gang om ugen). Og ind i hendes varme, ind i varmen, tættere på radiatoren! Min stående på bordet ønsker ikke at vokse-boble.

Du ser ud til at have glemt, hvordan det sker første gang
Du er bekymret, du gør alt som i mørke ved berøring ... Og hvis der er et valg for det bedste resultat, skal de oprindelige produkter naturligvis være så passende som muligt. IMHO.

PS fra vandhanen for at tage vand, vil jeg ikke under nogen omstændigheder og blande mig med mine fingre ... på en eller anden måde ...

Nej, jeg glemte det bare ikke, jeg kan godt huske, hvordan jeg tændte hende, løb og kiggede ind i krukken, men jeg tænkte ikke på ledningsvand og fingre, men det hjælper virkelig.

Anden gang leder jeg efter nogle og bruger denne surdej. Den første - om sommeren desværre i varmen oxiderede den mig. Lugtede godt, men rejste sig slet ikke.
Det er nu en uge for min nye startkultur. Det hele startede så godt. Fermenteret ved stuetemperatur - 25-26 grader. Stigningen er tre gange. Brød straks uden gærbagt. Men ... Hun blev lidt sløv. Først lugtede det meget dejligt af æbler, nu lugter det slet ikke !!!!! Der var store huller i både surdej og brød. Nu er der små huller, overfladen ligner slet ikke en syende. Samtidig lugtede den anden del, der boede på balkonen under de barske forhold på 10 grader, endda meget, og det så wow ud. Men jeg ville genoplive mit værelse, jeg blandede dem og opnåede ikke et positivt resultat.
Jeg fodrer 3 gange om dagen: kl. 9, kl. 15 og kl. 23. Jeg forsøgte at fodre 1: 1: 1, 1: 2: 2. Nu er der brød, og det stiger meget dårligt
Efter 6 timer fodret 1: 2: 2 smagte jeg - sur, men duften af ​​hochchtsa-ah-ah !!!! Når hun forsurede mig for meget - havde ikke tid til at fodre kl. 9 om morgenen. Jeg vil have min starterstarter
En anden interessant information fra stedet for gærproducenter Saf - at dejen med surdej (det viser sig, at de også producerer tørre surdej) ikke kan æltes i lang tid - den er beriget med ilt, som reagerer med aromatiske molekyler, og duften "oxiderer" og forsvinder. Måske har min starter mistet sin aroma fra at piske for meget med en gaffel
Dette er min starthistorie.

Oplysninger fra stedet for gærproducenter 🔗
Brødets smag kan også påvirkes af dejmetoden. Disse er langsigtede kolde teknologier, dej og startere. Hvad er surdej? Dette er en fase fremstillet af hvede- eller rugmel og vand, der udsættes for mælkesyrefermentering. Udtrykket "surdej" fortolkes forskelligt i forskellige lande. Så for eksempel i Frankrig "levain" - "til løft og løsning"; i Storbritannien - "sur dej" - forsuring; i Tyskland - "Sauerteig" betyder også forsuring; i Spanien - "masa madre" - "for stigningen"; i Rusland betyder "gæring" at forsure.

Det er kendt, at mel indeholder ca. 5-6 stammer af "vild" gær og ca. 30 (undertiden op til 50) arter af mælkesyrebakterier.
Homofermentative bakterier danner mælkesyre og aromatiske stoffer under gæring.På grund af deres vitale aktivitet er der en aktiv ophobning af syrer. De deltager praktisk talt ikke i løsningen af ​​dejen. Under fermentering danner heteroenzymatiske bakterier eddikesyre og mælkesyre, nogle CO2 og aromatiske stoffer. Disse bakterier i startkulturer og i dejen er ikke kun syredannende, men spiller også en væsentlig rolle i løsningen af ​​dejen. Varigheden og temperaturen af ​​modning af startkulturen påvirker mediumets pH, varigheden af ​​dejenes gæring samt holdbarheden af ​​det færdige produkt (de beskytter mod kartoffelsygdom og skimmel).

Succininsyre, æblesyre, vinsyre og citronsyre er essentielle i dannelsen af ​​rugbrødets smag og aroma, hvis andel når 8% af den samlede sammensætning af brødkrumsyrerne. Deres forskellige indhold kan give smagen en bestemt smag, når man smager på brød. Den optimale temperatur til fermentering af startkulturen er 28 ± 2 ° C. Ved 30 ° C og derover producerer heteroenzymatiske bakterier mere mælkesyre og ved temperaturer under 25 ° C mere eddikesyre.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Men hvorfor mit lille dyr har mistet lugten, ved jeg ikke. Nogen kan ses i hende overlevede ikke mine manipulationer.

Måske har min starter mistet sin aroma fra at piske for meget med en gaffel

Og hvem pisker surdej med en gaffel? Åh nej nej nej! Tilsæt vand til surdejen, slå aktivt med en gaffel, tilsæt mel og bland med en gaffel. Vi blander os bare, vi pisker ikke nogen.
Jeg har en bekendt, så hun blandede det med en mixer. Syren blev "tung" og steg ikke godt. Jeg spurgte ikke om lugten.

Dette er derfra - 🔗

Fermenterings- og bagningstrinnene er grundlæggende, men ikke de eneste, i dannelsen af ​​individuel smag og aroma. For eksempel ved at ændre blandingstilstand kan vi gøre smagen mere eller mindre udtalt. Under æltning af dejen under påvirkning af ilt i luften oxideres smagsstoffer, hvilket resulterer i, at smagen og aromaen af ​​brød bliver mindre udtalt.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Det er sandsynligvis stadig ikke værd at aktivt blande sig med surdej. Men jeg har et forslag om melet. Jeg købte mel fra vores lokale producent, første klasse 1, derefter til pandekager, pandekager, ruller købte jeg den højeste kvalitet. Det samme mel begyndte at blive brugt til fodring af surdej.
I går besluttede jeg at fodre i stedet for den højeste kvalitet - og et mirakel, det opfører sig meget bedre, det stiger godt. Men der er ingen duft endnu. Så premiummel blev sandsynligvis bleget kunstigt. I dag æltede jeg rugmel. Måske vil det have en genoplivningseffekt med hensyn til aroma.

Længe rodet på Internettet om sammensætningen af ​​brødsyr. Hvis generaliseret - mælkesyre giver en cremet smag, er eddikesyre en smagsforstærker og giver sin surhed. Jo længere surdejen koster uden fodring, jo mere eddikesyre, der også steriliseres, og hvis der er meget af det, dør gode dyr. Der er behov for en balance mellem mælkesyre og eddikesyre.

Meget interessant artikel 🔗, selvom en masse teknisk terminologi og tal.

Der er håb, vi vil arbejde.

Tak til Viki for deres hjælp og venlige holdning. Nu bruger jeg en fransk kvinde, men det halvfabrikat af rug er i køleskabet og distribueres også i store mængder til alle mine slægtninge og venner

Jeg fortsætter rapporten
Hun delte igen sin surdej i to. Den ene er på balkonen ved 10-15 grader. En anden i rummet. Den i rummet lugter ikke. Altan med frugtagtig aroma slår ned. Og melet var stadig skylden. For en baguette æltede jeg den på den højeste klasse, igen var min starter trist, og på den første følte jeg mig meget tilfreds. Til brød blander jeg dem: altan og værelse. Det er på en eller anden måde skræmmende at sende det til linket for evigt.

Jeg undskylder, lige nu så jeg, at ROMA har et afsnit om surhed https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Rosiner]

Jeg lægger surdej første gang, den første dag, men jeg vil spørge, hvor meget surdej der skal lægges i brøddejen, for eksempel ifølge opskriften Rosiner? og hvis der er surdej, hvad skal man så gøre næsteJeg bager hver dag, det viser sig, at jeg derefter skal sætte 3 bassiner med surdej, når vi fodrer i 3 dage? Noget, jeg overhovedet ikke forstår ...: cray: Jeg forstår slet ikke noget

[Rosiner]

Jeg lægger surdej første gang, den første dag, men jeg vil spørge, hvor meget surdej der skal lægges i brøddejen, for eksempel ifølge opskriften Rosiner? og hvis der er surdej, hvad skal man så gøre næste Jeg bager hver dag, det viser sig, at jeg derefter skal lægge 3 bassiner med surdej, når vi fodrer i 3 dage? Noget, jeg slet ikke forstår ...: cray: Jeg forstår slet ikke noget

i denne tråd, på side 3, er essensen af ​​sagen meget klar (hvordan man opfører sig med KLAR surdej) 40 og 45 svar.
!!!!!! Og du har ikke surdej endnu, men kun processen er i fuld gang !!!!

Og om mængden af ​​surdej. Jeg personligt gør alt efter opskriften. Der er skrevet 100 gr - jeg tager 100 gr.

Piger, jeg starter i dag Dette er min allerførste surdej, jeg er meget bekymret og bekymret Ønsk mig lykke

InnaT. , spørgsmålene er ikke dumme - det var sådan en ting for nylig!

Se hvordan jeg har det. Jeg har 150 g i køleskabet. surdej. Jeg tager det ud, tager 100 g. (Jeg smider resten), tilsæt 100 g. Jeg blander varmt vand, 100 g. rug (eller andet mel), dæk med et håndklæde og lad det stå i 3-4 timer (det er varmt i mit køkken). Jeg trækker på banken i fare. Skal stige mindst 2 gange.

Da surdejen kom op, tager jeg 250 g fra den. og jeg bager dette brød, for eksempel:

https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

De resterende 50 g. Jeg blander med 50 g. varmt vand og 50 g. rugmel. Jeg dækker med et håndklæde, lad det stå i en time - 1,5. Da boblerne dukkede op, lukkede jeg låget med huller og ind i køleskabet.

Hvornår skal du bage brød næste gang? Jeg tager det ud af køleskabet og gentager hele cyklussen

Mistelten, jeg har lyst til en perfekt tekande, så ked af at spørge. Din besked (ovenfor) syntes mig den mest forståelige. Men der er stadig et spørgsmål. Jeg kan ikke engang forestille mig, hvordan jeg har tid til at gøre alt i tide, fordi jeg arbejder fra 9 til 18, og jeg er fraværende hjemmefra fra 7 om morgenen til 8 om aftenen (trafikpropper, så de er) Så når surdej er helt klar, og jeg håber, at det er og hvad vil der blive gjort med hende yderligere? Jeg bager brød hver 2-3 dage. Følgelig, hvis jeg opbevarer startkulturen i køleskabet, er den dag, jeg bager den, klar, hvad jeg skal gøre (tak), men på de andre 2 dage skal jeg fodre den (er den stadig i køleskabet?) Og hvis ja, hvordan? Skal jeg holde mig varm, før jeg fodrer? Hvis ja, hvor meget? Hvor meget senere inden køling? Jeg føler, at jeg helt vil stoppe med at sove, men det vil jeg stadig meget
Tilgiv mig, uuddannet ...

Jeg glemte helt GLAD VORES BABSKY ALLE !!!!

[Viki]

Piger, noget jeg er helt forvirret

Hjælp mig med at finde ud af det. Så jeg gør det i tre dage, alt er som det skal være. Antag, at den tredje dag var surdejen den samme som på billedet kl Viki... Hvad skal jeg gøre næste gang med det? Foder efter samme skema (det vil sige, jeg tager 110 g surdej + 110 vand + 110 mel) et par gange mere, og først derefter bager? Hvordan ved du, hvor mange gange der skal fodres, før det er helt klar til bagning?

Antag at du har opnået "den samme" konsistens.
Her igen spørgsmålene:
1. til bagning af brød (for eksempel dette https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Jeg tager 30 gram surdej, og hvor ellers? Fodrer igen? Hvis ja, i hvilke proportioner?
2. Hvis surdej allerede er, hvad du har brug for, og for eksempel ikke er tid til at bage, og dagens brød er planlagt på den måde efter 2, hvad skal jeg så gøre med surdejen? Så fodre hver 8. time i 100 gram?
3. Fra 9 sider, jeg læste, fandt jeg ud af, at du på et bestemt tidspunkt (hvilket stadium?) Du kan efterlade 50 gram surdej og slet ikke fodre?

Viki her skriver han

Når det begynder at fermentere aktivt, så prøv ikke at lade det vokse mere end dets volumen, det er varmt nu, og det akkumuleres hurtigt syre. Når brødet allerede vil blive hævet, selvom det mindst tredobles, mindst fire gange, men mens det har fordoblet surdejen, er det tid til at fodre.
Mængden af ​​startkultur kan allerede være reduceret, men andelen skal overholdes. Du kan fodre 20 g surdej + 20 g vand + 20 g mel, du kan fodre 50 eller 100 hver - det er lige så praktisk for dig. Flere detaljer: https://mcooker-dam.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Hvordan forstås "mens det er surdej", og så bliver det hvad?

Tilgiv mig de dumme spørgsmål ... Nå, jeg vil virkelig lære

[Kara]

Kara, her er jeg allerede forvirret .... lad mig først og ved noter:
Hvordan man ved, at den er klar til at føde på den tredje dag og måles temperaturen omkring surdej. Så ser vi - hvis temperaturen er under 30 * C - kan du roligt lade den stå i 12 timer. Hvis det er højere, skal du passe godt på det, det skal fordobles. Tidligere end 6 timer - dette er usandsynligt. Fordoblet - vi fodrer. Er ikke fordoblet - på 12 timer fodrer vi stadig.
Jeg råder dig dog til at observere proportionerne for hver del af surdejen den samme mængde mel og den samme mængde vand de første to til tre dage. Hun vinder styrke så hurtigt, og så vil det være muligt at fodre en skefuld på både 100 og 200 gram. mel - vand. Derfor kan du sikkert tage 20 gram startkultur og fodre 20 gram hver. bage ikke vand og mel endnu.
Nu "Hvordan forstås", mens det er surdej, "og så bliver det hvad?" - her var det meningen, at mens det er en surdej (i sin rene form), så fordoblede jeg det, straks fodrede det og lod det ikke rejse sig mere. Og når vi ælter det til brøddej, kan hun hæve det tre eller fire gange.
"Efterlad 50 gram surdej og fodre slet ikke" - angiv ... du kan ikke fodre. Det vil akkumulere syrer, og dette ... at ... fodre og fodre ... og der ikke er nogen endekant ...

Mange tak for dit svar

I dag lignede min tamagocchi, 12 timer efter fodring om morgenen, nøjagtigt som dit tredje billede (det med det færdige surdej), men på 12 timer steg det kun med 20%. Smuk og lugter lækker (pah-pah)

Jeg fortsætter eksperimentet

... men steg kun 20% på 12 timer. Smuk og lugter lækker (pah-pah)

Ja, og lugten af ​​mælk? Diagnosen synes klar: en ubalance i bakterier. Og MK er mere end gær.
Behandlingen er enkel: når de interfererede med en gaffel, fjernede de surdej fra gaffelen med en finger i en skål igen med en anden finger. Dette forudsat at dine hænder ikke bare er vasket med sæbe. De vilde gær, der sidder på vores hud, er bare en topdressing til vores surdej.
Der er en mulighed for at reducere antallet af bakterier i MC, men jeg kan godt lide at øge gæren.

Wow. Og tværtimod nærmer jeg mig næsten i en kirurgisk kjole. Jeg klatrer ikke engang op i opvasken med de samme værktøjer to gange. Og glasset, som jeg hælder vand med, og melsigten hælder jeg først kogende vand over

Og et glas, som jeg hælder vand med, og en mel sig, jeg hælder kogende vand over

dårlig surdej - du lægger hende virkelig på en diæt!

Fortæl mig det grundlæggende i bagning af surdejsbrød (væske) i ovnen

[tvfg]

Fortæl mig det grundlæggende i bagning af surdejsbrød (væske) i ovnen

tvfg, i denne tråd, på den første side efter den egentlige teknologi til fremstilling af surdej, er der mange opskrifter på forskellige lækre brød

Alt i syne
Tre timer, da jeg satte startkulturen i temperaturen på 35 bastarder
Selvfølgelig forstår jeg, at meget lidt tid er gået endnu, men jeg er allerede bekymret ..
Surdejen tørrede ud ovenpå, skønt den var dækket med et låg med et lille hul .. Og selvfølgelig så jeg ingen gæringsprocesser

PS Jeg kan lave temperaturen omkring surdej og 40 grader. Hun bor i ovnen med en sådan temperatur

40 grader er grænsen for surdej.

40 grader er grænsen for surdej.

min boede ved 35 grader .. men stadig bøjet

Gerda1-du har stadig en ny

vokser allerede
Jeg ved ikke, hvordan det vil være der yderligere, men jeg måtte tænde ovnen så meget som 45 grader. Jeg satte termometeret i ovnen, så det viser noget meget mindre end komfuret lover
Nu ved 45 * er der kun 30 på komfuret indeni

Det er tilsyneladende derfor, min surdej blev bøjet i går. Hun var bare kold

[Gerda1]

vokser allerede
Jeg ved ikke, hvordan det bliver dernæst, men jeg måtte tænde ovnen ved 45 grader. Jeg satte termometeret i ovnen, så det viser noget meget mindre end komfuret lover
Nu ved 45 * er der kun 30 på komfuret indeni

Det er tilsyneladende derfor, min surdej blev bøjet i går. Hun var bare kold

Gerda1,
Den første side siger
"Flydende surdej ifølge Kaisers opskrift startes i varmt vand (40C) og fermenteres ved høj T (omkring 30C).
Kan Viki vil fortælle mere detaljeret. Jeg synes 35 er lidt for meget. Ifølge sovjetisk bagningens gost gæres surdej i 30 grader. Og i andre emner mødte jeg en temperatur på 30 grader, som den mest gunstige til gæring af dej og et godt forhold mellem mælkesyrebakterier og gær. Og hvis du har 18 grader i rummet, kan du bare lægge det tættere på batteriet.
Om skorpen - der er en sådan mistanke om, at du tager et stort fartøj for at "trække" surdej ud. Jeg havde en skål, som jeg dækkede med en tallerken. I et lille volumen virkede skorpen ikke

Viki,

Ja, og lugten af ​​mælk? Diagnosen ser ud til at være klar: en ubalance i bakterier. Og MK er mere end gær.
Behandlingen er enkel: når de interfererede med en gaffel, fjernede de surdej fra gaffelen med en finger i et bassin, endnu en gang med en anden finger. Dette forudsat at dine hænder ikke kun er blevet vasket med sæbe. De vilde gær, der sidder på vores hud, er bare et topdressing til vores surdej.
Der er en mulighed for at reducere antallet af bakterier i MC, men på en eller anden måde kan jeg lide at øge gæren.

Nu om Mine - ovenfor er historien om lugtfri surdej. Jeg tror, ​​det har mere gær end mælkesyrebakterier. Når hun står hjemme hos mig i lang tid, eller når hun er i eksil på altanen, lugter det fantastisk. Og når den vokser ved stuetemperatur, lugter den dejligt, men der er ingen bedøvende lugt (jeg er vant til det fra et halvfabrikat af rug, som jeg burde). Når jeg fodrer med rugmel, er lugten også tydelig.

Viki! Tak, fordi du fik så meget med os og forklarede tålmodigt hvert nyt medlem af startkulturen reglerne for håndtering af startkulturen.