Håndværksbrød uden æltning

Lav 0,7 eller 0,75 på recept.
For eksempel mel 460 * 0,7 = 322 g
vand 360 * 0,7 = 252 g
salt 10 * 0,7 = 7 g
gær ca. 1 - 2 gram
I alt 582 gram dej. Taget skal stige lidt over formen.
Du kan tælle med 0,75 - det viser sig mere, toppen af ​​hovedet ser stærkere ud af formen. Men der skulle ikke være nogen "svampe". I teorien

Tværtimod er min hat et eller andet sted bare en finger højere i midten fra toppen af ​​formularen, det vil sige, der er ikke nok dej. Og jeg lavede 500 mel og næsten 400 vand - meget, svampen voksede (billedet er alt i emnet). Og jeg læste emnet om disse beregninger, men noget svarer ikke. Det vil sige, min bolle er mindre og tungere (ser du, ikke alt vand fordamper). Jeg er nødt til at beregne hatens volumen, det vil sige, hvor meget jeg skal tilføje, så den vokser lidt. Og jeg får en tæt krumme, hvis den “ringede” indeni, hvis der var store porer, som forfatteren havde til hensigt, ville den samlede mængde vokse uden at øges. mel eller vand.

Hej! For en uge siden stødte jeg på denne opskrift og tog den til bogmærkerne, jeg vil bestemt prøve den.
Palychs indlæg om hans frygt for at ødelægge bagepladen var lidt pinligt. Indtil videre har jeg kun bagt i HP, jeg har en vag idé om det. Fortæl mig venligst, hvilket bageplade du skal tage - der er en almindelig sortcoatet og grå, elektrisk ovn - hvilket niveau og tilstand er bedre at vælge? Og hvordan er det korrekt - at forvarme ovnen sammen med et bageplade og en beholder i vand og derefter overføre brødet på papir til varmt - ikke sandt? For damp skal du lægge et gitter under bagepladen og en stegepande med vand på - ikke?
Jeg undskylder for de dumme spørgsmål

[Ryazanochka]

500 mel og næsten 400 vand

Dette er for meget for denne form. Har du læst mit indlæg? Denne form er til brød, der vejer 560 gram.
Så jeg gjorde det for dig. Hvis brødet i en sådan situation ikke stikker ud af formen, betyder det, at det er steget dårligt på grund af fejl i korrektur, støbning eller bagning. Men formularen er ikke skylden for dette
Eller du lavede ikke ren hvede, så ja, brødet vil være lavere, og det vil være fint.
Jeg bager rugbrød i denne form, jeg lægger ca. 950 gram dej, toppen af ​​formen stikker ikke ud, skylles med kanterne eller endnu lavere.



Ryazanochka,

Palychs indlæg om frygt for at ødelægge bagepladen var lidt pinligt.

Jeg forstår heller ikke helt, hvad der kan ske med et bageplade i ovnen. Men for at være ærlig har jeg aldrig bagt på et bageplade. Jeg har en bagesten, jeg elsker det meget, med den bager jeg endda en tilsyneladende ødelagt dej til anstændigt brød.
Klassikeren er at opvarme en sten (en omvendt bageplade, en omvendt stor støbejernspande) i midten af ​​ovnen. Forvarm en TOM vandbeholder i bunden af ​​ovnen (jeg donerede en gammel lille støbejernspande til dette). Alt er maksimalt - jeg har 250 grader. Når alt er ordentligt opvarmet, skal du trække emnet ind i ovnen lige på papiret, plaske kogende vand i beholderen (pas på dine øjne, hænder og ovnglas), luk alt og nyd synet af et brød, der vokser foran dine øjne
Men dette er en ret farlig begivenhed, mange gør det anderledes, jeg tror de vil skrive til dig. Jeg kan godt lide klassikerne

[Svetlana]

Jeg skrev, at der ikke er noget godt papir, men at smide det på det uden det er sandsynligheden for, at det vil holde fast ved det og derefter ... men om dårligt papir og forsøg på at rive det af fra testen - læs tidligere manglede jeg stadig sådanne lidenskaber) )



Svetlana, Gentager jeg ... Jeg har ikke meget dej til denne opskrift, men ikke meget, og din beregning vil reducere den yderligere. Okay, jeg forstår det.

Om tælleren skrev jeg, at der ikke er noget godt papir, og at smide det på tælleren uden det er sandsynligheden for, at det holder fast ved det og derefter ...men om dårligt papir og forsøg på at rive det af fra testen - læs tidligere, jeg manglede stadig sådanne lidenskaber))

Forstået. Der er papir, men jeg ved ikke, hvad det er. Jeg har en bagemåtte, ikke silikone, men en slags tynd (jeg bagte pizza på den) - vil den sandsynligvis fungere?

Klassikeren er at opvarme en sten (omvendt bageplade, på hovedet stor støbejern stegepande) i midten af ​​ovnen.

Hvorfor - INVERTED? Jeg undskylder igen

[Tatyana]

Tatyanaogså, men jeg er ikke sikker på, om det er godt. På en eller anden måde bagte jeg bouillonhals (løgsuppe) på den, så de sidder fast. Jeg kan godt lide formfaktoren "muret" brød mere, der er også en fabriksform, men jeg kan ikke overvinde denne opskrift .... i aften i aften det sidste forsøg.

[Palych]

intet godt papir

Palych, køb papir Freken Bock eller Paclan (Paclan), så bliver du glad. Jeg har kun FrekenBok i mange år - jeg bruger arket flere gange, aldrig en gange sidder fast. Eller køb en genanvendelig teflonmåtte, men jeg kan stadig lide papiret bedre, og det glider bedre af brættet på bagepladen.

Lykke ... ja, ja, kun papir var ikke nok til at fuldføre ... bare sjov, dette er allerede nervøst ... Jeg spikede det, det vil sige, jeg formede det for sidste gang ifølge denne opskrift, står i uniform, venter ... nu bordet blev drysset med mel, måske ville det tage lidt op og dejen ville tykne lidt. Strakt og foldet, banket, snoet .. måske er der sammensværgelser? Bønner? ... men boblende ... han travede med mel ovenfra, dækkede ikke med film, pustede op.




Flerfarvet. 770gr. Maks. stegt. Du behøver ikke at drysse mel ovenpå, grænsen er synlig.

Hvorfor - INVERTED?

Det er bare mere praktisk at skifte emnet

Godt? IMHO, et vidunderligt brød. Skorperne er tynde, toppen er kuppelformet, en let rip på siden tilføjer charme.))

[Bijou]

Bijou, og indeni er der en snehvide papirmasse ... en revet hat - tonehøjde uden vand (med en spray) ifølge Admin-algoritmen (10 + 10 + 10 + min. gradvist reducerer temperaturen til 160 °), en nuance ... - ændrede opskriften lidt, ændrede den.

Hvorfor er hun snehvid på moden dej? Eller er der sukker?

Revet, siger du? Efter min mening har vores fabriksform altid en lille revne nær den øverste skorpe. Men teknologen der er meget god - brødet er altid meget velsmagende og stabilt.

i henhold til Admin-algoritmen (10 + 10 + 10 + min gradvis reducerer temperaturen til 160 °)

Jeg ved ikke, hvad algoritmen er, men i min ovn er det nok at sætte brødet i et varmt skab og slukke for opvarmningen med en timer efter 8-10 minutter (afhængigt af massen af ​​brød eller spændingen i netværket).

Når jeg bruger en anden timer, går jeg efter 25-30 minutter til ovnen, der har været slukket i lang tid, der venter et perfekt bagt brød (ildsted) på mig. Det vil sige temperaturen alene falder lige med det krævede beløb, er der ikke behov for at justere regulatoren.))

[Bijou]

Bijouja, så det sker af sig selv. Ved
10 minutter ved 220, 200, 180 og 160 til slutningen.
Du gættede det - sukker og skat et halvt tehus. Du kan ikke skjule det for dig ... Jeg kunne ikke lide den gamle vokskrumme, og farven på skorpen udenfor blev lysere og ikke rusten. Der er noget andet ..)

Jeg har en bagemåtte, ikke silikone, men en slags tynd (jeg bagte pizza på den) - sandsynligvis fungerer den?

Hvis du ikke har silikone, så sandsynligvis Teflon. Og det er endnu bedre end silikone, så brug det. Jeg vender ikke bagepladen om, det er praktisk for mig at trække brødet på tæppet. Og jeg bruger aldrig papir, når jeg bager brød. Måtten kan genbruges, hvorfor bruge penge på papir? Sparsomme mig
Jeg lagde brødet til korrektur på et skærebræt dækket af en teflon- eller silikonemåtte. Jeg tager et forvarmet bageplade ud af ovnen, bringer brættet til bagepladen og trækker forsigtigt brødet sammen med tæppet på bagepladen. Sandt nok har jeg et bageplade til ento-forretning med næsten ingen sider, eller der er en med en skrå kant. Denne er mere praktisk

Du gættede det - sukker og skat et halvt tehus. Du kan ikke skjule det for dig ... Jeg kunne ikke lide den gamle vokskrumme, og farven på skorpen på ydersiden blev lysere og ikke rusten. Der er noget andet ..)

Nå, det er alt, du kan forlade dette emne med ro i sindet, for overhovedet var der intet tilbage af den originale opskrift, men din egen blev født, ligner ikke nogens, men for din familie det mest korrekte brød.

* for eksempel spiser jeg aldrig sødt brød overhovedet

forlad dette emne,

abazhiti, se hvad mine ikke-normale brød viste sig at være, ikke et enkelt tidsinterval blev opretholdt, bortset fra natten i køleskabet))
og ingredienserne i henhold til opskriften, ærligt





rå frossen gær ca. 3 gram, bagemel med askeindhold 75

abazhiti, se hvad mine dårlige brød viste sig

Wow! Disse er hjemmesko!
Katerina, jeg ved ikke engang hvad jeg skal sige ... Men jeg vil snart dø af misundelse.
Og klippet?

Jeg forsøgte engang at fremstille baguetter af en lignende dej. Velsmagende!

[Bijou]

Bijou, du har ret igen. Dette er det sidste billede af brødet til denne (næsten) opskrift.
Det jeg forstod er, at formversionen ikke er egnet. Og i det mindste en eller anden dårlig batch giver et mærkbart bedre resultat.
460/360 = forholdet mellem mel og vand til denne opskrift.
Og dejmetoden (250 / (190-210)) giver nøjagtigt det samme forhold. Det vil sige, det viser sig, at dette er en tyk dej, som vi bare bager. Salt og gær er næsten lige store.
Til denne "dej" eller som du skrev "moden dej" tilføjer jeg mel og vand og ælter lidt, det viser sig virkelig køligt hvidt brød.

Til denne "dej" eller som du skrev "moden dej" tilføjer jeg mel og vand og ælter lidt, det viser sig virkelig køligt hvidt brød.

Alt flyder, alt ændrer sig ... Det kan godt være, at dit daglige brød efter et par års bagning vil være helt anderledes. Som dette, trin for trin ... Ikke så hurtigt som nu, men brødet vil ændre sig, du kan tro mig.)) Du ved, hvor mange gange jeg alle var så stolte af mig selv, siger de, jeg har allerede nået perfektion og er bedre end dette brød for mig og det kan det ikke være? Men nej ... Enten reducerer jeg gæren til en mikroskopisk mængde, så ælter jeg den sådan her, så forskelligt, så starter jeg dejen med et fugtindhold, så med en anden, så lader jeg et stykke dej til næste batch, så laver jeg mel ...

Og alligevel er det mest lækre stadig brødet baseret på denne "rene" - lange gæring uden fremmede sukkerarter med mikroskopisk gær. Jeg risikerer ikke at blive involveret i surdej endnu, men jeg formoder, at sådan en dej er kommet meget tæt på dem med hensyn til smag og aroma.

Salt og gær er næsten lige store.

Wow ... For et pund gærmel har jeg cirka et halvt gram og så meget som ti salt.)

[Bijou]

Bijou, end jeg er taknemmelig i denne "kamp" uden æltning, at det endelig kom til, hvordan man strækker og folder den deoxiderende kolde dej til midten med en konvolut lige i skålen, og den holder ikke fast i dine hænder. Og jo oftere jo bedre.



Ahh, jeg mente, at gær 1,5 gram (tør) og 6,5 g. salt, dvs. mængden af ​​alle ingredienserne er den samme som i denne opskrift. Salt, ja, lidt mindre og kniv sukker (5 g) til en amatør.

[mine kære]

Så, mine kære... håndværksbrød blev bagt, HELT FUCK! Hver enkelt har en tærte!

Vi tilstopper ikke længere emnet - dette er forfatterens emne

Tal om forskellige dejbrød, og deres problemer kommer her Hjælp, der sker intet med brød !!! (Ambulance)

[Bijou]

Bijou, Lena, ja, harosh glum, jeg forkæler dig

Og klippet?

hvilket er overraskende: gliderne lugter let røget

[Palycha]

Vores diskussion irriterede mig, og jeg bagte også dette brød. Især til Palycha, fotograferet hvert trin. Igor, måske har du ikke brug for det mere, men spild ikke det gode
Jeg tog alt nøjagtigt i henhold til opskriften fra emnets første side. Gær - 1,5 gram.
1. Alle ingredienser blev blandet med en spatel, indtil melet var fuldstændigt fugtet:

2. Efter 2 timer ved en temperatur på 19 grader:

Polstring med en spatel - foldet med en konvolut fra kanterne til midten 3 gange:

3. Efter yderligere 2,5 timer ved 20 grader:

Og en rynke

4. Sæt det i køleskabet. Efter 8 timer ved en temperatur på +4

Og en rynke

5. Efter 12 timer ved en temperatur på +6 (flyttet til en anden hylde)

Jeg dumpede dejen på tæppet, der tidligere var drysset med olie. Billedet er ikke særlig godt, men konsistensen af ​​dejen kan ses

6.Formet brød. Dejen er klæbrig, men ikke flydende, let støbt med olierede hænder. Spatelen er slet ikke nødvendig.

7. Efter en times korrektur ved en temperatur på ca. 20 grader. Som angivet i opskriften passede dejen ikke særlig godt og spredte sig let over tæppet.

8. Så snart du lægger dejen til korrektur, skal du tænde ovnen maksimalt, læg en sten og en stegepande til kogende vand.

9. Brødet er fjernt, jeg laver nedskæringer. Jeg smører bladet med olie, så det ikke klæber til emnet. Nedskæringerne viste sig ikke så varme - jeg har ikke trænet i lang tid


10. Hun kastede emnet sammen med tæppet på stenen, hældte kogende vand i gryden. Det leverede lige.

Og dette er på 5 minutter. Ser du, brødet har allerede skidt, brødets kanter ser ud til at hæve sig over stenen (dette er svært at se på billedet). Det betyder, at stenen er varmet godt op.

11. Bagt i 250 minutter 5, derefter reduceret til 200. Efter 15 minutter fjernes gryden med resten af ​​vandet. Og bagt til beredskab. Her er temperatursonden 97 grader (højre skala).

12. Kølet på risten, dækkede ikke med noget. Her er min smukke:


Skær på 3 timer:


I alt: skorpen er tynd, sprød, cremet krumme, let gummiagtig og fugtig. Aromaen af ​​godt gæret brød.
3/4 af brødet blev spist til middag. Lækker!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, ja, det samme med mig !! Gullig, fugtig, gummiagtig. Og han strakte dejen fra køleskabet næsten en halv meter, som en tunge og tråde fra bunden. Det klæber ikke til hånden næsten uden olie og mel, og træspatelen kommer tør ud af dejen, det vil sige, den klæber ikke fast. Det faktum, at der ikke er sten, tæpper, termometre, vinger osv. Er dårligt, men i en smal form er noget ikke rigtigt ... Jeg kan godt lide hvidt, sødt (ikke salt) med en tynd skorpe, let stegt, men ikke suriko - rusten farve.
Denne opskrift har jeg praktisk set værdsat ... der er stadig andre. Så vi mødes om andre emner.)




I dag. Sidste håndværk. Fra halvdelen af ​​den resterende dej. I køleskabet i mere end 2 dage.
Smuk)).
Mit svar til "kammermand")

[Olga]

Olgatak for opskriften. Jeg kunne godt lide brødet, hullerne er store. Der var meget vand til mit mel, denne gang tilsatte jeg 320 ml.

Finpudse opskriften.







Min kone købte en grøn silikone corvik (eller hvad det nu er), så hold mig syv !!)) Olie den med olie? Og arbejdssiden er ru?

[katko]

Livet er i fuld gang her uden mig
Store brød, jeg elsker alt! Så jeg skriver det - en universel opskrift, gør det ikke med det, men på en eller anden måde kommer alt ret godt ud

tak for opskriften. Jeg kunne godt lide brødet, hullerne er store. Der var meget vand til mit mel, denne gang tilføjede jeg 320 ml.

for dit helbred! Ja, proportionerne skal tilpasses lidt til de sædvanlige produkter.

Jeg har også bagt dette brød

Vi tilstopper ikke længere emnet - dette er forfatterens emne

ja jeg har slet ikke noget imod det




katko, viste ciabatki

[Olga]

Olga, eksternt, meget eksternt)) er det nødvendigt at arbejde på formen og på hullerne

Piger, fortæl mig hvornår jeg skal lave de rigtige snit: inden sidste korrektur eller efter korrektur før du sætter i ovnen?

[Evgeniya]

Evgeniyainden du går ind i ovnen

fjernt, meget fjernt

det er bare den slags ciabatta
Feriehilsner!

Du gør intet, og du får lækkert brød - det er magisk
Tak skal du have!

Du gør intet, og du får lækkert brød - det er magisk

Tak skal du have!

Bag til dit helbred! Fremragende brød på billedet

Åh, hvilket brød !!! Vi blev hooked på det! Jeg bliver ikke træt af at give !!!!!

Åh, hvad et stykke brød !!! Vi blev hooked på det! Jeg bliver ikke træt af at give !!!!!

mange forskellige er blevet prøvet, men denne bliver ikke kedelig

[Sindsro]

Sindsro, Olga, tak for opskriften! Vi kunne godt lide det meget, jeg gentager det igen! Dejen fik lov til at henstå i 5 timer og derefter 36 timer i køleskabet.

[Yulia]

Yulia, godt brød, næsebor
og jeg lavede en pizza med ansjos smør i prinsessen hver dag på denne test

[Sindsro]

Sindsro, Olga, tak for opskriften! Vi kunne godt lide det, jeg gentager det igen! Dejen fik lov til at henstå i 5 timer og derefter 36 timer i køleskabet.

julia, og hvor lang tid tog det at varme dejen op på bordet?

[Katerina]

og jeg lavede en pizza dagligt med ansjos smør i prinsessen

KaterinaJeg bliver nødt til at prøve. Er ansjosolie til salg?

Hvor lang tid tog dejen at varme op på bordet?

Evgeniya, 60 minutter allerede på bagepapir, som angivet i opskriften.

3. Når holdetiden er gået, skal du sprede dejen på et bord bestøvet med mel og formes til et rundt brød. Vi sætter på bagepapir let støvet med mel (det er mest bekvemt at lægge det på et glat bræt eller en plade) og lad det være dækket i 40-60 minutter. Et brød i korrektur øges ikke meget i størrelse og kan endda sløres lidt, dette er ikke et problem.

[Yulia]

Yulia, de har brug for ansjoser og smør, se på Natas opskrift

[Katerina]

de har brug for ansjoser og smør, se på Natas opskrift

KaterinaJeg forstår tak, jeg ser!

[julia_bb]

julia_bb, smuk bar

[Sindsro]

æltning i går med 1,5 g gær
tilføjede sandheden et sted omkring 50 g psh CZ og hv mel





Sindsro, Olga, Tak skal du have

Olga, tag surdejbrød efter din teknologi og opskrift (i stedet for gær - surdej "Den enkleste"). De tre børn, kaaaak angreb nu, spiste 2/3 af brødet. Dette er en indikator! Tak skal du have!

Bagt i en Delonghi multi-body i glasform. Just in case (som en souvenir) -tilstand: ovn, niveau 2, 30 '(krumme 72 °) + 20' (krumme 97 °). Efter 20 'dækket med folie, men det var muligt at fremstille garvede. Næste gang (og jeg gentager det!) Vil jeg prøve 40 'og uden folie.

prøver nyt mel
og bagværk fra en kold ovn med en kop vand (metode beskrevet af Mariana-aga)

[Katerina]

Katerinadog et sultende mel.

[Lena]

Lena, ja og min garderobe, næste gang lægger jeg mindre




huller

[Sindsro]

Sindsro, Olya, hvad et smukt brød !!!! (y) Vi er nødt til at prøve opskriften!