Håndværksbrød uden æltning

Jeg ser mange, der lavede sådan et brød - fortæl mig det.
Hvad er den optimale opbevaringstemperatur (eller rettere kold gæring)? Jeg har en skål på 12 ° C på låget i køleskabet siden aftenen. Og jeg vil i fremtiden bruge en glaseret loggia (nordsiden af ​​huset). Hvilke temperatursvingninger tillader en sådan dej?

[Palych]

Palych, det er mig igen
Jeg fandt disse oplysninger:
Ved en temperatur på ca. 25 grader klarer dejen i gennemsnit 2-2,5 timer.
Ved en temperatur på 10 grader - 8 timer.
Ved en temperatur på 5 grader - 18 timer.
Men her taler vi om surdejdej, ikke tør gær. Tør gær fungerer hurtigere, især hvis du først lader den køre ordentligt.
Her er en anden, følg linket, læs hvad smarte mennesker skriver. (Se efter svaret 3322 på siden og klik på knappen "Vis" der)
Brødproducenter Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Personligt ville jeg ikke afkøle dejen under +4, så fryser alt helt. Og +12 er efter min mening normalt, bare hold det ikke i tre dage, natten er nok.

[SvetaI]

SvetaI, der æltede godt. Jeg skiftede gæren til Lviv tør gær.
I går kl. 21:20 (på reklamen) "hamrede" jeg, efter to timer rørte jeg det op, fordoblede det! Derefter berørte dejen yderligere to gange senere skålens låg (den er stor, ca. fem liter), omrørte den med en flishugger, indtil en kugle sidder fast, som chupachups lærte ... klæbrig. Jeg lagde det i køleskabet, hvor der var et sted, jeg ville gerne gå til loggia, jeg åbnede det endda, men temperaturen på gulvet er 17 ° C, det er varmt her. Om morgenen (klokken 11) forhindrede massen stadig, den steg, og bolden spredte sig ud. Jeg tænker om en time, så får jeg den ud og ... Jeg prøver at flade den, klemme den, jeg kan ikke lide store huller og lægge den i kulden. ovn i en time eller to lige i formen. Og jeg vil forsøge at bage det med det samme uden opvarmning, vand straks til bunden med en halv liter.
Og jeg googlede den optimale kolde temperatur, det er 50F, det vil sige 10 ° C og ikke lavere end 5 °



Åh, ATP for linket, det betyder, at du ikke behøver at lægge en kugle i kulden, men læg dig så meget som muligt, så det køler mere jævnt, og i kolobok inde er det selvfølgelig varmere og holder den oprindelige temperatur længere.
Jeg snoede lidt af den termiske sensor lige nu 8 ° C på hylden.
Og når jeg blander det, sætter jeg det på gæring i en tom ovn, så det ikke tager plads. I køkkenet var det 22 ° og i ovnen med en pære var det 28, ifølge Feng Shui.
Og jeg vil straks ælte den næste portion, i overmorgen, de siger, at det ikke er nødvendigt at vaske løftet, selv om det er godt, når der er rester. Og jeg vil erstatte noget af melet med rug, jeg kan godt lide gråt brød. Hvad synes du, ud af 460 mel, 300 og 160 rzhn. bøde? Og lidt mindre gær

[Palych]

Palych, Jeg har ikke bagt dette brød fra en kold ovn, jeg ved ikke, hvad der sker, men du kan prøve. Sæt først vandet ikke ned, ellers tager det meget varme at opvarme vandet, alt vil tage meget lang tid, og dejen ender og falder ned i ovnen. Bedre bare sprøjt arbejdsemnet ovenfra, så bliver det fint.
Det fungerer godt med rugmel, hvis du kan lide denne slags brød. Jeg ville ikke reducere gæren, rugmel er tungt, det er sværere for gær at opdrætte det. Eller læste du et eller andet sted her, at gæren blev reduceret, og at det blev godt?
Jeg rådgiver bare ud fra generelle overvejelser, men hvis nogen prøvede det, er det en anden sag.

Hvor har du været før (((generelt set var jeg lidt ked af denne batch ((

Det er stadig bedre at plante dette brød i en forvarmet ovn, det har gæret så meget, at det skal bages hurtigere.
Vær ikke modløs, for at ødelægge brødet er stadig ikke et stykke kød at forkæle, du har råd til at eksperimentere

[SvetaI]

SvetaI, tog den ud af køleskabet, pulveriserede hænderne og dejen, begyndte at forme en kugle lidt og i hans hænder begyndte den at boble, bobler ville hælde, sprænge ...Generelt kastede han den tilbage i skålen og rynkede den lidt, lavede en pandekage og viklede kanterne til midten, satte den i en aluminiumsform og satte den i en kold ovn i cirka en og en halv time. I løbet af denne tid steg den næsten ikke ... okay. Tændt i 200 og efter 18 minutter slukkede TEN'erne, dampede (hældte et glas vand i panden med det samme) ... bagt i yderligere 30 minutter, toppen blev brunet ... tog det ud, stod i formen på 10 minutter kom det let ud, MEN bunden og tønden nedenfor er bløde og hvide ... Jeg satte den lige på risten uden uniform og igen i 15 minutter.
Generelt ikke bagt i bunden. Når den er skåret, er krummen tæt, finporet som en vaskeklud og ser ikke ud til at være fugtig, men på en eller anden måde fugtig ... lad os se, hvordan den køler af





På billedet er jeg speciel. viste ikke. Da jeg dannede, pakket jeg bunden med en konvolut, og disse kronblade skiltes. Skorpen er tynd og blød, ikke sprød ((



Jeg er en dårlig studerende hos dig, Sveta), nægt?

[Palych]

Palych, kære, selvfølgelig kom det ikke op, du krøllede det. Dejen, der er kommet op, skal behandles forsigtigt som en elsket pige. Du læser det - alt er skrevet i opskriften:
... Når holdetiden er gået, skal du lægge dejen på et bord bestøvet med mel og give formen af ​​et rundt brød. Vi sætter på bagepapir let støvet med mel (det er mest bekvemt at lægge det på et glat bord eller en plade) og lad det være dækket i 40-60 minutter
Den er ikke skrevet hvor som helst, så skal den krølles - bare forsigtigt afrundet.
Generelt er mit råd som følger: tag en opskrift for eksempel denne og gør nøjagtigt hvad den siger i nm. Uden at eksperimentere med sammensætningen, mængden af ​​gær, prøvetid, bagteknologier. Du opnår et tilfredsstillende og stabilt resultat, og først derefter kan du tage friheder.
Ellers, efter at have læst alt i verden, begynder du at ændre alle tipene på samme tid, og resultatet er katastrofalt.
Dette er en god opskrift, og mange har lavet vidunderlige brød af den. Og du vil helt sikkert få succes!
Og krummen er forresten ikke så dårlig. Og brødformen er god. Skorpen er blød og bleg nedenunder på grund af vandet i ovnen. Vi har brug for damp der, ikke vand

Jeg er en dårlig studerende hos dig, Sveta), nægt?

Aldrig!



Her er et link til en video om støbning
🔗
Ser du, der stikker de dejenes kanter indad og presser ned med kraft, forsegler denne kant. Og så vender de sig om og rundt om emnet, som om de trækker i overfladen. Selvfølgelig falder dejen samtidig lidt af, men de knuser den ikke med vilje, de prøver at holde alle gasser inde i emnet så meget som muligt. En velstrakt gluten frigiver ikke gasser udenfor, tillader dem at ophobes og brødet hæve sig.

Så hvorfor begyndte han at kaste pærer, da jeg tog ham i mine hænder?)
Nu klokken 6 er der en hirse-rugdej, jeg skal ælte og i kulde. Og så stod i tre timer på én gang uden tegn på liv nær validol. En slags skrællet mel, jeg var lige færdig med at se, men tog kun 160 gram ud af 460.

Så hvorfor begyndte han at kaste pærer, da jeg tog ham i mine hænder?)

De ydre bobler sprænges, hvilket er godt, du kan ikke lide store huller i brødet. Og hvad der er indeni skal bevares så meget som muligt.

En slags skrællet mel

Lige hvad du har brug for.

[SvetaI]

SvetaI, på videoen: dejen, jeg havde, var mere fugtig, klæbrig, den kom ud af skålen med tynde tråde, konvoluttens kronblade skrællede ikke af så flot som forfatterens. Jeg troede, at når de var halvanden time i form på stativet, ville de slags opløses, forsvinde og hende ... (((Og hendes dej er så elastisk, glat. Og jeg behøvede ikke gør dette. Jeg læste netop i emnet) at en person, der ikke ville have store porer og huller i krummerne så forstyrrede ham. Som oftere at presse overskydende gas ud af dejen og give gæren ny mad, de løber ikke der selv.)



Jeg begrundede sådan, da de om et øjeblik skyndte sig fra kulden fra varmen fra deres hænder, så knuste dem lidt, giv dem mad, og de vil stige op på gulvet i spanden om en time ... og for dette tog en stor gryde, jeg læste, at mindst tre gange voksede op på tidspunktet for bagning, og endnu mere så planlagde jeg ikke pludselig at lægge den i en varm komfur, men en gradvis stigning i temperaturen under opvarmning, så hatten steg lidt under toppen af ​​formen og derefter et eller andet sted midt i processen.
Jeg her og med størrelsen på formen stump. Sandsynligvis ikke godt, når jeg lægger mindre dej end nødvendigt i formen.?

Om træning.
I begyndelsen, når du ælter dejen, er gæren rig på mad og ilt. De trækker vejret aktivt, vokser og udsender meget kuldioxid. I dette øjeblik har de måske ikke nok ilt, og vi hjælper dem med at trække vejret ved hjælp af en knælængde.Men på et tidspunkt begynder gæraktiviteten at falde, jo mere vi sætter dem i kulden. Oxygenforbruget falder, og vi skal tage os af de akkumulerede gasser. Derfor ælter vi først oftere og derefter mindre ofte. Gør dem ikke hele tiden.



Om støbning.
Det er klart, at dejen i videoen er glat, godt æltet. Det er ikke sådan her.
Drys mel på bordet og hænderne, men ikke dejen. Derefter forsegles dejenes kanter godt, når de foldes sammen, og der er ikke et sådant hul som i dit brød.
Her behøver du ikke engang at bøje det, men du skal afrunde emnet og strække gluten. Som de gør i slutningen af ​​videoen.

To som skrevet.
Og hvad sker der, hvis du overeksponerer denne dej? Mens jeg læste og så videoen, skyndte jeg mig til min rug ... en fuld skål "gelé")), omrørte den med en spatel i en cirkel, samlede den i en klæbrig kugle og i køleskabet.
Bliver kun forstyrret om morgenen og om aftenen? Jeg laver mad søndag morgen, i morgen gør jeg fridagen.
Ja, hvad mere ... i henhold til disse standardforhold, hvor meget form er der brug for? Hvor mange liter?

Kom med en rapport. Jeg æltede dejen på et minut med en dansk piskeris. Opdelte dejen i to dele og fik to sneakers. Dejen er hævet tre gange i ovnen.



og her er et snit.



Uventet, men meget tilfreds med resultatet, bedre end endda en ren ciabatta. Bagt på et teflontæppe på et aluminium bageplade "amerikansk". (Selve bagepladen er i baggrunden af ​​billedet) Og selve bagepladen på en varm sten. Tak til forfatteren af ​​opskriften

to sneakers

cool kom ud

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Tak skal du have!

fik to sneakers

smuk
Jeg bager også dette brød. Duftende, duftende, lækker. Ender hurtigt.
Æltning af en dobbelt portion
Nok til tre brød. Jeg bager hver dag

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, Tak skal du have! Og hvilken form bager du dine tre daglige brød?

[Alevtina]

Alevtina, fordi jeg har en glans af en ovn, en mikra med konvektion, en form - en lille rund stegepande med en diameter på 20 cm eller silikone til en kage.
Andre vil ikke komme ind)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, forstået))

I går så jeg en video på YouTube, hvor pigen lavede nøjagtig den samme opskrift 460/360/4 kun salt ikke 10, men 8 gram (jeg synes ikke det er vigtigt) og efter æltning og stående i en time i varmen Umiddelbart ind i køleskab uden at sætte sig.
Så du er nødt til at røre denne nærliggende masse, før du lægger den i kulden, eller ej?





Hvede rug fra to sider, på den ene side blev hætten sprængt af.

[Palych]

Palych, Igorinden jeg landede i køleskabet, gik jeg fra kanterne til bunden til midten med en silikonspatel (det er som en bedstemor stikker et tæppe under en baby, så det ikke blæser nogen steder) dejen og tømmes. Jeg lod det sidde i en glassalatskål (det er meget praktisk at observere, hvilken størrelse boblerne puster op), trækker pakningsfilmen ovenpå. Salt tog 10 gram og 8 gram rå gær.

[Kremet]

Efterladt uden støtte i bageprocessen, mens jeg sprøjtede en hval i en stegepande, gik alt vand tilbage (((det var godt, at jeg havde briller på, og der er en reaktion (to døtre og to børnebørn fra hver), men skoldede mine læber, næse og kinder (((xs ... måske var der olie i det og ... ja, noget lignende)
Til brød.
Han trak en kold en ud af en skål og i hænderne (og ikke kun), smurt med mel på vægten, afrundede den let, som i videoen, prøvede) og satte straks pølsen i den forberedte L7-form, smurt med fedt / smør / mel og let pulveriseret med mel på toppen og læg det i kulde. e-mail ovn i en time. Senere. fjerne mad. film, tændte opvarmningen til 220 ° C og efter slukning af varmeelementerne (der gik 16 minutter) sprøjtede en kop kogende vand (200 gram) og reducerede den til 180, bagt i yderligere 40 minutter.



Kremet, hvis jeg ikke tog fejl, så læste jeg dit emne om udskiftning af bagning i en std spand hb til std. Form L7, hvor meget mel / vand har opskriften brug for, og hvor meget skal man lægge i formen? Jeg lagde alt i henhold til denne opskrift, indtil det i midten af ​​dejen viste sig et eller andet sted, og til bagning steg det kun til niveauet for formen, ja, jeg kunne se det. Og selve mursten viste sig at være lav for dette.

[Palych]

Palych, Igor, Jeg sprøjter ikke kogende vand, jeg har ondt af mig selv og ovnen.Jeg hælder varmt vand i et lille bageplade fra hanen og lægger det i bunden af ​​ovnen, mens jeg tænder top-bund-tilstanden med konvektion, indstiller jeg temperaturen til 240 grader. Når termometeret, der er ophængt på ristens stænger, viser de krævede 240 grader, lægger jeg mit aluminiums bageplade med de indbyrdes fordelte hjemmesko på den varme sten på risten. Det vil sige, mine hjemmesko er skilt på et aluminium bageplade og bagt på det, jeg smider dem ikke overalt, jeg smider dem ikke af, jeg skader dem ikke. Jeg er doven.

[Alevtina]

Alevtina, at jeg gjorde det sidste gang, hældte vand straks i vandet og tændte for opvarmningen ... men de kritiserede mig !!!) ovn, sæt, hæld vand ... ja, nu en lektion.

[Palych]

Palych, du er ikke heldig nok til at have brændt dine øjne. Enhver hud heler, nogle gange ardannelse. Øjnene heler også, men på samme tid bliver personen blind for evigt. Sikkerhed kommer først.

[Alevtina]

Alevtina, så lad ikke være) Så du har vand i en lille gryde, ellers brugte jeg den almindelige, men denne gang tog jeg den af ​​og erstattede den med en gryde ... af en eller anden grund var bunden dårligt bagt, jeg omarrangerede risten nedenfor (se foto) og fjernede bunden. modsætter sig, at det ikke vil beskytte, dække det lavere TEN, og i teorien vil mere varme gå nedenfra.
Hvordan er det sikkert at lægge vand nu og i hvad? Jeg sprøjter ikke, ja, det ... men hvis du hurtigt indsætter en skål med koldt vand ved maksimal opvarmning?

[Palych]

Palych, Igor, fordi dit brød i form af L7 var for lille, fordi dit ikke er helt hvede, men med tilsætning af rugmel. Her er hvedemelet og måtte hæves. arbejde for dig selv og for din bror.

Men efter 15 minutters bagning af hjemmesko i ovnen tager jeg bagepladen ud med vand. Til dette har jeg en særlig stor hjemmelavet grydelapper lavet af slag. Og ja, jeg vender altid mit ansigt væk fra dampen.



Palych, Igor, hvorfor med koldt vand, eller har du ikke centralt varmt vand? Jeg hælder vand fra vandhanen ved en temperatur på 58-60 grader (virkelig sådan en høj temperatur, mit hus er andet i køen fra varmefordelingspunktet). Når alt kommer til alt opnås damp fra et bageplade med varmt vand eller fra stænk koldt vand på varmt metal. Og så genereres dampen fra det hældte varme vand hurtigere.

Jeg har allerede en skål dejdej i kulden, hvor der kun er 100gr skrællet rug ud af 460, det burde være bedre, ikke? Og denne gang snydede jeg slet ikke, så snart jeg fik en sådan "gelé" (den gærede i 2 timer og minutter ved 28 °) og satte den i køleskabet til ons. hylde (10-12 °, jeg lægger et termometer fra rummet på låget, jeg styrer)

Folk, hvorfor laver du et dampbad til brød i form af et dampbad? Jeg troede, det var bare et trick for ildbrød.

[Bijou]

Jeg koger vand (et glas et eller andet sted) og i dag sprøjtede jeg små hvaler ned i panden), det er et øjeblik !! Der er to e-mails. kedel, i køkkenet er sådan et gulv, 15 liter et eller andet sted, og badeværelset er 80 liter ... centret har været væk i lang tid.



Bijou, burde ikke have? !!! Overalt læste jeg, at de første 15-20 minutter med damp og høj temperatur, og ingen korrigerede det. Og mit tag var revet, jeg tror, ​​på grund af det faktum, at skorpen greb, bages og dejen indefra presses og vand / damp i teorien bare skulle gøre denne skorpe blødere, mere elastisk.

[Bijou]

Bijou, Jeg bager tinbrød i en brødmaskine, dette er L7 eller en lille skål. Og i ovnen med damp, kun en ildsted eller hjemmesko.



Her er et billede af min lille vandpande på en standard "amerikaner".

Se billedet i emnet. I ildsteder kryber ofte en "brok" ​​ud, folder hætten op, laver snit på dette .... Jeg forsøgte også at gøre det, men dejen er vandig i sig selv og alle mine revnede sår straks strammet foran vores øjne. Var det nødvendigt ikke at dække det med en film under spredningen, for at lade skorpen tørre lidt ud for at hærde? Og så kan du sandsynligvis klippe det?

Og i ovnen med damp, kun en ildsted eller hjemmesko.

Så otozh .. Og Palych noget i retning af en skimmelsvamp. Og selv nedenfra blokerer varmen.)

Biju, var det ikke nødvendigt? !!! Overalt læste jeg, at de første 15-20 minutter med damp og høj temperatur, og ingen korrigerede det. Og mit tag var revet, jeg tror, ​​på grund af det faktum, at skorpen greb, bages og dejen indefra presses og vand / damp i teorien bare skulle gøre denne skorpe blødere, mere elastisk.

For at være ærlig, her er rådgiveren for mig ... Jeg selv begår ofte dumme ting. Men så vidt jeg husker originalen om brød uden æltning, varmer der sammen med ovnen en form med låg op, der, i et varmt indre, kastes brød af og dækkes med et låg. Derefter fjernes dækslet for at brune taget.

Nu lider jeg og mestrer skrivebordsovnen, der på grund af det lave kammer er toppen også overkogt og endda ildbrødet tårer på siden. Ingen damp sparer - toppen griber stadig i øjeblikket, uanset hvad der er vand, hvad der ikke er. Derfor er det blevet moderigtigt at slukke for opvarmningen i 5-10 minutter umiddelbart efter, at brødet er sat i ovnen, indtil brødet hæver ordentligt.

I ildsteder springer ofte en "brok" ​​ud, folder hætten op og laver snit til dette ..

Så det er ildstedet. De skal bages på en sten - på grund af den hurtige kontaktvarmeoverførsel eksploderer dejen bogstaveligt talt. Og også den korrekte "burst" er en kompetent balance mellem mængden af ​​gær, mængden af ​​resterende ernæring for dem og tidspunktet for den endelige korrektur. Hvilket er ret vanskeligt at opnå med en sådan "lang" test, IMHO. Især for en nybegynder.

[Lena]

Lena, den øverste TEN slukker ikke, kun den nederste er en konvention (blæser), en mini-ovn el. Jeg lovede min yngste datter at købe det på DR, lige nu vælger jeg.
På bekostning af damp, tænkte jeg sådan, hvis dejen hæver sig to eller tre gange under bagning, så hvis jeg straks viger væk ved en højere temperatur, vil skorpen, skallen straks gribe, hærde og uundgåeligt briste under stigningen , så det er nødvendigt at gøre det i disse 15 - 20 minutter, mens brødet bliver mere elastisk, strækbart, og dette kan gøres ved fugtgivende, damp. Derefter er dampen skadelig, jeg sidste gang rodede og dampede i en halv time (jeg hældte meget vand) og bunden var dårligt bagt og var fugtig og blød, ikke sprød og flanker.



Bijouhvilken slags miniovn har du? Jeg kan ikke vælge ... er denne konvention vigtig der?




Det afkøledes på grillen fra ovnen, og jeg dækkede det med et håndklæde ovenpå (så skorpen blev blødere og fugtigheden blev bevaret, ikke meget fordampet), men forgæves. Tæt og lidt våd krumme sådan ... der er ikke nok huller, hvilket er hvad jeg ville have.

Jeg kan ikke vælge ... er denne konvention vigtig der?

Med et sådant spørgsmål er det bedre at vælge sådanne ovne, men lad det være bedre til konvektion.)

IMHO, normalt brød på snittet, forgæves finder du fejl. Selv en meget god, vil jeg sige. Det vigtigste er, at dens smag og lugt er uforlignelig med det sædvanlige "hurtige brød". Jeg har bagt en lang dej i et par år bare i en langsom komfur, og vi kunne også lide det.) Nu har vi forkælet os med en normal ovn og er lunefulde. Men noget ved formen appellerede ikke rigtig til mig, selvom formen er helt flad. Han opfanger ikke den sædvanlige aroma, og det er det. En slags poltergeist ..

På billedet kan du se i midten en sådan let ring og krummen er tæt der ... hvad er den, og hvad er den forbundet med?
Og de siger, at de spiser mørkt brød efter et stykke tid, et par timer efter bagning, og straks skal det være let fugtigt, er det så?

hvad er det, og hvad er det forbundet med?

Du pakket dejen det sted. Dejen er lang, godt gæret, den har ikke længere ny styrke til at hæve sig hurtigt. Derfor stiger stærkt flade / komprimerede områder ikke længere, og dens densitet stiger sammenlignet med resten af ​​det uforstyrrede rum. Egnet?

Ja, efter et stykke tid bliver det ikke så vådt. Men det forbliver den samme elastik - normalt, selv på den tredje dag, er langt brød fjedrende, som om det er frisk.
Men hvis den ikke er bagt, vises der på dette tidspunkt ubehagelige noter i lugten. Og generelt kan overdreven fugt være resultatet af svag bagning, men jeg kan ikke bestemme dette ud fra billedet - øjet er ikke det samme, der er lidt erfaring.))

[Lena]

Lena, passer ... ja, godt klemt, så det ikke skiller sig ud som det sidste.Alt blev bagt inde, men jeg tilføjede 5 minutter. Peck uden at blæse, så afskrækkede de mig fra denne konvention, prøvede den uden. Jeg ved ikke, hvordan man bedst kan handle nu, og hvornår det er nødvendigt og nyttigt, eller på hvilket tidspunkt jeg skal anvende det, og hvor meget.



Og også ... i videoen er dejen dannet ved hjælp af gult mel, majs? Hvorfor? Hvad er dens plus? Og jeg har meget skrællet mørkt, kan det være i det? Og har du brug for at hælde det i selve formularen, når du bogmærker det?
Mine brødsåler er stadig på en eller anden måde blødtynde, våde, ikke meget, men der er. Var det nødvendigt at hælde mere mel i bunden af ​​formen, så det bager og skorpen bliver stærkere? Eller satte jeg meget olie i formen, og den mættede bunden?
Og efter bagning skal du vaske formen kraftigt eller bare tørre den af ​​rester?

[Palych]

Palychundskyld, jeg forlod dig for at klare dig selv
Men jeg kan se, folk trak sig op, efterlod dig ikke alene med problemerne. Nu kan jeg også oprette forbindelse.

På billedet kan du se i midten en sådan let ring og krummen er tæt der ... hvad er den, og hvad er den forbundet med?

Selvfølgelig er det svært at bedømme ud fra billedet, men jeg har en fornemmelse af, at du gik for langt med mel under støbning, og når du pakket og forseglede kanterne, kom dette mel inde i emnet. Jeg minder dig om, at du ikke behøver at drysse emnet med mel, kun bordet og hænderne og derefter lidt.
Majsmel bruges faktisk undertiden til støbning, det er kornet, det bliver ikke vådt af våd dej, og derfor holder brødet sig ikke ved bordet og korrekturformer. Du kan bruge semulje med samme succes.
Men personligt kan jeg godt lide at bruge vegetabilsk olie til støbning. Jeg smører let bordet og hænderne, intet klæber fast, og der er ingen fare for at indpakke ublandet mel i brød. Men det er et spørgsmål om smag - hvem har tilpasset sig hvad.

Var det nødvendigt at hælde mere mel i bunden af ​​formen, så det bager og skorpen bliver stærkere?

Nej, du behøver ikke at hælde mel i formen. Formen er kun let smurt med olie, eller bedre med dette helt vidunderlige non-stick fedt. Hele vores forum bruger det.

Universal non-stick form frigørelse (mary_kyiv)

Mine brødsåler er stadig på en eller anden måde blødtynde, våde, ikke meget, men der er.

Derfor kan jeg ikke lide tinbrød. Den nederste skorpe er altid lysere end den øverste. Du er nødt til at tilpasse dig din ovn - vælg på hvilket niveau formen skal placeres, så bunden og toppen rødmer mere eller mindre den samme. Og når brødet er klar, skal du ikke lade det køle af i formen, straks tage det ud og afkøle på risten.

Og efter bagning skal du vaske formen kraftigt eller bare tørre den af ​​rester?

Jeg vasker, fordi jeg bager en gang om ugen og er bange for, at det resterende fedt bliver harskt. Og nogen tørrer det bare af. Generelt efter eget skøn.

Men generelt ser brødet meget godt ud. Hvordan smager det?

I dag. Rugmel er endnu lidt mindre (100 g ud af 460). Uden en eneste blanding-bundfældning. På den kolde (10 ° C) dag (rørte heller ikke dejen), let dannelse af en bolle-pølse (i hænderne), form L7, i kold e-mail. ovn i 1 time (28 ° C), korrektur under et låg (fra gosperen) og uden at fjerne (drys dejen med vand), tænde konvektion op til 220 ° C + 20 minutter (efter at varmeelementerne er slukket) fjerner låget og reducerer temperaturen til 200 ° i yderligere 35 minutter.

P / s på den ene side rev "taget" af igen ...

Vidunderligt brød! Og bunden er garvet, og toppen og taget er konvekse - skønhed!

på den ene side blev "taget" sprængt af igen ...

Rivede det virkelig af? Der var sandsynligvis lidt korrekturtid. Bare en smule. Men det er bedre på denne måde med en lille revne, end hvis dejen stopper, og taget falder af.
Hvordan smager det?

[Svetlana]

Svetlana, ja ... kastet, jeg har allerede udtømt en halv dåse panthenmol.
Med hensyn til gårsdagens brød ... generelt er det i dag blevet ret "tykt", jeg gik naturligvis ikke, i dag korrigerede jeg og brugte fuldstændig konvektion (jeg læste anmeldelser for det i et andet emne)
Ja, nøjagtigt, dette er tør dej, og det var sandsynligvis, jeg klemte det sådan ((((
Jeg bruger denne non-stick.
I stedet for at "sprøjte kogende vand" prøvede jeg en anden teknik under låget, det skulle ifølge ideen forhindre hurtig fordampning fra dejen, og dens egen fugtighed skulle være nok.Låget er ikke stramt (fra gåseproducenten).
I dag købte Ashan en sådan sigte med et håndtag og et spin. fra at presse den med skraber, lille og spray. Vægtet mel, premium kvalitet og tør malt (gæret, mørkt).



Nej, korrekturen har intet at gøre med det, sidste gang jeg var to timer og varm. Åbenbart fra siden af ​​døren eller fra enden er der en temperaturforskel, et træk (tætning af døren), nu vil jeg lægge formen ikke frontalt, men med den smalle side til døren, så jeg kan se slutningen af ​​formularen og ikke siden.



Jeg har ikke skåret det endnu, men kagen er på risten. Er varmen fra ovnkammeret ikke en hindring for ham? Nu dækker jeg ikke med et håndklæde, ellers er de altid fugtige bagefter, fugtigheden fordamper, og selve dejen er mere fugtig og klæbrig ifølge opskriften.
Jeg ønsker, at hatten skal være lidt højere, så der er brug for mere mel og vand?
Slå en ny batch op
500 mel (450 hvide og 50 rug) til 400 ml vand, en halv te (lidt mere) gær og to saltkorn.
Ved lægning i en form tidligere besatte dejen 1/3 af volumenet, sandsynligvis mere, op til halvdelen.




Jeg kunne ikke modstå, skar kanten af ​​... grå, blød, fyldig (som jeg har brug for), varm og våd indtil videre ..




I dag.
Proportionerne 500/400 er for store, svampen er vokset. Tillades at opløse, indtil dejen hæver sig til formens øverste side Pitch ved maksimal temperatur og inkl. konvektion (toppen er brændt) Af en eller anden grund er krummen ifølge denne opskrift fugtig og komprimeret i tidligere brød. Og dagen vil stå og en slags plasticine og er adskilt fra skorpen.
Jeg lavede to partier til i morgen. En ret i form. Jeg har et problem - jeg kan ikke ælte, forme, jeg prøver også at forenkle denne fase.

Jeg har et problem - jeg kan ikke ælte, forme, jeg prøver også at forenkle denne fase.

Du kan selvfølgelig prøve at gøre uden støbning, men jeg rådgiver ikke. Ved støbning strækker vi gluten, og hvis dette ikke gøres, fordampes gasserne fra brødet. Du kan få en pandekage i stedet for et brød. Det er i denne opskrift, at nogen allerede er stødt på den.
Men det er svært at lære af andres oplevelse, du skal udfylde dine egne bump, så gå efter det!

[Svetlana]

Svetlana, Jeg kan ikke forstå, hvordan man gør dette, det hele er glat, klæbrig, halvflydende, alle drejninger holder ikke sammen, de åbner ...
Det kan ses på billedet af sektionen, at den øverste del voksede i form, efter at dejen var lagt, porerne blev mere eller mindre formet, forstørret og strakt. Og den nederste er ikke udviklet. Sandsynligvis smalt metal. den murstenformede kasse er ikke på en venlig måde med denne slags dej, den er trang for ham. Jeg fandt et par runde tykke aluminiumsgryder med låg og en gosper, jeg vil prøve dem.

Jeg kan ikke finde ud af, hvordan man gør det, det hele er glat, klæbrig, halvflydende, alle drejninger holder ikke sammen, de åbner ...

Jeg gav dig et link til en video om støbning. Se nøje fra 5,11 til 5,22 sekunder. Der er et rundt emne snoet, trukket og gemt. Det er netop denne bevægelse, du har brug for at mestre. Hvad de gør før det - pakk dejen ind i en konvolut, drej - i vores tilfælde er det ikke nødvendigt. Bare rund med overfladespændingen. Hvis der var mulighed for at vise dig personligt mindst én gang, ville du straks forstå essensen og så - studere forskellige videoer.
Denne dej er virkelig ret fugtig og vanskelig at arbejde med. Forsøg ikke at støve med mel, når du støber, men smør bordet og hænderne med olie. Det er meget lettere for mig personligt.
Hvis du har en stor gosper, kan du prøve at bage i den. Tag dejen ud af køleskabet, form den, mens den er kold, og lad den sidde lige på bordet på bagepapir. På dette tidspunkt forvarmes ovnen sammen med gåseproducenten og låget til den.
Når dejen er afgjort, og alt er opvarmet i ovnen, overføres emnet direkte på papiret til den varme gåsepande, lukkes med et varmt låg og bages ved 200 grader i 15-20 minutter. Derefter åbner du låget og bager. Det viser sig godt, og du behøver ikke at narre med dampen. Men en gåsepande eller en gryde skal være stor, 5 liter eller endnu mere.

[Svetlana]

Svetlana, så ... godt, det virker ikke (((og mine hænder i olie og bordet og næsen ... hænger sammen. Nå, jeg snurrer og banker mine håndflader under bunden, den flyder, bobler, hænder stick ... intet strækker sig der ...Jeg vil smide den i en olieret form, jeg vil justere den let over hele området, jeg kan våde min håndflade i vand, så hatten bliver glattere og værd en time / en og en halv.
Jeg har forenklet alle disse ala-lister i dag, med mine oliehænder sprængte hele pandekagen op lige fra skålen fra køleskabet og lige ind i formen))), hvad er meningen med min pseudostøbning? Kun neuroner (



Nooo, med et rødglødende jern, jeg arbejder **), lige ind i kulden og inkl. opvarmning, alt hb og multiV fungerer sådan, opvarm formen og niche gradvist ... det vigtigste for mig er, at det ville være spiseligt, ikke råt og ikke ville falde fra hinanden den næste dag.

det vigtigste for mig er, at det ville være spiseligt, ikke råt og ikke ville falde fra hinanden den næste dag

Alt dette kan ikke opnås uden støbning.
Men okay, jeg fik det. Yderligere - uden mig.

Så vi danner og opløser om nødvendigt)
Og uden støbning læste jeg i et andet emne. I princippet er alle opskrifter på dejfri dej de samme, lidt% vand i dejen adskiller sig, og med gær er modningstiden bedre, og det er bedre end mindst 10-12 timer, så en moden dej ville danne sig.
I denne opskrift er dejen stadig relativt tyk, der er generelt en halvflydende, den spreder sig over bordet, at dømme efter rapporterne, og hvordan klarer de at ælte og slå? Her er en, der hældte den lige ned i en silikoneform, og den så ud til at fungere godt.

Yderligere - uden mig

Tak også for det. Jeg prøver det selv. Da det ikke er meget tæt her med assistenter (

[Palych]

Palych, Igor, køb dig en konditorskraber til at hjælpe dig. Det er mere praktisk at arbejde med det, hvis dejen er flydende, klæbrig.