Håndværksbrød uden æltning

[Cremet]

Cremet, Alevtina, ok ... og jeg har et sæt nye spatler, dåse, fungerer det ikke til en start? Bliver bordet fast og ridser? Jeg kan olie dem ...
Der er ingen andre videoer på YouTube med dannelsen af ​​en sådan test, har du mødt?

[Palych]

Palych, Igor, men enhver vil gøre, så længe de ikke er for store. Kanten skal være afrundet, stump for ikke at beskadige silikonemåtten eller ridse bordet. Olie kan smøres.

[Palych]

Palych, Igor, jeg gør dette: Jeg støver bordet med mel, hælder dejen ud, våd mine håndflader med vand og slags glat arbejdsemnet, det viser sig en tyk "pandekage". Derefter griber jeg en tredjedel af pandekagen til højre og derefter til venstre med min håndflade eller en spatel og lægger den på den midterste tredjedel. Jeg gør det samme med de øvre og nedre tredjedele. Det viste sig at være en konvolut. Jeg vender det, så bunden er øverst og drejer hjørnerne ned, jeg danner en kugle. Dæk med en skål, og lad den være korrekt. Jeg bager i ovnen uden en form på papir.

Der er ikke noget tæppe, der er papir, men jeg er ikke sikker på, at det ikke klæber fast. Og hvorfor skulle hun, hvis selve brødet springer ud af formen, har jeg aldrig haft nogen problemer med dette. Jeg rullede det op i en konvolut, der er et foto over, hvor alle disse kronblade forblev i bagværk, de klistrede sig ikke sammen, men åbnede sig ... melet kom sandsynligvis ind ... generelt forstod jeg, jeg vil prøve det i morgen.

Noget, jeg er blevet tankevækkende ved at læse denne diskussion om de sidste par dage. Efter min mening - det enkleste brød. Blandet, stod, sat i køleskabet. Jeg tog det ud på et støvet bord med min melhånd på en eller anden måde (selv jeg ville sige, på en eller anden måde) Jeg foldede dejen ind i den konfiguration, som jeg kunne lide mere i morges (brød, tøffel eller brød) og bagte den uden at danse, som du bager alt det sædvanlige brød.
Og altid et godt resultat. Jeg kan ikke engang forstå, hvad der ikke fungerer?
Kan. læse 1 side igen og gøre det nøjagtigt og kun som det er skrevet?
Af en eller anden grund ser det ud til, at dette brød ikke er så godt for formen, som om det er lavet "på fri græsarealer." Dens betydning er netop, at han er en fri kosak, og skorpen i ham er det vigtigste træk, og det behøver ikke at blive drevet ind i rammer.
Jeg kan tage fejl, men det ser ud til, at det ville være bedre at øve i en form på en anden opskrift. specielt designet til dette.
Hvis der pludselig forekommer noget for nogen, er jeg ikke fornærmet af nogen, jeg tænker bare. Fordi det ser ud til, at en masse indsatser er forgæves, hvilket ikke burde være på denne opskrift. Det er bare synd, tid, kræfter og produkter.

[Irina]

Irina, alt er spiseligt, ikke en eneste gær er skadet. Undrede jeg mig også. Det er som i elektronik, jo enklere kredsløbet, jo sværere er det at opsætte, og det afhænger af mange faktorer.

[Palych]

Palych, det er godt, at det er spiseligt. Men virkelig, ærligt ser det ud til, at du tager processen for alvorligt)))))

[Irina]

Irina, Hvordan ellers?
For fem minutter siden bagte jeg en ny mursten ved hjælp af min egen teknologi. De spiste næsten den ene morgen.

[Ikra]

Af en eller anden grund ser det ud til, at dette brød ikke er så godt for formen, som om det er lavet "på fri græsarealer." Dens betydning er netop, at han er en fri kosak, og skorpen i ham er det vigtigste træk, og det behøver ikke at blive drevet ind i rammer.

Ikra, Jeg er helt enig, og det er det, jeg prøvede Igor, forklare.
Men dette er en vanskelig opgave.
I et andet emne Palych udtrykte sådanne krav til brød:

Jeg har flere krav til brød: 1 smag (som Sovjetunionen) 2 tynd, lidt gylden sideskorpe og mørkere, men den øverste skorpe er bidende, og så under opbevaring bliver den ikke som pap 3 klumpet krumme i små porer, det gør jeg ikke som når der er store huller og hulrum, og når det tørrer, smuldrer det i store stykker, går i opløsning, skræller af skorpen og endda når det skæres med en kniv. 4. Ælteteknologien tager lidt tid 5. Der er ingen vanskelige tilsætningsstoffer i opskriften (malt, melasse, surdej osv.)

Men faktum er, at Palycha, der er ingen dej ælteanordninger. Og han vil ikke ælte med hænderne i lang tid eller kan ikke. Derfor anbefalede jeg denne opskrift til ham. Men nu viser det sig, at både forme og bage som du har brug for det i denne opskrift Palych, vil heller ikke, og jeg ved bare ikke, hvordan man får det, jeg vil have i en sådan situation.
Hvilke andre ideer er der? Måske en brødmaker trods alt? Selv den enkleste ælter dejen godt, og så kan du gøre som du vil med den. Rækken af ​​opskrifter udvides kraftigt, og du kan hente noget, der passer til dig.

Helt bestemt! Den enkleste, billigste brødproducent. Bare til æltning af dej. Jeg skælder frygteligt ud nu, da jeg smed min første ud, bare denne - en rodløs, købt med en eller anden rabat, ingen ved hvor, for lidt over tusind rubler. Æltning, udfladning og bagning af simpelt (og ikke simpelt, kagerne var store) brød, som en gudinde! Og jeg blev smigret af ... ja, generelt er dette et andet emne.
Og dette brød er godt netop for sin ukomplicerede teknik til æltning, korrektur og bagning.
For at smagen skal være USSR-ovsky, ser det ud til, at du har brug for at prøve nogle andre opskrifter. Men vi kunne ikke gøre det uden æltning, for der er noget, og vi har altid haft dejblandemaskiner på vores bagerier. Og ovne!
Her er endnu en nafluzh. Indtil for nylig blev der bagt lækre honningkager-honningkager i Ostashkov. Og for nylig købte du: en velsmagende til to hårde, som en sål ... Jeg løb til det lokale bageri og spurgte hvad du laver ??? Og de siger, at vi har nye ovne. En gammel blev tilbage. Her i det - det viser sig blødt som før. Og vi vil ikke tilpasse os resten på nogen måde, og alt tørrer ud som om vi ikke kæmper.
Så ... mange faktorer skal tilføje.
Indtil da går jeg og ælter dette brød. Jeg har ikke bagt i lang tid, men det burde det være. Alle slags italienske glæder i form af ost, soltørrede tomater og tørhærdede pølser passer godt til dette brød. Og jeg har nøjagtigt humanitær hjælp ankommet i tide fra disse lande

Okay, piger. Nå, jeg prøver, eksperimenterer.
Her er den sidste "rapport" for "nat".
Alle komponenter er de samme: mel, vand, salt, gær generelt set 1/4 teskefuld (ifølge ideen, ca. 1 g eller endnu mindre) Blandet og ... i en form. Jeg lægger mad ovenpå. en film, der ikke ville blive pakket og lagt det, der ikke ville blande sig i ovnkabinettet. Der er cirka 25-28 °, lige rigtigt. Dejen passer, puster filmen op (åbner den for at frigive gasser), ifølge planen er det nødvendigt, at den helt vil gå til toppen og ikke tidligere end 8-10 timer, der er nogle komplekse processer, der opstår før så snart som muligt. Mindre gær og lavere gæringstemperaturer stiger denne gang. I 6 timer var jeg nødt til at lægge det i køleskabet, kom op til toppen (jeg var nødt til at tage det til loggia med det samme, det er køligere der). Generelt har kold gæring sine fordele og egenskaber.
En time før bagning (det var tættere på midnat, jeg havde bare brug for det, det kan gøres om morgenen) og tog det ind i ovnen i en time, som ville varme op til stuetemperatur og tænde opvarmningen til 240-250 og dækkede formen med et konveks låg. Efter en halv time tog jeg den af, reducerede den til 220 og yderligere en halv time indtil en mørk skorpe ovenpå.
Brødet kom rosenrødt ud og smagte som før. Hullerne er moderate, og deres struktur er øget fra bund til top. Skorpen er tynd og sprød. Minus - hættens øvre overflade er grov og ru, den ser ikke æstetisk ud.
... hvordan er det i reklame - hvorfor betale mere?)

Og fortæl bagerne, hvor meget dej der kan opbevares i køleskabet, det har været det værd i 2 dage, og der er ikke tid til at bage ...

Jeg gjorde det tidligere ifølge gæst ifølge denne beskrivelse på en tyk og flydende dej
(link)

[Igor]

Igor, er det mit svar?
Tak, men ifølge recept ikke mere end 2 dage, så jeg spørger, måske er mere muligt?

[Palych]

Palych, hvis det er en glæde, så er det godt))))

[Ksyusha]

Ksyusha, du smigrer mig))), selvom jeg har læst så meget her i disse dage ... generelt tre dage - en 100% garanti for, at alt er ok (pigerne tjekkede det personligt), i teorien op til 2 uger maksimalt, men nogen skrev, at det var en løgn og forværret. Opbevaringstemperaturen er sandsynligvis vigtig. Jeg læste, at du kan fryse og derefter næsten for evigt, men igen sænke afrimningen / fryse.



Irinajo mindre du gider, jo smagere blev det. Denne sidste (hvad jeg gjorde i aftes) er næsten væk, min kone smagte det om morgenen og tog hele barnebarnet væk, jeg sov længe i dag).



3d resterende brød chubacabra

du smigrer mig)))

Intet af den slags, det er en velkendt kendsgerning, at mænd er de bedste kokke, men omkring to uger - tak, men jeg bager, håber jeg, hurtigere ...
Ja, og hvis det er praktisk, så til mig på "dig".

Brød, på det sidste billede !!!

Toppen er ujævn, som sprinklet med nødder, og derefter pærer frosset på øjenlågene. Det er sandsynligvis nødvendigt at lave en tykkere dej og ikke lade noget stoppe.
Jeg har et spørgsmål.
At lægge den færdige dej på den endelige korrektur, i det ene tilfælde vokser den med det samme og under bagning til tider og gange (mit foto med svampen), og i det andet tilfælde vokser det næppe hverken under korrektur eller endda under bagning! Hvad afhænger det af, og hvordan man styrer det?

3d resterende brød chubacabra

Jeg beskadiger - en tyk og ujævn øvre skorpe - fra manglende støbning og ujævn porøsitet - fra en "kold start" (IMHO)
Men generelt - brødet er godt, men hvis det er velsmagende og endda ført til barnebarnet - så vandt du ham! Tillykke!
P.S. Giv ikke op på eksperimenter, de vil være interessante og nyttige for os alle.

[Ksyusha]

KsyushaNej, jeg er en superbegynder, ikke kun en bager, men også en kok. Om sommeren scorede han på arbejde, sagde op, arbejdede, gik på pension i marts (50 slag), købte en god multicooker med funktionen "multi-cook pro", jeg var nødt til at blive denne "pro", min kone brugte teknikken til dig , Jeg var nødt til at lære at lave borscht, grød, supper i den (for første gang i mit liv), det viste sig ... øh ... hvordan man siger ikke rigtig prale ... godt, ikke værre, eller endda ... jeg læste et eller andet sted, at det er muligt at bage brød i det ... Jeg gjorde det to gange, så læste jeg opskrifterne "ifølge gamle gæster, som i min ungdom", gjorde det dog via e-mail. ovn. Hvorfor købte de det dengang?) Et par gange i form af en gryde ... så justerede de formen på en mursten, originalen fra et brugt bageri, et forum, emner, en teoriundersøgelse ...

Som Pechkin sagde "pensioneret - livet er lige begyndt" ...

[Svetlana]

Svetlana, så skorpen er velsmagende, uklar, og tænderne klatrer (1 år +) kan lide at gnage.
Jeg vil prøve at satse varmt, jeg tager en chance. Og i en stor gryde eller hane (3L). Jeg prøver ikke engang på papiret.



Ksyusha, ja, ja ... kun du "chatter" ikke mine spørgsmål. Jeg spurgte om ti af dem undervejs, men der er ingen svar endnu. Der, om typerne af dej (tyk / flydende, hvilken hvornår og hvorfor) og om konvektion og ...

Der, om typerne af dej (tyk / flydende, hvilken hvornår og hvorfor) og om konvektion og ...

Så det var i et andet emne. Her - kun om dette brød. Nå, hvis det er muligt

[Svetlana]

Svetlana, men ja, i en anden ... og så havde du heller ikke noget imod at høre svaret, så du skrev det, men der var ingen svar (
Generelt er der siden i går et nyt parti i en skål ifølge denne opskrift. Alt en til en. Om aftenen prøver vi som det skal med dannelsen af ​​spatler. Der er en gennemsigtig viskestykke på bordet - kan du ikke fjerne den?
Og for ildstedet har jeg intet: hverken en sten (jeg har lige fundet ud af det) eller godt papir. Der er et almindeligt sort bageplade, men jeg er bange for at skrue det op.
Og der er også en form ... som en stegepande med en lav Bølget side, som en tynd kage med en non-stick belægning. Der er tykke pander af alun og en gåsepande ... hvad skal man tage?

"chat" ikke mine spørgsmål.

Selv i mine tanker var det ikke

[Trishka]

Trishka, OKAY.
Her er opskrifter, der bruger tyk og flydende dej. Hvilke brød er bedre til hvilke, hvad er deres prins. forskel i det endelige resultat, formål, anvendelse osv.
Og i det forrige indlæg, spørgsmålet om dejs vækst under korrektur og bagning. Jeg har forskellige testadfærd, men jeg kan ikke finde ud af, hvorfor og hvordan jeg styrer det.

spørgsmålet om dejs vækst under korrektur og bagning. Jeg har forskellige testadfærd, men jeg kan ikke finde ud af, hvorfor og hvordan jeg styrer det.

Dette er et meget vanskeligt spørgsmål. Kort sagt afhænger testens "vækst" af alt.
Fra sammensætningen af ​​dejen, fra dens fugtindhold, temperaturregimet for hele prøvetiden, fra gærens styrke og mængde, fra dine handlinger under æltning og støbning, fra temperaturregimet for bagning ... osv.
Tag en videnskabelig tilgang. Skriv alt sammen - testens sammensætning, dine handlinger, tid, temperatur og resultat. Du ser - hvad der tegnes. Og så - jeg formoder ikke at svare.

Og for ildstedet har jeg intet: hverken en sten (jeg har lige fundet ud af det) eller godt papir. Der er et almindeligt sort bageplade, men jeg er bange for at skrue det op.

Har du en gammel stor støbejern stegepande? Det er en fremragende "sten" til bagning.

[Svetlana]

Det er nødvendigt at få sekretæren til at føre alle optegnelser. Opskriften og proportionerne af mel og vand er de samme som i emnet. Med colva tør. gær kan være +/-, alt er der. Støbning - her forstår du, at det er klodset, nej. I det ene tilfælde opnås dejen med en lille hætte (og rives af taget fra den ene side), og i det andet springer svampen og skynder sig.



Svetlana, ja, anderledes ... der er sådan en tung, men der er alle vægge og bund udenfor alle røget (såsom aflejringer af kulstof og fedt) ... for at rense det i en halv dag)) og et håndtag . Vi bruger moderne, de har sådanne gennemsigtige dæksler ... sandsynligvis stål eller aluminium.




Her er noget med massiv nahomyachil ... Jeg kunne godt lide ovnens teknologi under låget, der er ingen grund til at plaske vandet.
Men denne bølgede stegepande fungerer ikke? Rød / sort stor lunge.

Opskriften og proportionerne af mel og vand er de samme som i emnet.

Intet som dette! Du tilføjede rugmel, hver gang i en anden andel af hvedemel.
Tid og temperatur for gæringen før placering i køleskabet blev registreret? Og dette er vigtigt for aktivering af gær. Hvor mange gange er du blevet vildledt, efter hvilken tid er du blevet set? Hvordan de lægger det i køleskabet - en klump eller en kage - husker du det? Ved hvilken temperatur og hvor længe gik det i køleskabet - blev det opdaget? Blev den overført til en bageplade, og hvor længe efter køleskabet? Har du prøvet at forme, og på hvilket tidspunkt? Ved hvilken temperatur gærede du?
Alt dette påvirker stigningen af ​​dejen.
Hvis du vil kontrollere processen, skal du studere den. Lav en plade i det mindste til at starte med mine spørgsmål (selvom jeg skrev det på forhånd, skal der måske tages noget andet i betragtning) og udfyld det for hver batch.
Sandt nok skrev du, at du foretrækker at handle intuitivt, måske er denne metode ikke for dig ...

[Svetlana]

Svetlana, her på forummet, hele historien, en komplet "hændelseslog".
Der er kun få data til analyse endnu.
Jeg tilføjede (udskiftede en del) skrællet rug, og jo mere, det "tykkere" brød, og jo værre er krummens farve så "grå", når dagen varer.
I aften og i fremtiden er man helt på hvidt premiummel, lad det skrællede mel stå lige nu, det er for tidligt for mig at bruge det.
Efter den første / varme gæring efter blanding i en skål, står den i ovnen, indtil lydstyrken er lemlæstet fra tilstanden "våd kugle" til "tyk semulje" i 2 timer.
Derefter var der to muligheder:
1. uden at berøre direkte i køleskabet (10 ° C)
2. træ. med en spatel i en cirkel banker jeg kanterne ned til bunden (den tømmes) og roterer lidt, så danner jeg en kugle-pandekage og i kulde.
Hvilken mulighed er bedre i sidste ende, og hvilke påvirkninger jeg ikke kan huske ((((




Her er i forgårs resten af ​​"grå", blød, smuldrer ikke, et ensartet gitter af "bikage", lugter af brød, skorpen er allerede blød, bidende (det er hvad du har brug for).

[Igor]

Igor, ja, vi behøver ikke fortælle dette, hvem vil følge dine beskeder og indsamle oplysninger til analyse? Af dig selv, kun af dig selv
Materialet er allerede komplet, du skal bare systematisere det.

Her er i forgårs resten af ​​"grå", blød, smuldrer ikke, et ensartet gitter af "bikage", lugter af brød, skorpen er allerede blød, bidende (det er hvad du har brug for).

Fantastisk brød! Og hvordan opnåede du dette resultat - husk det? Kan du gentage det? Og om en uge?
Derfor anbefales det at føre poster, især i dit tilfælde, når du bager meget og eksperimenterer hele tiden. Når alt kommer til alt vil det blive glemt, tabt, og det vil ikke være muligt at gentage det - det er en skam!

[Svetlana]

Svetlana, Jeg vil spørge dig))), husker I alle sammen.
Hvad jeg husker er, at perledeg straks var i form efter min primitive støbning fra køleskabet, og da den kom til toppen, tændte jeg for opvarmningen ... der voksede den stadig til "svampen" ... lidt mere gær og knuste ikke ... hvor meget i kulden? At xs ... dag +/-)))
Det var nødvendigt at skrive det ned, men ingen foreslog.

[Den genberegnede opskrift på en baguette fra 300 gram mel:]

I dag støbte jeg brødet i en rulle i en baguette, lavede snit med et Sputnik-barberblad. Jeg tællede opskriften og bagte den fra 300 gram mel.



Baguetten viste sig at være lang (40 cm) og blev derfor kun anbragt i længden langs diagonalen på det midterste bageplade.



Som forventet er vægten af ​​det færdige produkt halvanden gange nettovægten af ​​opskriftsmelet.

Den genberegnede opskrift på en baguette fra 300 gram mel:

Mel 300 gram

Vand 235 gram

Salt 7 gram

Rå gær 5 gram

I går var en fridag og nytænkning ...
For første gang lavede den menneskeligt støbning. En spatel er bestemt mere praktisk! I stedet for solsikkemel er olie, som Sveta rådede, lige på bordpladen, intet er ridset. Og han vendte om konvolutten og snoede den, bankede den under bunden ... smukt. Stående i en proofer i en stor gryde med låg.
Vi holder næverne.

[Palych]

Palych, vi holder, vi holder
Og jeg blev drillet, bagt i weekenden

Nu vil jeg følge dine anbefalinger og straks opvarme ovnen maksimalt ... der skrev du noget om den "eksplosive effekt", jeg håber, vi ikke læses af FBI)
Og straks, som altid, hamrede han en ny portion i en skål med resterne af dejen ... til i morgen ... transportøren.



Mit natbrød, det der var super doven (undtagen blanding af mel og vand, som først ikke rørte ved formen) er allerede spist, stillingen / stillingen i går (grå) forblev.




SOS
En times korrektur er gået, temperaturen er 25, og sådanne bobler er oppustet på overfladen !!!
Hvad skal man gøre? Hvis jeg sætter dem i en varm ovn, bager de sådan.




Der er. 1 time + konvektion .... stegt, skinnende, blank skorpe ... yum yum)
Det var nødvendigt, at noget som et blad .. men jeg kan ikke forestille mig, hvordan det er i en halvflydende masse.
Om en time - vent på billedet af klippet ... vi holder stadig vores næver.
Boblerne blev gennemboret med et tandstikker.

Vær så god! Taget er højt, smukt, skorpen er tynd, lige stegt på alle sider, krummen er ensartet. Vi gjorde det rigtige med boblerne. Skæringerne er ikke påkrævet, ser du, du klarede det perfekt uden nedskæringerne. Krummen virker lidt fugtig, må sandsynligvis ikke køle ned til slutningen.
Efter min mening - en sejr!

[Svetlana]

Svetlana, problemet med alle mine brød ifølge denne opskrift er overdreven fugt i krummen. Jeg lægger min håndflade ned og føler mig fugtig, fedtet. Hvordan man fordamper det derfra, for at reducere det - jeg forstår ikke. I dette brød er skorpen blød, elastisk af en eller anden grund, den dækkede den ikke med noget. Ristet fra alle sider og fra bunden. Sandsynligvis overeksponeret under låget i lang tid, og al fugt fra brødet blev "kogt / dampet"

Ifølge opskriften bages dette brød på en ildsted, og derefter viser det sig tørrere. Men stadig, se, fotografierne viser, at mange har en fugtig krumme. Dette er ikke dårligt, bare sådan et træk ved dette brød. Hvis du vil reducere fugtigheden, vil jeg prøve at reducere mængden af ​​vand i dejen. Måske er dit mel fugtigt, og dejen er for løbende. Fjern 15 - 20 gram vand, se hvad der sker.
Du kan også prøve at bage brød med ikke et stort brød, men 2-3 mindre brød. Teoretisk vil overfladearealet være større, og fordampningen af ​​vand er mere intens.

[Svetlana]

Svetlana, Jeg lavede tidligere hvidt brød i henhold til Sovjetunionens statsstandarder. Der blev i begyndelsen en dej (mel, vand, gær) lavet med omtrent samme konsistens som denne dej, den modnede i 6 timer i varmen, og derefter blev mel og noget vand med salt og sukker tilsat og blandet derefter en times korrektur og ind i en bageplade.
Spørgsmål. Hvorfor kan du ikke blande alt på én gang? Bliver det tyk? Vil det ikke stige, vil det ikke gære?
Jeg tror, ​​at hvis du tilføjer mel til denne allerede modne dej og ælter, får du sådan en almindelig brøddej, ikke ciabatta.

Spørgsmål. Hvorfor kan du ikke blande alt på én gang? Bliver det tyk? Vil det ikke stige, vil det ikke gære?

Nå, hvorfor kan du. Mange mennesker bager uparret brød. Oftest fører de det ret hurtigt (og i varme), så det har ikke tid til at akkumulere aromaer og smag. Din er også sikker. Men velsmagende, som jeg forstår det? Ellers ville du ikke have kæmpet om ham så meget. Og i dej er dejen beregnet til ophobning af smag.

Hvad ville jeg ellers tilbyde, fordi jeg selv gik igennem det? Jeg startede med den samme rene, men flyttede hurtigt væk fra den - jeg fik en ret grov krumme med tykke film og en meget grov skorpe. Ingen lugt gemt - min mand krævede kategorisk mere ømt brød. Men heller ikke tidligt modning a la kulichik, smuldret, stinkende af gær og mugne på den tredje dag.)

Så det er det. Jeg bruger ikke køleskabet (det ser ud til, at den oprindelige kilde fra Laia ikke havde det?), Jeg kunne ikke rigtig godt lide brødets sødme efter køleskabet.Og jeg havde heller ikke en ælter.)) Derfor fik jeg normal gluten ved simpel foldning. Til dejen har jeg et par plastikbeholdere, smør bunden og siderne med olie, ryster den knap æltet dej ud, og så snart den slapper af, folder jeg den inde i beholderen i en cirkel, indtil den strækker sig til en elastisk kugle . Væltet, dækket med et låg, afsat. Dejen slappede af og spredte sig - jeg gentog det. I dit tilfælde er det nok at gentage dette flere gange inden køling. Du vil selv blive overrasket over, hvor meget silkeagtigere det vil være i sidste ende. Og det er ikke nødvendigt at rode med skrabere på bordet, mel eller smør.

At skære den færdige dej er en anden sag. Her kan du støbe på bordet, baguetter der eller bare brød. Eller du kan bare forsigtigt overføre eller dumpe ud af containeren. Jeg køler ikke ned, så jeg lægger bolle til korrektur med sømmen nede efter den næste foldning, når dejen begynder at knirke.

Hvis dejen er kold, så kommer den ikke så let ud for mig - den er hård, strækker sig ikke og stiger generelt ikke godt under mine forhold. ((En halv dag kommer til liv.

Men ærligt talt kunne jeg virkelig godt lide dit næstsidste brød, IMHO, jeg ville have stoppet ved denne mulighed. Sidstnævnte virker for lyst hvidt. Normalt får langt brød på moden dej altid en mat nuance. Om det er gråt eller bliver gul, vil jeg ikke sige. På grund af langvarige kemiske processer forsvinder hvidheden. Et eller andet sted har jeg et foto af to stykker - en fire timers hvid fra HP Panasonic og en næsten daglig mørkgjort uændret. Et mel, næsten de samme proportioner, men faktisk intet til fælles.

[Bijou]

Jeg tror, ​​at hvis du tilføjer mel til denne allerede modne dej og ælter, får du sådan en almindelig brøddej, ikke ciabatta.

Hvis du bare lægger noget mel derinde og prøver at røre det, så slip alle gasser, der er akkumuleret ved gæring, og mængden af ​​fodring (mel) er sandsynligvis ikke nok til at genoplive gæren igen. Der vil være en pandekage.
Når du forsøgte at bage med dej, tilføjede du mel, vand, sukker - alt for at genstarte gæringen. Og mængden af ​​dej var ikke mere end halvdelen af ​​den færdige dej.
Og nøgleordet i den opskrift var ælt. Langt, energisk, med en ælter. Derfor fik du ikke noget fornuftigt der.
I denne opskrift anvendes lang gæring i stedet for æltning.
Men forresten, Bijou rettigheder. Prøv at folde dejen, som hun rådgiver, inden den afkøles, selv en sådan dej hærder betydeligt. Det bliver lettere at forme, og krummen bliver blødere.

problemet med alle mine brød ifølge denne opskrift er overdreven fugt i krummen

Det kan også være underbagt brød.
Hvordan kontrollerer du, om brødet er parat? En strikkepind og bankning på hælen af ​​brød viser ikke altid nøjagtighed.
Det er bedre at bruge en temperatursonde, hvor bagegarantien er 100%

Termometre, ovnstemperaturprober

[Admin]

Admin, ingen sonder. Jeg definerer alt på en imperialistisk måde (metode til videnskabelig poke, trial and error)
Sandsynligvis er de samme resultater ikke stabile. Der er ingen god repeterbarhed, alt er anderledes hver gang.
Denne sidste er generelt slags lort. Jeg har ikke skrevet på en dag. Nå, alt er som "lægen". Dejen er fremragende fra køleskabet, alle proportioner, foldet i en kuvert, slået ud, alt er smukt ... resultatet er en gullig krumme, og skorpen (for første gang dette) er blød som en bolle og farven er brun. Tidligere var det sådan en behagelig stråfarve, sprød, hård ... Måske når den vegetabilske olie blev dannet, blev den på en eller anden måde absorberet ... selvom jeg læste andre opskrifter, anbefales det, før den lægges i form af speciel. smør med olie. Eller ovn længere og ved lav temperatur ... uden låg - toppen brænder, med låg - vandig ...



Her har jeg analyseret alle opskrifter på uerstattelige brød. Jeg tællede under 360 ml vand hver.
Fra det mest flydende.
1. "I 13 timer.
Mel 450
Salt 6
Gær 1
12 timers gæring ved stuetemperatur. Anbefal pod-format

2. "Håndværk"
Mel 460
Salt10
Gær 1,5-3 (2)
Gæring i kulde og ildsted.

3. "Rustik"
Mel 480
Salt9
Gær 1,5
+ Sukker 10gr
Fermentering 10-12 værelser Bagning i form

4. "Hurtig"
Mel 500
Salt12
Gær 6
Fermentering i varme (30 °) 2 gange 1,5 timer + 40 endelig.
Formet.

OM! Dette er den rigtige tilgang. Jeg vil anbefale en rustik

[Svetlana]

Piger, vær ikke tavse!
Siden i går (fra kl. 16) er der et parti i køleskabet (460/360), om aftenen vil jeg bage. Hvordan kan jeg rette det? Om morgenen lagde han den ned, slog den ud med en spatel, trak den lige i en skål i en cirkel fra bund til top som en kugle, en bolle. Hvad vil han ellers? !! Kan jeg få det ud af kulden to eller tre timer i forvejen?
Konklusioner om opskrifter.
Til formen ser jeg, at der bruges en tykkere dej, det vil sige til 360 gram vand, ikke 460 mel, men 480 eller endda 500.
Jeg købte mel med suppe. Mærke. løs, det vil sige, den ligger i en åben beholder, og det viser sig at være mere fugtigt, hvilket betyder, at det måske var nødvendigt at tage mindre vand eller lidt mere mel, ikke?
Med salt er det mere eller mindre klart, ca. 2 vægtprocent mel.
Og de lægger sukker (eller skat), kan jeg også sætte h / l?
Og jeg er bange for, at jeg lægger mere gær på, prøv at definere 1..2 g, hvad vil der ske, hvis mere eller mindre, hvad er "symptomerne"?
Og for min L7-form er testen ikke nok, der er ingen god hat. Gjorde det med 500/400 - meget, hvilke proportioner er der behov for? Jeg vil ikke gætte.
Og er det muligt at tilføje 20-40 gram mel til den eksisterende dej (det er allerede 20-20 timer i kulden), når der dannes, foldes? Så vil den stå stille. Det er, tag det ud, tilsæt mel, rør det lidt og i yderligere 6-7 timer ... vil det opløses der? Nå, jeg vil have lidt tykkere !!!



Svetlana, mens du skriver svarede du ... ja, trods alt er alle opskrifter praktisk talt de samme med hensyn til komponenter. Village - lidt mere med 20 gram mel og 1 gram mindre salt, men det samme for gær. Og de satte sukker i det. Og han vandrer i rummet, og denne halvdel af udtrykket i rummet og længere i kulden ... ja, læg det ikke i køleskabet og alle forskellene. Og se ham, så snart den begynder at falde af, form og ind i komfuret. Så?



SvetaI, og, huskede jeg, jeg gjorde sådan en rustik og skrev. Hvad var problemerne: Efter 5-6 timer kiggede jeg på, og der var allerede en hel skål under toppen! Dvs. inden 12 timers stående, slap den enten eller faldt af b. Jeg stak det derefter i køleskabet indtil morgen. Og under bagning forblev det, som det var, det steg ikke, sandsynligvis sluttede gærens "styrke", de spiste alt og døde)). Og det virkede som om han satte lidt ind ((... ja, det er et lotteri med denne dej og brød !!)

[Piger-drenge, Palych]

Piger-drenge, Palych - det er ikke almindeligt for os at sammensætte brødopskrifter (især individuelle forfattere) og vores egne problemer med brød

Palych
Du kan åbne dit emne og øve dig i det med spørgsmål og svar. Da du bager brød i ovnen, skal du gå her og åbne emnet Nyttige tip og hjælp til bagning af brød

Denne emneopskrift er relateret til forfatteren af ​​Serenity - Olga, og her kommenterer vi kun hendes brød

[Admin]

Admin, kan du overføre alt, hvad der er uden for emnet, til det ønskede eller et nyt. Indtil videre er alle fotos og færdige brød strengt taget om dette emne og denne opskrift. Og "afklaringer" er arbejde på fejl.
Jeg vil bage en rustik - jeg vil kun sende en "rapport" om det emne, som jeg gjorde det på. Mens jeg bruger "håndværk".

[Tatyana]

Og er det muligt at tilføje 20-40 gram mel til den eksisterende dej (det er allerede 20-20 timer i kulden), når der dannes, foldes? Så vil den stå stille. Det er, tag det ud, tilsæt mel, rør det lidt og i yderligere 6-7 timer ... vil det opløses der? Nå, jeg vil have lidt tykkere !!!

Jeg har allerede skrevet til dig - jeg rådgiver ikke!
Hvis du er helt uudholdelig - ælt en frisk portion tykkere, bland i lige store mængder med den eksisterende dej. Det viser sig, at den gamle dej er som en dej. Men jeg kan ikke give nogen proportioner og tidslayouter, måske fortæller en anden dig.

Og jeg er bange for, at jeg lægger mere gær på, prøv at definere 1..2 g med dine øjne. Hvad vil der ske, hvis mere eller mindre, hvad er "symptomerne"?

Vi bruger en speciel cylindrisk måleske til at måle gæren. Fås i 5 ml (tesal) og 15 ml (spisestue). Fastgjort til hver brødproducent. Hvis der ikke er nogen, er der måske en god nøjagtig 5 ml målekop. Der er ca. 3 gram tør gær i en måleteske.Det er let at måle 1 gram (1/3 ske) eller 1,5 gram (halv ske) i en cylindrisk ske. Det er sværere i et glas. Hvis der er mere gær - hæver dejen hurtigere, mindre - langsommere. Men da denne proces afhænger af mange faktorer, er afhængigheden ikke lineær.
Med hensyn til sukker kan du prøve. Jeg kan ikke lide at skubbe ekstra sukker.
Med hensyn til mel kan dets fugtindhold være meget forskelligt. Jeg ved selv, at om vinteren, når det er koldt udenfor, og huse opvarmes, er luften henholdsvis meget tør, og mel er tørre. Når huset ikke opvarmes, er fugtigheden altid højere, hvilket afspejles i melet. Derfor ved ingen undtagen dig, om dit mel er tørt eller vådt, du skal se på konsistensen af ​​dejen. Hvis det virker for løbende, skal du reducere vandet (eller øge melet), så snart du ælter.
Hvad angår L7-formularen, ser jeg efter info. Et eller andet sted så jeg layoutet for hvor meget dej formen er designet til.



Om L7 står det, at vægten af ​​det færdige brød er 560 gram. Jeg tror, ​​det betyder hvedebrød. Så du kan antage, at formen er designet til ca. 600 gram hvedeedej.
Ja, Tatyana, alt er i en bunke, men Palychforsøger at bage netop dette brød. Det er bare indtil han får det, han vil have.

[Svetlana]

Svetlanatak, jeg læste det, men med rette sværger moderatoren, dette er allerede en flamme (afvigelse fra emnet), et eller andet sted vil vi se efter en anden.
Spørgsmål om emnet.
Hvem vil genberegne denne opskrift på std form L7. Eller blev den bagt i denne form? Og han husker, hvor mange ændringer. proportioner fra orig. opskrift.