Disse opskrifter til borscht og kålsuppe og tip til deres forberedelse er taget fra bogen "Culinary Help" af Ilya Lazerson.
Borscht
Hvad er et russisk bord, men uden borscht?! Eller endnu mere ukrainsk? Generelt mener jeg, at enhver husmor først og fremmest skal være i stand til at lave mad borsch, og først derefter - alt andet. Og vi starter med forberedelsen af borscht.
Kulinarisk litteratur tilbyder to hovedmetoder til madlavning: rå roer koges i bouillon, eller rødbeder koges separat og krydres i bouillon i slutningen af madlavningen, før jeg taler om mine præferencer, finder jeg det passende at først give en tilstrækkelig detaljeret beskrivelse af disse to metoder vil jeg håbe, at hjælpe dig med at drage de rigtige konklusioner.
Så, den første måde at lave borscht på.
Vi laver bouillon: kød, kød og ben eller kylling, det betyder ikke noget. Det er nødvendigt at tage rå rødbeder, vaske dem, skrælle dem, skære dem i strimler (eller rive dem på et groft rivejern - den, der kan lide dem) og spasse dem.
Sauteret - langsom og skånsom opvarmning i fedt uden dannelse af skorpe af et bestemt produkt. Jeg kan godt lide at sautere i en blanding af grøntsager og smør i forholdet 1: 1.
Før rødbederne i en dyb og tykvægget gryde, og tilsæt derefter lidt tomat og eddike til den. Jeg kan også godt lide at tilføje noget sukker.
Hvorfor har rødbeder brug for eddike? At øge surheden i miljøet forhindrer tab af roefarve. Rødbeder i en gryde bringes til beredskab, det vil sige indtil de er bløde. Husk at tilsætte eddike forlænger tilberedningstiden.Hvis der ikke var syre, ville rødbederne være klar hurtigere, men efter min mening er farvefastholdelse for borscht utrolig vigtig.
Mens rødbederne stiger, skal du tilberede grøntsagerne: kål og kartofler. Hak kålen i skiver, skær kartoflerne i skiver, terninger eller små kiler. Dyp kartofler og kål i den færdige bouillon eller rettere kartofler eller kål, afhængigt af hvad der tager længere tid at lave mad. Lad os sige, at tidlig kål koges hurtigere end kartofler, så vi lægger kartoflerne først i kogende bouillon og kål senere. Senkål koger omtrent på samme tid som kartofler, så de kan tilsættes på samme tid.
I en anden stegepande, sauter hakket eller groft revet gulerødder og løg og sellerirot hakket i halve ringe. Nu er vi nødt til at "samle" borsjten sammen. I begyndelsen, eller rettere, når kål og kartofler næsten er klar, skal du sætte grøntsagssausen, dvs. løg med gulerødder og sellerirød. Lad borsjten koge og læg de stuvede rødbeder i sidste øjeblik. Alt koges igen, og først krydrer vi med krydderier: laurbærblad og for eksempel malet sort peber. Sluk for opvarmningen, dæk med et låg og lad borscht brygge lidt.
I sidste øjeblik, når borscht allerede er fjernet fra opvarmning, kan jeg godt lide at lægge knust hvidløg i den. Resultatet er den ukrainske version.
Forresten, om mulighederne. Jeg sagde den "ukrainske" version, og pludselig ledte det kulinariske udtryk mine tanker til et område langt fra gastronomiske fornøjelser ved en simpel sammenslutning: Jeg huskede den triste historie om den nuværende opdeling af Sortehavsflåden ...
Jeg tænkte: "Hvilken slags borscht vil i sidste ende blive kogt på Sortehavet:" Ukrainsk "eller" Moskva "? .."
Spørgsmålet er vanskeligt, ikke? Når alt kommer til alt taler vi om nationale prioriteter ... Du kan ikke fornærme nogen. Jeg tør efter min mening tilbyde det eneste korrekte svar: Gudskelov, der er også en opskrift på "flådeborscht".
Og hvordan søfolkene elskede det og traditionelt forberedte det, selvom de fortsætter på samme måde, hvis kun alt var fredeligt og godt på Krim! Jeg håber, at min triste, enkle vittighed med geopolitiske overtoner ikke ødelagde din appetit?
Og så der er fuldstændig gensidig forståelse, vil jeg kort dvæle ved de særlige træk ved opskrifterne og forberedelsen af "Moskva" og "flådeborsjten".
Borscht flåde
I sejlflådens æra, der gik på lange sejladser, tog sejlere tønder corned beef med sig. Borscht blev kogt med den, rigeligt smagret med rød peber. Nu er corned beef forsvundet fra vores hverdag. Borschts "marine" tilberedes ved at lægge røget kød i det. For resten koges borscht som normalt, men grøntsager skæres i skiver, og kål skæres i "ternet" (firkanter).
Moskva borsch
Det koges uden kartofler, hakket kogt kød, skinke, pølser tilsættes.
For at forberede borscht på anden måde bruges roer, forkogte hele, med en skræl. I dette tilfælde vil tilberedningen af grøntsager og gulerødder, løg og hvide rødder være lidt anderledes. Vi sauterer løg, gulerod og sellerirød med vegetabilsk olie og lidt smør. Tilsæt derefter tomaten og lidt sukker. Vegetabilsk sauté er klar.
Det næste trin i forberedelsen er at skrælle de hele kogte rødbeder og skære dem i strimler eller gnide dem på et groft rivejern. Og så "indsamler" vi igen borscht som følger.
Bouillon er en flydende base til borscht, kål, kartofler - alt følger de samme regler. Derefter tilsættes sauteret: gulerødder, løg, hvid rod, tomat med tilsat sukker. I sidste øjeblik tilsættes revet eller hakket kogt ro. Sådan fortolkes forberedelsen af borscht af bogen. Alt dette er sandt. Men praksis foretager sine egne justeringer.
For eksempel forsyrer jeg altid yderligere borscht, eller rettere ikke borscht, men en flydende base, der allerede indeholder alt undtagen rødbeder. Hæld lidt eddike direkte i væsken og tilsæt først rødbederne stuvet med tomat, eddike og sukker. Med denne metode bevares farven bedre. Eddike skal du selvfølgelig hælde en rimelig mængde, hvilket ikke vil gøre borsjten for sur.Underligt som det kan synes, er der endnu ikke skrevet kulinariske bøger om dette.
Nu bliver det klart, at den første metode til madlavning af borscht med forhakket og derefter stuvet ro er ret lang og tager mere tid. Den anden metode er hurtigere, for eksempel, mens bouillon koges, kan du samtidig tilberede rødbederne i en anden gryde.
Jeg kan godt lide at kombinere madlavning og kogende rødbeder i en gryde. Naturligvis skal du skrælle roerne og lægge hele knolden direkte i bouillon. Derefter vil bouillon være klar på samme tid som rødbederne. Naturligvis skal der ikke være syre her, da kødet stadig koges, og det er vigtigt for os, at kødet er blødt, så der ikke forekommer yderligere reaktioner i vores skål.
Men overfladen af rødbederne og buljongen bliver brunbrune, hvilket ikke er særlig æstetisk tiltalende. På den anden side er rødbederne stadig lyse og smukke indeni. Derfor betyder misfarvning af dets øverste lag ikke noget. Yderligere går tilberedningsprocessen efter den anden metode, og når lyse, hakkede eller revne færdige rødbeder falder i en forsuret base, går den primære brune farve fuldstændigt tabt, og den naturlige farve hersker.
Om mine præferencer: når jeg har tid, laver jeg borscht på den første, lange vej, og når tiden er kort, så på den anden hurtigere måde. Jeg kan godt lide smagen af borscht kogt efter den første metode mere, men farven er altid smukkere i borscht kogt ved hjælp af den anden metode.
Og - et par ord om kartofler i borscht. Det er irrationelt at lave mad til en middag. Det er almindeligt at tilberede det i flere dage, og der er absolut intet galt med det. Efter min mening gør dette forresten borsjten smagere, som kålsuppe. Men hvis borsjten er beregnet til at blive brugt i flere dage, er det ikke særlig godt at koge den med kartofler. Fordi kartofler allerede på den anden dag med opbevaring af borscht i køleskabet bliver ret hårde, da de er i det sure miljø af borscht. Det viser sig, at det er at foretrække at koge borsch i 2-3 dage uden kartofler overhovedet?
Kloge mennesker har fundet en måde at tilberede borsch med kartofler på uden at miste smagen, når de opbevarer borsch. Men dette gælder primært for dets fremstilling efter den første metode. Når rødbederne sauteres med tomat, eddike og lidt sukker, tilsættes et eller andet sted midt i denne proces kartofler, der naturligt skrælles og raspes på et groft rivejern, til roerne, blandes og bringes til beredskab sammen.
Ristede kartofler vil ikke være synlige i borsjten, fordi de vil blive intensfarvet med roefarvestof. Men ikke desto mindre vil dens smag mærkes, kartofler i denne form hærdes ikke i borscht på den anden og tredje dag. Og vigtigst af alt forbedrer kartofler konsistensen af borscht. Tidligere, i slutningen af madlavningen, blev supper krydret med melpust, så deres konsistens var, som de siger, rig. I borscht ser revet kartofler ud til at erstatte melet podboltka. Enig, kartofler ser i denne situation meget ædlere ud end et melfortykningsmiddel.
Siden jeg er født og opvokset i Ukraine, har jeg en idé om, hvor lækker ukrainsk borsch med donuts er.
Pampushki, faktisk en god akkompagnement til ukrainsk borsjcht. Der er nogle øjeblikke i deres forberedelse, som er interessante at dvæle ved.
Pampushki er lavet af ikke meget rig gærdej. En almindelig dej tilberedes efter de sædvanlige regler. Dens konsistens er den samme som for boller, boller eller tærter. Dejen er opdelt i stykker, godt, måske, der vejer 60 gram hver. Derefter rulles stykkerne i de rigtige kugler og anbringes på et klargjort bageplade, smurt med vegetabilsk olie. Kuglerne placeres i en vis afstand fra hinanden.
Vær opmærksom på en vigtig funktion, når du lægger kugler på et bageplade: afstanden mellem dem skal være sådan, at kuglerne rører hinanden og klæber sammen i ovnen under bagning, når dejen udvides. Evnen til korrekt at bestemme afstanden mellem kuglerne kommer med erfaring.Selvfølgelig er det bydende nødvendigt at bevise dejen, dvs. holde bagepladen med kuglerne på et varmt, trækfrit sted, så kuglerne øges mærkbart i volumen (afstand, som kokkene siger. Forresten, det samme gøres ved fremstilling af andre typer bagværk ).
Smøring af kuglens overflade med olie, lyn eller andet er udelukket.
Nå, så - ind i komfuret!
Når dejen er bagt, og bagepladen fjernes fra ovnen, deles produktet i separate donuts i hånden, mens det stadig er varmt.
Det er stadig at forberede sovs til dem. Når vi tilbereder borscht, hælder vi og sparer ca. et halvt glas (eller endnu mindre) af en god stærk bouillon. For at øge koncentrationen og få smagen af bouillon mere ud, kan du desuden fordampe den lidt. Tilsæt vegetabilsk olie og hvidløg knust med salt til denne bouillon. Det viser sig, at hvis du bruger konfektureudtrykket, en slags "glasur" til donuts.
Derefter påføres vores flydende hvidløg-olie-bouillon "glasur" på donuts overflade med en blød børste (eller måske med hånden!). Pampushechkas til ukrainsk borsch er usædvanligt gode!
CHEF'S TIPS
Det er godt at farve borscht med roekvass - en lille kvass hældes i den færdige, men stadig let kogende borscht og straks fjernes fra ovnen, dækket med et låg. Kvass fremstilles simpelthen - de rå rødbeder vaskes, skrælles, skæres i vilkårlige skiver, hældes med koldt vand, anbringes på et varmt sted, dækkes med gaze og "glemmes" der i seks til syv dage. Sæt det derefter i køleskabet i et par dage til. Derefter filtreres kvassen og holdes tæt lukket i køleskabet. (Du kan fryse det i små plastikbeholdere og bruge en portion kvas hver gang.) Inden du lægger stuvet eller forkogt og hakket ro i den kogende bouillon, skal den syrnes - på denne måde bevarer borsken sin farve bedre.
Få minutter før beredskab, læg noget færdiglavet sennep i borsjten - så borsjts konsistens bliver mere mættet, og smagen får et specifikt flow.
Det er bedre at lægge sukker, der er brugt til madlavning af borscht, i roer, inden du stuver dem - dens smag bliver mere intens
Borsch Lvovsky
400 g knogler, 4 pølser, 2 mellemstore roer, 4 kartofler, 1 gulerod, persillerod, 1 løg, 2 spsk. spiseskefulde ghee, 1 spsk. ske med 3% eddike, 2,5 spsk. spiseskefulde tomatpuré, 1 spsk. en skefuld sukker, sorte peberkorn, laurbærblade, urter, salt.
Skyl rødbederne og kog i en skræl i saltet vand med tilsætning af eddike, indtil den er halvkogt, fjern den derefter fra vandet, skræl den, skær den i strimler og lad den simre med tomatpuré i 20-30 minutter. Sæt kartofler, skåret i kiler, i den anstrengte knoglesuppe, kog, tilsæt tilberedte rødbeder, let stegte gulerødder, persille og løg skåret i strimler, sukker, laurbærblade, varme peberkorn, salt og kog indtil de er møre. Hæld roekvass i færdiglavet, infunderet borsch i 30-40 minutter. Sæt finhakket kogte pølser, creme fraiche og drys med dild på en tallerken, når du serverer.
Poltava borsch med dumplings
300 g gås eller kylling 2 mellemstore rødbeder 1/4 kålhoved, 3 kartofler, 1/2 gulerødder, persillerod, 1 løg, et stykke bacon, 1 spsk. ske svinekød, 2 spsk. spiseskefulde tomatpuré, 1 spsk. ske sukker, 1 spsk. ske på 3%; eddike, 1 spsk. en skefuld creme fraiche, laurbærblad, dild eller persille, salt. Til dumplings: 0,5 glas hvede eller boghvede mel, 1 æg, 200 ml vand eller bouillon.
Kog borsjt i kylling eller gås bouillon Skær roer, rødder og løg i skiver og kog på samme måde som til ukrainsk borsjt. Put ternede kartofler og strimlet kål i en anstrengt kogende bouillon og kog i 10-15 minutter, tilsæt derefter rødbeder med løg og rødder, kog det mørt, fjern det fra varmen og lad det brygge i 15-20 minutter. For at forberede dumplings tilsættes en tredjedel mel til kogende vand, omrøres godt og fjernes fra varmen.Efter afkøling tilsættes æggene, det resterende mel til dejen, blandes godt og samles dejen med en spiseskefuld, dyppes i kogende saltet vand og koges til mørt.
Galicisk borsch
400 g knogler, 2 mellemstore rødbeder, 1/4 kålhoved, 3 kartofler, 1 gulerod, 1 løg, persillerod, 2 spsk. skeer tomatpuré, 2 tsk mel, 2 spsk. spiseskefulde ghee, 200 ml sukkerroer, creme fraiche, laurbærblad, sorte peberkorn, salt, urter.
Skær rødbederne i skiver og lad dem simre med tomatpuré og rødbederkvass. På samme tid, sauter let skiver persille, gulerødder og løg med mel. Sæt finhakket kål og kartofler i knoglesuppe og kog i 10-15 minutter. Tilsæt derefter de stuede rødbeder, brunede rødder, laurbærblade, allehåndeærter, salt og kog dem møre. Lad borscht brygge i 30-40 minutter og hæld den kogte sukkerroer i den.
Hviderussisk borsch
400 g skinkeben, 300 g oksekødsbryst, 2 pølser, 2 mellemstore rødbeder, 3 kartofler, 1 gulerod, persillerod, 1 løg, 4 spsk. skeer tomatpuré, 2 spsk. skeer svinekød, 2 tsk mel, 1 spsk. ske sukker, 1 spsk. ske med 3% eddike, 3 spsk. skeer creme fraiche, laurbærblad, malet sort peber, salt, urter.
Kog knoglerne fra skinke sammen med oksekødbryst. Skær gulerødder, persille og løg i strimler og sauter i svinefedt i 10 minutter, tilsæt derefter tomatpuré og sauter i yderligere 10 minutter. Kog rødbederne i en skræl, skræl og hak dem. Sæt kartofler skåret i skiver i bouillon, kog, sæt kogte roer, sauteret mel, rødder, løg, laurbærblade, sort peber og kog i 10-15 minutter. I slutningen skal du krydre borsken med sukker og eddike. Når du serverer, læg kød, pølser, creme fraiche i en tallerken og drys med urter.
Moldavisk borscht
400 g kylling, 4 kartofler, 1 gulerod, persillerod, 1 løg, 2 tsk mel, 2 spsk. spiseskefulde kyllingefedt, 2 spsk. spiseskefulde 3% eddike, 2-3 spsk. spiseskefulde creme fraiche, rød peber, urter, salt.
Skær gulerødder, løg, persille i strimler, sauter dem let i kyllingefedt, hæld eddike i og fordamp. Put kartofler i kylling bouillon og kog indtil halv kogt, tilsæt derefter brunede rødder og løg, krydre med ristet mel, malet rød peber, salt og bring til beredskab. Når du serverer, læg et stykke kylling, creme fraiche på en tallerken og drys med urter.
Borscht i henhold til Komi-skikke
400 g oksekød (bryst), 4 kartofler, 2 mellemstore roer, 1 løg, 1 gulerod, 2 spsk. hirse skeer, 2 spsk. spiseskefulde creme fraiche, et glas kefir, salt.
Vask oksekødsbrystet, hug det sammen med benet i 3-4 stykker, læg det i en lerpotte, hæld koldt vand og kog. Efter 20-30 minutter anbringes den vaskede hirse, tyndt skivede kartofler, rødbeder og gulerødder og gøres klar. Hæld kefir og salt lige inden slutningen af madlavningen. Server borscht på bordet i en skål, hvor den blev kogt drys med hakket løg og tilsæt creme fraiche.
