Salt: hæng i gram?

[SALT]

SALT (natriumchlorid eller natriumchlorid - NaCL).
Den ældste af krydderierne. Saltets kemiske sammensætning er den samme for alle minearbejdssteder, men der skelnes adskillige typer ved madlavning, som adskiller sig i smag afhængigt af lokale urenheder.

1. Bordsalt fik sit navn fra produktionsmetoden - kogning af saltopløsninger.

2. Stensalt - grålig, uraffineret, indeholdende en stor mængde naturlige mineraler og uskadelige urenheder. Stensalt markedsføres i store krystaller, og generelt bages fjerkræ, fisk og fade i det (eller på det) i chili (halvskaller af bløddyr). På Hawaii, hvor sådanne retter er særlig almindelige, har dette salt endda sit eget navn - Nti.
Sten (udvundet i Tyskland, Østrig, Polen) - højt værdsat i Europa som spisestue og til madlavning af pølser osv.
Kamennaya (Rusland) - 1. plads - Iletskaya (South Ural) og Usolskaya (Siberian); 2. plads - Baskunchak, sedimentær.

3. Havsalt - opnået ved fordampning af havvand. Selv de gamle grækere mente, at "havet vasker sygdomme væk." Havsalt indeholder et helt arsenal af mineraler - omkring 37 elementer i det periodiske system! Ud over dets gavnlige egenskaber er havsalt i sammenligning med almindeligt salt meget mere velsmagende, mere koncentreret og derfor mere økonomisk at bruge. Uraffineret har den en grå farve, hvorfor den kaldes "grå salt". De bedste sorter af havsalt produceres i Frankrig, England og Hawaii.

Hawaiiansalt fordamper naturligt fra saltlagunerne under påvirkning af sol og vind. Det samles i hånden, og to af dets typer er især berømte - sort (hawaiiansk sort havsalt) med partikler af vulkansk aske og rød (hawaiiansk rødhavssalt) med partikler af rød ler. Begge arter er især rige på mineraler og sporstoffer. Smagen af ​​hawaiiansk salt er usædvanlig - et skoldende, lyst saltblin slutter med en delikat sødlig eftersmag.

Epsom salt- Engelsk Maldon Sea Salt udvindes i Moldon County i Essex i det sydøstlige England. Siden 1882 i Moldona har mange familievirksomheder kogt havsalt i store kedler over åben ild. Bløde, bløde snehvide krystaller af Epsom havsalt er tørre end franske minearbejdere, og prisen er meget lavere.

Fransk salt. Det er Frankrig, der utvivlsomt indtager den første position på listen over elite havsaltproducenter.
Blandt de mærker, som kendere værdsætter, kan man skelne mellem Fleur de Sel Ca-tagdie (bogstaveligt: ​​"Camargue saltblomst") - salt indsamlet i hånden fra små saltlaguner i Camargue-regionen i det antikke Rhônedelta i den sydøstlige del af landet. Camargue er kendt som et naturreservat for trækfugle.
Esprit du Sel (bogstaveligt: ​​"saltånd") er også berømt - salt, også indsamlet i hånden på øen Re i Atlanterhavet. Saltindustrien har været praktiseret på øen siden det 7. århundrede. Salt høstes om sommeren, når den friske duft fra havet blandes med den søde duft af violer i luften. Produktet er snehvidt og strålende rent.
Sel de Guerande betragtes som det bedste - havsalt fra Guérande, som siden Karl Velkys tid er blevet ekstraheret fra havvand af indbyggerne i Frankrigs atlantiske kyst i Guérande i det sydlige Bretagne. Selv navnet er tydeligt forbundet med salt og kommer fra den bretonske Gwenn Rann - Hvid jord. Teknikken til manuel opsamling af havsalt er blevet dannet her i mange århundreder, og denne besværlige proces er optimalt tilpasset terrænets og klimaets særegenheder. Som bretonerne siger, er salt et barn af havet, solen og vinden.Salt krystalliserer i specialbyggede damme ved kysten, og jo varmere solen slår, og jo voldsomt vinden blæser, jo mere salt fødes der. Samlere skovler traditionelt, som i oldtiden, salt med træskovle til kanterne af damme. Når det tørrer i solen, overføres det til vogne og bringes til et sted.
I Guérande opsamles Sel Gris-salt i form af store krystaller med partikler af sedimentært ler. Dens farve skyldes dammenes bundjord, men det vides stadig ikke, hvorfor der dannes lettere salt i nogle damme end i andre. Farve er dog ikke en indikator for kvalitet, for eksempel foretrækker kendere at købe nøjagtigt gråt salt, fordi det indeholder en fantastisk alge, en indbygger i reservoirer med en høj koncentration af salt - salt dunaliella {Dinaliella salina), rig på caroten og med en særlig unik lugt.
Både store og små Sel Gris, jordet med stenmøllesten, sælges. Sel-Gris bruges i supper og saucer til madlavning af grøntsager, ris og pasta. Derudover er den store Sel-Gris meget populær som badesalt.

"Dronningens salt") (både i kvalitet og pris!) Fleur de Sel (bogstaveligt talt: "blomst af salt") betragtes som en del af gourmeterne i hele verden - hvidt salt med tynde bløde, snefnuglignende krystaller, der smelter i munden (det har for nylig vist sig i vores hylder) ... Fleur de Sel dannes kun under specielle vejrforhold - med en overflod af solskinsdage, lav luftfugtighed og en let vind, der blæser i en retning. Kun kombinationen af ​​alle disse faktorer skaber et mirakel - de fineste salt "snefnug" dannes på overfladen af ​​dammen på en dag. Vinden driver dem sammen, og om aftenen skubber plukkerne forsigtigt "afgrøden".

spansk (nær Cadiz) - over hele verden betragtes det som uundværligt til saltning af havfisk. Dette salt, som har store, gennemsigtige krystaller, opløses ekstremt langsomt og gradvist i vand, hvilket får saltlage (saltlage) til at få en delikat, uskarp, men ekstremt stabil, ensartet smag, og det fødevareprodukt, der opnås som et resultat af saltning, opbevares godt og forringes ikke eller for tidligt udtørring.

[4. Russisk salt]

4. Russisk salt efter kvalitet er de opdelt i karakterer: ekstra, overlegen, første og anden.

"Ekstra" eller "vakuum" salt, - den reneste og fineste indeholder den mindst mulig urenhed og bruges derfor til saltning af smør, kød og fisk delikatesser. Farven på dette salt er hvid, for andre sorter er grålig, gullig eller lyserød nuancer tilladt - det afhænger af aflejringen.
På trods af det attraktive udseende af "ekstra" salt er det ringere end groft salt både i smag og i indholdet af jod, magnesium, kalium, zink, selen og en række andre makro- og mikroelementer, der er nødvendige for menneskekroppen.

Jodiseret salt Det anbefales generelt til brug i områder, hvor naturlige jodkilder er knappe. Jodiseret salt - bordsalt med tilsætning af natrium- og kaliumiodider. På trods af dets medicinske nytte forbedres det i mange tilfælde ikke, men forværrer endda smagen af ​​retter og dåse fødevarer. Desuden er iodiseret salt af højeste kvalitet generelt uegnet til madlavning af varme retter, især supper. Det kan ikke bruges til saltning og bejdsning.

Nogen krystallinsk salt ikke kun renere, men har også en mere tilbageholdt "saltholdighed" end fin, pulverformig fordampet eller sedimentær;

Groft salt har en mere behagelig smag end finmalet;

Fin ("raffineret" finmalet og raffineret) saltsåvel som iodiseret, svækker konserveringen af ​​syltede agurker og syltede agurker og er fuldstændig uacceptabel til saltning af enhver fisk i varme retter, især i supper og gryderetter, som det ganske enkelt forkæler, hvilket giver dem overdreven hårdhed.

[Saltningsregler (generel kulinarisk regel)]

Fødevareprodukter, i modsætning til vand og olie, har evnen til at absorbere en enorm mængde salt, derfor er det nødvendigt ved saltning og bejdsning nøje at overholde saltforbrugshastighederne, ellers er oversaltning uundgåelig;

Fint pulveriseret salt er helt uacceptabelt, når man salter fisk.Overtrædelse af denne regel fører til en kraftig forringelse af kvaliteten af ​​moderne saltfiskprodukter til en ændring i deres traditionelle smag.
Saltningsregler (generel kulinarisk regel) ifølge Pokhlebkin:

Det er kendt, at salt opløses næsten lige så let i både koldt og varmt vand. Ud fra dette skal der i kulinarisk praksis drages en passende konklusion: når kun 3,5 g salt opløses frit i en liter vand, uanset om det er koldt eller kogende vand, tilsættes derfor ikke varmt vand, for eksempel når vi salter grøntsager, vi kan opløse mere end det mængde salt, der accepteres. Dette betyder, at enhver mængde salt, der overstiger 3,5 g-normen, uundgåeligt vil udfældes, og fra dette sediment trækkes i en øget koncentration til grøntsager beregnet til bejdsning. Dette betyder, at ved at øge saltkoncentrationen over normen for dets opløselighed i vand, vender vi alt det overskydende af denne norm til fødevarer i saltlage, som i modsætning til vand har evnen til at absorbere utrolige mængder salt.

SALTING (SALTING) Derfor er saltning, der overskrider normen for salt i vand, så farligt: ​​overskydende salt forbliver ikke i løsningen - alt sammen, uanset hvor meget af det, trækkes ind i madråvarer, det være sig fisk, grøntsager, kød eller svampe. Det er derfor, under saltning og bejdsning, det er så vigtigt nøje at overholde saltnormerne for hver type madråvare separat, ellers vil der helt sikkert forekomme oversalt, alt overskydende trækkes ind i fødevarer. Derfor følger det, at salt til grænsen for saltopløsning i vand er sikkert, men ud over denne grænse er det farligt, hvis du ikke tager højde for arten af ​​de produkter, der er beregnet til saltning, deres norm og ikke udviser forsigtighed.

I VAND. Når en bestemt mængde vand kun kan indeholde en strengt defineret mængde salt, så med et fald i vand i en hvilken som helst skål, bliver produkterne i den, bortset fra vand, saltere, hvis vandet fordamper. For alt salt i vandet kommer helt ind i maden. Derfor det er bedst at salte supper, korn, grød, saucer, det vil sige alle flydende, halvflydende og tykke varme retter kogt i vand, kun når de er helt klar, men ikke i begyndelsen eller under tilberedningsprocessen. Når alt kommer til alt er det endnu ikke klart, hvor meget vand og væske der er tilbage i skålen ved slutningen af ​​madlavningen, når denne skål er helt klar. Enhver mangel på væske, undertiden kun 100 eller 50 ml pr. Portion, der er umærkelig for værtinden, påvirker proportionerne og koncentrationen af ​​salt i suppeopløsningen signifikant og bliver undertiden stærkt mærkbar af vores smagsorganer, selvom det rent formelt set rent kvantitativt er disse ændringer vanskelige at rette som mærkbar og seriøs.

I OLIE. Salt reagerer forskelligt på opløselighed i olier. Uanset hvor meget salt der hældes i olien, uanset hvor høj temperaturen rapporteres til beholderen, hvor olien er placeret (stegepande, kedel, gryde), efter den endelige opvarmning af olien, vil en strengt minimal mængde salt komme ind i den, og alt det, der er overflødigt for at skabe smagsharmoni, forbliver ligge uopløst i bunden af ​​gryden. Derfor, uanset hvor meget salt der hældes i gryden, hvor fisk eller grøntsager, kød eller melprodukter steges i olie, bliver selve olien ikke saltere, intet "overflødigt" kommer ind i det, saltkoncentrationen i det stiger ikke. Derfor er det sikkert at stege i "saltet" olie, det bliver aldrig for salt.
Det er derfor, når man steger kød, fisk, i starten salter olien temmelig stejlt (med interesse, med en vandretur), som man kan stege på, og ikke selve produkterne, som vil blive stegt. Saltet smør salter dem lige så meget som nødvendigt for at skabe en god smag. Hvis du begynder at salte selve fødevareproduktet, det vil sige, drys salt oven på det, så er fejl mulige: oversaltet eller undersaltet, især hvis grøntsager og kartofler steges, hvilket kan absorbere meget salt.

KULINÆR SALTNINGSREGLER. Således er det ikke svært at udlede en generel kulinarisk regel, som er ekstremt let til praktisk huskning og anvendelse:
- kogt mad, især supper (undtagen kun fisk, især fiskesuppe), saltet efter de er klar,

- stegt mad - indtil dets endelige beredskab, og endda ikke kun indtil kogt, men også bedre i begyndelsen af ​​madlavning og endnu bedre før kogning, før selve produktets udseende er beregnet til stegning i en stegepande, når olie kun er til stede og overophedet der.

Selvom salt i princippet ikke ændrer sin smag, og det forbliver altid så salt som naturen gjorde det, har salt ikke desto mindre subtile, men aromatiske smagsforskelle, der registreres af vores berørings- og smagsorganer, som er forbundet med mindre urenheder fra andet mineral eller organisk materiale.
Disse urenheder kan give salt enten en særlig behagelig eller tværtimod en hårdt ubehagelig ejendom eller skygge. Som en konsekvens er det også muligt enten at rette eller give en ny smag til ethvert bordsalt og generelt bevidst forbedre dets smag.
Så salt med en ubehagelig smag, hård, anbefales at genopvarmes i en ren, tør emaljepande og drysse det på et ark hvidt uforet papir placeret i bunden af ​​gryden.

TORSDAGS SALT (til påske) Salt kan få en ekstrem behagelig smag ved at brænde det i en emaljestegepande blandet med syrnet mælk og derefter sigtet og sigtet det tørrede tykke ud. Dette er det såkaldte "torsdagsalt", som tidligere kun blev spist en gang om året - i påsken, brugt sammen med kogte retter - kalvehoved, gelé og gelé, kogt æg, kogt oksekød.

TIPS FRA CHEF I. LAZERSON

- Salt sættes i mad i en sådan mængde:
● - til 1 kg hakket kød eller fisk - 2 teskefulde;
● - til 1 kg mel til fremstilling af sur gærdej til tærter - lidt mere end 1 tsk;
● - til 1 kg mel til fremstilling af gærdej til pandekager - 1 '/ g teskefuld;
● - til et glas ris - 1 tsk.

- Du skal salt opvasken:
● - kød bouillon en halv time før beredskab,
● - fishy - i begyndelsen af ​​madlavningen,
● - svamp - i slutningen af ​​madlavningen,
● - gelerede retter - umiddelbart efter afslutningen af ​​madlavningen
● - ærter og bønner - når de er kogte og bløde
● - skrællede kartofler - når det koger;
● - stegt kød i stykker - når det er helt kogt, store stykker - inden du lægger det i gryden,
● - fisk - 15 minutter før stegning,
● - grøntsager - lige før stegning,
● - majsører - i slutningen af ​​madlavningen.

- Salt ikke kødet længe før madlavning - dette medfører for tidlig juice, hvilket forringer kødets smag og næringsværdi.

- Ved madlavning skrællede kartofler og friske grøntsager, med undtagelse af rødbeder, tilsættes salt i begyndelsen af ​​varmebehandlingen for at forhindre udvaskning af mineralsalte. Ved kogning af ro tilsættes der ikke salt til vandet, da salt forringer roens smag.

- IN stegt skivede kartofler - kun når den næsten er klar.

- Saucer normalt kogt i bouillon, så de indeholder allerede salt. Salt tilsættes efter smag inden madlavningen er afsluttet. Hvis saucen er for salt, skal du lægge en rå kartoffel i den, tilsæt en sukkerklump 5 minutter før servering.

- Saltet kød Blød i madlavning i 5-12 timer (vand er dobbelt så meget som kød). Afhængigt af størrelsen på stykket og graden af ​​hærdning af kødet, skiftes vandet tre til fem gange.

- Gem suppen du kan forhindre saltning ved at droppe en gazepose med enhver grød kogt uden salt (for eksempel ris) og koge den; eller tilsætning af en klump raffineret sukker; eller ved at tilføje et par skrællede rå kartofler og koge i 10-12 minutter.
Tilsæt en knivspids salt, mens du pisker fløde eller æggehvider for en fyldigere, mere fast fornemmelse.

[SEA SALT (købsnotat)]

SEA SALT (købsnotat)

►Hawaiisk salt
● - sort (Hawaiian Black Sea Salt) med vulkanske askepartikler
● - rød (Hawaiian Red Sea Salt) med partikler af rød ler.
Epsom Salt - engelsk Maldon Sea Salt
►Fransk salt
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (bogstaveligt: ​​"Camargue saltblomst")
● - Esprit du Sel (bogstaveligt: ​​"saltånd")
● - Sel de Guerande betragtes som den bedste - havsalt fra Guerande,
● - I Guérande med □ røvet:
● - gråt salt Sel Gris i form af store krystaller med partikler af sedimentært ler
● - Fleur de Sel betragtes som "Saltets dronning" blandt gourmeter rundt om i verden (bogstaveligt: ​​"saltblomst")
►Spansk (nær Cadiz) - overalt i verden betragtes det som uundværligt til saltning af havfisk.
►Stone (udvundet i Tyskland, Østrig, Polen) - højt anset i Europa som en spisestue og til madlavning af pølser osv.
►Kamennaya (Rusland) - 1. plads - Iletskaya (South Ural) og Usolskaya (Siberian); 2. plads - Baskunchak, sedimentær.

[Daglig norm for rent salt]

Salt er involveret i de vigtigste fysiologiske processer hos mennesker og dyr. Det findes i spyt, mavesaft, galde, lymfe. Tilstedeværelsen af ​​salt i blodet tilvejebringer det nødvendige osmotiske tryk, som den normale vitale aktivitet af celler afhænger af.

En voksnes krop indeholder 200 gram salt. Næsten alle de organiske mineralsalte, som vores krop har brug for, findes i tilstrækkelige mængder i almindelig mad. Kun NaCl mangler i den. Derfor er vi nødt til at tilføje bordsalt til vores mad.

Hver person bruger 6-8 kg om året. Salte.

Måske bruges ingen af ​​fødevarerne i så små mængder og har ikke så stor betydning i livet som bordsalt.

Daglig norm for rent salt for en voksen er det 5 g, og for et barn ikke mere end 3 g. Forsøg ikke at overdrive det med saltning af babymad. Det er meget bedre, hvis din baby får normen for sundt salt om dagen fra grøntsager og frugter. Husk at fordelene ved salt er store, men skaden af ​​salt på menneskekroppen er også betydelig.

Det daglige saltindtag er ca. 15 gram, og denne mængde inkluderer også natriumchlorid, som er indeholdt i fødevarer: i kød og fisk, i brød og grøntsager, i cottage cheese og korn.
Eksperter inden for ernæring har groft beregnet, at de produkter, der udgør den gennemsnitlige daglige humane diæt, indeholder ca. 10 gram salt. Derfor er 5 gram eller ca. en halv teskefuld tilbage til saltning af retter.

[når man interagerer med krydderier, kan der forbruges meget mindre salt end normalt,]

Krydderier og salt
Krydderier bruges konstant sammen med salt. For deres korrekte anvendelse er det vigtigt at vide, hvordan de interagerer med det.

Først og fremmest betyder det noget, i hvilket af medierne saltet indføres - surt, vand, olie, alkohol.
Overalt forbedrer salt effekten af ​​krydderier, øger deres ekstrakt, men det er især synligt i syrer og vand. Dette er grunden til, at for eksempel en krydderisuppe skal saltes mere omhyggeligt end den samme suppe uden krydderier eller en stege med de samme krydderier opløst i olier. Derfor er det klart, at når man interagerer med krydderier, kan der forbruges meget mindre salt end normalt, som forresten ikke altid tages i betragtning i kulinariske opskrifter.

Samtidig er undersaltning i nærværelse af krydderier i skålen endnu mere ubehagelig end undersaltning af mad uden krydderier, da krydderierne skiller sig ud for meget på en helt frisk basis.

Derfor er der ikke nogen absolut direkte sammenhæng mellem mængden af ​​salt og krydderier, og her afhænger meget af kokkens intuition og subtilitet i smagen, hvor godt han formår at finde den "gyldne middelværdi".

Det er dog vigtigt at understrege, at krydderier, der utvivlsomt har indflydelse på at reducere saltets normer i en skål, gør det muligt for kroppen at modtage mindre salt og derved ikke kun direkte (gennem kroppens urin- og svedesystemer), men også indirekte forhindre kroppen i at blive overmættet med salte.

Samtidig bidrager krydderier også til at forbedre konsistensen af ​​fødevareprodukter, da deres produktion med mindre salt gør produkterne mere saftige, ømme, bløde, velsmagende, da naturlig juice bevares bedre i dem. Selv et sådant saltelskende fødevareprodukt, som fisk, tillader et fald i salthastigheden under madlavning og stegning, hvis du øger dosis af krydderier, dvs. til en vis grad erstatter salt med dem.Den bedste erstatningssammensætning i sådanne tilfælde er et sæt dild, løg, timian (eller timian) til stegt fisk og til kogt fisk - fra løg, porrer, sort peber, anis, persille, dild.

Endelig nedsætter salt, som du ved, kogning og dermed kogning af produktet og krydderier - noget fremskynder denne proces. Derfor stiger tilberedningshastigheden og produktberedskabet, når der tilberedes med en reduceret salthastighed og med en øget andel krydderier.

[Saltindtag]

Saltindtag
Først og fremmest er der gennemsnitligt saltindtag... De er normalt angivet i opskrifter til kogebøger og endnu mere i indretningen af ​​spisestuer, offentlige køkkener.

Man skal dog være i stand til at læse sådanne instruktioner korrekt: der er normer for salt, der er absolut nødvendige for at tilberede en skål, og der er normer for salt til at give smag.
Førstnævnte er uforanderlige og obligatoriske, sidstnævnte kan variere meget.
Før du begynder at lave mad, skal du omhyggeligt læse opskriften, studere den ud fra saltningens synspunkt, forestil dig klart, hvor meget, hvornår og hvordan man salter, og først derefter begynder madlavningen.

Lad os sige, at opskriften ikke angiver mængden af ​​salt til skålen. Dette betyder, at skålen kun er saltet efter smag, og kokken skal stole på hans erfaring og intuition.

Langt størstedelen af ​​både flydende og faste fødevarer saltes ved slutningen af ​​madlavningen eller i det mindste mod slutningen af ​​madlavningen. Denne regel alene garanterer korrekt brug af salt.
Når skålen er næsten klar, kan du salte den uden at tage fejl: dens volumen vil ikke længere ændre sig, overskydende væske koger ikke væk, konsistensen af ​​kød, fisk, grøntsager vil være sådan, at salt jævnt og hurtigt trænger ind i deres væv.
Kort sagt, salt i slutningen af ​​madlavningen er både pålideligt og praktisk - der er færre fejl.
Men salt i slutningen af ​​madlavningen er også nødvendigt, fordi det fremskynder tilberedningen af ​​produkter, eller rettere, mindre forsinkelser.

Der er endda produkter, der kun skal saltes efter kogning, efter at de er fuldstændig kogte. Disse produkter er bælgfrugter: bønner, bønner, linser, ærter, mungbønner.

Salt anvendes kun i begyndelsen af ​​madlavningen i to tilfælde:
- for det første, når du tilbereder et medium (vand, bouillon, mælk) til kogning af melprodukter eller produkter i et melhus (nudler, nudler, pasta, dumplings, dumplings, manti, dumplings, lemish, khinkal, dumplings, sorcerers, kundyums) og ,
- for det andet, når man tilbereder fiskesuppe eller kogt fisk.
I disse tilfælde saltes væsken, før alle andre komponenter - fisk, grøntsager, krydderier - smides ned i den.

Salt køligt, dobbelt så meget som normalt, alle fyld i tærter, tærter, fyldt kål, dolma. Det tages i betragtning, at en del af saltet undertiden opløses i vand, hvor skålen koges eller stuves, og forbliver i denne bouillon enten som spild eller som en sauce.

Saucer, der forventes at blive brugt som krydderier, de saltes også noget stærkere end den sædvanlige norm, især hvis de er beregnet til kogte retter - kød, fisk.

Resten af ​​retterne saltes lidt mindre, end det subjektivt ser ud til, og når de serveres og afkøles til den ønskede temperatur, opnår de en normal grad af saltholdighed.

Det skal bemærkes, at i forskellige publikationer kan nogle af rådene vise sig at være modstridende, så hver husmor, der får erfaring med madlavning, finder sine egne regler, når hun håndterer salt.

Du skal overholde de gennemsnitlige normer for saltindtag: 5 g - for 500 g af det første kursus (en portion), 4 g - for 300 g af det andet (en portion).

[Saltpåfyldningshastighed:]

Saltpåfyldningshastighed:

Færdige supper, saucer, bouillon.
- til 1000 gram færdiglavet suppe 6-10 g (kød, fisk, borscht)
- i mælkesupper pr. 1000 gram - 6 g
- i mosede supper pr. 1000 gram - 6-10 g
- i kolde supper - 3 gram pr. 500 gram servering
- i saucer til 1000 gram færdiglavet sauce - 10 g.

Bouillon saltes 30 minutter inden afslutningen af ​​tilberedningen.
Fisk bouillon - i begyndelsen af ​​madlavning.
Saucer fremstilles normalt i bouillon, så de indeholder allerede noget salt. Inden slutningen af ​​madlavning af saucer tilsættes salt til dem efter smag.
Når du tilsætter salt til retterne, skal du overveje følgende: Hvis bouillon er fremstillet af salte produkter, skal den slet ikke saltes, eller salt skal tilsættes i mindre mængder.

[Kylling, vildt, kanin]

Kylling, vildt, kanin
- kylling, vildt, kanin - 12-19 gram salt tages til 1 kg kød

[Et stort stykke kød til ristning.]

Et stort stykke kød til ristning.
For ikke at forveksle med mængden af ​​salt til bagning af kød i et stykke, skinke, kogt svinekød, er det almindeligt at bruge salt i en mængde på 2,5 vægtprocent kød eller:
- til 1 kg kød 20-25 gram salt.

Hvis kødet drysses med salt og efterlades et stykke tid, dannes der en salt saltvæske i bunden af ​​skålen, som skal hældes ud.
Hvis kødet bruges straks til bagning, er der nok salt til at få helt saltet og velsmagende kød, der er ikke undersaltet eller saltet kød.

[Hakket kød, koteletmasse]

Hakket kød, koteletmasse
- fra leveren til paté - til 1 kg masse 15 gr. salt
- koteletmasse - til 1 kg masse 15-18 gram salt
- hakket kød til kødboller - til 1 kg hakket kød 15-19 gram salt
- hakket fiskekoteletter - til 1 kg hakket kød 12-19 gram salt

Panerede halvfabrikata - inden avl.
Halvfabrikata af kød og fisk saltes inden stegning.

[Fisk og skaldyr]

Fisk og skaldyr
Kogt blæksprutte - til 1 kg blæksprutte tages 2 liter vand, 20-40 gr. salt.
Kogte rejer - 1 kg. rejer tages 3 liter vand, 150 gr. salt.
Kogt hummerhals - 1 kg. hummer tager 2 liter vand, 100 gr. salt
Kogte muslinger i skodderne - 1 kg. muslinger tager 2 liter vand, 100 gram salt.
Kogt kammuslingfilet - 1 kg. kammuslinger tages 2 liter vand, 60 gram salt.

[Grøntsager]

Grøntsager
- kogte kartofler og grøntsager - 10 gram pr. 1 liter vand
- rødbeder, gulerødder, afskallede ærter - kogt uden salt, da salt forringer smagen og bremser tilberedningsprocessen.

Ved tilberedning af skrællede kartofler tilsættes salt i begyndelsen af ​​tilberedningsprocessen for at forhindre udvaskning af mineralsaltene.
Alle grøntsager saltes inden stegning med undtagelse af kartofler, som skal saltes ved slutningen af ​​madlavningen.
Bælgfrugter saltes efter blødgøring, ellers koger de ikke godt.

[Pasta (makaroni, nudler, nudler og andre)]

Pasta (makaroni, nudler, nudler og andre)
Pasta koges i en stor mængde kogende saltvand (for 1 kg pasta tages der 6 liter vand, der tages 50 g salt).
For at tilberede bagte retter koges pastaen uden at smide den tilbage i en lille mængde vand (til 1 kg pasta, 2,3-3 liter vand og 30 gram salt).

[Æg]

Æg
Ægpulver (melange) hæld koldt vand eller mælk (baseret på 100 gram pulver, tag 350 ml vand, 4 gram salt), omrør og sæt den til at svulme op i 30-40 minutter.

Ved madlavning i skal æg nedsænkes i kogende saltvand med en hastighed på 10 æg, 3 liter vand, 40-50 gram salt.

Ved madlavning uden skal eddike og salt tilsættes til vandet med en hastighed på 16 g. 9% eddike, 10 gr. salt pr. 1 liter vand, kog og frigør hurtigt æg en efter en (højst 10 stykker).

Æggekage - salt tilsættes med en hastighed på 0,5 gram pr. 1 æg.

[Hytteost]

Hytteost
Ved tilberedning 1 kg. hytteost sæt 10 gr. salt.

[Korn]

Korn
Omtrentlige normer for vand og salt til madlavning af forskellige kornprodukter (pr. 100 gram korn):

Boghvede smuldrende - 2,1 g
Boghvede tyktflydende - 4,0 g

Hirse smuldret - 2,5 g
Hirse væske - 5,0 g

Ris smuldret - 2,8 g
Ris tyktflydende - 4,0 g
Risvæske - 6,5 g

perlebyg smuldret - 3,0 g
Perlebyg viskøs - 4,5 g.

Byg smuldret - 3,0 g
Byg tyktflydende - 4,5 g.

Havregryn tyktflydende korn - 4,0 g.
Flydende havrekorn - 5,0 g.
Havregryn flager Hercules tyktflydende - 4,5 g.
Havregrynflager Hercules væske - 6,5 g.

Semulje tyktflydende - 4,5 g
Gryn af semulje - 5,5 g

Hvede smuldrende - 2,5 g
Viskøs hvede - 4,0 g.
Hvedevæske - 5,0 g.

Majs smuldret - 3,0 g
Viskøs majs - 3,5 g.
Majsvæske - 5,0 g.

Sago smuldret - 3,0 g
Sago tyktflydende - 4,0 g.

Salt tilsættes til væsken, inden kornet lægges.
Til mælkegrød anvendes en mindre mængde salt; salt skal også tilsættes til søde korn efter smag, men i minimale mængder.

[Melprodukter]

Melprodukter
Dej til dumplings - 2 g anbringes på 100 gram mel. salt (inklusive vand, æg)
Dej til dumplings - 1,7 g anbringes pr. 100 gram mel. salt (inklusive æg, mælk (vand))
Dej til pandekager, pandekager, pandekager - 2 g anbringes på 100 gram mel. salt (inklusive mælk (vand), æg, sukker) pr. 1 kg mel til blænding og pandekager-15gr 1,5 tsk
Dej til nudler - Der tilsættes 2,7 g pr. 100 gram mel. salt (inklusive vand, æg).

Til kogning af pasta til 1 liter vand -1/2 tsk salt.

[Gærdej]

Gærdej
- 1 kg mel til madlavning gær test for tærter -10 g salt-1 tsk
-1 kg mel til smør sød dej - 8 g-2/3 tsk
-1 kg mel til dej til kager og kager - 4gr-1/3 tsk

[Bordsalt, når det er konserveret]

Bordsalt, når det er konserveret
Salt, selvom det er svagt, har antiseptiske egenskaber. Udviklingen af ​​putrefaktive bakterier stopper kun, når dens indhold er 10 ... 15%. Denne ejendom bruges i vid udstrækning i fødevareindustrien og til konservering af mad derhjemme.

For eksempel fremstilles syltede agurker med samme styrke som for grønne og brune tomater, det vil sige 7-8 kg salt pr. 100 liter vand (700-800 g pr. 10 liter).
Ved saltning af røde og lyserøde tomater gøres saltlage lidt stærkere - op til 10 kg salt pr. 100 liter vand. Når du sylter kål pr. 100 kg, skal du tage 2-2,5 kg.
Der findes også et bestemt vægtforhold for andre grøntsager.

Hovedbetingelsen for dette er det begrænsende saltindhold. Det er uønsket at bruge mere og mindre end en bestemt norm for salt ved saltning, bejdsning, konserves, da produktet kan vise sig at være forkælet.

Til saltning anvendes hovedsageligt groft stensalt, fint salt (især iodiseret) blødgør grøntsager, gør dem bløde og sprøde.

[Saltning svampe]

Saltning svampe
Gennemsnitligt saltforbrug er 30-50 g pr. 1 kg svampe. Nogle gange bruges en del af det (men ikke mere end halvdelen) i form af en kold opløsning (i kogt vand).
Mælkesvampe, hvide, volushki, russula, honning agarics, valui - 45 g pr. 1 kg kogte svampe
Porcini svampe, boletus boletus, asp svampe, honning agarics, boletus - 40-50 g salt pr. 1 kg kogte svampe
Ryzhiki, russula - 40 g pr. 1 kg kogte svampe

Til saltning anvendes hovedsageligt groft stensalt, fint salt (især iodiseret) blødgør svampene.

[Sprængt oksekød]

Sprængt oksekød
Der er en regel for forholdet mellem salt, sukker og krydderier.
til 300 gram fersk kød tager vi:
- salt - 2 måling teskefulde (fint salt 8 gram, groft salt 7 gram)
- sukker - 1/4 tsk eller 1/4 af 5 gram (eller 1,25 gram)
I stedet for hvidt sukker kan der tilsættes brunt (gult) sukker, honning, sort sirup (melasse) til saltopløsningen.

Til saltning anvendes hovedsageligt groft stensalt, fint salt (især iodiseret) blødgør kødet.

[Rød fisk i et stykke (laks, ørred), stør i et stykke]

Rød fisk i et stykke (laks, ørred), stør i et stykke
Der er en regel for forholdet mellem salt, sukker og krydderier.
For 1-1,5 kg fisk i et stykke har du brug for:
- hav eller groft salt - 4 spsk. l uden dias
- hvidt sukker - 2 spsk. Jeg uden et dias.
Til saltning af fisk anvendes havsalt hovedsageligt eller groft sten salt. Fint salt, især iodiseret salt, blødgør fisken.
Efter saltning af fisken i 1-2 dage kan det overskydende salt fjernes fra fisken.

[Administrator]

Administrator, som altid . Jeg har altid problemer med salt, så jeg trækker Temka ind i bogmærker. Nu overdriver jeg det ikke. Tak igen. +1

[Administrator]

Administrator, Jeg bringer endnu en nyhed til din samling, der lige er dukket op med mig. I efteråret, i slutningen af ​​oktober, blev der afholdt endnu en SIAL-udstilling dedikeret til nye produkter inden for mad i Paris. Og en af ​​de tre Grand Prix der blev vundet af dette NYDELIGE sort flydende salt, opfundet i Italien

🔗

Dette er en sprayopløsning af havsalt, kul opnået ved afbrænding af kokosnøddeskaller og vulkansk lava.

Du kan også tilføje himalayasalt til din vidunderlige liste:
For 200-250 millioner år siden mødtes to kontinenter: det moderne Indien og Eurasien, hvilket resulterede i, at efter et stykke tid blev de højeste bjerge i verden - Himalaya - dannet. Og saltaflejringer, der plejede at være havet på grund af bevægelser af jordskorpen, blev i stigende grad kastet ud tættere på overfladen, samtidig blandet med magma og således beriget sig med forskellige mikroelementer. Derfor er himalayasalt lyserødt i farven og er en af ​​de sundeste typer af salte på planeten, da det indeholder fra 82 til 92 sporstoffer.

[Administrator]

Administrator, Jeg bringer endnu en nyhed til din samling, der lige er dukket op med mig.
Dette er en sprayopløsning af havsalt, kul opnået ved afbrænding af kokosnøddeskaller og vulkansk lava.

Larissa, mange tak for det "personlige bidrag"

Ja, faktisk en interessant version af krydderiet, jeg vil se det til salg, jeg vil helt sikkert prøve

[forfatter]

Du kan også tilføje himalayasalt til din vidunderlige liste:

forfatter, Tak skal du have!

Jeg har sådan et salt, men jeg glemmer det vedvarende og vil ikke prøve det på nogen måde.

Og her er en af ​​gourmetversionerne af Royal Salt - Salt Flower med tunkaviar, Flor de sol con hueva de atun.

🔗

"Flor de sol" havsaltkrystaller dyrkes ved hjælp af manuelt arbejde, bogstaveligt talt som blomster. Dette salt deltog også i SIAL i 2008 og er anerkendt som det bedste salt i verden. Sælges normalt i originale ægformede beholdere

Yoprst, hvor meget koster det ??

Yoprst, hvor meget koster det ??

Gave

Og sort?

Og sort?

Aha! Her er fra Internettet om Flor de Sal:

"Denne type salt betragtes som den bedste af alle havsalte, den dannes kun på varme og blæsende dage i form af et tyndt lag på vandoverfladen. Og det fjernes manuelt med en træske. Hvis dette salt ikke opsamles i tide, vil dets krystaller synke til bunden, og det bliver til almindeligt havsalt Flor de Sal udvindes kun, når de nødvendige betingelser for dets dannelse kombineres, såsom Ses Salines på Mallorca eller Portugals Algarve-region eller Bretagne i det vestlige Frankrig.

Gourmeter sætter stor pris på dette salt ikke kun for sin specielle smag, men også for indholdet af calciumsulfat og magnesiumsulfat i det, som ikke findes i stensalt. På grund af sin usædvanlige struktur kan den ikke bruges i slibemøller eller saltrystere, den er for våd til dette, og dens krystaller eller flager smelter simpelthen i munden. Ekstraktionen af ​​dette salt fra en dam er maksimalt 20-30 kg, selvom du kun kan få 2 kg om dagen. Til sammenligning kan ca. 800 kg almindeligt havsalt udvindes fra det samme bassin på tre uger. "

Og her er en anden: "De mest berømte kokke i verden foretrækker at skabe deres mesterværker med tilføjelsen af ​​Fleur de sel. Det bruges oftest til fremstilling af salater fra friske grøntsager, fisk og grillede. Det mest interessante er, at selv konfekture og slik sprinkles med dette salt.
Fleur de Selle har en meget let salt smag og kaldes ofte havets kys. Og denne naturlige delikatesse er mere værd end guld. "
P.S. Tro ikke, at jeg laver fejl, når jeg stave navnet på forskellige måder, bare et eller andet sted på spansk, men et eller andet sted på fransk.

Og Louis 14 bar altid en pose med sådant salt med sig, og han var en berømt gourmet.
Det smager virkelig anderledes end normalt.

Ja .... Jeg fandt det i en tyrnetbutik - 300 rubler til 80 gr

Til bunken i vores samling - rødt hawaiisalt

/]

Dette er en sprayopløsning af havsalt, kul opnået ved afbrænding af kokosnøddeskaller og vulkansk lava.

læses faktisk seks gange.
Det lyder SÅ cool .. ingen ord :-)

Del din oplevelse af regelmæssig brug af Sea Natural Salt, jodfri.
Hvordan påvirker dette sundheden? Fald i jod i måltiderne.
tak skal du have

Del din oplevelse af regelmæssig brug af Sea Natural Salt, jodfri.
Hvordan påvirker dette sundheden? Fald i jod i måltiderne.
tak skal du have

Som regel anvendes havsalt til fisk og skaldyr, det vil sige hav-havsalt, især til saltning af fisk, for eksempel

Hjemmelavet saltet laks fra Admin (Administrator)



Jodiseret salt er mere nødvendigt for dem, der har forudsætninger og sundhedsmæssige problemer for dette - du har brug for en lægehjælp. Iodiseret salt bør ikke bruges til konservering, da det gør grøntsager bløde.

Det bedste salt til daglig brug er stengråt salt.
I mange tilfælde, især til marinering af kød og fisk, bruger jeg min

Madlavningssalt (hærdningsblanding) (Administrator)



Færdiglavet kød og fisk bliver meget smagere.

[Sort salt (torsdag)]

og vi har en som denne
Sort salt (torsdag)





Struktur:
Bordsalt, hvidkål, havregryn.
Ansøgning:
Det bruges i mad som almindeligt hvidt salt.
Det opnås ved calcinering i en russisk ovn på birketræ, en blanding (havregryn, kålblade og bordsalt).
I løbet af fyringen stiger calciumindholdet på grund af forbrændingen af ​​de ovennævnte produkter, det bliver mere smuldret, efter kalcinering indeholder det allerede finkornet kul, som fjerner toksiner og toksiner fra kroppen.
Det er nyttigt for mennesker, der lider af hypertension, fedme, nyresygdom, hjælper med forstoppelse.

I lang tid blev det antaget, at opskriften til fremstilling af sort salt var uigenkaldeligt tabt. Det viste sig ikke ... Der er stadig mennesker, der hellig ærer deres forfædres traditioner og omhyggeligt bevarer gamle opskrifter. En af disse mennesker er Sergei Nikolaevich Laptev. Han lærte om sort salt i Valaam-klosteret og har siden da været ivrig efter at genoplive produktionen. Som forventet forbrænder han en blanding af salt med havre og kålblade i en russisk komfur og opnår et vidunderligt naturprodukt i slutningen uden syntetiske tilsætningsstoffer.

Læger advarer os om ikke at spise meget salt - det forårsager stagnation af væske i kroppen og forhindrer nyrerne i at udskille skadelige stoffer. Derfor er den gentagne forgiftning af celler og ødem og øget blodtryk.
Og sort salt, brændt i en ovn, frigøres fra overskydende klor, tungmetaller og organiske forbindelser og har meget mindre skadelige virkninger på kroppen. Desuden har sort salt på grund af tilstedeværelsen af ​​fint poreret kul sorberende egenskaber.

Det er usandsynligt, at vores forfædre, der brænder salt, vidste om alt dette. Mest sandsynligt kogte de sort salt, fordi det blev mere aromatisk og smagere af dette. Eller måske tilskyndte deres instinkt dem til, at det ville være mere korrekt og bedre for helbredet.

[Hvis du helt opgiver det, skifter til naturligt marine, ikke iodiseret, hvordan vil dette påvirke kroppen?]

Tak for svarene. Jeg læste det grundigt.
Kernen i mit spørgsmål:
Det sædvanlige almindelige butiksalt er iodiseret. Er det ikke tilfældigt, at de sælger netop dette?
Hvis du helt opgiver det, skifter til naturligt marine, ikke iodiseret, hvordan vil dette påvirke kroppen?

Hvis du helt opgiver det, skifter til naturligt marine, ikke iodiseret, hvordan vil dette påvirke kroppen?

Ikke hvis du bruger "Jod aktiv" eller mad, der indeholder naturligt jod.

Et ægte lager af jod er havfisk: laks og skrubbe, torsk, hellefisk og havabbor, sild og tun. Hver af disse arter indeholder op til 70 mcg iod. Den anerkendte leder her kan kaldes torskelever, som er nok til at spise 180 g om dagen, så det daglige behov for et sporstof er mere end genopfyldt. Ud over fisk er blæksprutter, krabber, muslinger, rejer, østers og andre fisk og skaldyr gode "leverandører" af jod til kroppen. Og selvfølgelig fiskeolie: i dette produkt når jodindholdet - tænk over det! - 770 mcg.

Hvis du helt opgiver det, skifter til naturligt marine, ikke iodiseret, hvordan vil dette påvirke kroppen?

Kun en læge vil fortælle dig dette baseret på dine personlige data, analyser. Du har brug for jod sammen med salt eller en komplet ordre og behøver ikke tage ekstra. Når alt kommer til alt findes jod ikke kun i salt, men i andre fødevarer

Jeg bagte brød i en brødmaskine.
Erstattet salt med naturligt havsalt.
Brødet steg meget højt og faldt derefter med ca. 1/3 (!), Hvilket dannede et tomrum.
Er salt årsagen?
Tidligere, på almindeligt iodiseret salt, svigtede brødet ikke.
tak skal du have

Bager nogen brød på ikke-iodiseret salt? Hvordan er resultaterne?
For eksempel på sort?
Også sort har sorter (surfet på Internettet), for eksempel Saladnaya.
Hvilken sort skal / skal jeg bruge?
tak skal du have

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Jeg bager på almindeligt salt, Iletskaya
Jeg bruger sort til yderligere saltning af retter, salat, andet, hvis det er nødvendigt

Og hvorfor skal dette salt varmebehandles?
Bag på en sten og drys med det salt, du kan lide.

Brødet steg meget højt og faldt derefter med ca. 1/3 (!), Hvilket dannede et tomrum

stod
forholdet vand / mel er forkert
Gær (meget)

[Lelka.]

Lelka.
Tak for afklaringen!
Jeg beskæftiger mig med proportionerne. Der er bestemt meget gær. Alt på grund af kap. L.: med et dias / uden et dias ...
Vægten viser forkert så lav vægt. Er sandsynligvis nødvendigt med en maksimal vægt på op til 15-20 g. Med dette har jeg en filial i min ven.
Præcis, ikke salt er årsagen.

Håndtering af salt. Jeg leder efter det bedste / mest nyttige alternativ til butikskøbt iodiseret, til bagning og alle andre retter.
Nu bruger jeg marine naturfine. Til saltning - stor.
Jeg studerer dette meget nyttige emne!
Det viser sig det bedste - sort?
Bager nogen dette? Regelmæssigt?

Tatyana

Jeg bager på almindeligt salt

Vi bruger brød hver dag!
Det skal være så nyttigt som muligt!
Jeg brugte den sædvanlige, indtil jeg gik ind i dette emne ...

[Tanya - Admin]

Det skal være så nyttigt som muligt!

Tanya - Admin rigtigt, hvad der vil være nyttigt for dig, kun lægen vil fortælle (efter undersøgelse og test)

Så jeg lænet mig også på alt iodiseret - det er nyttigt, og så viste det sig, at jeg ikke kunne