Admin. Beklager uden for emnet ...
På udenlandske websteder skriver de omkring 166% surdej. Sådan beregnes disse procenter. ved hvilken formel (hvis jeg må sige det). kan du fortælle mig .....
Jeg besvarer spørgsmålet, men materialet er fantastisk, og er det værd at give det. Se om det hjælper dig. Men måske vil dette materiale interessere en anden.
Hvordan beregnes hvor meget starter der er behov for i en opskrift i stedet for gær? (baseret på materialer fra i-net)
Der er to typer surdej brugt i Bibelen om brød: væske (den vi bruger) og tæt.
Inden overførslen af gærmængden til mængden af surdej, anbefaler forfatteren, at væsken først vejes op til tæt igen.
Flydende til tæt konvertering: hvis opskriften kræver en tæt surdej (den er som en dej i konsistens), og du har en flydende, kan du rette den på 2 måder:
1. efter vægt: hvis du har brug for 150 g tæt starterkultur, og du har en flydende, skal du øge mængden af den krævede startkultur med en tredjedel (vi får 200 g) og derefter fjerne den overskydende mængde væske i startkulturen (en fjerdedel af den samlede vægt af den flydende startkultur, dvs. 50 g), hvilket reducerer vandet i opskriften.
2. efter volumen: ælt bare mel i surdej, 1 tsk ad gangen, indtil surdejens konsistens er så tæt, at den ikke klæber til dine hænder. Ælt godt, tilsæt lidt mere mel.
Overførsel af gærmængde til startkultur:Der anvendes en tæt surdej.
For at opnå den mængde krævet tæt startkultur har du brug for:
1. Tilsæt vægten af mel og vand i opskriften
2. Multiplicer det samlede antal af vare 1 med 30% for at få mængden af den krævede startkultur
3. Da surdejen også indeholder mel og vand (1/3 vand og 2/3 mel) divider den resulterende mængde surdej med 3 for at få den mængde vand, den indeholder, og med 1,5 for at få et tal - to mel.
4. Træk de resulterende tal fra antallet af disse ingredienser, der kræves i opskriften.
For eksempel har vi i en opskrift:
Mel: 100 gr
Vand: 68 gr
Salt: 3,7 g
Gær: 0,5 gr
1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (afrundet op til 50) er vægten af vores startkultur, der bruges i denne opskrift
3,50gr: 3 = 16,6gr (vand); 50gr: 1,5 = 33,3gr (mel)
4,100 g - 33,3 g = 66,7 g (vægt mel brugt fra opskriften ved anvendelse af surdej i stedet for gær) 68gr - 16,6gr = 51,4gr (vægt vand brugt fra opskriften ved anvendelse af surdej i stedet for gær)
Mængden af salt forbliver uændret, gær bruges ikke.
Syrnet kultur 1. Vi har brug for at dyrke en syrnet kultur. For at gøre dette har vi brug for varmt vand (ikke varmere end 40c), mel (afhængigt af hvilken slags kultur du vil have, hvede, rug, spelt), en skålkrukke ~ 4l, et varmt sted (batteri, læg en tallerken under skålen), ske ( bedre træ). Melet skal være af typen 1050,1150, hvilket betyder, at almindeligt "køkken" mel ikke er egnet (vi har brug for bakterier og gær, der findes på kornets skal, og lave meltyper er allerede blottet for dem). Til fodring-aktivering kan du tage enhver form for mel. Bland grundigt hver 12. time. Konsistensen af pandekagedejen.
1-4 (5) dage: rør om (tilføj til vores blanding) hver dag ~ 100 g mel og 100 ml vand.
Den proces, der observeres på dette tidspunkt, afhænger af mange parametre, derfor fortsætter den meget forskelligt: fra voldelig gæring til fuldstændig ro. De vigtigste indikatorer for, at alt går efter planen, er farve (ikke rød, blå, grøn, sort) og lugt (sur, lugt af mel). Hvis vores grød stinker, bliver mugne, har de anførte forkerte nuancer, er bakterier, som vi ikke har brug for, kommet ind (hold det rent i alle faser) og skal smides ud.
Vores blanding er en klar til at spise surdejskultur, hvis den begynder at vokse aktivt, og efter at den er faldet af (du kan se den på sporets kant på opvasken). Efter ~ 6 timer er hun klar til næste trin.
2. Fra den masse, vi modtog, tager vi 400-500 g til vores første brød (vi forlader resten).
Tilsæt gær for sidste gang (vores starter er stadig ung og svag).
500g surdej
500 g hvede 1050 eller rug 1150 mel
1 spsk. l. salt
1/4 terning af gær ~ 10 g eller 1/2 pose tør gær
200 ml varmt vand
Hvis hvedemel er æltet godt, dannes et brød.
Hvis rug simpelthen blandes, bliver dejen meget klæbrig, det er bedre at bruge en form til at danne brødet!
Lad det varme i en time.
Forvarm ovnen til 220c, lav ~ 2 cm snit og bages. I bunden af ovnen, en skål (varmebestandig) med vand ~ et halvt glas. Efter 15 minutter reduceres til 180 s og bages i yderligere 50-60 minutter. Lad afkøle på et stativ under et håndklæde. Skær den næste dag!
Læg den resterende surdej i en vasket og igen koldt vand i en skyllet syltetøjskrukke i køleskabet. Vi fodrer vores starter efter behov: klargør den til brug.
3. Nu har vi en surdej, som vi hver gang skal bringe til en beredskabstilstand (aktivere) inden direkte brug. Det skal huskes, at 40s-max er den tilladte temperatur til vores test.
Der er 3 måder at aktivere:-klassisk 3-trins, den mest besværlige, men også den mest optimale;
-1-trins Detmolda, enkel, men giver ikke det optimale resultat af gærfri bagning;
-modificeret 3-trins.
Alle eksempler er designet til 600 g færdiglavet surdej, hvis du har brug for en anden mængde, skal du beregne i overensstemmelse hermed.
-klassisk 3-trins:
18-24 timer, forskellige temperaturer, forskellige dejkonsistenser.
Trin 1 (syreopfriskende) multiplicerer hovedsageligt gær (hvilket betyder mikroorganismer, ikke presset gær!):
100 g mel + 100 ml varmt vand + 50-100 g startkultur
4-6 timer ved 22-26s.
Trin 2 (basisk syre) syre tilsættes:
+ 100 g mel + 30-50 ml varmt vand blandes i en (mere) tæt dej
6 timer på næsten 30 sekunder (eller op til 8 timer, men dejen er endnu tættere fra 22 sekunder, en stærkere udvikling af eddikesyrebakterier).
Trin 3 (fuld syre) afbalancerer eddikesyre og mælkesyre.
+ 100 g mel + 150-180 ml varmt vand meget blød dej
3-4 timer ved 28-30'erne.
1-trins Detmold
Alle ingredienser blandes i et trin (300 g mel + 300 ml vand + 50-100 g druekultur). En konstant dejtemperatur på 24-28 s er vigtig. Efter 15-20 timer er den fulde syredeg klar til brug i dejen. Denne metode blev opfundet af Detmold (Grain Institute ...). Kun egnet til stabile afgrøder, ellers kan der udvikles fremmede bakterier. Desuden er formeringen af (egen!) Gærkulturer ikke optimal -> komprimeret gær tilføjes for god bagekvalitet. Mindre surdej, så mindst 40% rugmel skal syrnes.
modificeret 3-trinsTrin 1 (syreopfriskende) multiplicerer hovedsageligt gær (dette betyder mikroorganismer, ikke presset gær!):
100 g mel + 100 ml varmt vand + 50-100 g startkultur
6-8 timer ved 26-28s.
Trin 2 (basisk syre) syre tilsættes:
+ 100 g mel + 100 ml varmt vand
6-8 timer ved 22-26s.
Trin 3 (fuld syre) afbalancerer eddikesyre og mælkesyre.
+ 100 g mel + 100 ml varmt vand meget blød dej
3-4 timer ved 18-22s.
Hvis temperaturen er 2 grader mindre end +1 time (ca. 2 grader + 1 time). Det er vigtigt at observere temperaturfaldet for hvert trin.
Opbevaring:vi lægger en del af den sure dej (kultur) i en syltetøjskrukke og lægger den i køleskabet. Krukken skal være stor nok, da dejen kan hæve sig. Derefter går processen i dvale, og banken vil være "rolig". Så du kan gemme det i 7-10 dage. Over tid adskilles dejen i tynde og tykke dele, det er normalt.
Du kan også fryse, tørre, smuldre.
Hvor meget surdej har vi brug for?
Der er 3 tilfælde:
rent rugbrød
30-50% af melet skal syrnes. Jo mere, jo surt brødet bliver.
Vores sure dej er lavet af 50:50 mel og vand.
Vi har brug for mindst så meget surdej som rugmel, vi ønsker at lægge i dejen for at få ikke-surt brød.
Vi har ikke brug for mere end dobbelt så surdejen end rugmel, som vi vil lægge i dejen for at få mere surt brød.
Dvs. for 500 g rugmel, 500-1000 g surdej,
på samme tid reducerer vi mel med 250-500gr og væske med 250-500ml i opskriften.
blandet brød med rugmel
Vi forsyrer kun rugmel! på samme måde som ovenfor. Samtidig bør mængden af surdej (mel i den) ikke være mindre end 20% af den samlede mængde, ellers vil surdejgær ikke være nok til, at brødet vokser godt.
hvede / splenta brød
30-40% hvede surdej.
Dvs. til 500 g mel 150-200 g surdej,
på samme tid reducerer vi mel med 70-100 g og væske med 70-100 ml i opskriften.
Normalt betyder surdej rug surdej. Men det sker også fra andre sorter af korn.
rug surdej
for at undertrykke enzymet phytin i rugmel er sur dej (mælk og eddike mikroorganismer i det) nødvendig. Gærorganismer (surdej) giver bagværk varer luftighed, men en sådan dej stiger værre end med hvedesyrdej.
hvede surdej
gæren og gæringen, den indeholder, er vigtigere.
Mindre surt. Hvis du udskifter vand med mælk, bliver det endnu mindre surt. Desværre er den ikke så stabil i forhold til udviklingen af fremmede bakterier, da den indeholder mindre syre.
Den nemmeste måde er at "omdanne" vores rugkultur til en hvede (og ikke opdrætte to). For at gøre dette skal du blot tage et andet mel (hvede, splenta) til en 3-trins aktivering. På denne måde får vi hvedejæren.
Grundlæggende opskrift på rugbrød
500 g startkultur (500 ml)
500 g rugmel
1 spsk. l. salt
250 ml varmt vand
dejen vil være meget klæbrig, det er bedre at bruge en form til at danne brødet!
Form, lav ~ 2 cm snit, drys med vand. Tænd for ovnen i 50 sekunder og læg brødet på. Efter 20 minutter skal du kun lade pæren være tændt (30-40s). Lad stå i 3-4 (lige 5) timer. Sprøjt med vand med jævne mellemrum. Fjern bagepladen med brød.
Forvarm ovnen til 250 ° C og bages. Nederst i ovnen en skål (varmebestandig) med vand ~ et halvt glas. Efter 10 minutter reduceres det til 220 sekunder, efter yderligere 15 minutter, reduceres til 190'erne og bages i yderligere 40-50 minutter. Lad afkøle på et stativ under et håndklæde i 3-4 timer, helst natten over.
Brødproducent:
1. fold alt op som normalt.
2. tænd programmet "Dough".
3. Lad stå for at komme længere op i bilen (på den måde holder den varm i flere timer).
4. når det er tilstrækkeligt at starte programmet "Ovn".
Klidbrød (~ 1200gr)
Til surdej:
3 spsk. l. surdej
200 g fuldkorns rugmel
200 ml varmt vand
Choux wienerbrød:
100 g rugklid
100 g hirs klid
100 g bygklid
100gr klid svamp
Kogende vand til at dække klid.
100 g fuld hvedemel
100 g fuldkorns rugmel
100 g svamp af fuldkornsmel
1 til 2 håndfulde store havregryn
1 spsk. l. salt
200 ml vand
Om aftenen anbringes alle ingredienserne til den sure dej i en spand og efterlades natten over ved stuetemperatur. Kog klid, dæk og lad svulme op.
Den næste dag
Hele kornbrødprogram (eller "Dough" + proofer + "Ovn")
Flere oplysninger kan findes i mit afsnit Brød - alt er hovedet i professor Auermans arbejde. 
