Om øl til surdej (med lyriske afvigelser).

Kære kollegaer! Disse oplysninger er beregnet til dem, der bruger øl som brødadditiv. Da jeg selv også er brygger, kunne jeg ikke lade være med at dele oplysninger med kolleger i bagerbranchen.
Øl tilsættes til brødet, for det første for at give brødet en vis smag, og for det andet for at bruge ølsvampe som en gæringsstarter.
Hvad angår smagen, så er jeg i tvivl, men som de siger, "der er ingen kammerater for smag og farve." Men med hensyn til startkulturer er brugen af ​​øl meget mulig.
De fleste mennesker har ikke nogen idé om, hvad brygningsprocessen er i dag, og laver de samme fejl. Uden at hamre dit hoved med komplekse teknologiske processer vil jeg prøve at forklare det på mine fingre.
Øl er en humledrik lavet af malt og ølgær. Malt er tørrede og knuste bygspirer. Det tog tidligere 21 dage at brygge øl fra spirende byg til aftapning af det færdige produkt. Sidste gang jeg var på et sådant bryggeri, for 30 år siden, blev bygget under Catherine i byen Melekes (nu Dimitrovgrad).
Ølgær adskiller sig fra bageregær, fordi det er en gæringsgær. Det vil sige, til gæring af øl anvendes kar, hvis højde er ca. 1 meter og et overfladeareal på ca. 10 kvadratmeter. meter.
I dag, som et resultat af fremskridt, er brygningsprocessen blevet lettere. Allerede forbinder ingen sig med korn, og alle bryggerier bruger malturt (som i kvass) af forskellige emballager, der købes i udlandet. De største leverandører af urte til det europæiske marked er finske og irske. De leverer også bryggergær.
Nu om selve ølen. Jeg erklærer ansvarligt, at 90% af vores indenlandske eller licenserede øl ikke er øl, men kulsyreholdig urin med en maltsmag.
"Hvorfor spørger du? Faktum er, at det ikke er nok at fremstille øl, det skal stadig bevares. Jo længere holdbarhed øl har, desto større er garantien for, at en given batch vil blive solgt. Følgelig mere overskud. Øl er et letfordærveligt produkt, der ikke er underlagt langvarig opbevaring, hvis temperaturforholdene overtrædes. Og i vores butikker er de bestemt ikke! Hvis jeg f.eks. Laver øl i industriel skala (alle bryggerier gør det samme). Jeg tager færdiglavet øl og pasteuriserer den ved en temperatur på ca. 60%. Som et resultat nedbrydes ikke malten i ølen, men gærbakterierne dør fuldstændigt af. Derefter karbonerer jeg ølen kunstigt og pakker den i dåser eller flasker. Resultatet er en langsigtet kulsyreholdig urin fra øl. Dette er en død øl og kan ikke bruges til at lave brød. Det er ikke egnet til gæring (medmindre du skal bruge det til at fremstille brød på samme måde som mineralvand), det kan kun være til aroma. Nå, jeg har allerede skrevet om smag.
Og videre. Øl er meget lysfølsom. Ved visse lysfrekvenser forekommer nedbrydningen af ​​sporstoffer indeholdt i øl. Derfor skal æg øl opbevares enten i metal dåser eller i glas (plast) beholdere! brun, men bestemt ikke grøn, uanset hvor mørkt glasset er.
Øl er en levende organisme og er kun en øl, så længe den lever. Det sagde jeg ikke. Men det blev bemærket meget nøjagtigt. Ægte øl er ufiltreret øl med ølgærsediment, som beskytter ølen mod syrning og naturlig kulsyre.Ud over det faktum, at denne øl er meget nyttig til mave- og tarmflora, indeholder den også de samme ølsvampe, der forårsager god gæring af brød. Du kan ikke købe det i almindelige butikker. Sandt nok begyndte mange producenter nu til reklameformål at skrive ufiltreret på etiketter, men det er en løgn. Ægte ufiltreret øl har sediment! Ryst flasken inden brug. Ølens farve er let tåget. Prisen på ægte ufiltreret øl varierer fra 150-250 rubler. til 0,33-0,7 liter. I vores butikker forsvinder metaldåser, fordi du ikke stoler på nogen, du skal kontrollere alt visuelt. Det mest fantastiske er, at sedimentet sikrer konservering af øl i op til 3 år !!! (selvfølgelig under visse temperaturforhold) Dette er fantastisk! Litteraturen giver sådanne eksempler. Selv har jeg ikke smagt øl, der var 3 år gammel, men jeg var nødt til at smage et år gammel øl. På nytårsaftens møde i Brewers 'Club prøvede vi en øl, der blev brygget af et af vores medlemmer for et år siden (den blev tildelt med en særlig pris). Smagen var fremragende.

Nu en anden misforståelse om mørk øl. Igen uden at gå ind i kompleksitet. Mørk øl refererer til øl, der hovedsagelig produceres i Irland og England.
Nu er tiden inde til at fortælle lidt om sorterne. Ud over de forskellige opdelinger af øl efter sorter og klasser er det også opdelt i almindelig øl og ale. Hvad er forskellen. De adskiller sig i gæringsstyrken. Svækket gær bruges i øl. Deres opgave er at sikre konstant stille gæring, indtil al øl er fuld. I Irland fremstilles det i specielle træfade, og det tages direkte fra tønden. (svarer til at lave måneskin i vores landsbyer, når der ikke er noget at destillere dovenskab og derfor drikker de almindelig mos).
Fin gær er en anden sag. Denne tremor er ret aktiv, og gæringsprocessen er ret hurtig. Selv når vi køber halvfabrikata (urt + gær) af engelske øl, smider vi endda nogle gange denne gær og erstatter den med finsk. Ellers bliver den krævede tæthed nødt til at vente i meget lang tid. Nu er det vigtigt. Mørk øl tilhører ales (svag gær)!
Og selv før bunken. En sådan samtale er allerede startet. En anden misforståelse. Hvis etiketten siger fem, seks, syv, er procent ikke ølens styrke. Dette er alkoholindholdet. Styrken af ​​øl varierer fra 1,5 til 3 grader. Der er dog stærke sorter (som borgerskabet "stærk" skriver), men de er alle blandet. På et tidspunkt solgte vi stærk øl "Amsterdam" 9 grader. Hvis nogen husker det, i sådanne sorte jerndåser. Så det indeholdt generelt, som det blev skrevet i pressen, en slags narkotiske beroligende midler.
Også tilsat brændt sukker undertiden til mørk øl, ud over speciel malt, for farve og smag.
Ser ud som om det er det. Og det er også resuméet. Hvis du vil bage ægte ølbrød, bruger vi kun ufiltreret øl. Bortskaf bundfaldet inden tilsætning.
Og til sidst. Du kan selvfølgelig købe ølgær separat (ikke at forveksle med ølgær, der sælges på apoteker! Dette er forskellige ting!).
De sælges i specialbutikker. Jeg handler hos Bamse. Men jeg fortæller dig det med det samme. Bryggergær er, selvom det ikke ser ud som om det adskiller sig fra dets andre ernæringsgær, flere gange værre med hensyn til gæringens "kraft". Selv aktiv finsk.
Med venlig hilsen Victor

Mine venner har et (husholdnings-) bryggeri. Men pulver bruges stadig til madlavning. Jeg spekulerer på, om du virkelig kan lave rigtig øl derhjemme?