|
 Ifølge kendere er der intet bedre sted at tørre kakao end gadeasfalt. Og hvis det endnu ikke er almindeligt i alle lande at hælde poser med chokoladebønner direkte på gaden, har dette i Ecuador været praktiseret siden asfalt dukkede op der.
Bytransport måtte give plads, hvilket gav halvdelen af kørebanen til det guddommelige produkt (som Linné kaldte det!). Og under omrøring af en duftende drink af troperne med en ske i et glas kan vi ikke altid forestille os, at han besøgte, hvor biler susede, trak et tog af støv og sod bag sig, og hvor heste efterlod deres "visitkort". Der er dog ikke noget særligt her. Når alt kommer til alt forarbejdes almindeligt korn lige på jorden ved hjælp af strømme. Og hestene er der også. Og vi spiser brød og intet ...
Du kan ikke tørre bønnerne. I troperne og selv i fugtige er der skimmelriget. De handler hurtigt. Gap i en dag eller to - og smid produktet. Men selve kakaotræet føles godt i den fugtige badevarme. Desuden klatrer den ind i den laveste etage i den tropiske skov, hvor luften er stille og konstant tilstoppet.
Alt om kakao er usædvanligt. Det er ikke som andre træer. Bladene vises ikke alle på én gang som i vores drivhuse og ikke efter hinanden, men som i eksplosioner i bulk. Og så en pause. Derefter endnu en eksplosion og endnu en pause i tre eller fire uger. Blomsters opførsel er endnu fremmed. De holder sig ikke omkring grenene, men selve bagagerummet. Forskere mener, at dette er en sparetilstand. Hvis du transporterer juice til dem gennem grenene, vil der være et overforbrug af energi. Andre har dog en enklere begrundelse. Melonlignende frugter er for tunge til at vokse på grene. I så fald ville alle grene bryde af.
Blomster lugter som gødning. Dette er nødvendigt for at tiltrække fluer. Det er dem, der er betroet bestøvning. Sandt nok er de ikke særlig nyttige. En blomst ud af to hundrede er bestøvet. Men generelt vokser det samme, halvtreds stykker frugt på et træ. De er ribbet som små meloner eller overmodne brune agurker.
 Den mest nærende ting i frugt er frø. De ligner kornene fra almindelige bønner. Derfor kalder ingen dem frø, men alle kalder dem bønner. Chokolade, som er fremstillet af bønner, opretholder styrke i de mest kritiske situationer. Men under en underlig tilfældighed delte udyret sig i to lejre. Nogle mennesker kan lide den sure frugtmasse af frugten. Og de spiser det, og de mest nærende - bønnerne - spredes rundt om siderne. Dette er hvad aber og egern gør. Selvfølgelig er dette meget gavnligt for træet. Måske ville aberne ikke have handlet så udslæt, hvis bønnerne ikke var bitre som malurt. Bitterhed er naturens beregning for at redde frøfonden fra spild. Hvis bare hele dette firma vidste, hvilket dejligt produkt der ville komme ud af bitre frø, når de blev trylst lidt over dem! Folk vidste det naturligvis heller ikke. Og hvordan de kom på chokolade er stadig et mysterium. Hemmeligheden bag chokoladelugten er endnu ikke blevet dechifreret. Rå bønner lugter ikke som nogen chokolade. De lugter ikke. Kun bittert.
For at få et duftende mesterværk gør de dette: længe før tørring på asfalten tærskes bønner, der er fjernet fra et træ. Frugten er ramt på bordet. Det bryder i to. Et klip bønner falder på bordet. På dem - en del af den klæbende papirmasse. Bønnerne rives i store dynger som kompost. Dæk med bananblade. Og tag et stykke tid. Bunken bliver snart varm som et chok af rå hø. Fermenteringsprocessen finder sted i den. Men kakaosmagen har ikke dukket op her endnu. Der er kun forberedelse til det.
Fra bunkerne går bønnerne til asfalten og til tørretumbleren. Og inden tørring blev der udført en anden operation, der blev kaldt dansen af kakao. Rød ler blev hældt på jorden og bønner på den. De blev drysset med vand ovenfra. Så tog de skoene af og begyndte at stampe barfodet og holdt hænderne i tide til rytmen. Her og sangen opstod.Så svingende fra side til side blandede dansegruppen grundigt chokoladerigdom med bare fødder, hvorefter bønnerne fik en lækker farve af rent guld. Hvorfor? For selve chokoladen er dette ritual absolut ubrugeligt, hvis ikke skadeligt. Men udadtil blev bønnerne mere attraktive, og de blev lettere købt. Handel!
Men tilbage til asfalten. De tørrede bønner høstes og ristes. Det er her endelig denne aroma dukker op, som tiltrækker halvdelen af menneskeheden. Både børn og voksne. Det eneste, der er tilbage, er at male det stegte, presse olien ud og male den resterende kage i mel. Og kakaopulveret er klar.
Du skal selvfølgelig være en erfaren håndværker for at kunne observere alle finesser i procedurerne. Det sker, at planterne samler let umodne frugter. Frø i bunker varmes ikke ordentligt op. Og ved slutningen lugter chokoladen som ... skinke! Hvis høstede modne frugter bliver aromaen endnu værre. Så snart bønnerne er undertørret, lægger aspergillus grå skimmel sig - og chokoladen lugter ... sæbe! Hvis en gul aspergillus lægger sig i stedet for grå, er det en katastrofe. Gul afgiver gift - aflatoksin.
Derfor er godt kakaopulver altid blevet værdsat dyrt. Og der var mange mennesker, der kunne lide at blande noget i, tilføje vægt. Moskvas handlende plejede at blande hvedemel ind. Derefter blev pulveret hvidligt.
Men lad os vende tilbage til vores oprindelige kakaopenater - til øen Trinidad. Og her kunne det dyrebare produkt ikke ignoreres. Umiddelbart var der mange jægere til gratis sjov. Frugter fra træer blev stjålet uden et stykke samvittighed, men de kunne ikke fange tyven. Han svingede om natten. Ikke så meget af frugten manglede, men landmændene blev rasende over bortførelsens mysterium. Endelig blev synderen fanget. Det viste sig at være en lille gnaver - en trærotte. Faktisk var tyven langt fra en rotte i størrelse, han var ikke større end en almindelig ulvemus og lignede generelt hende. Og han klatrede perfekt i træer.
Efter at have fanget tyven lærte de imidlertid ikke meget. Det var nødvendigt at finde ud af, hvor kidnapperens base er, hans rede. Landmændene samlede sig til et almindeligt råd. Man troede, at tyven lever i et jordhul som mange almindelige mus. En anden mistænkt - var det i stilken på bananen? Fordi overtræderen blev fanget i at stjæle disse paradisfrugter. Den tredje mindede om træernes huler. Men de tog alle fejl. Trærotten var ingen steder at finde.
Derefter besluttede de at lime over stammerne på flere træer med hvidt papir. Beregningen er denne: tyven kommer ned fra træet og efterlader sine fodspor. Morgenen er kommet. Mærkerne forbliver på stammerne af erythrinbønnetræet, som er plantet for at beskytte delikat kakao mod solen. Sandt nok er erythrin-kronen lys og luftig, som tylgardiner, men bosættere er knyttet til den, ananas slægtninge er bromeliaer. De vokser i tætte masser, og det er i disse luftige krat, at tyvene af kakaofrugter bygger tilflugt.
Landmænd begyndte at lede efter erythrin på stammerne, og der blev fundet en tyv på hvert tredje træ. Han hvilede roligt efter nattens arbejde. Der lå kun den resterende skaller. Der var ingen tegn på andre familiemedlemmer. Tilsyneladende tjente kroner som et midlertidigt husly, en omladningsbase, hvorfra de plyndrede produkter kan transporteres til et mere afsides og sikkert sted.
Men hvis kun gnavere ejede plantagen, ville landmændene ikke være særlig bekymrede. Selv de allestedsnærværende papegøjer, der tager en del af afgrøden, forårsager ikke meget irritation. En anden fjende er meget farligere. Overalt i verden kaldes det kort som et klik på en pisk: "Giv tilbage!" På russisk "døende". Ingen har endnu identificeret hovedårsagen til, at kakao dør forud for tidsplanen. Dai-back viste sig for første gang for hundrede år siden. Mange forskere forpligtede sig til at løse et komplekst problem, og hver fandt deres egen grund.
I Afrika blev nordvinden beskyldt harmattan. Det svømmer ind, når den tørre sæson og nytår kommer. Lidt tidligere eller lidt senere. Tørrer brede kakaoblade op, og de krøller sig sammen som en ild. Og de falder.I 1920'erne, da skove blev hugget ned på Guldkysten, spredte harmattan og ødelagde mange plantager fuldstændigt.
Forsøger at beskytte kakao mod vinden med resistente træer. Den allerede nævnte erythrin er plantet. Vinden dør lidt ned, men nu, i en ro, dukker et andet farligere skadedyr op - senblodspalm, en nær slægtning til kartoffelsvampen, der ødelagde kartofler i Europa i det sidste århundrede. Phytophthora omdanner kakaomeloner i bronze til sorte, rådnende meloner. "Sort bønne" - afrikanerne er irriterede og dumper den fremtidige chokolade i skraldespanden. Sandt nok, i verden indtil videre tager denne svamp en tiendedel af høsten, men i Cameroun - 9/10! Landmænd er desværre ironiske: "Det bedste middel mod den" sorte bønne "er slet ikke at plante kakao!" Og udskift chokoladetræet med en banan.
Andre eksperter bebrejder jorden for alt. Du ser ud - og de har ret på deres egen måde. Tættere på hytterne, hvor forskellige husholdningsaffald dumpes under træerne, bliver chokoladeholderen mindre syg og lever længere. Affald komposterer hurtigt og befrugter plantagen. Atter andre husker geografi. Kakao lever på forskellige måder i forskellige lande. I Indonesien lever den op til halvfjerds år. Hjemme, der brændte skove i bjergene og modtog gødning i asken fra en ild, hvilket var nok til en generation af meget rentable kaffetræer - hvad passede de sig på, at tropiske regnskyl derefter skyllede den nu forsvarsløse matjord væk og kun efterlod nøgen klipper! "
Og nu, i vores dage, måtte jeg besøge Cuba. Jeg så med mine egne øjne, hvad den store filosof skrev om. Jeg så sorte plastposer ligge langs vejen, fyldt med rød tropisk rustning i Brasilien, op til firs. Og på øen Trinidad - op til to hundrede! Sandt nok giver gamle kufferter mindre udbytte, men landmændene er kede af at ophæve sådanne patriarker. Vi er vant til dem. De er som familie. Som familiemedlemmer. Men deres sygdomme påvirker dem også mindre.
A. Smirnov. Toppe og rødder
|
