|
 ”Da romerne i deres rejser og krige først lærte charmen af krydret og berusende, syrlig og berusende orientalske krydderier, kan Vesten ikke længere og ønsker ikke at gøre både i køkkenet og i kælderen uden (expeceria) indiske krydderier, uden krydderier ", - skrev Stefan Zweig i bogen" Magellan ".
Sandt nok smagte mennesker på andre kontinenter længe før de romerske kampagner mad med krydret grøntsager og planter. Siden oldtiden har løg og hvidløg, spidskommen og safran, laurbærblade og andre krydrede planter. Selv de gamle egyptere brugte hvidløg til mad, som blev så berømt ikke kun for sin smag, men også for sin helbredende virkning, at den senere blev guddommeliggjort, og brugen af hvidløg til mad var forbudt for almindelige dødelige. Længe før Columbus opdagede Amerika, kendte indianerne, der boede der, vanilje, rød peber og andre krydderier.
Men europæisk mad fra den tidlige middelalder var ekstremt kedelig.
Det blev dog klart: det er værd at tilføje et korn peber, en knivspids muskatfarve, og der sker straks et mirakel: det smagløse bliver velsmagende.
Krydderier har fået værdi. Der var behov for dem. I disse dage handlede kun araberne med krydderier og solgte dem til fantastiske priser. Man vidste, at de vokser i det fjerne, fantastiske Indien eller på de ukendte "krydderøer", hvor europæerne ikke vidste vejen. Christopher Columbus satte af sted på sin første rejse med kun ét formål: at finde en søvej til Indien. ”Jeg gør mit bedste for at komme derhen, hvor jeg kan finde guld og krydderier,” lyder et indlæg i sin dagbog.
Columbus kom ikke til Indien. Jeg fandt ingen krydderier. Søvejen til Indien blev først opdaget af Vasco da Gama i slutningen af det 15. århundrede. Portugiserne og spanierne skyndte sig på jagt efter de mystiske "krydderøer" efterfulgt af hollænderne og briterne. En af de første Fernand Magellan henvender sig til den portugisiske konge med et forslag om at organisere en søekspedition til "Spice Islands". Dette forslag blev kun accepteret i 1518 og ikke af portugiserne, men af den spanske konge Charles I. Her er hvad den kronede hersker over Spanien skrev til Magellan: ”Da jeg med sikkerhed ved, at der er krydderier på Molukkøerne, sender jeg dig hovedsageligt på jagt efter dem og mine viljen er, at du går direkte til disse øer. " Gruppen af Molukker i den malaysiske øhav har længe været berømt for dyrkning af nelliker og muskatnød, kaffe og kakao, sagopalm og andre lige så outlandske planter. Det er ikke for ingenting, at disse øer blev kaldt Molukker: når alt kommer til alt betyder ordet molos på malaysisk det vigtigste. Fra nu af er de også blevet "de vigtigste" for europæerne.
Opdaget i det tidlige 17. århundrede af portugiserne blev Molukkerne snart fanget af hollænderne, der organiserede det "berømte" Østindiske handelsselskab. Århundreders kolonialt slaveri og plyndring begyndte af malayserne, og campingvogne på skibe lastet med nelliker og peberfrugt, muskatnød og kanel, der furer havene og havene, sejlede til Europa ... De fleste af de krydrede planter vokser i lande med tropiske klimaer. Men der er mange krydderier og repræsentanter for det tempererede og subtropiske klima. Vores Transkaukasien, især Georgien, er også rig på krydrede planter.
 Næringsværdien af krydderier er lav: de indeholder relativt få proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. Bortset fra peber, sennep og nogle andre krydderier med en skarp bitter smag, værdsættes de fleste af dem for deres specielle unikke aroma.
Den bitre smag, som nogle krydderier har, skyldes indholdet af specielle stoffer i dem - alkaloider og glukosider.Alkaloider er komplekse nitrogenholdige forbindelser af vegetabilsk oprindelse, der har en stærk fysiologisk virkning på kroppen. Især alkaloider inkluderer sort peberpiperin, koffein af te og kaffe, kakao og chokolade theobromin, som allerede er nævnt.
Glukosider består af glukose (eller andet simpelt sukker) og en ikke-kulhydratdel. Naturen har skabt utallige organiske forbindelser, som kun i en kompleks og varieret kombination danner en eller anden krydret aroma. Blandinger af disse lugte stoffer kaldes normalt æteriske olier, hvis indhold i krydderier er lille - fra 2 til 7 procent. Kun nelliker er en undtagelse: de indeholder op til 18 procent essentiel olie.
Hvad er essentielle olier til krydderier lavet af? For nylig er det blevet fastslået, at aromaen af krydderier dannes af op til 200 forskellige flygtige forbindelser. Her er nogle af de vigtigste komponenter. For eksempel indeholder karve- og dildolier alkohol, menthol og et kemikalie carvone. Pinene ikamfen, borneolalkohol, kamfer osv. Findes i muskatnød og laurbærblade. Kanel æterisk olie indeholder op til 93 procent cinnamaldehyd, som i øjeblikket produceres syntetisk.
Nogle komponenter af essentielle olier, muskatnød, laurbærblade, karvefrø, anis, nelliker, sennep har også bakteriedræbende, dvs. konserverende egenskaber. Kun safran fungerer udover aromaen også som farvestof.
Kemikalier akkumuleres i forskellige dele og planter af planter: i peberfrugter - i frugter, i en nellike - i blomsterknopper, i en laurbær - i blade, i ingefær - i et jordstængel, i et kaneltræ - i en bark osv. Og derfor bruger de dette frugt, frø, blade, blomsterknopper. Det første sted blandt krydderier tilhører peber. En peberkorn blev værdsat næsten sin vægt i guld. De betalte med peber i stedet for penge. Ikke underligt, da han ønskede at understrege velstanden hos en fremtrædende købmand, blev han kaldt en "pose peber".
Skel mellem: sort, hvid, rød og allspice. Sort og hvid peber er frugterne af den samme tropiske plante fra peberfamilien, en klatrende flerårig afgrøde (såsom lianer), der hovedsagelig dyrkes i Indonesien - på øerne Sumatra, Borneo, Java og Ceylon.
Peberfrugterne plukkes umodne, gennemblødes i hav- eller kalkvand og tørres. Hvis frugterne fjernes i umoden tilstand, får de efter forarbejdning en mørkebrun eller næsten sort farve. Dette er sort peber. Hvis frugterne fjernes, når de er modne, får de en gulgrå farve efter tørring. Denne peber kaldes hvid: den har en mindre krydret og mildere smag. Peberens bitterhed og skarphed bestemmes primært af indholdet af ca. 7 procent af alkaloidpiperinen.
Endnu mere skarp og skarp i smagen er paprika. Det vokser ikke kun i eksotiske lande, men dyrkes med succes i Bulgarien, Ungarn, det sydlige Ukraine, Nordkaukasus og Transkaukasien.
rød peber tilhører familien af natskygger og er derfor en nær slægtning til kartofler, tomater, tobak. Som krydderi anvendes tørrede og pulveriserede peberbælg. Det aktive princip for rød peber er capsaicin, som har en skarp smag og stærke irriterende egenskaber. En dråbe vand, der kun indeholder 5 ppm af et gram capsaicin, kan forårsage alvorlig forbrænding.
Der er lidt capsaicin i sød peber, men omkring 1 procent i peberfrugt. Hvis sort, hvid og rød peber er værdsat for deres iboende behagelige bitterhed og skarp smag, så er værdien af allehånde i dens fremragende balsamico-aroma.
Allspice er den tørrede umodne frugt af et tropisk træ fra myrtfamilien. Mest af alt allehånde vokser på øen Jamaica. Hovedkomponenten i denne peber er eugenol, som findes i den æteriske olie i mange krydderier, især nelliker.Derfor har fed og allehånde samme aromaer.
Alle ved, at sennep er bitter, men sennep har også en skarp smag. Strengt taget er der ingen skarp eller skarp smag i naturen, ligesom der ikke er nogen fedtet, metallisk, skarp og lignende smag. Den naturlige bitre smag af sennep og peber er også forbundet med sidetaktil eller som sagt taktile fornemmelser - følelser af tryk, smerte, varme, der opstår, når slimhinder og nerveender irriteres af visse kemikalier.
Sennep - en plante med tempereret klima. Dette er en oliefrø afgrøde. Den dyrkes for at opnå sennepsolie, som ikke kun bruges som krydderi til salater og andre retter, men også til produktion af medicin og parfume. Fedtfattige frø (kage) formales til et fint pulver, hvorfra bordsennep tilberedes.
Der er tre typer sennep: hvid, sort og grå. Vi vokser hovedsageligt grå. Dens frø indeholder sinigringlucosid, som fuldstændigt omdannes til sennepspulver og bestemmer smagen af sennep. For at forberede sennep blandes pulveret med varmt vand, og under indflydelse af enzymer nedbrydes sinigrin, og allyl - sennepsolie frigives. Det er et stof med en karakteristisk skarp lugt og irriterende tårer. Når det kommer på huden og slimhinderne, forårsager det rødme, smerte og svær forbrænding. Dette bestemmer faktisk smagen af sennep. Allyl sennepsolie er også inkluderet i peberrod, hvilket giver den en skarp bitter smag og riveeffekt.
Hvem kender ikke den sarte, subtile duft af vanille? De blev tildelt både en smørkringle, en bar chokolade og et glas forfriskende creme sodavand. Man kan ikke undvære det ikke kun i madlavning og konfekture, men også i parfume- og destilleriindustrien, med et ord, hvor det end er nødvendigt at give produkterne en specifik vaniljelugt.
Vanilje Er tørrede frugter, kapsellignende kapsler af en tropisk plante fra orkidefamilien. Vaniljes hjemland er Mexico. Det opdrættes i det vestlige Indien, Ceylon, Java og andre tropiske lande. Denne plante fører en parasitisk livsstil: klamrer sig til og vikler sig ind i et træstamme med sine luftrødder, den lever af sin juice. I løbet af livet akkumuleres vanilje glucovanillin i sine frugter - et stof, der danner en unik aroma.
Vaniljefrugter (bælg) underkastes kogning (gæring) og tørres derefter i solen, hvorefter de får en sortbrun farve. Vanillin i tørrede bælg indeholder fra 1,5 til 3 procent. Det er ikke meget.
Kemi har overgået naturen. Og da vantins kemiske struktur blev etableret, forsøgte de at syntetisere den. For nylig begyndte de at producere vanillin selv fra træ indeholdende et specielt stof - lignin. Når det oxideres, bliver lignin til vanillin, et hvidt krystallinsk pulver. Tænk bare, 20 gram syntetisk vanillin erstatter et kilo vanillestifter! Så syntetisk vanillin har næsten helt erstattet naturlig vanilje. Vi kan fortsætte vores samtale om de forskellige krydderier, der i vid udstrækning anvendes til fremstilling af fade og konfekture, og om måderne til, at de trænger ind i mad. Men det er ganske indlysende, at krydderier skaber en bred vifte af smagsfølelser, og det er selvfølgelig ikke forgæves, at tilføjelsen af forskellige dele af planter til mad var meget populær selv i gamle tider.
Lad os minde dig om, at krydderier inkluderer produkter af vegetabilsk oprindelse, der bruges til at forbedre madens smag og aroma og øge dens fordøjelighed. Disse egenskaber ved krydderier skyldes indholdet af æteriske olier og isolerede stoffer.
Krydderier klassificeres efter de dele af planter, der spises: frø - sennep, muskatnød, anis; frugter - kardemomme, peber (sort allehånde, hvid og bælg), vanilje, stjerneanis, karvefrø, dild; blomster og deres dele - nellike, safran, kapers; blade - laurbærblad, merian, salte, dild, persille, dragon; bark - kanel; rødder - ingefær, lakridsrod.
Vi må ikke kun glemme, at krydderier let opfatter fremmede lugte, så de bør ikke opbevares med skarpt lugtende, lige så utæt forseglede krydderier, som igen kan overføre deres lugt til andre, der let opfatter produktets lugt.
Sortimentet af krydderier, der bruges i madlavnings- og fødevareindustrien, er enormt. Og hvor mange nye uventet nyttige krydderier til mennesker er skjult i vores verden.
Moderat forbrug af krydderier, skrev den store russiske fysiolog I.P. Pavlov, er ikke et indfald, men et presserende behov, da madens smagsegenskaber og dens lugt stimulerer appetitten og fremmer bedre fordøjelighed af mad.
Volper I. N. Legender og handler om produkter.
|
