Kartoffelsurdej

Denne starter er meget let at forberede. Det er dog meget stærkt og er ideelt til hvidt brød. På den 5. dag i surdejslivet bagte jeg hvedebrød på det, som var luftigt som god gær, kun smagere.

For at forberede denne starter skal du koge 10 stykker små kartofler (ikke salt), men så det ikke koger.
Tøm derefter bouillon, afkøl og tilsæt hvedemel til konsistensen af ​​tyk creme fraiche.
Sæt alt dette på et varmt sted i 3 dage.
Hvis startkulturen bliver flydende den anden dag, tilsættes mel til den ønskede konsistens.
Efter 3 dage skal der være skum på overfladen af ​​startkulturen, og der bør ikke være nogen stærk sur lugt.
Det er det, surdej er klar. Lad os nu fodre det et par gange mere (en gang om dagen) med vand og mel, og du kan bage brød.
Efter den første fodring flød det over, så alt var på bordet (efter 3 dage tilføjede jeg bare mel). Men hun stod på mit varme sted.

På den 5. dag bagte jeg brød på det i en brødmaskine ifølge følgende opskrift:
300 ml. serum
320 ml startkultur
3 spsk. spiseskefulde solsikkeolie
1,5 teskefulde salt
1 spsk. skefuld sukker
4,5 kopper mel (ca. 650 gr.)
Glas - 240 ml.

Indstil følgende program til Delonghi 125S Bread Maker:
Lavet på basis af program nummer 3 (SANS GLUTEN):

1. forrige opvarmning 35 ° C 10 min
2. Æltning 1 3 min
3. Æltning 2 25 min
4. Stigning 1 0
5. Udbening 1 0
6. Stigning 2 35 ° C 90 min
7. Udbenning 2 0
8. Stigning 3 35 ° C 90 min
9. Bagning 110 ° C 75 min
10. Resten. opvarmning 70 ° C 60 min

Som et resultat blev brødet lavet til hele spanden, der vejede 1,25 kg. Den øverste skorpe var virkelig lys. Men generelt er brødet meget velsmagende, luftigt. Desværre kan jeg ikke lægge fotos ind - der er intet kamera nede.

Nå, vi er gode til alt, vi opfinder alle, alene i forskellige versioner

En anden startmulighed, bravo

Hvor der, til franskmændene med deres surdejer foran os, er vi på vores egne kartofler

[Juliya]

Juliya
Kogte du skrællede kartofler eller i uniformer?

Tak, administrator, gjort det sjovt

MariV, madlavning skrællede kartofler!

Tak, administrator, gjort det sjovt

MariV, madlavning skrællede kartofler!

Nå, de brugte surdej - og så skal du lave surdejen igen til at bage det næste brød?

Nå, de brugte surdej - og så skal du lave surdejen igen til at bage det næste brød?

Nej, alt er som normalt. Nogle blev brugt, resten blev fodret og efterladt indtil næste gang. Håndteres på samme måde som med andre syrer. Foder med hvedemel.

Nej, alt er som normalt. Nogle blev brugt, resten blev fodret og efterladt indtil næste gang. Håndteres på samme måde som med andre syrer. Foder med hvedemel.

Og tilføje en væske til almindeligt vand?

Og tilføje en væske til almindeligt vand?

Ja, almindeligt vand.

Hvis du bruger denne starter ofte og regelmæssigt fornyer den - vand + mel, hvor i sidste ende vil kartoffelbuljongen gå?

Hvis du bruger denne starter ofte og regelmæssigt fornyer den - vand + mel, hvor i sidste ende vil kartoffel bouillon gå?

Kartoffel bouillon er kun nødvendig i starten. Samt druer til druesyre og malt til malt surdej. Og så fodrer vi alle disse surdejer kun med vand + mel.

Det er da jeg ikke forstår meningen - kartoffel, drue, humle - i sidste ende viser det sig stadig "evigt" - mel + vand. Fra tid til anden tilføjer jeg rosiner, honning eller figner til min såkaldte fransk.

MariV, jeg tror, ​​at pointen er at udvikle de rigtige bakterier. Og alle disse startere adskiller sig efter min mening kun i styrken af ​​dejenes stigning, surhed og sammensætningen af ​​startbakterierne IMHO.

Hvilken slags bakterier udvikler kartoffel bouillon?
Jeg er ikke en biokemiker eller en teknolog, så jeg spørger.

Jeg har ingen ide. Jeg er heller ikke biokemiker eller teknolog. Og denne surdej blev ikke opfundet af mig. Jeg mødte hende først i en eller anden artikel i avisen og derefter på Internettet. Første gang jeg gjorde det for omkring et og et halvt år siden.Jeg opbevarede det i køleskabet. Syren var meget stærk, men jeg fandt ud af, at du ikke kan opbevare den i køleskabet, så jeg kastede den væk.
Og for nylig lavede jeg det igen, nu står det på vindueskarmen.
Jeg elsker at det er let at lave, og at det hæver dejen godt.
Jeg har også Calvels rug-surdej, og nu laver jeg en fransk. Jeg ser, hvilken der vil være stærkere.

[KARTOFLER.]

KARTOFLER.

Tilsætningen af ​​kartofler har længe været praktiseret i bageri.
Blandt de mange moderne brødopskrifter kan du også finde tilsætningen af ​​kartofler i forskellige former: Mos kartofler, korn, stivelse osv.
Kartofler tilsættes i en mængde på 3-7 vægt-% mel (eller 15-35 gram pr. 500 gram mel).

Formålet med disse tilsætningsstoffer er at kompensere for manglen på stivelse i mel, samtidig med at kvaliteten af ​​krummen forbedres, især med for stærk eller kortvarig gluten.

I udlandet foretages stivelseskorrektion ved at tilføje kartoffelflager eller tørre kartofler i pulver til dejen i en mængde på op til 4% af melvægten (eller 20 gram pr. 500 gram mel).

Baker's majsstivelsespulver tilsættes ofte i en mængde på op til 3% (eller 15 gram pr. 500 gram mel).

Nogle traditionelle hviderussiske og baltiske brød inkluderer nødvendigvis kartofler, nogle gange op til 40% (eller 200 gram pr. 500 gram mel).

KEMISK DEL AF DAGDANNELSE

(BAGERVEJLEDNING 1913)

Mange mennesker anbefaler, at man laver raschin ikke med hvede- eller rugmel, men med kartoffelmel, hvilket udgør den næste store fordel. Kartoffelmel indeholder en slags, stadig utilstrækkeligt undersøgt, nitrogenholdigt stof (tilsyneladende et enzym), der fungerer som et patogen på gær, hvilket resulterer i, at gæring sker meget mere kraftigt og snarere med en relativt mindre mængde gær, der forbruges. Til dette formål koges kartoflerne (ved at lægge damp i en beholder med kartofler) og blandes med vand til dannelse af en flydende væske, hvortil gær tilsættes efter afkøling til + 25 eller 30 C. Når du bruger kartoffelrasp, gøres resten som normalt (ovenfor).

Ipekla på kartoffelsurdej Enkelt brød fra Lyudmila i KhP. Det viste sig fremragende, kun bleg, sandsynligvis på grund af mangel på sukker.

200 g vand
340 g moden surdej (170 g mel, 170 g vand)
10 g salt
1-2 spsk. l. olier (valgfri)
400 g mel

Jeg lægger alt i en spand på én gang. Æltning, 3 timers prøvning og bagning 70 min.

Og jeg bagte på fuldkorn - tværtimod garvet

Og jeg bagte på fuldkorn - tværtimod garvet

Alexandra, har du bagt i KhP eller i ovnen? Og hvad er der altid garvet med fuldkorn end med almindeligt mel?

[Juliya]

Juliya

Jeg bager kun i ovnen.
Med hele mel opnås mørkere brød, i princippet på grund af klid og bakterier i kornet er skorpen mere rødlig og garvet

her er et foto af en simpel hel startkultur med tilsætning af hele mel

I min HP viste det sig, at hele korn også stegte ...

Naturligt
det afhænger ikke af bagemetoden, men af ​​melets sammensætning

Find det hele kornmel et eller andet sted

[Juliya]

Juliya

Hvis der er mulighed for at finde mindst hele hvedekorn, så prøv brød fremstillet af hele spredt korn (gennemblødt i 22 timer og formalet med en del vand) og af korn af det samme vaskede korn, brygget med kogende vand og ældet i 2-3 timer. Resultatet er ikke værre, de samme fuldkorn, men ikke mel, men korn (opskrifter under overskriften om sund kost)

Mange tak, Alexandra! Så det vil jeg, du kan købe hvede hos os. Men er groft mel og fuldkorn det samme eller ej?

[Juliya]

Juliya , besvarede for nylig dette spørgsmål i en anden Temka om fuldkornsmel.

Hele korn indeholder alle elementerne i kornet, der er en meget grov formaling (måltid), bare grov formaling og finere, men ikke den fineste, og med en anden mængde klid. På engelsk hele måltidet
Grovmalet mel er primært præget af graden af ​​formaling.Det sker med klid, men uden kimkorn (fuld hvede).

Det vil sige, grovslibning er ikke nødvendigvis fuldkorn. Og fuldkorn er som regel grove

For eksempel sælges groft mel i indiske krydderier på Sretenka i pakker på 5 kg. Men dette er ikke fuldkornsmel. Den indeholder kun klid, ikke kim.

Til diætnæring er groft mel i princippet nyttigt, da med graden af ​​finhed af formaling øges produktets GI, og sådant mel bliver ikke tyndt. det anbefales ikke længere for diabetikere at bruge.
Hvis vi taler om fordelene ved fuldkornsmel, er det sundere end bare fuldkornsmel.
Mel, der ikke er af korn, bruges i princippet til diætformål - for eksempel majs, ris, byg ... havregryn, men langkogt havregryn, venligst, ren hvid hvede er forbudt. men du kan og har brug for et fuldkorn ...
Og glem ikke, at hele mel giver den maksimale fordel under kogning og langvarig gæring, når phytin, som reducerer sukker hos køer og hjælper med at tabe sig og normalisere stofskiftet, frigøres fra de indre skaller ...

Tak, Alexandra! Du forklarede alt så godt!

[Juliya]

Juliya , godt helbred

Det er det, surdej er klar. Lad os nu fodre det et par gange mere (en gang om dagen) med vand og mel, og du kan bage brød.
Efter den første fodring oversvømmede det så meget, at alt var på bordet (efter 3 dage tilføjede jeg bare mel). Men hun stod på mit varme sted.

Fortæl mig venligst, og efter at have brugt en del af surdejen, skal den samme mængde vand og mel tilsættes, eller der er en vis andel ... Det er bare, at jeg virkelig vil lave denne surdej (da gær ikke altid er nyttig) og jeg se bare fantastisk denne surdej ud.

og skal denne surdej holdes varm eller kold?

Fortæl mig venligst, og efter at have brugt en del af surdejen, skal den samme mængde vand og mel tilsættes, eller der er en vis andel ... Det er bare, at jeg virkelig vil lave denne surdej (da gær ikke altid er nyttig) og jeg se bare fantastisk denne surdej ud.

Ludik, da de tog en del af surdejen til brød, tilføj tilstrækkeligt vand og mel til resten for at få det til at ligne tyk creme fraiche.

og skal denne surdej holdes varm eller kold?

Når jeg har fodret surdejren, lader jeg den være varm, indtil den fordobles, og så lægger jeg den på vindueskarmen - den er kølig der. Du kan holde varmen hele tiden, men du bliver nødt til at fodre ofte. Det anbefales ikke at opbevare i køleskabet, men da jeg opbevarede det i det, fungerede det også.
Generelt behandles som enhver anden surdej

[Juliya]

Juliya
Og jeg har stadig et spørgsmål .... nu er min surdej allerede den anden dag toppen er lidt sort, er det så nødvendigt?
og du kan røre det, mens hun vandrer ???
og jeg har det også i min skab, måske kan du ikke lægge det på et mørkt sted ... undskyld for en masse spørgsmål ... det er bare første gang, jeg laver surdej

[Juliya]

Juliya
Og jeg har stadig et spørgsmål .... nu er min surdej allerede den anden dag toppen er lidt sort, er det så nødvendigt?
og det er muligt at røre det, mens hun vandrer ???
og jeg har det også i min skab, måske kan du ikke lægge det på et mørkt sted ... undskyld for en masse spørgsmål ... det er bare første gang, jeg laver surdej

Ludik, prøv at ske den sorte top op og smid den væk. Det er ikke meget flydende, måske skal du tilføje mel? Jeg dækker opvasken med surdejen med et låg eller en tallerken, så det viser sig også at være et mørkt sted, men der skal være ringe iltadgang. Og det skal være et varmt sted. Efter tre dage skal du se, om der er skum på overfladen, og hvilken slags lugt.

[Juliya]

Juliya
Fortæl mig mere. I dag er min tredje dag, hvordan koster surdejen. Kan du bruge det i dag til brød eller lade det stå (hvordan har du op til 5 dage)?

Og du tilføjer mel og vand og lader det stå på et varmt sted en anden dag, og se derefter, hvordan surdejen vokser. Hvis det er 2 gange, kan du allerede bruge det, og hvis det er lidt, skal du fodre det igen og lade det stå i en dag.

[Juliya]

Juliya
Igen, hvor meget vand og mel skal der tilsættes ??? halvdelen af ​​hvad der allerede er der, eller et glas vand og et glas mel, for eksempel ... du vil selvfølgelig undskylde mig for at være irriterende, men jeg vil komme til bunden, så alt fungerer godt første gang

Jeg undskylder for ikke at have reageret med det samme. Ny dej (mel + vand) kan tilsættes så meget som surdej til konsistensen af ​​tyk creme fraiche. Hvis du har en masse starter, foder f.eks. Halvdelen.
Ludik, har du sandsynligvis allerede fodret surdejen? Hvordan voksede det?

Ved du, det steg lidt, jeg troede, det ville være mere .... men jeg satte brødet i ovnen alt efter din opskrift ... så Toko kiggede ud gennem vinduet, så det spredte sig over hele spanden ... . sandsynligvis ikke nok mel ???

Ludik, hvis surdejsen er steget lidt, så hæver brødet lidt. Det er nødvendigt, at syrningen hæves mindst 2 gange. Ved æltning skal der være en blød kolobok, tilsæt mel, hvis noget.
Hvis dit brød ikke fungerer godt, så prøv at fodre det et par gange. Hun har brug for at få styrke. Hvis syrningen er et varmt sted (30 grader), sker alt meget hurtigere.

Prøv at bage denne opskrift igen:

200 ml vand
350 ml startkultur
2 spsk. l. olier
1 tsk salt
1 tsk Sahara
3 kopper mel

Programmet er det samme som på første side.
Held og lykke! Fortæl os, hvordan det går.

[Juliya]

Juliya
Jeg rapporterer, at brødet er vokset med en halv spand ... taget viste sig på en eller anden måde adskilt fra brødet ... skorpen er så velsmagende og stegt, og generelt kunne vi alle lide brødet så glat og glat, men på grund af det faktum at strukturen ikke steg godt, strukturen er meget tæt og fugtig, som de siger i Ukraine - "glivky hlib",

Hvis syrningen er et varmt sted (30 grader), sker alt meget hurtigere.

surdejen stod et varmt sted, men i et mørkt (i et skab). Strømbobler dukkede op i dag, men voksede ikke meget ... måske havde jeg travlt? Men jeg kunne godt lide brødet. Tak til dig!
Sig mig, er surdejbrød altid bagt i henhold til det program, du skrev i starten? (lidt i princippet for længe). Eller kan du forkorte tiden?

Surdejsbrød tager lang tid at hæve sig. Hvis det er ved stuetemperatur, er det kun egnet i 5-8 timer. Og i en brødproducent (DeLonghi) er det kun 3 timer at stå op. Når surdej er stærk, kan det tage 2,5 timer.
Næste gang du prøver den sidste opskrift, jeg gav. Det indeholder mere surdej, og brødet hæver sig bedre.
Jeg bager nu kun på det. Og jeg kombinerer forskellige mel (2 spsk. Hvede + 1 spsk. Rug eller 1 spsk. Hvede + 1 spsk. Rug + 1 spsk. Grov maling). Det fungerer altid.

[Juliya]

Juliya
Tak enormt !!!!!!!! for tålmodighed, råd og lækkert brød! Min mand sagde, at vi nu er sådan en strøm og vil bage! Vi kunne godt lide Pts!

Det er min fornøjelse! Jeg er meget glad for, at du gjorde det. Held og lykke med bagning !!!

[Juliya]

Juliya
Jeg er igen med spørgsmål ...
1) det ser ud til, at jeg har meget surdej i skålen (efter at jeg tog den til bagning) et eller andet sted op til 800g. er det meget?
2) hvad skal det være i æltning af kolobok? Jeg er ikke særlig cool ... vi kan gøre det mere brat, men så er melet ikke i overensstemmelse med opskriften ...
3) Nu sætter jeg brødet på

Og jeg kombinerer forskellige mel (2 spsk. Hvede + 1 spsk. Rug eller 1 spsk. Hvede + 1 spsk. Rug + 1 spsk. Grov maling)

Jeg vil vente på et fremragende resultat.

[en lille]

1) hvis der er meget surdej, bages noget andet på det eller fodre det en lille indtil næste gang. Generelt skal der være lidt et eller andet sted et par st. skeer. Derefter tilsættes mel og vand som topdressing, så næste gang næsten hele surdej går i brødet. Hvis du sjældent bager (en gang om ugen), er det bedre at fodre 2-3 gange til den krævede mængde surdej.
2) ved æltning er det vigtigste at have en bolle, men den skal være blød (som en kvindes bryst)
3) skriv om det viste sig at være brød eller ej.

[Juliya]

Juliya
Jeg rapporterer. Brødet viste sig !!!!! Denne gang kom den mere op (men ikke til skovlens fulde højde) Strukturen er klassisk, elastisk, ikke smuldrende. Jeg kunne godt lide smagen. Det er en skam, at jeg ikke tog et billede ...men selvfølgelig har jeg mange tankstationer tilbage ... men hvad kan der ellers gøres på det? Kan vi bage pandekager?

[Juliya]

Juliya
Jeg indså min fejl! Når jeg satte 10 kartofler i kog, blev vandet meget godt. Jeg brugte meget og brugte alt (!) Vand, men jeg havde brug for et glas et eller andet sted ... I dag kan vi komme og lave pandekager og holde resten til brød.
Jeg har læst så meget om fordelene ved surt brød (uden gær) !!!!! Nu siger jeg farvel til gær! tak skal du have Juliya for at skubbe mig til en anden nytte i mit liv

Tilgiv mig, men hvem introducerede en sådan illusion, at der absolut ikke er gær i surdejsbrød? Vilde gær- og mælkesyrebakterier dannes i startkulturen. Kultiveret gær bruges til bagning af almindeligt brød. Der er utvivlsomt en forskel. MEN dette er ikke forskellen mellem gærfrit og gærfrit brød.
Gærfrit brød kan kun kaldes usyrede kager og brød med sodavand / bagepulver (irsk, tysk osv.)

[🔗]

godt, for eksempel efter at have læst denne artikel 🔗
... Men i flere årtier er der nu bagt brød på en anden måde. Og til dette bruger de ikke naturlige forretter, men termofil gær, Saccharomycetes, opfundet af mennesket. Teknologien til deres forberedelse er uhyrlig, anti-naturlig. Produktionen af ​​bagegær er baseret på dens multiplikation i flydende næringsmedier. Melasse fortyndes med vand, behandles med blegemiddel, syrnes med svovlsyre osv. Mærkelige metoder anvendes ganske vist til at tilberede mad, i øvrigt i betragtning af at der er naturlig gær i naturen, humlegær, for eksempel malt osv. D .....
eller denne 🔗
Så en anden ... ph.d. i medicin, naturopatisk læge, Viktor Khrushchev:
Jeg har fjernet moderne brød fra min (og mine patients) diæt.
Faktum er, at hvis vi spiser gærbrød, så forbruger gæren vores blod, vores vitaminer, mikroelementer og proteiner. Og på samme tid frigiver de deres affaldsprodukter - toksiner. Det vil sige, gær er en parasit i vores krop. Og jeg betragter moderne brød som en af ​​menneskehedens mest forfærdelige opfindelser.

Moderne gær med moderne bageteknologi ved 60-70 grader Celsius går i kapsler fra gluten. I tarmen frigøres de fra disse kapsler og beskadiger slimhinden, forstyrrer den normale tarmmikroflora. Desuden parasiterer de ikke kun i tarmen, men i blodplasmaet lever de og reproducerer frit (hovedsageligt ved spirende).

Dette kan resultere i forskellige former for forgiftning, nedsat immunitet, hvilket kan føre til mange kroniske sygdomme og tumorprocesser.

Og hvis vi holder op med at spise moderne gærbrød, så finder vi først efter et halvt år disse gærceller i blodplasmaet. Generelt siger mange forskere, at blodet frigøres fra denne gær inden for fem eller flere år ...
Og en mening mere er modsat
ernæringsekspert, Anastasia Moskovkina:
Gærbrød kan være farligt, men kun for to populationer.
Den første gruppe - patienter med cøliaki (cøliaki). Denne diagnose stilles i en tidlig alder. Med denne sygdom har kroppen en utilstrækkelig mængde af et enzym, der nedbryder gluten. Gluten er en bestanddel af korn, især hvede.

Den anden kategori af mennesker er individuel intolerance over for næringsstoffer. Og gær er ingen undtagelse. Men igen er antallet af sådanne mennesker ret lille.
Enhver, der elsker brød, kan spise brød. Fordi der ikke er noget klinisk bevis for, at gæren findes i brød eller øl er skadelig for vores kroppe - er der ingen sådanne beviser. Plus endnu et øjeblik - gær dør ved en temperatur på 50 grader. Og når der bages brød, er temperaturen inde i brødkrummen 95 grader. Derfor kan vi ikke med alt vores ønske modtage levende mikroorganismer gennem brød.
Selv spiser jeg kun gærbrød. 🔗
Nå, jeg tog et valg med hensyn til refleksion!
For mig personligt får surdejen nu førstepladsen! Og jeg siger til "uangribelig" gær - farvel

og der er også tidspunkter, hvor folk bliver bange for hjemmelavede startkulturer, det vil sige hvad vi laver med sådan succes og glæde. Her har pigerne allerede nævnt sådanne artikler.
Jeg tror, ​​kontroversen kunne løses af de mikrobiologer, der var til stede på forummet, hvis nogen.
Selvom jeg ikke tror, ​​at min mening om dette spørgsmål vil ændre sig.