"Rug" tip fra Gasha

Så du er en god fyr! Du ved, hvordan man tager hurtige korrekte beslutninger!

Bagt creme rug. Og jeg tjekkede bolle, tog højde for korrektur for en stigning på 2,5 gange. Brødet er lækkert, men "glat" og taget faldt.
🔗 🔗
Hvad er der galt? Den første gang var meget hård. Denne gang tog jeg 20 g mindre rugmel. SOS. Snart begynder min mand at købe brød igen i butikken.

Natasha, hej! Jeg kan ikke se nogen "cool" krumme ... Efter min mening lod du bare ikke brødet køle af ... Hvad mener du - første gang det var meget hårdt? Hvis du med ordet "fast" mener laksitet, vil brød med en stor mængde rugmel uden yderligere specielle tilsætningsstoffer ikke være bløde eller øge væskemængden og bage det i ovnen eller i en langsom komfur.

Genlæs den første side af dette emne, der er sorteret adskillige grunde til det mulige udseende af "bidende".

Desværre kan jeg kun give dig generelle råd eller gætte, Natasha. Kun dig selv kan analysere dine handlinger og forstå, hvad din fejl er. Alt kommer med erfaring, fortvivl ikke!

Gasha, tak for svaret. Brødet blev afkølet i flere timer. Brødet er meget blødt. Ekstra væske ville være overflødig. Igen vil jeg sidde ved forummet midnat.

Natasha, jeg skrev om yderligere væske i forhold til ovnen. Tværtimod skal væsken reduceres lidt i en brødproducent.

Brødet skal køle af, indtil det køler helt ned. Et par timer er ikke en indikator.

åh, hvor fantastisk! tak skal du have

Kære kollegaer,
Jeg bager rugbrød ved PN 2500 (250 g af hvert mel). Intet, men spatlen var inde i brødet. Hvordan er det?

Piger, hjælp venligst en nybegynder! Julemanden bragte Panasonic 2501 som en gave til Ng. Der er allerede en oplevelse af vellykket hvedebrød. Jeg prøver rug. Succes er variabel.
Opskrift 225 gram hvedemel, 335 skrællet rug, 4 spsk malt, honning, koriander, karvefrø, 2 spsk r. olie og 330 ml vand + 80 kogende vand, som jeg hælder i maltet.
Hvis du følger denne opskrift, viser krummen sig som plasticine, kedelig, ikke bagt, selvom skorpen er fremragende.
Flere gange viste denne opskrift godt brød. Skorpen og krummen er god. Det steg ikke så meget som hvede, men jeg forventede det ikke. Ret? Disse gange tog jeg mindre vand, ca. 20-30 ml.
Men mens hb æltede dejen, knirkede den allerede, stakkels. Pepperkagemanden var meget stram, jeg synes det er ikke særlig godt for motoren.
Hvordan kan jeg ælte rugdej, så både bagekrummen og ovnen ”ikke bliver trætte” af at ælte den? Eller sådan en plasticinebrød m. B. på grund af en anden fejltagelse fra min side?
Hele processen tog 3 timer og 30 minutter. Brødets tag er revnet.

Luda, hvis du omhyggeligt læser de første par indlæg i dette emne, vil du se, at jeg ikke anbefaler at bruge automatiske tilstande til at fremstille rugbrød. For rugdej er kort æltning vigtig, korrektur indtil dejen fordobles og bages i cirka en time og ti minutter. Det faktum, at ovnen krøller under blanding, er normal. Min Panasonic har knirket i seks år

Jeg beder dig om at besvare dette spørgsmål. Hvis du tilsætter rugklid til almindeligt rugmel, kan det komme ud som skrællet? På forhånd tak for dit svar.

Det er vanskeligt at kalde det resulterende mel skrællet, da ingen vil fortælle dig det nøjagtige indhold (i procent) af klid i skrællet mel. Men du kan tilføje klid til en brødopskrift - er du ligeglad med hvad melet hedder? Det skal huskes, at denne form for tilsætningsstof gør den allerede tunge rugdej meget tung, så der skal ikke tilsættes mere end 30-50 gram klid pr. 500 gram mel.Brød med et sådant tilsætningsstof vil være lavere i højden, og dejen kan kræve længere korrektur

Jeg bager i ovnen, jeg tør ikke engang tage et skud på Borodino, men alt er stadig foran, jeg vil gøre det med din endelige hjælp, håber jeg

Jeg skriver stadig med fejl

Du vil få succes, tøv ikke engang!

[ved at tilsætte knust klid til almindeligt mel i den krævede mængde, kan du få en blanding identisk med skrællet mel.]

Hvis du tilsætter rugklid til almindeligt rugmel, kan det komme ud som skrællet?

Jeg forsøgte at systematisere forståelsen af, hvad mel "frøede", "skrællede", "skar", "fuldkorns"
cm. 🔗
Hvis jeg har forvirret noget i dette spørgsmål, bedes du rette mig.
Faktisk viser det sig, at hele forskellen er i procentdelen af ​​klid, der kom ind i melet og finhed af formaling.
Derfor ved at tilsætte knust klid til almindeligt mel i den krævede mængde, kan du få en blanding identisk med skrællet mel.
Bare forklar, tak, hvorfor ???
Held og lykke!

[ved at tilsætte knust klid til almindeligt mel i den krævede mængde, kan du få en blanding identisk med skrællet mel.]

Derfor ved at tilsætte knust klid til almindeligt mel i den krævede mængde, kan du få en blanding identisk med skrællet mel.
Bare forklar, tak, hvorfor ???

I dette emne Indholdsfortegnelse i afsnittet "Ingredienser til brød" der er indsamlet information, herunder om hvilke typer mel, og hvordan man laver taku-mel derhjemme.
I tilfælde af hvis der ikke sælges mel af 1., 2. klasse og andre meltyper i en given by, område... Eller et presserende behov for at tilføje mel, men det var der ikke.

Jeg beder om din professionelle rådgivning.
Opskrift på 750 g. brød (kop 240 ml.)

vand 260 ml.
olie 1 1/2 spsk. l.
salt 1 tsk
sukker 2 \ 3 spsk. l.
rugmel 2 kopper
almindeligt mel 1 kop
gær 1 1/2 tsk
malt 2 tsk

Jeg har ikke malt, du kan ikke købe hos os - de sælger ikke. Hun sagde det ikke, resten er ifølge opskriften. Jeg forstod allerede den første fejltagelse. Jeg forsøgte at opnå en kolobok, det fungerede stadig ikke, men med mel viste det sig nok at være for meget. Taget viste sig at være fladt og klodset.

Fuldkornstilstand 3.28
æltning 11 min.
stige 30 min
batch 15
stigning1 47min. obmin under løft
stige2 43 min.
bagværk 1.02
Brødet viste sig sådan. Duften er behagelig, smagen mangler, en stærk smag af rugmel. Dette er mit første rugbrød.







Spørgsmål
1. vil der være receptændringer
2.Vælger du den rigtige tilstand
3. hvad synes du om selve brødet
4.Hvis jeg erstatter malt med øl, hvor meget skal jeg tage

Olesya, at dømme efter krummen - Jeg kan ikke se for meget mel, og taget er ikke fladt, men let konveks, så du tilføjede melet korrekt - krummen er vidunderlig! Til det første rugbrød - du klarede det perfekt!

Med hensyn til opskriften kan jeg ikke sige noget, hvis du kan lide smagen, så er det godt. Hvis der mangler noget i din smag, skal du tilføje lidt af dette - slik, syre eller salt. For et sådant forhold mellem rug og hvedemel er hele kornregimet egnet, men hvis du fortsætter med at øge mængden af ​​rugmel, er det bedre at bruge den teknologi, der er foreslået i de første indlæg af dette emne.

Malt sælges ikke i Michurinsk, men helt sikkert sælger de koncentreret kvass, hvor der er meget malt, men der er også meget sukker, så her skal du eksperimentere og vælge din egen smag. Det er det samme med øl. Ølens smag og sammensætning er forskellig, derfor skal du stadig eksperimentelt vælge din smag.

Tak for roset, men det er bare krummen, og duften er ikke dårlig endnu. Og smagen er forfærdelig - en ensilage.

men hvis du fortsætter med at øge mængden af ​​rugmel, er det bedre at bruge den teknologi, der er foreslået i de første indlæg af dette emne.

Jeg har ikke et pizzaprogram. der er gærdej og pasta. Jeg synes, det er bedre at bruge gær. Hvis du bager helt på rugmel uden malt, kvass og ligesom almindeligt hvedebrød, skal du bare erstatte det med rugmel, hvordan vil du smage? Rugdej kræver mere vand end hvededej - har du det rigtigt?

Olesya, vær opmærksom på, at jeg ikke bruger Pizza-programmet fuldstændigt - kun en batch og slukker for det.

Hvis du bager helt på rugmel uden malt, kvass og ligesom almindeligt hvedebrød, skal du bare erstatte det med rugmel, hvordan vil du smage? Rugdej kræver mere vand end hvededej - har du det rigtigt?

Det giver dig en ren rugsmag. Olesya, vi har nok gennemprøvede og beregnede opskrifter på vores hjemmeside, hvor de altid vil hjælpe dig, held og lykke!

Åh mine børn spiser sådan brød til en sød sjæl. Jeg kan også godt lide det)

God dag!!!! Jeg vil også lære at bage rug og rughvede brød. Der var to forsøg, der ikke var meget vellykkede, her sender jeg et foto og en opskrift på, hvordan jeg lavede rug-hvedebrød. hjælp mig med at finde ud af, hvad der er galt !! Helt nyt inden for bagning, så der er behov for rådgivning !!!

Opskrift:
skrællet rugmel - 200 gr.
bagning af hvedemel - 200 gr.
salt - 1,5 tsk.
sukker - 1 spsk. l.
vegetabilsk olie - 2 spsk. l.
vand - 270 ml.
tør gær - 1,5 tsk.
Brødmager Panasonik sd-zb 2502, bagt 07 Rugindstilling

Ved æltning viste honningkageremanden sig at være tæt og lidt klæbrig, på billedet er det, der kom ud af brødmaskinen. Brødet er tungt, krummen er meget tæt, det ser ud som om det ikke var bagt eller ikke rejste sig godt.

[Lenchainik]

LenchainikI de første indlæg om dette emne forklarede jeg, hvorfor jeg ikke kan lide automatiske tilstande. På maskinen kan du bage med hundrede gange bevist opskrift og arbejdet på dit mel og din gær. I dette tilfælde steg din dej ikke godt, det vil sige, enten var der ikke tid nok til korrektur, eller så var gæren svag. Og at dømme efter det dårligt revnede brød - skal du tilføje lidt vand til bollen

Mange tak! Jeg læste dit emne næsten ude og inde !!! Meget nyttige tip, og hun konkluderede selv, at der ikke var nok vand og hæve dejen, jeg besluttede bare at sørge for, at min beslutning var korrekt fra eksperterne)) ... Jeg vil prøve den samme opskrift med en lille tilsætning af vand i en anden tilstand, hvor der hæves mere tid går. Kan du erstatte vand i denne opskrift med kefir eller en del af vandet?

En del af væsken kan erstattes med kefir eller gæret bagt mælk eller yoghurt, men ikke mere end halvdelen af ​​det samlede volumen af ​​væsken, men valle kan udskiftes 1: 1

Piger, fortæl mig en pliz - jeg kan bare ikke forstå det - hvorfor er der en pære i ovnen, når der er korrektur? Så dejen ikke er mørk og ikke skræmmende?

En tændt pære i en lukket ovn opretholder en ideel varm temperatur til at bevise dejen (ca. 30 grader). Dem, der ikke har en pære, sætter et krus kogende vand i ovnen ved siden af ​​en skål dej til samme formål, så den varme, der er nødvendig for en bedre hævning af dejen, opretholdes i et lukket lille rum

Tak, Gasha)
Jeg har bare en tilstand i ovnen, når kun lyset er tændt - så det varmer ikke noget - der er ingen 30 der - og til korrektur satte jeg det på afrimningstilstand ved 30 grader))) Derfor var det ikke klart om pæren)

der er en tilstand, når kun lyset er tændt

det handler om denne tilstand og tale

så det varmer ikke noget - der er ingen 30'ere der

varmer ... tjek med termometer

Jeg vil helt sikkert tjekke) Lev og lær Og forresten ved afrimning 30 grader. og tørrer med en ventilator - er det dårligt for korrektur? Jeg læste her, at de satte baguetter til korrektur specielt for at tørre skorpen.
Jeg købte for nylig en brødproducent - og nu kastede jeg mig ind i teorien og praksis med bagning - jeg lærer så mange nye ting hver dag! ))) Emnet rugbrød er også meget livligt og interessant for mig - ikke alt fungerer meget godt, der er mange spørgsmål. Gasha, det er en meget informativ Temka, jeg har allerede fundet flere svar på mine spørgsmål: hej: Tak for det og for de hurtige svar)

Lena, jeg har ikke optøningstilstand i ovnen, men dej er dejligt dårligt for dejen.

Jeg er glad for, at emnet kom til nytte

Ha! Jeg er ansvarlig for min pære))))) Det varmer ikke) Jeg sætter den franske surdej - der er brug for 30 grader der - hjemme hos mig 20) Så - pæretilstanden giver mig kun belysning - jeg har endda sat et termometer i ovnen) - intet) tænd for ventilatoren til afrimning med 30 grader (jeg kiggede endda i instruktionerne - det er skrevet - belysning (

Unik ovn!

Jeg har en Bosch for cirka 13 år siden)))

Jeg formoder, at vanillecremen skal bages. og rør ikke op med vand. du kan tage det ud og forstå, om det er helt bagt eller ej, og returnere det tilbage til hp

Nu ved jeg ikke, hvor jeg skal stoppe mit spørgsmål. Hvis noget, skal du rette mig.
Det nærliggende supermarked sælger lækre gærlignende puster med frø. Dejen er grå. Naturligvis med tilsætning af rugmel (og det smager også). Jeg forsøgte at lede efter en opskrift på puffegær med rugmel - der skete ikke noget. Ikke her, ikke på internettet. Måske laver nogen sådan en dej?

For min del vil jeg fortælle, hvad jeg fandt om rugdej gærdej:

Formålet med vores arbejde er at vælge en metode til laminering af gærdej
når du bruger rugmel. Arbejdet blev udført på basis af laboratoriet
innovative teknologier og sortiment af bageriprodukter fra St.
Petersborg gren af ​​GNU GOSNII af bageriindustrien
Russian Academy of Agricultural Sciences. Når man udfører forskning
puffegær blev fremstillet på en hurtig måde ved anvendelse af 100%
rugmel
Margarine med et fedtindhold på 82% blev brugt til at flage dejen.
(producent - JSC "Margaron" (Rusland) i en mængde på 25 vægtprocent mel.
Der findes forskellige typer dejlamination: skotsk, tysk og
osv. Den skotske metode adskiller sig ved, at fedtet til laminering tilsættes, når
æltning af dej. Samtidig er tiden til at holde dejen mellem rullende og
antallet af foliering, hvilket giver en reduktion i varigheden
den teknologiske proces til fremstilling af pustprodukter. Denne metode finder
brug til produkter, hvor der kræves en flakket tekstur med begrænset omfang
stige.
Det blev konstateret, at med den skotske lamineringsmetode var produkterne ringere end
organoleptiske egenskaber ved produkter fremstillet af dej, lagdelt
på tysk måde, som med skotsk måde fedtfordeling
mellem lagene i dejen er mindre struktureret, fordi når
blanding af dejkomponenter med fedt danner ikke separate dejlag
og fedt.4
Det er kendt, at den lagdelte struktur i butterdejprodukter
er dannet af skiftevis separate lag fedt og dej, som kan
varierer fra 8 til 32 lag fedt.
Undersøgelser har vist, at når man laver rugpust
produkter med otte lag, er der et stort tab af fedt på grund af dets
lækage under bagning. At øge antallet af fedtlag til 32 resulterer i
til produktion af meget tynde dejlag, deres brud og forringelse af laminering
færdige produkter
Baseret på den sensoriske evaluering af produkterne blev en lamineringsmetode vedtaget
gærdej giver 27 lag fedt.

Dette er en slags forskning.

Sankt Petersborg National Research University ITMO
Institut for kulde og bioteknologi
Forskellige måder til laminering af gærdej - skotsk,
Tysk osv. Eksperimentelt vist. hvad er den bedste kvalitet
der leveres pustprodukter, der bruger rugmel, når
Tysk lamineringsmetode og 27 lag fedt, der går til lamineringen i
mængden af ​​25 vægtprocent mel i dejen.

[Angora]

Angora, Hej! Prøv at stille dit spørgsmål i emnet Leder du efter en opskrift! ... Der er større chance for, at du bliver hjulpet

Gasha, tak. Jeg gik for at spørge.

Hej, jeg har studeret dit emne. Men mit problem forblev. Jeg bager brød for ikke så længe siden, hvidt hvedebrød opnås allerede godt, men jeg vil have rent rugbrød uden tilsætning af hvedemel. Jeg har HP LG, jeg tog opskriften fra en pige, jeg kender fra Internettet, hendes brød stiger godt, hun bager på basisfunktionen, men mit brød stiger ikke, selvom jeg gør alt strengt efter opskriften. Opskrift: 200 ml. valle, 2 facetterede glas mel (til toppen), 0,5 tsk. salt, 1 spsk. l. sukker, 1 spsk. l. sl. olie, 1 tsk. l. Tørgær. Første gang jeg gjorde det som hun, men det syntes mig, at melet ikke var nok, og jeg tilføjede mere, brødet steg ikke. Anden gang - strengt i henhold til opskriften, er resultatet det samme. Tredje gang jeg æltede dejen på Dough-programmet, særskilt korrektur, stod den i mere end 5 timer, toppen steg lidt, og det var det, jeg bemærkede ikke nogen stigning i dejen. Hun bagte en cupcake på mode. Hvad er mine fejl? Hjælp mig.

Gasha, mange tak! Du kan ikke engang forestille dig, hvor taknemmelig jeg er over for dig. Jeg bagte det med rug uden noget.Resultatet er den bedste opskrift, der nogensinde er smagt. Jeg er nybegynder, HP i omkring en måned. Jeg bager i princippet ikke hvidt, fuldkorn, blandet, hvede 2 sorter, klid, rug.
Jeg bruger din opskrift og metode. Jeg kunne godt lide det. Først med korrekturtiden vil jeg eksperimentere. Denne gang, efter min mening, begyndte såret at bage. Jeg fortæller min mand, at det blev bedre, og han, aha, jeg bemærkede, at låget steg, ikke faldt af. Det viser sig, at han følger mine succeser og fiaskoer. Jeg troede, han var ligeglad med, hvad der var. Det ser ud til, at det allerede er i vores hoved, at et godt brød, frodigt, højt.
Jeg har allerede fjernet billedet og spist brødet. Næste gang indsætter jeg et foto.

Hej! Et vidunderligt sted, jeg lærte mange nye og nyttige ting. Jeg elsker at bage og så besluttede jeg at lave rug-hvede boller i ovnen. Overraskende nok fungerede alt lige fra første gang - frodig, velsmagende, men her er skorpen .... Jeg har en så stor zig, jeg kan godt lide ruller til at skinne, men jeg smørede ikke med noget. Måske kender nogen nogle hemmeligheder, måske kan rugbagt også skinne?

[
Jeg gjorde alt på samme måde, kun taget faldt igennem, og jeg inviterede cirkel af en vandpyt og en kam, og stadig fungerede det ikke (((((((

Måske kender nogen nogle hemmeligheder, måske kan rugbagt også skinne?

Stivelsesholdig gelé eller melmos.

Gasha, tak for opskriften!
Jeg bagte på den, næsten uden at trække mig tilbage, tilføjede lidt eddike til syrlighed, men tilsyneladende ikke nok, lidt kedelig efter min smag. Men vi vil rette op på dette i fremtiden.
Bagning i Panasonic 2511, mode 9, rug. Jeg så kolobok, tilføjede lidt vand, når jeg blandede, men tilsyneladende er det stadig ikke nok, fordi "taget" med et revneafstand. Jeg havde bare ikke tid til at finjustere balancen, blandetiden var forbi. Men det mislykkedes ikke!

En meget smuk brød! Godt gået, Alena! Er dette Darnitsky? Det ville selvfølgelig være bedre med selve brødet

Jeg bagte mine første to rughvede brød, det virkede som om det viste sig, men der er stadig ikke noget svar på hovedspørgsmålet, og hvor meget skal dejen få lov til at stå?
Her gav de svaret: at øge testen med en faktor på 2-2,5, men jeg kan ikke anvende den i praksis, fordi det ikke er klart, hvordan man ser det med tillid til øjet. Jeg er stadig i tvivl om, at mit brød ikke kunne være godt.
Har du andre tip til at bestemme tidspunktet for korrektur?

Jeg forpligter mig ikke til at bage helt rugbrød.
Men vi har ikke malt og disse tilsætningsstoffer.
Jeg bager med tilsætning af honning eller brunt sukker.
Det viser sig ret godt. Men først en hård skorpe.
Så bliver det blødere.
Hvordan gør man skorpen blød?
Og hvorfor drysses alle dressingens korn?

Spredes på brød til bagning for at danne en skorpe

Admin, tak! Jeg smurte toppen med vegetabilsk olie og tænkte
at frøene klæber fast. Men da hun kom ud af form,
al den lækkerhed og drysset.

Hej! Jeg er en nybagt bager. Jeg lærer at bage (a la) Borodino-brød (vi elsker det meget). Jeg læste igen forummet to gange og indså, at jeg bagte i den forkerte tilstand (fransk / fuldkornsprodukter). Jeg har ikke et regime for rugbrød. Jeg ordner det.
Ikke desto mindre viser brødet sig at være meget velsmagende, selvom det forekommer mig, at det burde være mere perforeret (det er bedre at hæve / ikke gære, hvilket måske er sket for mig). Jeg vil dele opskriften, så du, erfarne bagere, korriger den, hvis det er nødvendigt.
Så:
Jeg laver dej, det koster 40+ minutter:
135 ml varmt vand
2 spsk. l. rugmel
1,5 tsk. gær (tør hurtigtvirkende)
1 spsk. l. Sahara
Jeg laver teblade, det koster 10 minutter:
4 spsk. l. Rugmalt
3 tsk koriander (mal i et krus med en crush, men ikke til pulver)
Dej:
360 rugmel
120 hvedemel af 1 klasse (efter min mening, med 1 klasse, i modsætning til den højeste, bliver brødet mørkere)
90 ml. vand
1 spsk. l. boghvede honning (jeg opløses i disse 90 ml vand, som angivet ovenfor)
salt (jeg har fint, ekstra) 1,5-2 tsk. (Jeg synes 1,7 tsk er perfekt)
Vegetabilsk olie - 2 spsk. l.
Æblecidereddike 2 tsk

0,5 tskgær (nu ved jeg ikke, om det er værd at tilføje dem eller have dem i dejen)

Tilføjet onsdag den 30. november 2016 17:10

I infusionsenheden 110 ml. Jeg tilføjer kogende vand !!!!! glemte at skrive!