Gedemælk Cheddar

Kategori: Mejeri og æg retter

Køkken: engelsk

ingredienser
mælk	16 liter
mesofil kultur	1/4 tsk
flydende calciumchlorid	3/4 tsk
flydende naturlig løbe	3/4 tsk
salt	2 spsk. l.

Madlavningsmetode

Briterne hævder, at de opfandt denne ost. Tilbage i middelalderen, siger de, begyndte de at tilberede det. I den sydvestlige del af England i Somerset. Det er her, ridderne var ved det runde bord, og kong Arthur, hvilket betyder ... generelt taler vi ikke om disse meget heroiske angelsaksere, men om ost.
Det antages, at cheddar (eller cheddar - alt efter hvad du foretrækker) er den mest producerede og forbrugte ost i verden. Den særlige smag og struktur på denne ost kommer fra "cheddarization" -processen. Brygning, eller rettere processen med at fremstille cheddar er ret lang og besværlig, men det er det værd. Du kan spise cheddar for dig selv lige efter madlavning, det viser sig ... kornet hjemmelavet ost, og efter et par måneders ældning - modning - får cheddar en krydret smag, der kun er iboende for den og endda en hårdhed.
Jeg lavede cheddar i et ostemejeri. Men jeg vil hævde, baseret på deres erfaring, at det er ret nemt at tilberede ost i en gryde. Som en bekræftelse viser jeg nogle fotos fra "pan" -oplevelsen.
Jeg vil kun bemærke, at alt udstyr og udstyr skal være praktisk taget sterilt. Jeg bruger en dampgenerator - det er meget praktisk, og så ... kogende vand hjælper dig. Generelt skal alt, der kommer i kontakt med den fremtidige ost, skoldes grundigt.
z]
Mælk.
Vi har gedemælk. Det er dannet af sine anglo-nubiske geder. Jeg har allerede sagt, at dette er den eneste gedemælk, der ikke har en specifik gedesmag og smag. Og som for andre indikatorer - fedtindhold, proteinindhold, tæthed osv. Findes det bedste råmateriale, hvis vi taler om gedemælk, til madlavning af ost simpelthen ikke. Dette var forresten ikke min idé, og jeg hævder.
Så vi fylder ostemælken med mælk og opvarm mælken til 32 - 33 grader under langsom omrøring.
EN]
Derefter skal du tilføje alle gæringer og enzymer til mælken. Det er mest praktisk at måle den krævede mængde af alle disse vanskelige pulvere og væsker ved hjælp af måleskeer. Under alle omstændigheder, apotek, finder du - ikke noget problem.
Først introducerer vi mesofil startkultur. Det vil sige, at vi bare dryser det på mælkens overflade. Vi venter tre til fire minutter på, at kornene svulmer op og omhyggeligt, men med uhurtede, glatte bevægelser, rør surdej i mælk. Dæk beholderen med et låg, og lad den stå i fyrre minutter.
For det andet opløses calciumchlorid og osteløbe i 50 ml vand (hver for sig selvfølgelig). Tilsæt opløsningerne til mælken, mens du også blander glat.
Dæk derefter beholderen og lad den gære.
B]
Hvis mælken er af høj kvalitet, fungerer alle ingredienserne som de siger, så vil processen om tredive til fyrre minutter være afsluttet.
Her er en flok, der skulle vise sig. Stram og elastisk. Serumet er næsten gennemsigtigt.
Hvis efter en halv time, den såkaldte. "Ren adskillelse" opnås ikke, og lad den derefter koagulere under låget i yderligere 10-15 minutter.
C]
Og så skal blodproppen skæres. Til terninger 1-1,5 cm i størrelse. Generelt slibes vi blodproppen.
D]
Og så vil der være et segment af processen, den mest besværlige med hensyn til lønomkostninger, hvis du ikke har en ostefabrik. Den knuste masse skal omrøres i 30 minutter, mens den gradvis opvarmes til 40 grader. Nemlig. Gradvis opvarmning af massen til fyrre grader, omrøres konstant. Glat og delikat. Stykkerne skal ikke klæbe sammen, mens massen opvarmes.
Det er besværligt, hvis det gøres manuelt og i en gryde.
E]
Sluk for opvarmningen, dæk beholderen og lad den stå i en halv time.
Ostefabrikken er god. Jeg slukkede for opvarmningen, vandkappen afkøles gradvist, og massen, der falder ned i bunden af beholderen, køler ikke skarpt ned. Gryden skal pakkes ind for at forhindre denne meget skarpe afkøling.
Og efter en halv time skal du fjerne det overskydende serum. Det er bedst at gøre det sådan. Gennem et dørslag for ikke at krænke integriteten af den bundne blodprop og ikke afkøle den.
F]
Dette er billedet i ostemejeriet.
G]
Den resterende valle kan let fjernes, hvis et mejeri er tilgængeligt. Jeg satte fangstbogen i, tændte for vandhanen og drænede den. Hvis dette ikke er tilfældet, så…, men du skal stadig fjerne serumet. Ostemassen, der sidder sammen i et stykke, forbliver i bunden af beholderen.
H]
Tænd for opvarmning og opvarm op til 42-43 grader. Varm op i ca. 10 minutter, indtil massen danner et tæt svampet stykke.
JEG]
Hvis der ikke er noget mejeri af ost, skal du lægge en gryde med en koagel i en anden fyldt med vand og ..., noget som dette.
J]
Og skær derefter blodproppen i to dele. Og vi starter processen med "cheddarization". Det er meget vigtigt at opretholde en temperatur på 40 - 42 grader under denne proces.
K]
Sæt dem oven på hinanden. Lad det virke i 10 minutter.
Vend stykkerne af ost sammen på den anden side, og lad det stå i yderligere 10 minutter.
L]
Drej derefter den parrede skære ostemasse på siden, og lad den også stå i 10 minutter.
M]
Så til den anden side. Og igen holder vi i 10 minutter.
N]
Fjern osten og skær den i terninger med en side på ca. 1-1,5 cm
O]
Salt og rør godt. Forsigtigt.
P]
Hæld hele ostemassen i formene, komprimér så godt som muligt.
Q]
Dæk formene med låg. Bemærk, at det er nødvendigt at justere osten omhyggeligt i formene, så lågene ligger fladt.
R]
Den første presning, så at sige, varer en time. Læg 8 kg.
S]
Derefter skal osten fjernes fra formen og vendes, sættes tilbage i formen.
T]
Og ... tryk med en vægt på 16 kg i 12-15 timer ved stuetemperatur.
U]
Tør ostebroderne på en drænmåtte i 2 dage ved stuetemperatur, så skorpen er helt tør. Vend osten med jævne mellemrum under tørring for at tørre jævnt på alle sider
V]
Det anbefales at dække hovederne med voks eller pakke dem ind i en kludforbinding og smøre dem. Jeg brugte gås.
W]
Så snart hovederne tørrer ud, sender vi det til konservering - aldring. Vi har denne proces i køleskabet. Oprethold temperatur 8-10 grader, luftfugtighed 85 procent.
X]
Cheddar kan modnes op til 2 år, når der opnås en moden ost med en krydret smag og en sprød tekstur.
Y]
To år - jeg ved ikke ... om det fortsætter eller ej. MEN! Denne ost blev skåret til nytår. Og det blev lagt i midten af april.
Z]
Forresten er skrøbeligheden i netop denne struktur allerede opnået. For at afskære en sådan skive smuldrede jeg næsten en fjerdedel af hovedet. Osten viste sig som ønsket tør, fedtet, meget aromatisk, for at sige det mildt. Og smag. Det er vanskeligt at formidle med ord. Det er både let cremet og krydret ... men stadig osteagtig.
0]
Og dette hoved vil stadig ligge. Forresten optrådte der skimmelpletter på ostens hoved efter ca. en måned. Deres størrelser er statiske, kun farverne ændres. Mætning osv.
1]
Hjælp til nysgerrige. Med hensyn til mængden af ingredienser pr. 16 liter mælk.
• 1/4 tsk. mesofil kultur starterkultur
• 3/4 tsk. flydende calciumchlorid
• 3/4 tsk. flydende naturlig løbe
• 2 spsk. l. salt
Angela ved måltidet!

Olga VB

Jeg ville straks have ost!
Ingen cheddar, jeg går - jeg får et stykke sovjetisk kødboller.

Jeg laver ikke ost
De der. i ostefremstilling klatrede jeg aldrig længere end paneer. Men jeg læste dine opskrifter med glæde bare for min egen skyld.om fortælling.
Jeg kan godt lide din stavelse

Ivanych

Tak skal du have ...

Kapet

Sådan skal du elske ost og madlavning generelt for ikke at sidde hele dagen med lokale blå mærker og ikke ryge måneskin eller brygge, men at have sjældne geder, udstyr, lægge lidt arbejde og kræfter og få sådan en smuk syyyyyr!
Musier! Hats off til dine kulinariske talenter!

Irina F

IVANYCH! Upåklagelig udførelse som altid!
Osten er vidunderlig !!! Jeg har ikke kogt ost i lang tid, og der er ingen råvarer, men jeg ville straks finde god mælk og gentage den!
Jeg fortsætter med at stille (i hemmelighed fra min mand) drømme om en nubisk kvinde, kun nu er denne drøm blevet føjet til en mere - bare fantastisk Vasha ost mejeri!

Ivanych

Irina F, Jeg forstår dig ...

Kapet, hvad er du, ærligt ...

Willie

Jeg ville ønske jeg havde sådan en enhed derhjemme)))

Jouravl

IvanychJeg går videre til Cheddar fra komælk og sætter fra Zdoroveevo. Ønsker dig held og lykke, jeg vil stille spørgsmål undervejs

Ivanych

Selvfølgelig - held og lykke! ... kan du få succes. Du kan kontakte mig når som helst.

Jouravl

Ivanychdesværre fungerede ikke. For det første virkede ostekæden ikke på en time, måske er fejlen, at jeg hældte calciumchlorid senere end osteløbet, blandede glassene sammen. En time senere tilføjede jeg endnu en løbe, men jeg kunne stadig ikke lide halskæden.
Så besluttede jeg ikke at afvige fra opskriften, alt var i henhold til dine instruktioner, men under cheddariseringsprocessen faldt halvdelene fra hinanden, og det var det, jeg saltede og proppede alt under pressen.
Så jeg ved ikke, hvad der vil vise sig, men bestemt ikke cheddar. Her er kornet i mejeriet
Gedemælk Cheddar

Tak for den detaljerede beskrivelse og instruktioner, jeg vil gøre mere, jeg håber, at det ordner sig næste gang.

Ivanych

Se nærmere på Olga Lazarevas opskrifter. Jeg tror, du vil lære mange nyttige ting for dig selv. Vi lærte af hende.
Min mælk var trods alt noget specifik.

Jouravl

Ivanych, ja, gedemælk er meget federe, og stadig er den EGEN.
Det betyder ikke noget, det er halskæden, jeg kan allerede mærke det eller mælken. Men det var meget interessant i processen

Jeg arbejdede på fejlene, jeg kan godt lide disse fyre, de lægger alt på hylderne. Jeg tror, at denne video vil være nyttig. Når alt kommer til alt, skar jeg det i to halvdele, men det var muligt at lave flere dele, så ville det ikke falde fra hinanden.
Gedemælk Cheddar