Hvor meget vi lægger i dejen - vi får så meget!

[Hvor meget vi lægger i dejen - vi får så meget!]

Hvor meget vi lægger i dejen - vi får så meget!

Spørgsmålet opstår konstant:
hvordan man bestemmer vægten af ​​den færdige brøddej,
hvordan man bestemmer vægten af ​​færdigt brød,
hvor meget dej der skal lægges i form (spand) ...

Lad os finde ud af det og beregne det.

Overvej følgende indikatorer for brødbagning:
1. hvedemel - 300 gram
2. den samlede mængde råvarer i dejen er 530 gram.
3. vægten af ​​det færdige brød var 435 gram
4. pakningen var 77 gram eller 15%
5. du skal tage en form (spand x / ovn) til bagning med et volumen på 2 liter pr. 512 gram af den færdige dejs vægt.

1. Bestem vægten af ​​den færdige dej.
Tag for eksempel denne brødopskrift:
hvedemel - 300 gram
salt - 6 gram
presset gær - 9 gram
vand - 215 ml / gram
i alt 530 gram råmaterialer blev brugt.
Vi vejer den færdige dej efter æltning - 512 gram.
Forskellen på 18 gram er ubetydelig, vi tager ikke højde for det.
Vægten af ​​den færdige dej tilføjer således (og afhænger) af mængden af ​​ingredienser, der er inkluderet i opskriften.

2. Bestem vægten af ​​det færdige brød.
Spørgsmålet opstår: hvad er vægten af ​​det færdige brød, der skal lægges på brødmaskinens display, når du bager brød?

Mulighed 1: forholdet mellem rå dej og færdigt brød.
Balen er forskellen mellem massen af ​​dejstykket inden plantning i ovnen og massen af ​​brød fra det i det øjeblik det forlader ovnen. Ballen er resultatet af dehydrering af dejstykkets overfladelag, der bliver til en skorpe under bagning og omfordeling af fugt inde i dejstykket.
Balen kan bruges ved bagning af brød både i ovnen og i en brødmaskine.
Ballen til bagning af bageriprodukter kan svinge inden for 6-14% afhængigt af produktets type, form og vægt og bagningstilstand.

Vi lægger et dejstykke, der vejer 512 gram til bagning (i en brødmaskine, i en ovn), og ved udgangen vil vi have - vægten af ​​det færdige brød var 435 gram
Pakningen var 77 gram eller 15%
Knappen "Vægt af færdigt brød" justerer bagetiden i brødmaskinen.

Mulighed 2: forholdet mellem vægten af ​​mel og vægten af ​​det færdige brød.
Vægten på det færdige brød er altid større end vægten af ​​det mel, der blev brugt til at fremstille det.
Vægten af ​​brød opnået fra 100 kg mel og den samlede mængde ekstra råvarer (vand, salt, sukker, smør, gær og andre tilsætningsstoffer til fødevarer) tilsat til 100 kg mel kaldes brødudbyttet.
Mængden af ​​brødudbytte afhænger af fugtindholdet i melet, dets kvalitet, brødfugtighed, dejopskrifter og andre grunde.
For hvedebrød er udbyttet 130 - 150% (efter vægt af mel).
I eksemplet blev der sat 300 gram mel i dejen, udbyttet af færdigt brød er cirka 130-150% eller 435 gram, hvilket svarer til reglerne.

I dette tilfælde bruger vi tabellen "Forholdet mellem vægten af ​​det færdige brød og mængden af ​​lægning af mel"

3. Tæt, lavt, udbulende brød - hvilken slags brød vil vi bage?
Strukturen på brødkrummen afhænger ikke kun af placeringen af ​​visse produkter i dejen, men også af hvor meget dej, du skal lægge i formen.
Når du bager brød i en brødproducent, skal du kende spandens volumen i liter.
Når du bager brød i ovnen, skal du kende formens volumen.

I dette tilfælde kan du få:
mellemstore krummerbrød
brød med medium krumme og en rund hat
rundet brød ved brødet til meget tætte brødtyper
etc.

Arbejde med bordet "Forholdet mellem formens volumen og dejenes vægt til bagning af brød"

For at få brød med en smule af medium tæthed og for at få en rund hat til vores dejvægt på 512 gram skal du tage en form (spand x / ovn) til bagning med et volumen på 2 liter.
Lad os opsummere.
At kende vægten af ​​mel i brødopskriften kan du bestemme:

1. vægten af ​​færdig dej tilføjer (og afhænger) af mængden af ​​ingredienser, der er inkluderet i opskriften.
Melvægt 300 gram + andre ingredienser = 512 gram færdig dejvægt.

2. Bestem vægten af ​​det færdige brød.
Mulighed 1 - fra vægten af ​​mel i dejen:
melvægt 300 gram x 150% = 450 gram færdigt brød

Mulighed 2 - fra vægten af ​​den færdige dej:
færdig dejvægt 512 gram - pakke 6-14% = 435 gram
I overensstemmelse med hvad vi indstiller bagetiden på brødmaskinens display.

3. Bestem overensstemmelse med formularens volumen og mængden af ​​dej.
For vores dejvægt på 512 gram skal du tage en form (spand x / ovn) til bagning med et volumen på 2 liter
Øv dig selv nu, og lav selv følgende beregninger afhængigt af vægten af ​​mel, færdig dej og brød osv.

Gå...