Borodino brød

Borodino brød
Borodino-brødbjørn vækker fantasien hos alle bagere, unge og gamle, og fortjent. At bage Borodinsky er som at bestå en eksamen, dette er den højeste klasse, smagen og aromaen kendt fra barndommen, kun skabt med dine egne hænder! Nogle mennesker har stadig glæden ved at se ham i supermarkedshylderne, men samtidig går de forbi, fordi de er sikre på, at han ikke er den samme. Ingen andre steder bager det som før. Og generelt holder jeg mig også til denne opfattelse: der er ikke længere så meget Borodino og under dække af dette brød sælges der noget nu: mistænkelige brød af færdiglavet melblanding, små sorte mursten gnides med hvidløg, overraskende fluffy brød med aroma af koriander og med rosiner. Generelt, ikke at jeg som barn havde en helt anden Borodinsky, det var Borodinsky! Selvom jeg slet ikke respekterede krydderier, plukkede jeg koriander fra toppen af skæg og karve fra et stykke Larvia-ost. Derfor er det en glæde for mig at bage hjemmelavet Borodinsky, især da dette brød ikke er så simpelt som det kan synes.

Jeg bagte den i tre trin uden at fermentere tebladene (ifølge denne opskrift 🔗), fordi det er hurtigere, og det var mit andet succesrige surdejsbrød i mit liv, som virkelig viste sig! Jeg bagte den derefter midt om natten, jeg havde ikke en ovn, så en mikrobølgeovn tændt i konvektionstilstand gik i aktion. Så gjorde jeg det let og simpelt, men nu var jeg nødt til at tinker for at få godt brød. Og det samme lykkedes det mig ikke helt at erobre Borodinsky, jeg tror: krummen forblev lidt fugtig og ruller af, når den skæres. Jeg formoder, at det er corny underbaked. Men jeg kan ikke spise Borodinsky længere, så jeg prøver at afslutte det senere med næste forsøg, måske om en uge

Så lad os komme i gang, til dej, tag:
70 gr. modent rug fuldkorns surdej (starter);
55 gr. fuldkorns rugmel;
30 gr. varmt vand.

Rør starteren i vand, tilsæt mel, bland godt, indtil det er glat, stram det med plastfolie eller dæk med et låg. Lad det gærde ved 28-30 grader i 3,5-4 timer. Jeg gærede min starter i et Brod & Taylor korrekturskab.

Venstre billede 70 gr. moden surdej, til højre er en færdiglavet dej (surdej) til brød

Umiddelbart laver vi teblade:
85 gr. fuldkorns rugmel;
28-30 gr. rugrød (gæret) malet malt;
2 tsk hakket koriander;
285 gr. kogende vand.

I en skål kombineres alle ingredienserne, hældes kogende vand over, blandes godt, dækkes med et låg og skjules på et varmt sted, indtil det er nødvendigt.

Når surdejen er moden, laver vi dejen:
130 startkulturer;
350 infusioner
250 fuldkorns rugmel;
75 gr. mel af 2. klasse (jeg har en blanding af lige store mængder af første klasse og fuldkorns hvedemel);
20 melasse;
30 sukker;
5 salte;
70 vand (jeg tog 50 g mere, fordi dejen var for tyk på grund af brugen af møllestenmel, og den er mere fugtabsorberende end jorden med ruller).

koriander til drys

Rugdejen æltes uden autolyse, tilsæt surdej, teblade, mel, vand og andre ingredienser i skålen. Jeg brugte Ankarsrum ælderen ved anden hastighed i ca. 8-9 minutter, nogle gange med en skraber, indtil alt melet var fugtet og alle ingredienserne var godt blandet.

Jeg lod dejen gære lige i ælteskålen og tog den op som en kugle, alle steder i korrekturskabet var besat.

Ja, og det var varmt derhjemme fra en fungerende ovn, så vi kan trygt tale om en gæringstemperatur tæt på 30 grader. Gæring i 2 timer, dejen skal fordobles to gange.

Dump dejen på et bord smurt med olie eller vand uden at knuse, danne et aflangt emne, stryg det med dine hænder, så der ikke er uregelmæssigheder tilbage. Jeg begyndte allerede at støbe i den store dejblander. Generelt kan du lægge dejen direkte i formen og glatte toppen med en ske eller våde hænder. Fermentering i 50-60 minutter ved stuetemperatur, mens det er bedre at dække arbejdsemnet med en pose eller et badehætte, så overfladen ikke vindes op. Drys brød eller pensle med vand, drys koriander over

Se hvem jeg fandt i en æske korianderfrø!

Bag brødet i en ovn, der er forvarmet til 210 grader i ca. 65-70 minutter. Jeg forvarmer min ovn mindst 30 minutter før bagning, jo bedre den opvarmes, desto bedre vil brødet stige i ovnen og jo smagere skorpen bliver. 10 minutter inden bagningens afslutning kan du sprøjte overfladen af brødet igen. Rugbrød skal modnes efter bagning, så lad det sidde i 6-8 timer inden det skæres. For det første vil det afbalancere smagen og aromaen, og for det andet vil overskydende fugt efterlade med damp, og brødet virker ikke vådt.

Jeg arrangerede en hel fotosession for min Borodinsky

Fredelig himmel og lækkert brød til dig, venner!

==========================================

Fremstilling af teinfusioner af rugmel

Vanillemetoder til fremstilling af hvede dej
En kilde: 🔗 Ator Elena Zheleznyak