Hvilke typer brødprodukter er opdelt i

[Hvilke typer brødprodukter er opdelt i]

Hvilke typer brødprodukter er opdelt i

Brød er den basale mad, der indtages dagligt. For det hele
en persons liv spiser i alt 15 tons brød og det vigtigste
en del af det forbruges ikke separat, men sammen med andre produkter
ernæring, dvs. brød fungerer som en nødvendig tilføjelse til næsten enhver
mad.

Videnskabelig forskning inden for bagværk og brødets ernæringsmæssige værdi
holdt i omkring et og et halvt århundrede. Blandt russiske forskere en af ​​de første
disse spørgsmål blev behandlet af professorerne A. P. Dobroslavin og F. F. Erisman.
Teoretisk underbyggelse af brødproduktionsprocessen forbundet med
udvikling af mekaniseret bageri i vores land, ledet
Akademikere A.N.Bach og A.I. Oparin.

Brødprodukter, afhængigt af mel, kan være rug,
rug-hvede, hvede-rug og hvede.

I henhold til dejopskriften bages de enkle, forbedrede og rige.
(kun hvede).

Ifølge metoden til bagning kan brød ildes og støbes. Hvedeprodukter
ofte bagt med ildsteder, rug og rughvede - i forme.

Ifølge implementeringsmetoden bages brød og vejes op. I øjeblikket
Samtidig er det meste af brødet fremstillet efter stykke.

Der er ikke noget princip i navnene på brødvarianter. En del af brødvarianter
navngivet efter type og kvalitet af mel (hvedebrød lavet af mel af det højeste, først
eller anden klasse) i andre er navnet på melkvaliteten udeladt, men
visse træk ved opskriften fremhæves (sennepsbrød,
Mælkeagtig, Sitny, med rosiner, duftende osv.). Navn på nogle sorter
har udviklet sig i lang tid, er blevet traditionel og understreger lokale egenskaber
(brød Borodinsky, ukrainsk, Minsk, Riga osv.).

Ifølge nomenklaturen er de vigtigste bagte brødvarianter
kombineret i følgende grupper:

1) Rugbrød (inkluderer 2 grupper) - fra tapet, skrællet og podet mel.

Simpelt rugbrød: a) af tapetmel - hovedsageligt bagt i dåser,
sjældent - ildsted, b) fra skrællet og podet mel - formet og ildsted.
Brødkvalitet: mørk krumme, ret klæbrig, mindre volumen end
hvedebrød (da der er mindre porøsitet), mørk skorpe.

Forbedret brød - kogt på infusioner med tilsætning af malt, melasse, sukker,
krydderier - spidskommen, koriander. Vaniljesaus og Moskva brød bages af
vaniljesmel med tilsætning af rugrød malt og karvefrø.
Moskva brød adskiller sig fra Zavarny brød i mørkere krumme og mere
udtalt smag og aroma, da der tilsættes mere malt til det;
Moskva brød bages kun i dåser, Zavarny kan være en pejs.
Hvedebrød - lavet af skrællet mel med tilsætning af melasse.

Funktion af teknologien til fremstilling af vanillebrød: inden æltning
en del af melet brygges med 10 gange mængden af ​​kogende vand, stivelse
gelatinerer og udsættes derfor bedre for virkningen af ​​enzymer
brødets aroma og smag forbedres.

Kvalitetsstandarder for rugbrød: luftfugtighed op til 51%, surhed op til 12
grader, er porøsitet ikke mindre end 48%.

2) Rug-hvede og hvede-rug brød.

I navnet brød fra en blanding af mel tages førstepladsen
den overvejende meltype med en andel på 50%. Hvedemel tilsættes
forbedre de strukturelle og mekaniske egenskaber ved dejen.

Simpelt rug-hvedebrød: ukrainsk fra skrællet rug og hvede
tapetmel. Forholdet mellem meltyper kan variere fra 80:20 til 20:80.

Forbedrede sorter af rug-hvedebrød: mere talrige og udbredte
almindelige. Borodino brød er lavet med vanillecreme, fra rug tapet
(85%) og hvedemel af anden klasse (10%) med tilsætning af rødt
rugmalt, melasse, sukker, koriander; krummefarve - mørk, smag -
sød og sur.

Russisk brød bages af skrællet rug og hvede af anden klasse
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - tilføj derudover 3%
sukker, amatør (80:15) tilberedes med vanillecreme med tilsætning af det samme
ingredienser som i Borodinsky.

Minsk og Riga brød er lavet af podet mel (85%) og hvede andet
sorter (10-15%) med tilsætning af karvefrø. Derudover er Riga lavet med teblade
(som bryg - hvedemel) med tilsætning af hvid bygmalt
og sukker, og i Minsk bruges hvedemel til surdej.

Timiryazevsky brød - lavet af en blanding af skrællet rugmel og mel
premium-kvalitet med tilsætning af færdigbrygget rugmalt
krydderier.

Delikatessebrød - opskriften er tæt på Riga-brød, men bygmalt
her erstattet med rug.

Orlovsky - tilberedt uden teblade af skrællet rugmel og hvede
mel af anden klasse (70:30) med tilsætning af 6% melasse.

I rughvede brød er fugtighedsindholdet 45-50%, surhedsgrad
- 7-11 grader, porøsitet - 46-60%. Med en stigning i andelen af ​​hvedemel
og øge sorten af ​​både fugt af hvede og rugmel og
surhedsgrad falder og porøsitet øges. Brød tilsat
melasse er meget langsommere at blive gammel end andre brødtyper,
da melasse er en leverandør af opløste kulhydrater (glukose,
saccharose ...), som forhindrer, at brødet tørrer ud.

3) Hvedebrød fra tapet, premium, første og anden klasse.

Simpelt hvedebrød - bagt af alle sorter af hvedemel i en støbt form
og ildsted. Navnet bestemmes af meletypen: for eksempel brød
hvede fra mel af første klasse, anden klasse osv. Dette inkluderer også
Polyanitsa ukrainsk, Arnaut Kiev osv. Fra premiummel
producere brød af Stolichny, City, Moskva sitniks, ruller,
brød "Til middag". Mesterens brød (fra mel i anden klasse), brød
Nikolaev (fra første klasse mel) osv. Alle disse produkter har løs
inhomogen porøsitet. Dej tilberedning ejendommelighed: gæring er i gang
ved lave temperaturer, så enzymaktiviteten er lav - brød
det bliver bleg og frisk.

Forbedret - fra mel af første, anden og højeste kvalitet. Tilberedt med
tilsætning af fedt (margarine, smør og vegetabilsk olie), sukker
2-7%, proteinforbedringsmidler tilføjes også: valle, soja
protein, tørt fiskproteinisolat, proteinpulver og andre
befæstningsmaskiner. Aromatiske tilsætningsstoffer anvendes ikke.

De mest almindelige sorter i denne gruppe er: fra mel
første / anden klasse - Skivede brød (3% fedt og 5% sukker), by
bolle, mælkebrød (med tilsætning af mejeriprodukter), brød
Sennep (+ sukker og sennepsolie - giv en bestemt aroma,
lys farve), duftende brød (fra mel i anden klasse, rug
gæret malt, koriander og andre yderligere råvarer
giver en original smag), challah; lavet af premiummel - skiver
brød, kager (tilsat sukker, rosiner, valmuefrø, vanillin osv.),
Saratov kalach, Stolichny boller osv.

Kvalitetsindikatorer i forbedrede brødsorter: fugtindhold 42-45%,
surhed - 2,5-5 grader, porøsitet - 65-75%.

Sammen med hovedtyperne af brød er der også et nationalt brød
(lavash - lavet af usyret dej, dvs. mel, salt og vand; churek osv.);
kostbrød ("Polyushko" brød - med tilsætning af hvedeklid,
dette brød anbefales til både masseforbrug og folk med
overvægt, stofskifteforstyrrelser, patienter, der lider af atony
tarme, brød med tilsætning af hvedekim - brugt i
genopretningsperiode efter sygdom samt en forebyggende
supplement til daglig mad); for nylig var der brød,
lavet af spirede hvedekorn (købmand, festlig ...) -
sådant brød er både terapeutisk og profylaktisk; brød med
tilsætningen af ​​forskellige biologisk aktive stoffer: vitaminer,
mineraler, essentielle aminosyrer osv.

[Administrator,]

Administrator,

Tak for sådan en nyttig systematisering for bagere!

Du nævnte Duftende og Riga-brød.
Er der nogen nøjagtige opskrifter? Uanset hvor meget jeg forsøgte at bage Duftende i henhold til opskrifterne på vores hjemmeside og tilføje fra mig selv - smagen er ikke den samme ...

Admin, tak for de nyttige oplysninger. Hvad synes du, er det muligt at bruge hvedemel 2 sekunder i Darnitsky's opskrift (favoritten på vores site)?

Admin, tak for de nyttige oplysninger. Hvad tror du, er det muligt at bruge hvedemel 2 sekunder i Darnitsky's opskrift (favoritten på vores site)?

Så vi har ikke Darnitsa-brød på stedet, men brød, der hedder "Fra hvad jeg kunne tilføje", gør alle, som de tror muligt.
Vi har bare hvede-rugbrød i forskellige variationer (Fugasca tilgiv mig), men alles brød er bestemt lækkert.

Den virkelige Darnitsky har en helt anden sammensætning.