Hovedkomponenterne i brøddej og deres virkning på dejen

[Hovedkomponenterne i brøddej og deres virkning på dejen.]

Hovedkomponenterne i brøddej og deres virkning på dejen.

Hovedkomponenterne i brøddejen er:
Mel er anderledes
Vand og væske er forskellige
Fedt
Sukker
Salt
Gær- og startkulturer

[Fremstilling af brøddej.]

Fremstilling af brøddej.

Den klassiske måde, der hjælper dig med at forstå processen med æltning af dej i en brødproducent.

Denne evne hos brødprodukter til at hjælpe med at udnytte alle resterne af ikke kun fedt, men også andre produkter tæt på dem (du kan også introducere små tilsætninger af ost, hytteost, der tidligere blev omdannet til pulver, revet i dejen) folk afspejles i det velkendte ordsprog: du kan pakke alt i brød og en tærte ...

Første operation. Først oprettes der altid en blanding af gær, væsker og alle yderligere komponenter (alle komponenter fortyndes, inklusive fedt og æg, hvis sidstnævnte er bestemt af en eller anden opskrift).
Denne flydende blanding kan tilsættes, efter at den er skabt, og nogle små tilsætninger af opløselige eller uopløselige, tørre komponenter, for eksempel salt, krydderier (peber, løg, spidskommen, koriander, anis). Du skal bare sørge for, at de fordeles jævnt i dejen.

Anden og afgørende operation: forbereder dejen. Mel tilsættes til den kombinerede flydende blanding - så meget som det er nødvendigt for dejen, som ikke klæber til dine hænder. Derfor hældes mel gradvist, og hele tiden æltes dejen. Det er bedst, hvis dette gøres kontinuerligt: ​​Så melet med den ene hånd, med den anden (med en ske), ælt dejen med urets cirkelbevægelse.

For at gøre det lettere at gøre dette skal dejen altid æltes i en dyb, stabil beholder. Derfor blev en kvash tidligere brugt til dette formål - en cylindrisk, trætunge spand, der let ekspanderede opad. En dyb cylindrisk emaljeskål (men ikke en gryde) kan nu være den mest bekvemme skål.

Mængden af ​​mel bestemmes aldrig på forhånd, når man tilbereder melprodukter (brød), fordi det hele afhænger af, hvor meget af den flydende blanding, der opnås: hvad er dens specifikke sammensætning, og hvor meget mel denne blanding kan absorbere. Hvis man imidlertid skal bestemme mængden af ​​mel på forhånd, er det næsten aldrig muligt at justere væsken nøjagtigt til den, fordi denne værdi er en variabel, der er udsat for udsving. Forskelligt fedtindhold, mælketæthed, vandhårdhed, ægstørrelse, smør og fedtkonsistens samt gærens friskhed og deres virkning på den flydende del påvirker også her.

Derfor har du ikke meget tillid til opskriften, hvor mængden af ​​mel er "præcist" bestemt for brøddejen. Som regel giver det ikke mulighed for at få et kvalitetsprodukt på trods af alle vores bestræbelser.

Det er vigtigt at gøre noget andet - nøje overholde proportionerne, ikke gå ud over visse forhold:
a) Alt tørre tilsætningsstoffer, uopløselig: løg, ost, hytteost, krydderier - sammen må de ikke overstige et halvt glas i volumen for hver to glas væske i dejen. Ellers vil det være svært for dejen at hæve godt.

b) Fedtstoffer, olier bør ikke overstige et halvt glas for hvert glas væske (vand, mælk), ellers bliver dejen tør, tyndt.

i) Æg bør slet ikke tilsættes til brøddej, fordi de gør dejen sprød og stiv. Derfor hører æg hovedsageligt til konfekturej, som har forskellige love.

d) Mælk gør dejen mere blød, blødere, giver den elasticitet, fasthed. Men de bør ikke misbruges: det skal altid være mindre end vand eller halvt med vand, ellers vil dejen være vanskelig at bage.Mælkebrød skal altid laves i små størrelser: jo mindre mælkebolle, jo lettere er det at bage.

e) Brødprodukt adskiller sig fra konfekture ikke at den ene er sød og den anden ikke. Dette er en forbrugerdefinition. Den kulinariske definition kommer fra den rolle, mel spiller i et givet produkt.

Hvis mel er hovedkomponenten, hvis der er mere af det (efter vægt, volumen) end alle andre komponenter, så brødprodukt.

Hvis mel udgør mindre end halvdelen af ​​alle andre komponenter (smør, æg, sukker, forskellige tilsætningsstoffer), så konfekture.

Nu hvor betydningen og de grundlæggende regler for fremstilling af brødprodukter er blevet tydelige for dig, så prøv det selv uden nogen opskrift med øjet at bage brød fra det, du har derhjemme, ved hånden: hæld vand i en dyb skål, læg gær, tilsæt mælk, smør, drypp lidt creme fraiche, tilsæt dristigt mel, omrør, skar og ind i ovnen - det skal bestemt ordne sig.

Lad os nu overveje virkningen af ​​nogle komponenter (komponenter) af brøddej separat og mere detaljeret.

[VAND OG VÆSKE]

VAND OG VÆSKE

Væske til æltning af dej skal den nødvendigvis bestå af mindst et halvt glas vand - til avlsgær. Resten af ​​væsken kan bestå af mælk, creme fraiche, valle, kærnemælk, kefir, blandet i ethvert forhold med hinanden og taget i alle mængder.

Vand eller anden væske bruges til at danne dej af mel.
Mængden af ​​væske, der kræves, varierer afhængigt af opskriften, men generelt accepteret for gærbrød er det omtrentlige forhold mellem 1 volumetrisk del af væske og 3 dele mel. I opskrifter, der bruger dampet gæring, kan væskeindholdet overstige melindholdet.
Ud over vand kan andre væsker bruges, herunder mejeriprodukter, frugtsaft og øl. Som en del af hver af disse væsker kommer yderligere sødestoffer, fedtstoffer og surdejskomponenter ind i brødet såvel som med vand.

Til fremstilling af dej bagerier til teknologiske og økonomiske behov bruger normalt vand fra byens drikkevandsforsyning. I mangel af det (efter aftale med myndighederne i den statslige sanitetsinspektion) anvendes lokale vandforsyningskilder (hovedsageligt artesiske brønde). Vand opnået fra dybe jordlag indeholder færre bakterier og uønskede urenheder end vand fra brønde, floder, søer.
Drikkevandets kvalitet, uanset kilde til vandforsyning, skal overholde kravene i GOST 2874 - 73.

”Denne standard gælder for drikkevand, der leveres af centraliserede drikkevandsforsyningssystemer, samt for centraliserede vandforsyningssystemer, der leverer vand samtidigt til husholdningsdrik og tekniske formål, og fastlægger hygiejniske krav og kontrol med kvaliteten af ​​drikkevand.
Drikkevand skal være epidemiologisk sikkert, kemisk uskadeligt og have gunstige organoleptiske egenskaber.
Vandets kvalitet bestemmes af dets sammensætning og egenskaber, når de kommer ind i vandforsyningsnetværket; på punkterne for vandindtag i det eksterne og interne vandforsyningsnet. "

Vandet skal opfylde kravene i drikkevandsstandarden. Vandhårdhed pga indholdet af calcium- og magnesiumsalte, som ikke kun forværrer brødets kvalitet, men nogle gange endda forbedrer det, styrker svagt gluten og giver også menneskekroppen salte. For regioner med blødt drikkevand, for eksempel Neva, foreslås det at udføre dets mineralisering, dvs. berigelse med calcium- og magnesiumsalte. Ved æltning af dejen bruges vand opvarmet til 30 ° C for at sikre dejenes optimale temperatur.

For at forberede dejen til 100 kg mel forbruges 35 til 75 liter drikkevand.

Mængden af ​​vand i dejen afhænger af mel og produkter.
Dejen har det laveste fugtindhold beregnet til fårekødsprodukter, det højeste - til rugbrød lavet af tapet;

Fra melfugtighed. Jo tørrere melet, jo mere vand absorberer det, når det æltes;

Fra den mængde sukker og fedt, der tilsættes i henhold til opskriften, som som sådan tynder dejen. Når der tilsættes betydelige mængder sukker og fedt, reduceres mængden af ​​vand, der tilsættes under blanding.

[SALT]

SALT

Denne aromakomponent var sandsynligvis den allerførste, der blev tilsat brød. Salt giver ikke kun en behagelig og velkendt smag til en person, men også påvirker ganske stærkt dannelsen af ​​gluten (gluten) rammen.
Tilsætningen af ​​salt i et forhold på 1-3% i forhold til mængden af ​​mel påvirker glutenens elasticitet, gør det mere elastisk og stabilt. Derudover er salt meget hygroskopisk og giver dejen mulighed for at tilbageholde vand.

Tilsætningen af ​​2% salt giver dig mulighed for at tilbageholde op til 5% vand, hvilket øger udbyttet af produkter og bremser svækkelse (fugtighedstab).
Imidlertid bremser en overdreven dosis salt meget gæringen - salt har en overvældende virkning på gær. For eksempel er tilsætning af salt i en mængde på 5% i forhold til vægten af ​​mel næsten reducerer gærens gæringsevne tre gange. I begyndelsen af ​​æltningen skal du omhyggeligt undgå kontakt med gæren med salt - dette vil straks ødelægge dem.

Mangel på salt Kendetegn ved manglen. I brødsorter kan brød, mangel på eller fuldstændigt mangel på salt med alle andre normale indikatorer give et produkt lidt mere vag form, den nederste skorpe er let konkave og i støbt -
laterale skorper er blødere, konkave. Krummeporer er forstørrede, tykvæggede. Den øverste skorpe er flad eller, når den er fuldt tæt, skarpt konkav, sadelformet. Produktets smag er svag. Ofte resulterer fraværet af salt i dejen i reduceret elasticitet på grund af utilstrækkelig hævelse af proteiner under krummedannelse.

Således er det optimalt at tilsætte mindst 1 gram og ikke mere end 3 gram salt til dejen for hver 100 gram mel.
For 500 gram mel opnås 5-15 gram salt.

[HONING, SUKKER]

HONING, SUKKER

Når honning tilsættes dejen, forbliver nogle af dens aromaer i brødet, men på grund af den høje bagetemperatur fordamper den næsten fuldstændigt, det samme sker med et antal andre nyttige ingredienser i honning - de har meget lidt indflydelse på kvaliteten af ​​brødet. Selvom der findes sorter af bagværk, hvor honning bruges i henhold til opskriften. Det vigtigste i honning er inverteret (enkle sukkerarter), som den indeholder i store mængder. Disse sukkerarter påvirker bageforholdene og den endelige smag af brødet.

At bruge honning til at bage brød er dyrt, så langt de fleste opskrifter bruger almindeligt sukker. Kun raffineret, krystallinsk sukker bruges til bagning. Bedst af alt, rødbeder - det nedbrydes lettere af enzymer af mel og gær til enkle sukkerarter (fruktose, saccharose), som igen gæres til gær til kuldioxid og alkohol.

Tilsætningen af ​​sukker i en mængde på 2% til vægten af ​​hvedemel forbedrer noget gæring og hævning af dejen, da det kompenserer for manglen på enkle sukkerarter i melet. Ved denne dosering forbliver smagen af ​​sødme ikke i brødet - sukker behandles næsten fuldstændigt med gær. Smagen af ​​sødme i bagværk begynder at dukke op, når sukkerdoseringen er mindst 4% - derefter fermenteres 2% af sukkeret, og de resterende 2% giver smagen af ​​sødme.

En vigtig kendsgerning skal bemærkes: når sukkerindholdet i dejen er 5% eller mere gæraktivitet undertrykkes kraftigt, især konventionelt bageri. Der produceres specielt højaktive (konfekture) gær, hvis svampekultur og dyrkningsteknologien gør det muligt at bruge dem i "tung" sukker, konfekturej.

Nogle typer wienerbrøddej indeholder 9%, 12%, 15% sukker og mere, derfor reduceres løftningskraften af ​​selv speciel konfekture fransk gær "Irondel" i en sådan dej 2 gange. I opskrifter på bagværk er gærdoseringen 3-5% og i almindeligt brød 1-2%.

Krystallinsk sukker er ligesom salt meget hygroskopisk, hvorfor en yderligere effekt ved anvendelse af sukker er en forøgelse af dejens vandabsorptionsevne, hvilket igen øger udbyttet af produkter på grund af vandretention og en forøgelse af dejens vægt.

Komplekse processer er en meget vigtig effekt af brugen af ​​sukker. farve det færdige produkt i smukke gule og lysebrune bagværk. Den øverste skorpe og andre overflader af produktet er farvet på grund af karmelisering (forbrænding) af sukker ved en høj temperatur i ovnen. Krummens temperatur under bagning overstiger ikke 100 grader Celsius, derfor forekommer krummefarven som en af ​​de synlige effekter af de komplekse interaktionsprocesser af aminosyregrupperne i melproteinet med mono- og di-saccharider (med enkle sukkerarter). Denne proces kaldes Maylard-reaktionen.

Når doseringen af ​​sukker er mere end 10% af den samlede melmasse, sænkes fermenteringsprocessen. Sukker forårsager, ligesom salt, plasmolyse af gærceller, men sukkers virkning i denne retning er meget svagere. Sukker dehydrerer de hævende proteiner og tynder derfor dejen. Dejenes viskositet aftager med tilsætningen af ​​sukker

Så læg 1-2% almindeligt hvidt sukker i brøddejen i en mængde for hver 100 gram mel 1-2 gram eller for 500 gram mel 5-10 gram sukker.

[SIRUP]

SIRUP

I Rusland anvendes melasse i vid udstrækning til tilsætning af dejen. Det er en gulbrun sirup, der er en blanding af enkle sukkerarter, for det meste glukose og andre ikke-skadelige urenheder. Melasse opnås ved høj temperatur forarbejdning af stivelse (kartoffel, majs). I stedet for melasse bruger de ofte dobbelt så billig melasse, som er et affaldsprodukt fra sukkerindustrien. Melasse bruges i vid udstrækning som det vigtigste råmateriale til dyrkning af gær; dets anvendelse er ikke ønskelig til bagning på grund af den store mængde urenheder.

Brugen af ​​melasse udelukker ikke brugen af ​​sukker, da mekanismerne for deres interaktion med andre ingredienser i dejen og resultaterne er forskellige. I udlandet anvendes melasse ikke på grund af den store mængde urenheder og det lave indhold af glukose i den, hvilket er yderst nødvendigt for deologiens rheologi. Der anvendes kun ren glucosesirup, som er en farveløs eller let gul tyktflydende væske, der ligner meget honning. Mange mennesker forveksler det med invertsukker, men dette er et helt andet produkt. Hovedformålet med at bruge glucosesirup er at forhindre krystallisering af sukker og bremse stivelsens forsukring i krummen.

Således er det migDet er et stærkt middel mod produktets ældning, stalhed og tørring af krummen. Glucosesirup tilsættes dejen i en andel på 2-4% til mel for at forhindre stalhed og i en mængde op til 8% til konfekturej for at reducere krystallisationen af ​​sukker.

Så tilsæt melasse til brøddejen for hver 100 gram mel i en mængde på 2-4% eller 2-4 gram. For 500 gram mel vil dette udgøre 10-20 gram melasse.

[PULVERMÆLK]

PULVERMÆLK

Tilsætningen af ​​mejeriprodukter har længe været praktiseret ved fremstilling af kvalitetsbrød. Når de tilsættes, produceres følgende virkninger: indeholdende mælkesyrebakterier og mælkesyre i mejeriprodukter, der giver en særlig smag til bagværk; mælkefedt, som giver bagværk smagen og lugten af ​​smør samt omslutter krummestivelsespartiklerne, hvilket gør det blødt og elastisk; mælkeproteiner og mælkesukker, som i høj grad påvirker farven på produktets skorpe - dette skal tages i betragtning, og enten tilsætningen af ​​sukker eller reduktionen af ​​bagetemperaturen skal justeres.

I udlandet bruges mælkepulver ikke som tilsætningsstof i dejen - pulver af tør valle bruges. Tingen er, at valle indeholder alle de mælkekomponenter, der er nødvendige til bagning, men meget billigere end mælkepulver. Brugt valle "ost", som indeholder de fleste af de nødvendige komponenter.

Additivet produceres i en mængde på 4 til 8% afhængigt af produktopskriften.Tilsætningen på mindre end 2% giver ingen mærkbar virkning.

Så tilsæt 4-8% vallepulver eller mælkepulver til brøddejen, hvilket er 4-8 gram for hvert 100 gram mel, eller for 500 gram mel vil det være 20-40 gram mælkepulver.

[ÆG og ÆGPULVER]

ÆG og ÆGPULVER

Ægprodukter har længe været brugt til feriebagning. Lecithinet i æggeblommen er en fremragende emulgator; bagværk fra tilsætningen af ​​æggeblommer får en behagelig farve, smag og lugt.
Proteiner bruges til produktion af proteincreme. I udlandet på grund af faren for spredning af salmonella er brugen af ​​friske æg begrænset og strengt reguleret.

Der anvendes ægpulver, som er mere teknologisk avanceret, mere praktisk at bruge, ikke underlagt fare for ødelæggelse. Et kilo ægpulver erstatter omkring hundrede friske æg, når det er opløst i varmt vand. De nyeste teknologier gør det muligt at producere ægpulver, der indeholder alle de originale vitaminer og proteiner - med en speciel teknologi til tørring af pulveret ødelægges de ikke, som i pulveret fra konventionel teknologi. Dette ægpulver opløses fuldstændigt i varmt vand og er helt identisk med friske æg.

[MALT]

MALT

Rugmalt (ikke bygmalt) anvendes i vid udstrækning til brødproduktion. Malt indeholder en lang række enzymer og er i det væsentlige et naturligt forbagningsenzymforbedringsmiddel. En gruppe diastatiske enzymer (amylase) nedbryder stivelse og komplekse sukkerarter til enkle, og en gruppe proteolytiske enzymer omdanner protein til opløselige forbindelser. Disse grupper af enzymer findes både i mel og i små mængder i gær, men med forkælet mel er der ikke nok enzymer til transformation i dejen, så det er nødvendigt at bruge malt.

Malt kan være normal (hvid) og gæret (ristet under særlige forhold).
Fermenteret malt har en stor effekt, en udtalt aroma og giver produkterne en behagelig farve. Anvendelsen af ​​gæret malt i bryggerier er særlig effektiv. Bogmærket er lavet i en andel på 3-8% i forhold til mel. Produktion af god rugmalt til bagning er en kompleks teknologisk opgave, og derfor importeres den bedste malt hidtil fra Østersøen (litauisk).

Udlandet er blevet mere udbredt maltekstrakt i form af en tyk mørk sirup. Et kilo ekstrakt erstatter ca. 5 kg almindelig malt, det er let at bruge, transportere, opbevare og dispensere. Og med hensyn til omkostninger er brugen af ​​maltekstrakt mere rentabel end brugen af ​​pulveriseret malt.

Sammensætningsanalyse maltekstrakt ved hjælp af eksemplet med inaktive finske ekstrakter Maltax 10, Maltax 200F og Maltax 1500 (tabel 1) viser det, at det sammen med karakteristiske aromastoffer også indeholder et antal forskellige kulhydrater (især maltose, dextriner, glukose, fruktose). Disse sukkerarter i malt er meget interessante for bagningsprocessen fra forskellige synsvinkler.

For det første takket være de assimilerbare stoffer i maltekstrakten, gær får masser af essentiel mad og et rigt gæringssubstrat. Dette antyder, at de altid kan bruges til at fremskynde gæringsprocessen. Fordelen i dette tilfælde vil være en reduktion i gæringstiden eller besparelser på gær. I de fleste tilfælde afspejles accelereret gæring i en stigning i brødets volumen.

For det andet er maltodextrinerne indeholdt i maltekstrakten, bestem dens kapacitet til at holde vand, hvilket bidrager til en forøgelse af fugtigheden og dermed giver dig mulighed for at få en mere delikat brødkrumme, kiks og boller, og samtidig øge holdbarheden af ​​produkter.

For det tredje Sukkerarterne i maltekstrakten øger melets gasdannende evne og forkorter derved hærdetiden samt bidrager til strukturen af ​​dejegenskaberne.

Fjerde, rug- og mørke maltekstrakter har gode farveegenskaber. Maltekstraktets rige farve definerer skorpens og krummens farve. Farven på skorpen forbedres ved reaktion mellem dannelsen af ​​melanoidin - interaktionen mellem aminosyrer og sukker indeholdt i dejen. Derfor er maltekstrakt et fantastisk naturligt alternativ til kunstige farver.

En unik egenskab ved maltekstrakter er deres indflydelse på smag og aroma af produkter... Den karakteristiske bragte smag af maltekstraktkomponenterne dannes under maltning af korn, og vigtigst af alt under opløsning og ekstraktion, når malt omdannes til maltekstrakt.

Udover, maltekstrakter blødgør rugbrødets høje syre, forbedrer dejenes konsistens til små bagværk, bidrager til den gyldne farve og sprøde smag af kiks og morgenmadsprodukter, giver produkterne en afbalanceret naturlig sødme, naturlig smag og aroma og kan bruges i stedet for sukker og søde sirupper

Med hensyn til den mængde, hvor det er bedst at bruge malt- eller maltformuleringer, kræver hårdmel med meget gluten mere malt end blødt hvedemel. Først og fremmest bestemmes tilsætningen af ​​malt eller dets ekstrakt af det krævede enzymindhold i melet. Med normal diastatisk styrke (100 enheder d. Side) betragtes en dosis på 1,5-2% tilstrækkelig med hensyn til mængden af ​​tørt mel eller 1,0-1,5% i form af dej.

Så malt tilsættes til brøddejen i en andel på 3-8% i forhold til mel. Enten sættes 3-8 gram malt på 100 gram mel, eller for 500 gram mel udgør dette 15-40 gram malt.

Alle tørre tilsætningsstoffer, uopløselige: løg, ost, hytteost, krydderier - sammen må ikke overstige et halvt glas i volumen for hver to glas væske i dejen. Ellers vil det være svært for dejen at hæve godt.

Tanya, jeg læser det og forstår det ikke
For eksempel bager jeg brød, mel 500 g. Jeg vil tilføje sesamfrø. Hvad er den maksimale mængde, jeg kan tilføje til denne mængde mel?
Mens jeg ofte plager med spørgsmål, som jeg vil forstå ...

Hvis sesam var cottage cheese, skulle det tilsættes mindre. På den anden side er der valle i ostemassen, hvilket hjælper dejen med at hæve. Hvis dejen er rug, skal du ikke tilføje meget hytteost til det, selv halvdelen af ​​væsken vil være meget, den hæver sig alligevel ikke. Og der er ingen valle i maasdam-ost, men den er også lækker. Men da sesam stadig ikke er ost eller hytteost, kan du hælde mere. Det er bedre at stege først, han tager ikke vand derefter (som pasta).
Du kan tilføje så meget af det, som ingen tilføjer (som det ser ud til, vil du ikke føle andet end det)

Tanya, jeg læser det og forstår det ikke
For eksempel bager jeg brød, mel 500 g. Jeg vil tilføje sesamfrø. Hvad er den maksimale mængde, jeg kan tilføje til denne mængde mel?

Det er kun ved forsøg og fejl, at du kan bestemme den maksimale mængde, hvor spiseligt brødet vil være og ikke vil skade dit helbred. Du kan endda male sesamfrø i mel og derefter tilføje i stedet for en del af melet for smag og fordel.
Omkring 1-2 spsk er nok for mig. l. til brød

Det vil sige, at der ikke er nogen bestemt procentdel, som i de ovenfor beskrevne. Ok, jeg forstod alt.

Fra mængden af ​​sukker og fedt tilsat i henhold til opskriften, hvilken slags flydende dejen. Når der tilsættes betydelige mængder sukker og fedt, reduceres mængden af ​​vand, der tilsættes under blanding.

Fortæl mig venligst, hvis jeg tilsætter fedt i en vis mængde, skal jeg reducere vandet i samme mængde?

Ja, for ikke at forstyrre mel-væskebalancen. Selvom dette gælder smør, som bliver flydende, når det opvarmes.
Anbefalet forhold mellem ingredienser i brøddej Mængden af ​​mel og andre ingredienser til fremstilling af brød i forskellige størrelser

Kan du fortælle mig, om jeg vil tilføje malt til en opskrift, skal jeg reducere mængden af ​​mel?

Ingen! I henhold til opskriften tilsættes både mængden af ​​mel og malt.Men ved beregning af vandet skal den samlede mængde tørre ingredienser tages i betragtning: mel + malt.
Det er bedre at pre-brygge malt med kogende vand og derefter afkøle til 35 * C og derefter tilføje den til dejen.
Og hold øje med mel-væskebalancen. Brygvæsken tælles med i den samlede væske.

Tak skal du have.

Jeg ledte efter et svar, men fandt det aldrig! Jeg prøver at spørge her, kan nogen svare !!! Kan jeg blande salt, sukker, vand (mælk) i en separat beholder, slå æg og derefter hælde i en brødmaskine, tilsæt mel og gær og bage! vil det påvirke kvaliteten ?? Tak skal du have!!!

Du kan gøre det! Hvor meget dette vil påvirke brødets kvalitet, afhænger af ingrediensernes kvalitet og mængde, konsistensen af ​​dejen.

Tak skal du have! Jeg har lige bagt brød med rosiner, det viste sig vidunderligt, men det er en skam for komfuret, når 6 spiseskefulde sukker skrabes langs bunden !!

Tilføjet søndag 5. juni 2016 10:55

Og et andet spørgsmål! gær har brug for vand for at arbejde. men der er opskrifter, hvor det er fraværende, for eksempel er kvass eller mælk. er det de rigtige opskrifter? der er vand i mælk og kvass, tilsyneladende så?

Tilføjet søndag 05 juni 2016 10:57

Og dit websted er vidunderligt, alle er glade for mit brød, mange tak for dette arbejde !! held og lykke !!!

[nicholas]

nicholas, prøv at røre sukker i væske. I halvandet års brug har jeg aldrig hældt sukker i skålen. Ikke nogen ridser! Og jeg bruger det ekstra salt og tilføjer det i slutningen af ​​batchen med olie. Held og lykke!

[lira3003]

lira3003og salt i slutningen af ​​batchen, ændrer det noget væsentligt? hvorfor kan du ikke røre det med det samme?

[VÆSKE]

Og et andet spørgsmål! gær har brug for vand for at arbejde. men der er opskrifter, hvor det er fraværende, for eksempel er kvass eller mælk. er det de rigtige opskrifter? der er vand i mælk og kvass, tilsyneladende så?

Til brøddej har du brug for VÆSKE i det rigtige beløb
Flydende, dette vand er rent, men væske er endda indeholdt i hytteost, kartoffelmos, ost, æg osv., Og dette skal tages i betragtning, når de æltes.

Et spørgsmål til professionelle! Her er opskriften Mel Hirse-240 Mel Rug-208 Kvass -320 Salt-1 tsk Sukker-1 spsk. l Gær -1 time. l. Brødet er super !! Og i dag købte jeg et koncentrat af kvass (ikke urt). Fortæl mig hvor meget jeg skal lægge dette koncentrat i stedet for kvass, hvor meget vand ???

Nikolay, hvis spørgsmålene ikke specifikt vedrører komponenterne i brøddej - kommunikerer vi i emnet Spørgsmål til administrator: brødet fungerede ikke igen, hvad kunne årsagen være?

Hvis det er et tykt kvassurtkoncentrat, er 1-3 spsk nok. l. til 450-500 gram mel. Vand med en hastighed minus kvassurt, og følg bolle, mel-væskebalance.

Spørgsmålet var om komponenterne, skrev jeg. Jeg købte et koncentrat, IKKE SKAL, men et koncentrat af KVASS, det er flydende. Jeg fandt ikke oplysninger om det på netværket, tilføjede 2 spsk. l. , brød er normalt. Er raffineret solsikkeolie bedre eller uraffineret? Eller betyder det noget ??

FAQ her Spørgsmål til administrator: brødet fungerede ikke igen, hvad kunne årsagen være?

INDHOLDET AF INDHOLDSSTOFFER OG TILBEHØR TIL BROODSEKTION

Hvad står der på beholderen, på emballagen? - skriv korrekt. og det er ønskeligt at vise billedet.

Enhver olie efter smag.

Se vores opskrifter på forummet i afsnittet Gærbrød, og find ud af det i detaljer hvilke ingredienser føjer folk til brødhvor meget og hvilken slags brød opnås ved dette

OKAY!!!!

Og hvis opskriften indeholder 2,5 procent mælk og hælder 3,5 procent, bliver dejen ikke tykkere? eller straks fortyndes med vand ??

Alle spørgsmål og svar er her:

Spørgsmål til administrator: brødet fungerede ikke igen, hvad kunne årsagen være?

Hjælp, der sker ikke noget med brød !!! (Ambulance)

Der hvor du sparkede mig af, med mit internet tager det en dag at søge! Jeg vil søge sandheden ved forsøg og fejl, jeg vil forsøge ikke at spørge mere !!

Tilføjet mandag 13. juni 2016 16:27

Forresten får jeg brød !!

Hvor jeg sendte dig, har jeg allerede svaret
Bliv vant til at fokusere på vores forumregler, vi har allerede talt om dette

Jeg kunne godt lide at bage brød med kefir, men ved forsøg og fejl indså jeg, at det er bedre at fortynde kefir med vand (så læste jeg det her på forummet). Og hun begyndte at mindske mængden af ​​kefir let og øge vandet, mens hun stoppede ved forholdet mellem vand: kefir = 1: 1. Hvad synes erfarne bagere, og hvis kefir reduceres yderligere i forholdet mellem vand: kefir = 3: 1, vil brødet da være mere luftigt? Vil ikke miste meget ømhed fra kefir?