Sourdough "The Simplest"

Marysya, jeg observerer meget opmærksomt på dine processer, mens min bagning skete ubevidst, men det vigtigste er resultatet, og erfaring og forståelse kommer, det vigtigste er ikke at være bange og gøre det. Når alt kommer til alt fodrede jeg kun surdejen en gang, h / s 3 dage, som det er skrevet, så måtte jeg gå, der var ingen anden fodring, i alt var det i mit køleskab (3 dage - fodring - 5 dage - bagning), jeg tog et billede, nu prøver jeg at vedhæfte , bagt i ovnen, i glasform

[Lantana]

Lantana, billedet er endnu ikke indlæst. Og i det generelle galleri er der intet, det vigtigste er, at brødet fås. På "fodring" af surdej vil jeg tilføje tilføjelser. Jeg kan ikke sætte mig ned Hvis du har spørgsmål, tak. Og kan jeg ringe til dig, ok?

Jeg kan ikke indlæse, jeg kunne godt lide brødet og smag og tekstur, billedet er ikke et mesterværk, jeg tog ikke højde for baggrunden, næste gang rapporterer jeg som forventet

Marysya, jeg ser ud til at være dum, jeg forstår ikke, hvordan man indsætter et foto, i morgen kommer børnene, og jeg vil bede om hjælp. Jeg bager brød en gang om ugen i ovnen. Jeg opbevarer surdejen i køleskabet, jeg fodrer den ikke, det vil sige, jeg tog 210 g til brødet, jeg tilføjede det resterende stykke grøft i små stykker, tilføj 70 vand og ælt 140 mel og send det i en skål til køleskabet indtil næste lørdag, og det er det, der er ingen sur lugt, elastisk, svampet dej , mens jeg er bange for at afvige fra den opskrift, du har ordineret, når jeg bager, tilføjer jeg ikke gær hverken til det bagte brød eller til det stykke, der er tilbage til næste gang, alt ordner sig. Jeg er glad for, at jeg er ærlig. Forsøg på at lave surdej har hidtil ikke været succesrige

[Lantana]

Lantana, først med billedet ikke helt "forstår" opstår. Der er detaljerede trinvise forklaringer i flere emner. Hvis noget, så lad os kigge efter links
Jeg er glad for, at det viser sig at være brød

under bagning er jeg bange for at afvige fra opskriften

Og i hvilken retning vil du afvige? Du kan diskutere

Jeg tilføjer ikke gær ... ikke til det resterende stykke til næste gang,

Du behøver bestemt ikke at tilføje dem til den resterende. Og når du bager et gærbaseret brød, kan du blot tilføje et stykke surdej på det tidspunkt, hvor du tilsætter ingredienser for at forbedre smagen. Lækker brød

Tak skal du have. Her er brødet. Og nu i ovnen er den bagt 2 gange højere i stedet for vand, kartoffel bouillon og en spiseskefuld med en stor glide kartoffelmos

[Lantana]

Lantana, kunne ikke modstå, jeg spiste allerede skorpen.

Selvfølgelig er den eneste unge pige, vi har, Marysya, og jeg gentog bare lektionen. MEN jeg er stadig meget tilfreds. Marysya, lad os fortsætte instruktionerne, jeg er allerede ophørt med at være bange for denne surdej

[Lantana]

Jeg er allerede ophørt med at være bange for denne surdej

Lantanai hvilken retning vil vi fortsætte?

Hej skønheder!
Og jeg var nødt til at fryse surdej igen. I en uge. Og igen gik hun normalt igennem det.
Og i dag ostekager med hytteost fra dej med havregryn efter Linas opskrift Dejkager med havregryn og rugmel.

Hun lagde dejen og glemte forældremødet. Jeg huskede - jeg var nødt til at gå. Nu løber jeg rundt om natten med boller.

[Afslutning, Helen]

Afslutning, Helen, du går smukt og forførende Kom igen, vi venter
Jeg bager også ofte af denne dej

Ha! Jeg gik ikke langt. Den anden portion med kartofler viste sig at være solbrændt:

Men også blød. Og også fra fætteren. I morgen tager jeg snittet til Lina om emnet med tærter.
Og til dig, Allusya, endnu en tak for surdej! Eller rettere for en meget simpel teknologi!

Jeg er ikke gået langt

Marysya kommentar, i dag tog brød som sædvanlig 200 g, brødet steg meget dårligere end tidligere bagværk, jeg fodrede resten af ​​surdejen og sendte det til køleskabet, nu så jeg det knap øget i størrelse og nåede ikke mit sædvanlige volumen. Hvad kunne være gået galt? fodring en gang om ugen? Melet er det samme, kapaciteten er heller ikke ændret. Det påvirkede ikke brødets smag, kun lidt lavere.



Balda, jeg tog en anden bageplade, lidt bredere betyder, at der ikke er nogen klager over brød, men surdejets opførsel i køleskabet bekymrer mig lidt, det lykkedes mig at elske det

[Lantana]

Lantana, m. b. på grund af "cold snap":
Et øjeblik. Når det bliver koldere udenfor, falder temperaturen i lejligheden også lidt. Termometeret i køleskabet kan også falde lidt.
Måske lagde jeg surdejen tættere på bagsiden af ​​køleskabet, og surdejen blev køligere end normalt.
Det kan også være, at hun er underernæret. Topdressing er ikke nok til den tilgængelige mængde startkultur. Prøv at fodre to gange om ugen. Eller øg fodring ad gangen.
Fra det faktum, at hun fodrede en gang om ugen, kunne hun begynde at forsure. Der er ikke nok styrke og mad til den tidligere magt. Her er proceduren den samme som i den tidligere version.
Derefter, efter et stykke tid, kan surdejen styrkes (fodres) med en lille smule selvjærende surdej (jeg skriver hvilken jeg laver) eller med et stykke frisklavet brøddej. Selvom det ikke er nødvendigt

Jeg flyttede surdejen til hylden nedenfor, over grøntsagen, jeg prøver at fodre den på onsdag, jeg bager den normalt lørdag. Tak skal du have.

Og hun ville ikke arbejde for mig ... Jeg kan bare ikke få venner med surdej. En anden ting at sætte den på (der er hop) ...

[Tashenka]

Tashenka, Natalia., hvad en nyhed Natasha, skriv: "hvad, hvor, hvornår", på hvilket tidspunkt Lad os finde ud af, hvad der er der. Hvis alt blev gjort i henhold til opskriften, kan årsagen kun i gær være enten i varmt vand til bunden af ​​surdej (eller til allerede brøddej). Også, hvis lejligheden er kølig, kan det tage mere tid for brødet at stå.
Du kan sætte en ny, og trin for trin på fotolinket Kun tilstedeværelsen af ​​humle i opskriften er ikke angivet

[Marysya27]

Marysya27, Jeg har længe ønsket at gøre mig selv lille dyr surdej I dag så jeg (eller ikke ved et uheld) i dit bånd. Det virkede slet ikke besværligt, og processen i køleskabet passer mig også mere. Ingen grund til at bekymre sig om overophedning eller træk. Vejede det, målte det ud, satte det i HP, og ormen af ​​tvivl gnaver indeni. Lad mig forklare. Jeg har bagt brød med gær i lang tid. Jeg testede en opskrift for mig selv og kun forholdet mellem forskellige plager ændrer jeg. Jeg bager altid 400 gram mel til 300 gram væske. + - gr 10-15, jeg ser på bolle. Nogle gange tilføjer jeg rast i processen. olie, hvis bolle stadig er stram. Det vil sige, selv med et sådant forhold mellem mel og vand, føler jeg mig undertiden lidt tæt. Generelt tvivlede jeg ikke på det forgæves. Pepperkagemanden samlede sig ikke, flager mel fløj rundt om kanterne og planlagde ikke at samle sig i en bunke. Fyldt op med vand i forholdet 1: 1, ælder nu normalt. nu er der selvfølgelig en pandekageopslæmning, som jeg tror ikke er kritisk for surdej.
Spørgsmålet er, om jeg har sådan mel, eller at jeg fået panik forgæves, og dejen er surdej. meget tyk, næsten som dumplings?
Og for det andet. Kan jeg bage på denne surdej om tre dage? Efter at have talt ingredienserne til enhver opskrift under hensyntagen til mel / surdejsvand?

[Sasha55]

Sasha55, velkommen til emnet
I det væsentlige først (fra slutningen)
1.

Fyldt op med vand i forholdet 1: 1, ælder nu normalt. nu er der selvfølgelig en pandekageopslæmning, som jeg tror ikke er kritisk for surdejen.

Jeg tog ikke denne surdej ud i et sådant forhold (1: 1). Men jeg tror, ​​jeg kan prøve.

Forresten, for eksperimentets skyld konverterede jeg det til en mere flydende 1: 1 = vand: mel (jeg blev træt af at vaske mine hænder hver gang, jeg besluttede at gøre det tyndere, så jeg kunne håndtere det med en ske). Jeg får se, om jeg kan lide det eller ej ...

ja, ingen forskel. Og til et andet mel og til en anden konsistens kan overføres uden konsekvenser. Jeg har rug 1: 1.

2.

Kan jeg bage på denne surdej om tre dage? Efter at have talt ingredienserne til enhver opskrift under hensyntagen til mel / surdejsvand?

Nu fra begyndelsen

Pepperkagemanden samlede sig ikke, flager mel fløj rundt om kanterne og planlagde ikke at samle sig i en bunke.

Fotoet i opskriften viser æltningsresultatet. Dejen er selvfølgelig stram, men så bunken ikke samles, og flagerne flyver. Sandsynligvis melets egenart.

Jeg bager altid 400 gram mel til 300 gram væske. + - gr 10-15, jeg ser på bolle.

Dette er lidt af et mysterium for mig. Da jeg lige begyndte at mestre HP i henhold til opskriftsbogen for hende, var der omtrent det samme mel / vand-forhold. Skovlen producerede dej og som et resultat en slags brød med et sammenklappet tag. Sorg.
Så kom jeg til HP, læs om Romin "kolobok", og i emnet om deres HP, at mel i Europa har sine egne egenskaber, så ikke kun fik jeg et sådant resultat fra opskriftbogen. Vartegn blev ført til "kolobok". Der var ikke mere forkælet brød. I gennemsnit tager 340 g vand mig 560 g-600 g (+/- 20 g) mel. Til 220 g vand - 350 g mel. Og så ser jeg på situationen.

Her for ikke at være ubegrundet. Foto lige nu

300 g valle, 300 g hirse klasse 1, 60 g boghvede, 40 g hirse. fuldkorn. Kun 400 g mel. Olie hældte ikke, spundet, gik glip af øjeblikket. Det virker lidt stramt. Efter den første rastoyui skal jeg kigge.
Her er et billede af surdej. Jeg lagde det i en spand på 1 liter. Jeg gjorde halvdelen af ​​portionen. Det er allerede aften, belysningen er ikke særlig god, så billederne er ikke særlig gode fra telefonen, men hvad de er.




Sandsynligvis er vores meget tørt, og melet nipper til vand, selvom jeg om sommeren laver brød med de samme proportioner om dachaen, ja, måske tilføjer jeg 20 gr. Og der er stadig et hus, ikke en lejlighed med centralvarme.

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, sådan samles dejen, den bliver lidt blødere senere (efter bundfældning). Jeg troede, at det kom i flager og ikke krøllede sig sammen til en kugle.
Og i opskriften er der mel: 1. klasse, c / s og boghvede. De "drikker" mere vand end hvedepræmie. Og fugtindholdet i mel er ikke altid det samme, selv fra den samme producent.
Jeg vil også prøve at lave brød efter denne opskrift og tage et billede af en bolle og se

Allus, du har en hukommelse!

Af den måde ændrede jeg det for eksperimentets skyld til et mere flydende 1: 1 = vand: mel (jeg blev træt af at vaske mine hænder hver gang, jeg besluttede at gøre det tyndere, så jeg kunne håndtere det med en ske). Jeg får se, om jeg kan lide det eller ej ...

Jeg bekræfter mit eksperiment: da jeg oversatte det til 1: 1, så bruger jeg det. Og det er mere praktisk at bruge og at tælle til opskrifter.

[Marysya27]

Marysya27, Jeg indså allerede, at jeg skrev for meget. Det er bare, at hverken dette eller humlen man ønsker at leve og arbejde. Jeg ser ud til at gøre alt rigtigt, men ... Jeg tilsyneladende sætter det i det forkerte humør. Kun flydende gær er venner med mig.

[Tashenka]

Tashenka, Natalia., lad os prøve igen. Hun kan ikke svigte. Lidt tålmodighed
Udførelse, Lenochka, Jeg forsøgte at oversætte til 1: 1, men jeg sendte ikke output Vi prøver

så dejen er samlet

Naturligvis blev det samlet, kun det var i mine andele af 300 flydende / 400 / mel. og det er ret stramt, men hvis jeg gjorde 1 til 2 ???

Forsøg ikke, men gør det uden tvivl. Efter sommeren gjorde jeg straks 1: 1. Og i efterårsferien og frøs hende. De gamle ostekager på dejen med havregryn - på den.

[Sasha55]

Naturligvis blev det samlet, kun det var i mine andele af 300 flydende / 400 / mel.

Sasha55, Sasha, så du kan gøre dette i henhold til disse proportioner og fodre dem i henhold til dem, hvis de er verificerede og praktiske. Sæt først oprindeligt lidt mindre gær (4g).

[Marysya27]

Marysya27, Allerede gjort! (1: 1) Nå, jeg tog et billede. Ovenfor i en plastikspand. Og der er brug for brød i morgen. Derfor, mens du er i riflet, i HP, på tør gær. fra
Mens jeg gik til poolen - der er gået to timer, er syrningen i køleskabet fordoblet. Hvis jeg bare ikke løb væk om natten. Og du er nødt til at forstyrre hende? Eller er hun selv?

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, skal du bage brød i dag eller i morgen?

[Marysya27]

Marysya27Fra surdej? hvordan man laver det, vil du fortælle mig hvornår, hvis jeg tager det på kl. 16 på dagen. Og jeg bager stadig hver dag på den gamle måde med gær lige nu. Men mine friske bliver hurtigt fejet væk.På torsdag er der brug for en ny.

[Sasha]

Sasha, Spurgte jeg om dette brød

Og der er brug for brød i morgen.

Hvis partiet ville være i morgen formiddag, ville det være muligt at bruge en del af surdej (som en bigu) og lade resten modne

[Marysya27]

Marysya27Nej, ingen tid om morgenen, jeg er nødt til at gå på arbejde. Og drengene spiser middag derhjemme.

[HP-program "Gærdej"]

Du kan sætte en ny og trin for trin på fotolinket

Jeg slutter mig til dig, i dag lægger jeg en ny, den der ikke er steget i volumen i køleskabet, og der er ingen bobler på snittet, det er blevet klumpet
















Marysya, du har skrevet
Trin 2.
Surdejsklargøring.
For at forberede startkulturen har vi brug for:
Vand - 170 g
Stensalt - 6 g
Mel - 340 g
Frisk gær - 6 g
HP-program "Gærdej"
Efter afslutningen af ​​æltning tager vi den resulterende dej ud.
Så for at sætte en fuld batch til mig 2 20min? og der er kun tør gær til i dag, sæt det sammen med det eller i morgen køber jeg frisk

[Lantana]

Lantana, Jeg har et program i en og en halv time: 30 '- æltning, 1 times prøvning. Kan overføres til beholderen både efter afslutning af programmet og umiddelbart efter blanding.
Jeg kiggede på billedet. Syren blev ikke mørkere eller revnet. Det ser ud til, at hun er i live, men sulten. Det forekommer mig, at det skal fodres og opvarmes (efterlades natten over) ved stuetemperatur. Og hun vil komme til liv.
Hvis du starter en ny, kan denne del simpelthen tilsættes lidt til dejen af ​​gærbrød for at forbedre smagen.

Intuitivt gjorde jeg netop det, lagde det på bordet + 20 grader, men der er et varmt gulv +27. Jeg lavede ikke nogen topdressing, jeg ved ikke, hvordan man korrekt, hvilken del af surdej at fjerne?

[Lantana]

Lantanaifølge kanonerne noget som dette:

For eksempel: Tag 200 g surdej, tilsæt en lige så stor mængde vand (200 g) og dobbelt så meget mel (400 g). Ælt den hårde dej. Dæk med folie, læg i køleskabet i 2-3 dage. Hvis der ikke er planer for den nærmeste fremtid, opdaterer vi surdejden hver 7-10 dage.

Jeg kan kategorisk ikke lide at smide surdej. Jeg prøver at bruge det. Derfor foreslår jeg i den nuværende situation at fodre surdejen om aftenen (nu) - 50 g (eller 70 g) vand + 100 g (eller 140 g) mel. Lad natten over ved stuetemperatur. Om morgenen fodres i køleskabet efter samme skema.
Nu ved Sasha surdej versioner.

Allerede gjort! (1: 1) Jeg tog et billede. Ovenfor i en plastikspand.

Fra surdej? hvordan man forbereder mig, vil du fortælle mig hvornår, hvis jeg i dag kl.

Jeg vil fortælle

Så så.
1. At konvertere en allerede modnet (1: 2) surdej til 1: 1 er en ting.
2. Bring surdejset 1: 1 ud i henhold til skemaet 1: 2 - lidt anderledes.
Med en stejl æltning (1: 2) levering af "mad" i 3 dage til modning af starteren, stadig mere end i 1: 1-versionen. Jeg skrev allerede, at jeg ikke trak denne surdej tilbage i 1: 1-versionen. Derfor er jeg bange for, at hun om 3 dage ikke sprøjter ud og overspiller.

Efter sommeren gjorde jeg straks 1: 1.

Hvis Lenochka Han vil berolige mig (os) og sige, at det vil være muligt at trække sig tilbage (1: 1) i henhold til ordningen (1: 2) uden negative konsekvenser, så stoler vi på den autoritative mening.
Men det ser ud til, at fjernelsen af ​​"Den enkleste" i 1: 1-versionen kræver mere mellemfodring. Det vil sige tirsdag og onsdag fodrer vi hende en gang om dagen (kl. 16.00 eller om aftenen) med 50 g (eller 70 g) vand + 50 g (eller 70 g) mel.
Bedre endnu, tilsæt mel i morgen til dit normale forhold (inklusive tilsat vand) og lad surdejen stå og vent i køleskabet til torsdag.

Tashenka, Natalia, Er du med os?

Allus, jeg er sandsynligvis ikke din assistent, undskyld! På en eller anden måde bemærkede jeg ikke intervallerne, jeg foretog ikke observationer / optegnelser. På en eller anden måde gik det så ud over periferien af ​​min bevidsthed ... Tilsyneladende fordi uden problemer ... Eller måske af tankeløshed
Det er måske nødvendigt at genlæse emnet igen for at forstå processen.

Alla kiggede ind i køleskabet om morgenen. Syrdejorden er i samme form, det vil sige, den er ikke faldet og er ikke faldet, den er alle sprudlende. Jeg kommer og prøver, lugter det, fodrer det om nødvendigt.
Et andet spørgsmål opstod. I starten giver vi også salt. Og så hver gang det (salt) er mindre og mindre, falder koncentrationen.Behøver du ikke tilføje?

[Marysya27]

Marysya27, i går var der ikke tid: madlavning og lektioner, lektioner, lektioner ... Jeg vil prøve at sige det nu. Kun et "men". Jeg har intet at fotografere og har ikke tid. Derfor er du nødt til at kommunikere "på fingrene". Ikke noget?

[Sasha55]

Sasha55, Sasha, tilsæt ikke salt i fremtiden.
Tashenka, Natalia.,
Udførelse, Lenochka, der er intet at tilgive. Og ingen grund til at læse om noget "Det bedste er det gode fjende" Dette er ideelt, når:

på periferien af ​​bevidsthed passeret ...

Desuden, som jeg husker, når alt kommer til alt fra den færdige allerede oversat til 1: 1.
Tak for lydhørhed og fejlfri resultater af brugen af ​​startkulturen

Marysya efterlod det på bordet om natten, om morgenen så surdejen bedre ud, øgede i volumen, tilføjede (50 + 100) meget klæbrig ved æltning, tilsatte mel som på en støv af et par skeer, æltet med hænderne, dejen er blød, mens hun efterlod den i et kølerum, der er omkring 13 -15 grader, det ser jeg om aftenen

Allus, alt er i køleskabet. Vi vil se, hvad der kommer af det (t-t-t, jeg vil tro!). Og en anmodning på forhånd. Kan jeg få en opskrift på rug-hvedebrød med denne surdej? Kun ikke "omkring", men i gram og helst til ovnen. Vil du ikke have for meget?

[Lantana]

LantanaJeg tror, ​​at alt vil være fint med hende. Om aftenen eller om morgenen kan du også fodre det med 50 g (eller 30 g) vand + 100 g (60 g) mel og afkøle det i 2-3 dage.
Tashenka-Natasha., ikke for meget

Jeg rapporterer. Surdejen føles godt. Jeg fodrede hende. Jeg holdt det varmt i halvanden time og satte det i køleskabet. Er steget to gange. Duften var fantastisk. Brød, let surt. Konsistensen ligner ciabatta dej eller gærpandekager. Ikke flydende, men du kan heller ikke danne et brød.

[Sasha]

Sasha, er rapporten accepteret Molodchinka Så du vil mødes gradvist. Du lærer at forstå ved synet: hvornår man skal varme og hvornår man skal fodre. Og hvornår skal man genoplive Så er det allerede intuitivt, hvordan Helen, færdiggørelse
Du kan selvfølgelig følge den strenge kanonalgoritme, men så kan du ikke undgå at "smide hensynsløst resterne væk". I +/- industrielle systemer kan dette være nødvendigt. Og derhjemme foretrækker jeg at eksistere sammen med surdejen i harmoni og taknemmelighed. Med "Det mest enkle" og rug er det tilladt. De er uhøjtidelige.
Med rug surdej forenkles disse øjeblikke så meget som muligt. Du kan fremstille masker for at styrke håret. Det viser sig, at versionen af ​​masken er lavet af rugbrød. Lettere at påføre, lettere at skylle af. Ingen krummerester i dit hår. Og at berige sammensætningen med de nødvendige komponenter er ikke et spørgsmål.

Jeg vil rapportere! I køleskabet vokser denne bolle godt! Gør ham ikke før i morgen?

[Tashenka]

Mine kære Tashenka, gjorde det ifølge opskriften, 1: 2? I dag, ja? Hvis ja, så fortvivl ikke og også i morgen

Allus, alt er strengt efter opskriften (jeg siger, at jeg elsker alt i gr og ml). I dag har jeg lige åbnet låget. Som du skrev "luftpust". Beholderen indeholder dej på størrelse med en stor bybolle. Hvordan! Så: den anden dag - flyvningen er normal! Jeg venter på rugbrødopskriften.

[Tashenka]

Tashenka,
Opskrifter

Rug-hvede
280 g vand (eller valle)
200 g surdej
1,5 tsk. (6-8 g) salt
1 spsk. l. (14 g) sukker (honning)
1 spsk. l. (12 g) tør rugmalt (formalet)
(* du kan tage, hvilken slags malt du har: enten til let eller mørkt brød)
0,5 timer l. malet koriander
0,5 timer l. stødt spidskommen
* eller 1 time. l. en ting
320g rugmel
50 g hvedemel (w / s eller 1s)
* måske bliver du nødt til at tilføje mere mel (det kommer ud for mig inden for 3 spsk. l. (normalt)

Madlavning i henhold til hvedeskemaet i opskriften.
* Hvis lejligheden er kølig, kan adskillelsestiden øges lidt.
Du kan stadig gøre dette.
Vi ælter kun. Vi lægger spanden i posen. Vi vender pakken op. Vi sætter i køleskabet natten over i 6-8 timer. Vi får det om morgenen. Lad os holde varmen. Vi sætter det kun igen til æltning. Brug en spatel til at overføre dejen i en form. Vi trimmer. Vi dækker med en pose (film). Vi distribuerer indtil næsten fordoblet. Og vi bager.
Ovnen er forvarmet til 220 ° -230 °.10-15 minutter med damp, derefter ved 200 ° uden damp indtil kogt (i alt ca. en time).
* Når dampen ikke tilføjes, åbner jeg hurtigt ovndøren. Jeg sprøjter meget hurtigt ovnen inde med en sprayflaske. Jeg sætter brødet i. Jeg sprøjter det et par gange mere og lukker døren hurtigt.

*** En anden version af surdejsbrød (se "Bemærk" i opskriften):

Surdej hvede-rugbrød (Tortilla Chef 118000 Princess bagemaskine) (Marysya27)

*** Valgmulighed: Surdej + gær (se opskriftnote):

Surdej rugbrød med rosiner og karvefrø (Tortilla Chef Princess 118000 bagemaskine) (Marysya27)