Luda, dit unikke mesterværk lader mig ikke sove i mange, mange, mange måneder. Jeg har en besat drøm om at få sådan en smuk krumme + afrundet pænt tag.
Åh, smuk. Jeg holder et billede af ham på mit skrivebord, så jeg kan se, hvad jeg skal stræbe efter hver dag.
En uopnåelig drøm. Mine falmede freaks står ikke ved siden af ham
Og hvad jeg kan se på det synkende brød med huller under taget. Jeg er ikke teknolog, så dette er bare en personlig mening.
1. Dyp. De er lyse i farve, ikke brune. Hvis de blev stegt fra det første minut bagning, ville de være mørke i farve og meget stegte-tørre.
Her havde de ikke tid til at svejse, hvorfra jeg konkluderede, at der ikke var nogen hængende, denne dej i begyndelsen af bagning var over det niveau, der var resultatet.
Det vil sige, at det viser sig, at dejen faldt skarpt på bagningstrinnet.
Jeg spekulerer på på hvilket tidspunkt. Igen .. hvis det var straks, ville skorperne være mørkere. Det vil sige, dejen sank sent nok under bagefasen.
2. Et hul under taget. Ujævn gæring. Den maksimale gas var under taget. Jo tyndere dejen er, jo lettere er det for gasser at klatre. På tidspunktet for bagningen fortsatte dejen således med at være meget ømme, og det meste af gassen blev ikke fordelt i den, men klatrede op. Hvorfor? fordi der var meget pres.
Der er to faktorer: der er meget gær, eller deres ujævne arbejde, for eksempel sov de, sov, og de blev gaset på bagning med al deres magt. Men det franske regime er langt. Dette er usandsynligt, men en overflod af gær - ja, det vil medføre for stort tryk og gas stiger under taget med en meget våd dej.
3.Hvorfra jeg drager konklusionen: der var en overstrækning på bagningstrinnet. Mest sandsynligt var dejen på bagningstidspunktet høj-høj med maksimalt gastryk under taget. Med langsom opvarmning fortsatte sluggæren sit arbejde, og dejen kunne ikke stå. Det faldt af, men hvad der var opvarmet ved væggene, frøs der, taget formåede at få fodfæste, og selve krummen faldt.
Det er efter min mening hovedårsagen til for våd dej. Gær er lige der på randen, fordi problemet opstår netop på bagværk.
Måske er det normalt, men måske skal det også reduceres lidt.
Tilsyneladende tilvækst i midten af bagningstrinnet.
Det vil sige, at gær-fugtbalancen forstyrres (sandsynligvis begge forsøgte at forkæle brødet). Det er nødvendigt enten det eller det - at ændre. Så stigningen af brød blev lavere.
Men jeg ville bestemt reducere fugtigheden af grunden til, at sænkning på væggene indikerer en lav samhørighed af brødet, hvis det forlader sine stykker så let. Dejen klæber næsten ikke sammen. Og dette er et rod.
Det kunne synke midt i bagningen, og det var også dumt, fordi det havde varmet op for længe ved høj luftfugtighed.
Da vi reducerer luftfugtigheden, skal gæren sandsynligvis korrigeres lidt
mod et fald i deres antal.
Også. Hvis du skulle spore bolle, skulle alle gæringsstadierne være. Se om der er en sump i spanden inden bagning? Hvis der er en god elastisk dej, er gær skylden. Og hvis der er en sump, er det nødvendigt at reducere fugtigheden og derefter overvåge gæren.
Jeg fortæller dig hvad. Her gør hver af os, hvad der er mere bekvemt. Jeg smider levende gærkrummer direkte i melet. Jeg indrømmer tanken om, at når du er aktiveret, kan du tage dem mindre. Og du skal måske endda ændre konsistensen af dejen. Fordi gærfugtighed = lige bundt.
Det vil sige, man skal forstå, hvor punkteringen er netop med den valgte personlige strategi.
Nu 11 g pr. 300 g mel = efter mine standarder, så øjnene på panden. Jeg satte 4 g og ryste. Det virker utroligt meget.
Men brødet viste sig selv uden pauser og generelt en blød krumme, og der, efter mine standarder, skulle tilvækst have været længe siden.
Men der er ikke sådan noget. Brød og bagværk voksede godt.
I virkeligheden kan gær i dette brød ikke siges at være for meget.
Så vidt jeg forstår, skyldes det, at der var mange, mange, mange våde dej.
Og jeg tør antage, at der var fyldt med køligt nok vand. Selv efter stående arbejdede gæren under kølige forhold, det vil sige i en semi-arbejdende rytme.
Hvis hældningen nu var varm, er det muligt, at tilvækst ville have fundet sted tidligere, og der ikke ville have været tilstrømning, men simpelthen kollapset brød.
Der kan være mange personlige faktorer.
Med en normal kolobok og vand ved stuetemperatur kan der være en eksplosion på en pastafabrik)))) med 11 gram pr. 300 g mel. Selv svag gær til øjnene er 8 gram, og mine stærke er 4 gram.
men figner ved, hvilken slags gær der er, hvad er temperaturen på vandet, når det hældes.
Jeg personligt ville sænke fugtigheden nu, jeg ville helt sikkert kontrollere bunken og tage godt 8 gram gær til at begynde med. Nå, jeg ville konsekvent opnå et godt resultat med min personlige strategi.
for sjov vil jeg gerne have, at du ser det. Hvedebrød vokser i ovnen.
🔗
