nej ... det er ikke sodavand. Dette er sådan en vanskelig gæring i ovnen under meget varme forhold.
Og det vigtigste der er, at når rugmel er fugtet, får vi begyndelsen på gæring, som i en klassisk surdej. Derfor kravet høj mængden af væske.
Det er rugmel, der indeholder til gæring alt nødvendig. MEN både godt og dårligt.
Og nu skal den dårlige del af mikroorganismerne være indeholdt. Til dette har du bare brug for sodavand, honning og ideelt set surmælk. Men sødt miljø + sodavand + god varme er generelt nok til at starte normal gæringsproces.
Dette får melet til at gære som det skal, honning + sodavand, selv uden surmælk, fungerer som sterilisatorer eller noget. Hvis det er uhøfligt.
Desuden er mælk i dette aspekt endnu bedre. Det bliver surt senere, og brødet smager mindre surt end at holde kefir eller valle varm i 3 timer. Desuden fungerer sodavand her som en syreneutraliserende middel, blødgør den sure smag.
Sodavand fremskynder også blødgøringen af hvedetilsætningsstoffet gluten.
Så der er brug for sodavand her fra alle sider.
Derfor er surmælk til gæring ikke den mest nødvendige i opskriften. Det er ønskeligt, fordi det vil fermentere mere intensivt, og smagen af brødet bliver rigere, men samtidig kan det være meget surt.
det er ikke forgæves, at der er et krav om mel. ZH-mel er det rigeste i sammensætning til gæringsformål. På et tomt sået eller skrællet skrald kan der vise sig. Vi har brug for mel rig på næringsstoffer og mikroorganismer for at give accelereret gæring.
Dette er ikke gærfrit brød. Dette er brød med accelereret gæring på sin egen gær og MKB i nærværelse af sodavand.
Og mælken bliver helt sikkert sur, når gæringen begynder. Der vil deres syrer begynde at danne sig, og fermenteret mælkefermentering vil begynde, hvilket helt sikkert vil forårsage surmælk. Desuden den korrekte velsmagende surhed. Som når en skorpe rugbrød kastes i mælken. Den reneste MKB vil forsure mælken og formere sig.
Generelt en meget vanskelig opskrift. Der er ikke nok viden til slutningen til at forstå alle nuancer.
Når vi dyrker en startkultur, udvikler der først en skadelig fauna, der erstattes af en god, og denne gode fauna akkumulerer syrer, god vild gær og LAB reproducerer i den.
Men hvis vi smider den første fase med dårlig fauna og straks går til fermenteringsstadiet og smagsophobningen, så er det, der efterlignes i denne opskrift
Ved at anvende en meget varm fermenteringstemperatur + neutralisering af overskydende syre med soda + sødt medium som konserveringsmiddel.
Hvor stærkt hver af disse faktorer fungerer, og hvor sundt brødet er,
uden akkumulering
skadelig mikroorganismer - Jeg kan ikke estimere, der er ikke nok viden.
Hvor meget denne gæring kan sammenlignes med den klassiske med hensyn til effektivitet, kan jeg heller ikke tjekke den ud.
Så er der en opvarmning. Indersiden af brødet skal varme op til 94-96 grader for sikker madlavning. Jeg spekulerer på, om brød når disse temperaturer uden at tørre ud?
Generelt kan jeg ikke fuldt ud sætte pris på denne teknologi. Måske kan denne super-duper know-how være lækker, eller måske kan noget der ikke er helt sikkert gemmes der.
