WladVlad, hvis du eksperimenterer, så læs om kold gæring. Jeg har dog ikke med rug, men med V. fra. og c. h. stiger meget godt. Selvfølgelig begyndte jeg først for nylig at bruge denne metode, men jeg bager altid et brød med en sammensætning, som jeg kan lide (med kolde gæringer).
Under gæring spiller temperaturfaktoren en vigtig rolle. Gæren bliver aktiv ved m. Mellem 33 og 130 F. Selve gæringsprocessen producerer også varme. Når gæringen finder sted ved meget høje temperaturer (over 90 F), smager brødet dårligt. Afkølet gær dvale og frigiver mere alkohol. Denne forsinkede aktivitet giver bakterier mulighed for at fodre med sukker, vokse og producere eddikesyre. Temperaturer mellem 40 og 55 F er ideelle til dannelse af eddikesyre. Temperaturer fra 55 til 90 er ansvarlige for dannelsen af mælkesyre. Eddikesyre giver brød en meget mere sur smag end mælkesyre. Det styrker også dejens struktur, men for meget har den modsatte effekt. Dette er grunden til, at mange bagere foretrækker en langsommere, koldisolering af dejen.
Korrekturtid er en anden vigtig faktor, der bestemmer både brødets smag og farve. Hvis dejen gærer for længe, bruger gær og bakterier alt sukker i melet, og brødet får en bleg skorpe og en uinteressant smag. For smag og farve er sukkerrester i dejen simpelthen nødvendige.
Længere gæring giver dejen mulighed for yderligere at frigive gluten, tilføjer dybde og kompleksitet til smagen med en længere belægning og øger i sidste ende holdbarheden. Det gør det også muligt at lægge mindre gær i, hvilket igen muliggør hvedens smag. Kort sagt, jo længere gæring, jo mindre gær har vi brug for.
For meget surdej vil gøre brødet for surt og svække glutenstrukturen. Imidlertid vil næsten alle typer brød kun være til gavn, hvis du tilføjer surdej til dem, fordi surdejen giver dig mulighed for at maksimere den potentielle smag af det givne brød.
Når du sætter en starter i køleskabet, tager det adskillige timer at køle ned til 50 F. Det bliver dog aldrig så koldt som dit køleskab, da gæring, endda bremset, producerer varme. Det er vigtigt at vide, at når du bruger et værktøj til æltning, såsom en stationær eller håndholdt mixer, stiger dejenes temperatur med 1-3 F hvert minut blanding. Derfor er det så vigtigt ikke at blive båret væk og ikke dræbe dejen. Du kan tilføje startkultur, der blev opbevaret i køleskabet for at kompensere for den energi, som mixeren skaber. Derfor tilføjer mange bagere en tyk surdej (bigo eller gammel dej) til den allerede ælte dej. De skønner, at denne starter allerede har haft 3-5 minutters æltning, og hvis de tilsættes til dejen i starten, kan dejen blive overophedet.
De fleste starterkulturer bruger kommerciel gær (i modsætning til vild gær). Undtagelsen er den såkaldte. surdej eller levain, det er efter vores mening hjemmelavet surdej. Der er flere typer gæringer: barm, biga, kok, desem, levain, madre bianca, mor, pattefermentée, poolish, svamp, starter eller surdejstarter.
