Nedkøling og frysning, essensen af ​​konservesmetoden

[Køling og frysning]

Køling og frysning

Essensen af ​​denne konserveringsmetode er, at mikroorganismers vitale aktivitet undertrykkes ved lave temperaturer, aktiviteten af ​​enzymer falder, og forløbet af biokemiske reaktioner sænkes.

Ved lave temperaturer, typisk for køling, i frugt og grøntsager, fortsætter respirationsprocesserne, omend langsomt, hvilket gør det muligt for dem at forblive friske i flere uger og endda måneder.

Køling udføres ved hjælp af kunstig eller naturlig kulde. Når den opbevares i gletschere eller kamre med kunstig kulde, falder produktets temperatur til 0 ° C (med udsving på ± 2-3 ° C). Ved denne temperatur fryser ikke cellesaften.

Fryser Er en konservesmetode, der bruger lave temperaturer for at sikre fuldstændig eller delvis transformation af cellesaft til is. Jo hurtigere fryseprocessen udføres, og jo lavere temperaturer nås, jo bedre er kvaliteten af ​​det frosne produkt.
Ved frysning sker der næsten fuldstændig ophør af aktiviteten af ​​mikroorganismer, mange af dem dør. Selvfølgelig forekommer ikke fuldstændig død af alle mikroorganismer. Nogle af dem forbliver intakte, mens andre er i stand til at danne sporer og opretholde deres vitalitet.

Når cellesaften fryser, dannes der iskrystaller i og uden for cellerne, hvilket fører til mekanisk beskadigelse af membranen. Når temperaturen stiger, udvikler hele mikroorganismer sig igen, og dette kan føre til produktforvrængning. Ved opbevaring af frossen mad er det nødvendigt strengt at kontrollere opbevaringstemperaturen, sikre god hygiejnisk tilstand i forberedelsesrum og kamre og kun bruge råvarer af høj kvalitet til frysning.

Undertrykkelsen af ​​mikroorganismernes vitale aktivitet ligger i det faktum, at i frosne fødevarer omdannes det meste af fugtigheden til en fast tilstand, og mikroorganismer, der lever på den osmotiske vej, fratages muligheden for at bruge hærdede fødevarer.
På grund af fraværet af en flydende fase ophører aktiviteten af ​​enzymer, hvilket resulterer i, at biokemiske processer suspenderes.

Det er blevet fastslået, at efter at den kryoskopiske temperatur for et givet produkt er nået, fører en efterfølgende halvering af temperaturen til frysning af ca. halvdelen af ​​den resterende fugtighed.
For eksempel, hvis produktets kryoskopiske temperatur er –2 ° С, fryser 50% af fugtigheden, når temperaturen falder til –4 ° С.
Med et yderligere fald til -8 ° C vil 75% af den oprindelige mængde fugt blive til is.
Beregninger viser, at 87,5% fugt fryser ved en temperatur på -16 ° C og 93,8% ved en temperatur på -32 ° C.
Allerede ved -16 ° C vil det meste af fugtigheden blive til is, og derfor er det praktisk set ikke nødvendigt at bringe temperaturen til -32 ° C.

Det generelt accepterede temperaturniveau, hvortil næsten alle frosne fødevarer bringes, er - 18 ° С, da for nogle fødevarer er den kryoskopiske temperatur - 2 ° С.