Choux dej i en brødmaskine

Choux dej i en brødmaskine

Kategori: Kulinariske opskrifter

ingredienser
Vand	165 ml
Smør eller margarine	140 g
Æg	420 gr (8 stk. Store)
Salt	1/2 tsk
Hvedemel med et højt glutenindhold	280 g
eller	---
Hvedemel	250
Hvedegluten	30

Madlavningsmetode

• Anbring vand, olie og salt i en gryde og kog.
• Hæld det sigtede mel i den kogende blanding under konstant omrøring, bland godt.
• Placer den resulterende masse i en spand på en brødmaskine, og tænd for "Æltedej" -tilstand, og ælt med låget åbent i ca. 5 minutter.
• Tilsæt æg i små portioner, forbland dem, indtil de er glatte. Tilsæt kun hver nye del, når den forrige del er blandet fuldstændigt. Dette tager cirka 10 minutter. Dejenes temperatur skal være 40-45 ⁰С.
• Tænd for "Knead dough" -tilstand igen. Det varer i mig 15 minutter, efter denne tid er dejen klar.
• Anbring den færdige dej med en konditorpose på et let smurt bageplade.
• Bages i en ovn, der er forvarmet til 210-220 ⁰С i 5 minutter. Sænk derefter temperaturen til 180-190 ⁰С og bages i yderligere 30-35 minutter, indtil den er gyldenbrun. Det færdige halvfabrikat skal let adskilles fra bagepladen.
• Afkølede halvfabrikata kan fyldes med enhver fyldning, både sød og salt. For at gøre dette er der lavet et hul i bunden af ​​det halvfabrikat, og tomrummet indeni fyldes med fyldning ved hjælp af en konditorpose. Hvis der ikke er nogen konditorpose, kan du skære bunden af ​​halvfabrikatet med 2/3 med en kniv (helst brød), fylde det med påfyldning og lim det.

Skålen er designet til

600 gr (∼ 20 stk)

Tid til forberedelse:

1 time og 15 minutter

Madlavningsprogram:

Æltning af dejen, bagning i ovnen.

Bemærk

1. Hvis dejen efter tilsætning af alle æg er for kold og flydende, kan den opvarmes let i mikrobølgeovnen eller i et vandbad under omrøring og sørge for, at den ikke brygger og klumper.
2. Den færdige dej skal være tyktflydende og elastisk, de deponerede halvfabrikata bør ikke spredes på bagepladen.
3. Hvis der ikke er nogen konditorpose, kan dejen lægges ud med en ske, men overfladen på det halvfabrikat viser sig at være for ujævn (som på billedet).
4. Smør kun bagepladen let. Hvis bagepladen er for fedtet, knækker bunden af ​​halvfabrikata alvorligt. Hvis bagepladen er tør, holder det halvfabrikat fast ved det og kan gå i stykker.
5. Hvis der bages halvfabrikata i en ovn med tændt konvektion, skal hovedbagtiden reduceres til 15-20 minutter under iagttagelse af farven på de halvfabrikata og den lette adskillelse fra bagepladen.

Lignende opskrifter

Choux wienerbrød sildeben (Husky)

Choux wienerbrød kage (Pira)

Kage "Crocambush" (tsvika)

Wow! Og jeg ville ikke have tænkt på at ælte vanillecreme i en brødmaskine!

Tak skal du have!
Når han engang arbejdede som konditor på et værksted på et sanatorium for 4.000 mennesker, er det svært der uden mekanisering.
Siden da har jeg kun tænkt på, hvordan jeg kan gøre det lettere for mig selv at arbejde, hvorfra jeg ikke kunne slippe af med.

Jeg tog det med til bogmærkerne.
Spørgsmålet opstod: Hvad hvis du bager på en silikonemåtte? Er det godt til choux-wienerbrød? Og så skræmte de mig sådan: meget fedt er dårligt, lidt fedt er igen ikke godt.

Det er fantastisk !!! Mange tak for opskriften og ideen med HP!

Azaza, en silikonemåtte vil gøre - jeg bager sådanne ting, og alt fungerede godt.

Gaby, har du brug for at smøre tæppet? Almindelig dej bages på den uden smøring, men vanillecreme, måske en slags særlig kræsne at dække over?

[Custard kager]

Wow! Og jeg ville ikke have tænkt på at ælte choux-wienerbrød i en brødmaskine!

Irsk, men forgæves, det viser sig sååå cool !!!

Forresten, på vores forum begyndte de i 2008 at forberede choux-wienerbrød i HP, du kan se mere i emnet Custard kager starten herfra ...

Piger, jeg bager ofte eclairs fra choux-wienerbrød, min mor bliver bare syg af dem, jeg dækker aldrig lagen med noget, jeg puster bare lidt vand på det og lægger dejen ud - intet sidder fast - jeg råder

Jeg rettede let opskriften, fordi jeg huskede et meget vigtigt punkt.
Choux-wienerbrød kræver mel med et højt indhold af stærk gluten (34-36%), og vi har alvorlige problemer med dette. kom på salg premium mel med et glutenindhold på 17% med en hastighed på mindst 24%. Derfor tilføjer jeg gluten til alle typer dej, hvor det er nødvendigt.
Et andet punkt, alle opskrifter på choux-wienerbrød, som jeg fandt på dette forum, adskiller sig fra det klassiske (som det nu er moderigtigt at sige GOST) i et øget vandindhold og et reduceret ægindhold. Og for choux-wienerbrød er mængden af ​​protein meget vigtig.

Azaz, en silikonemåtte smøres ikke med noget, fordi intet holder fast ved det og aldrig.

Azaz, en silikonemåtte smøres ikke med noget, fordi intet holder fast ved det og aldrig.

Ja, Gaby, jeg kender "altid". Men her er vanillecreme ... Tak, jeg prøver det på silikone.

Har du arbejdet som konditor? Del derefter nogle flere lækre opskrifter snart!

Har du arbejdet som konditor? Del derefter nogle flere lækre opskrifter snart!

Jeg er nu mere og mere på pølser
https://mcooker-dam.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Og i de fleste tilfælde er det ikke så meget opskrifterne, der er vigtige som færdighederne i madlavning og kendskab til "hemmelighederne".
For eksempel den samme vanille. Hvis beholderen opvarmes under processen med at tilføje æg, og æggene bringes i form af halvsmeltet melange, vil de halvfabrikata være mere luftige. Men hvis du gør dette uden opvarmning, vil du ikke se vanillekager, medmindre du opvarmer hele massen i et vandbad.

Hemmelighederne er endnu mere interessante !!!

Men du skrev ikke om åbning af ovnen under og efter bagning af choux-wienerbrød. Hvilke hemmeligheder har du her? Jeg lavede eclairs et par gange, det første parti afgjort af en eller anden grund ... Og så syntes det at gå fint. Så nu forstår jeg ikke, hvad der var årsagen.

læg æg i form af halvsmeltet melange

Det vil sige, du foreslår forfrysning af melange?

Men du skrev ikke om åbning af ovnen under og efter bagning af choux-wienerbrød. Hvilke hemmeligheder har du her? Jeg lavede eclairs et par gange, det første parti afgjort af en eller anden grund ... Og så syntes det at gå fint. Så nu forstår jeg ikke, hvad der var årsagen.

Jeg ser på dem gennem vinduet.
For choux-wienerbrød er temperaturen et meget vigtigt punkt.
De skal sættes i en forvarmet ovn og bages ved en temperatur, der ikke er lavere end 180 ⁰С.
Bundlinjen er, at der er meget fugt i dejen (dejenes fugtindhold er ca. 53%), der dannes en skorpe i første bagningstrin (her er den højeste temperatur på 220 ⁰С, 5-10 minutter ønskeligt), og derefter begynder fugtigheden at fordampe, og den resulterende damp puster det halvfabrikat op, derfor må temperaturen i ovnen ikke falde til under 180 ⁰С. Men du bør ikke hæve det over 190 ⁰С, da det halvfabrikat vil blive bagt ovenpå, men indeni vil det være rå, eller det vil "rive" det.
Normalt rører jeg ikke i ovnen de første 20-25 minutter, jeg følger beredskabet efter skorpens farve.

Vaniljesaus kan også sætte sig på grund af svagt mel, især i opskrifter, hvor der er få æg og meget vand på grund af den lille mængde protein i dejen.

Det vil sige, du foreslår forfrysning af melange?

Nå, faktisk er melangen oprindeligt frossen.
Et godt resultat gives ved introduktionen af ​​let frossen (eller ikke helt optøet) melange, så er den i form af grød. Men dette skal ske ved konstant opvarmning af beholderen med dejen, ellers køler dejen hurtigt ned, og du får en klumpet grød. Dejenes temperatur, før æggene tilsættes, skal være ca. 70 ° C og efter tilsætning af ca. 40 ° C.

Nå, faktisk er melangen oprindeligt frossen.

så det er i industriel skala, men hvad er melage i et køkken i hjemmet? Det er en blandet æggeblomme og hvid. Alligevel er det det, jeg kalder denne blanding. Selvom jeg kan tage meget fejl :)) Derfor er spørgsmålet: har du brug for at fryse hjemmelavet melange?

så det er i industriel skala, men hvad er melage i et køkken i hjemmet? Det er en blandet æggeblomme og hvid. Alligevel er det det, jeg kalder denne blanding. Selvom jeg kan tage meget fejl :)) Derfor er spørgsmålet: skal den hjemmelavede melange fryses?

celfh, melange er en blanding af æggehvide og æggeblomme. Brug af æg til industriel madlavning er vanskelig af en række grunde: På grund af skørhedens skrøbelighed er det vanskeligt at transportere dem, og på grund af deres form er det ubelejligt at opbevare dem. Derfor anvendes en protein-æggeblommeægblanding i industriel skala, som er blottet for disse ulemper.
Melange kan fryses, hvilket kan øge dets holdbarhed betydeligt.
Melange bruges til at forberede produkter, som det ikke er nødvendigt at bruge hele æg til. Det er ikke nødvendigt at fryse det specielt derhjemme (hvis du kun skal gå et sted, og der er mange æg tilbage i køleskabet, men der er ingen steder at sætte det)

God aften! Jeg har læst forumet i lang tid, meget nyttigt og sejt! Tak skal du have!
Og mit spørgsmål er (jeg håber, jeg stiller det på det rigtige sted):
hvordan man forbereder choux-wienerbrød korrekt til eclairs, hvis æg erstattes med kogt hørfrø?
Jeg tog mel, vand, salt og smør nøjagtigt efter opskriften fra den gamle sovjetiske bog, testet gennem årene. Men jeg udskiftede 6 æg med gelé fra 3 spsk. l. hør, kogt i 1 glas vand (hældt æggehvide, som i udseende, i konsistens, i hvordan det føles). Dejen viste sig ikke at være tyktflydende, som forventet, men tyk. Så tilføjede jeg vand. De færdige produkter lignede kun eclairs, selvom strukturen var nøjagtig eclair: indeni var der tomhed, omend lille. Det viser sig, at jeg udskiftede æggehviden. Hvordan udskiftes æggeblomme, da det er i opskriften på eclairs, som jeg forstår det, grundlæggende "cementerer" dejen?

Cementprotein. Blomme er en fedt og en emulgator. De siger, i nogle tilfælde kan æggeblommen erstattes med en banan.

Så er jeg meget interesseret i, hvorfor mine eclairs ikke fungerede ... Med en købt erstatning for æg i pulver (majs plus noget andet der) fungerede de heller ikke for mig.

Du kan prøve at tilføje gluten til melet. Essensen af ​​choux-wienerbrød er meget fugt, det fordamper og puster dejen op, der skal være meget protein i dejen for at rette strukturen. Custard anbefales at være lavet af mel med et glutenindhold på mindst 28%, ideelt 34-36%. I almindeligt mel er det 21-23% med en norm på 24%.

Tak Snay! Jeg er ikke ekspert i bagningsprocesser, så det ville ikke have været mig om gluten. I dette tilfælde viser det sig, at du kan tilføje et stykke frisklavet seitan til vanilledejen?

Jeg tror du kan. Kun selvfølgelig ikke kogt.
Det er bedre at tilføje tørt gluten, da det vil være meget vanskeligt at blande nyvasket i dejen. Plus giver teknologien mulighed for at brygge dejen.
Det viser sig, at du skal vaske glutenet, derefter ælte glutendejen og blande den med mel i et forhold på ca. 1 til 4 og tilsætte kogende vand (beregnes kun for mel).
Det er lettere at købe tørt gluten (550 UAH pr. Pose på 25 kg) og hæld det roligt.

Okay, tak fordi du påpegede andelen og rækkefølgen. Jeg finder gluten for nu ... Jeg laver selv et lille stykke

Jeg vil forsøge at lave eclairs igen i den nærmeste fremtid og se, hvad der sker. Jeg vælger empirisk forholdet i seitan / hørfrøgelé. Jeg vil selvfølgelig rapportere om resultaterne.

Jeg er glad for at kunne rapportere resultatet, Snay! Takket være din deltagelse har jeg fået helt vidunderlige eclairs.



Denne dej inde i eclairs er den tyndeste og mest sarte som et spindelvæv, den bryder allerede fra berøringen, og den forstyrrer ikke fyldningen af ​​eclairs med fyldet. Smagen af ​​eclairs er meget rig, dejen er duftende. Jeg tror, ​​det ikke kun skyldes smøret, men også hørfrøene.

Mange tak!

Det viste sig godt!
Det ville være meget rart, hvis du leverede den komplette opskrift og teknologi til fremstilling af vegetarisk choux-wienerbrød.

Det var sådan med eclairs:

1. Madlavning seitan.
200 gr. mel, 125 gr. vand. Bland, lad hvile lidt, skyl. Kog ikke. Jeg endte med 68 gram rå seitan.
2. Madlavning af hørfrøgelé: 3 spsk. l. Hæld frø med 2 kopper vand og kog i 30 minutter. Mens denne forretning er varm, drænes omkring 110 gram væske i en skål (dette beløb repræsenterer 3 æggehvider)
3. Forbered choux-wienerbrødet på den sædvanlige måde: kog 1/3 kop vand med en knivspids salt og 40 gr. smør, tilsæt mel efter kogning (et halvt glas), bland godt og opvarm i yderligere et par minutter over ilden. Afkøles lidt.
4. Tilsæt seitan til choux-wienerbrødet og bland. Det ser ud til, at dette kun kan gøres uden problemer med en blender. Tilsæt derefter gelé i dele. Dejen er klar.
5. Smør bagepladen (eller bagepapiret) let. Rul små kugler op med våde hænder og læg dem ud. Ovn ved 200 gr. 40 minutter.

Forresten viste dejen sig at være behageligt sød. Og selve eclairs er praktisk taget vægtløse. 13-18 gram, øget i volumen meget stærkt.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Forklar seitan hvad er dette? Og hvad var disse eclairs fyldt med?

Seitan er en vasket hvedegluten. Opskriften til madlavning i første afsnit af indlægget over din. I stedet for seitan kan du tilføje tørt gluten.
Enhver creme kan bruges i påfyldningen. for eksempel sådan
🔗

tati-ana
Find opskriften til fremstilling af seitan i videoversionen på netværket: der vil helt sikkert alle spørgsmål blive fjernet fra dig om teknologien.
Eclairs var fyldt med usødet fyld: revet ost, krydderier, urter og hjemmelavet mayonnaise. Det var en buffetret.

Snay, af en eller anden grund med tørt gluten virker slet ikke.

Snay, af en eller anden grund med tørt gluten virker slet ikke.

Hvordan gjorde du? Og hvad skete der?
Normalt tælles tørt gluten til vådt (seitan) som 1 i 2,6. Det vil sige, hvis du tilføjer 1,6 dele vand til 1 del tørt gluten, så får vi rå gluten. Hvis gluten ikke er af meget høj kvalitet, kan der være mindre vand. Plus, glutenens kvalitet påvirker i høj grad.
For at kontrollere kvaliteten af ​​gluten har du brug for en klump rå gluten (seitan) på ca. 15 gram. (vasket af 50 gram mel) i blød i 15 minutter i koldt vand, stræk det derefter over linealen og se på, hvor længe det brister. Ideelt set, hvis jeg ikke tager fejl, skal den være fra 8 til 13 cm. Klumpen skal være glat og elastisk, hvis klumpen er svampet, er gluten af ​​dårlig kvalitet, uanset hvordan den strækker sig.

Kiggede på din teknologi med seitan. Måske skal der tilsættes tørt gluten efter brygning af hoveddelen af ​​melet, lidt afkøling af dejen. Før eller med gelé. Så brygger gluten ikke og fungerer som det skal.

Snay, tak for detaljerne om tør gluten. Jeg ved det. Faktisk skal du udarbejde opskriften med tør gluten, fordi blanding af rå frisk er en meget seriøs test for en blender.

Med tør gluten lykkedes det mig ikke denne måde eller den måde: Jeg tilsatte det sammen med mel til kogende vand og blandede det ind, efter at melet var brygget, måske var det for tidligt - der var stadig en varm dej. Sikkert beregnede jeg det i princippet også forkert efter mængde, da jeg kun blev styret af intuition.

Med tør gluten endte jeg med en næsten ikke-stigende skinnende pandekage med en revnet overflade.

Jeg tjekkede ikke tør gluten for kvalitet, jeg vidste bare ikke hvordan.

Har du prøvet at lave eclairs efter min opskrift?

Og et andet spørgsmål: I stedet for gluten vil jeg prøve at tilføje lecithin (som æggeblomme) til eclair-dejen. Mel ser ud til at indeholde en tilstrækkelig mængde gluten i mig. Hvad synes du?